Догарева Н.Г. Молочные функциональные продукты. Лекция
Подождите немного. Документ загружается.
промышленности напитки «Вита» и «Угличский», выпускаемые многими предприятиями
и в настоящее время. Напитки хорошо зарекомендовали себя как продукты массового
питания с лечебно-профилактическими свойствами. В области сыроделия велись
разработки сыров лечебно-профилактического назначения, примером которых служат
мягкие сыры «Айболит» и «Славянский», получаемые с использованием заквасок из лакто
– и бифидобактерий. В области маслоделия исследования в последние годы направлены
на создание ассортимента следующих продуктов с улучшенными диетическими
свойствами:
разновидностей сливочного масла пониженной жирности, и соответственно
пониженной калорийности, с потребительскими характеристиками
аналогичными традиционным видам сливочного масла;
разновидностей сливочного масла, масляных и сливочных паст с вкусовыми
добавками, которые при пониженной калорийности имеют повышенное
содержание белковых компонентов, микро- и макроэлементов, витаминов;
спредов различного состава, отличающихся повышенным содержанием
полиненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми
компонентами питания.
Все эти продукты хорошо укладываются в рамки национальных и международных
стандартов и способствуют обеспечению населения страны жировыми продуктами,
соответствующими требованиям здорового питания.
По первому направлению разработаны технологии масла сливочного «Эдельвейс»
и «Чистое поле», массовой долей жира 52 и 54% соответственно. Диетические свойства
этих видов масла обеспечиваются снижением калорийности и массовой доли холестерина
в продукте, повышением содержания незаменимых компонентов молочной плазмы.
Усиление диетических свойств масла пониженной жирности обеспечивается
возможностью использования в составе продукта β-каротина, витаминов А, Д и Е, а также
пищевых волокон в качестве стабилизаторов структуры.
По второму направлению разработаны технологии масла «Десертное»,
«Закусочное», а также масляных, сливочных и сливочно-растительных паст с
добавлением вкусовых ингредиентов различной направленности (сладких и соленых),
обеспечивающих возможность удовлетворения разнообразных вкусов потребителя. Эти
виды продуктов характеризуются оригинальным вкусовым букетом и внешним видом. В
качестве вкусовых наполнителей при их производстве, наряду с традиционными (какао,
сахароза, поваренная соль), могут быть использованы ингредиенты, характеризующиеся
повышенным содержанием биологически активных веществ (цикорий, мед, фруктово-
ягодные и овощные добавки). Вместо сахарозы в десертных продуктах могут быть
использованы ее заменители. Подбор ингредиентов с особыми свойствами обеспечивает
определенную функциональную направленность готового продукта.
По третьему направлению разработаны технологии спредов различного состава
(массовой долей жира от 50 до 82,5%), которые при условии правильного подбора
заменителей молочного жира и оптимального их сочетания могут быть отнесены к
продуктам здорового питания.
Достаточно широкий спектр молочных продуктов функционального назначения
представлен плавлеными сырами. Плавленые сыры лечебно-профилактического
назначения Атлант, Тонус, Антошка, Степашка, Аннушка, новые продукты, которые
наряду с высокими питательными свойствами оказывают специфическое защитное
воздействие на организм человека. Лечебный эффект достигается за счет обогащения
сыров лизоцимом и бифидобактериями – аналогами естественных защитных факторов
пищеварительного тракта человека. Пластифицированные сырные массы Родничок,
Грибок, Ромашка, Ягодка предназначены для лечебно-профилактического питания детей с
трехлетнего возраста и взрослых. Они вырабатываются из высококачественного
молочного сырья (сычужных сыров, масла сливочного, сливок), с использованием (вместо
солей-плавителей) структурообразователя органической природы, биологически активных
добавок (композиции полиненасыщенных жирных кислот и янтарной кислоты.
Отличительной особенностью новых видов плавленых сыров Луговой и Солнышко
является полная замена сахара-песка смесью низкокалорийных подсластителей.
Диетические свойства сыров усиливаются комплексом вкусовых наполнителей: в сыре
Луговой – смесью подсластителей и цикорием, в сыре Солнышко – смесью
подсластителей и мякотью тыквы. Цикорий усиливает диетические свойства, т. к.
содержит в своем составе инулин, широко применяемый в питании диабетиков и
заменяющий им крахмал и сахар. Мякоть тыквы богата минеральными веществами и
витаминами, является источником пищевых волокон, оказывающих положительное
влияние на процесс пищеварения. Плавленые сыры Луговой и Солнышко рекомендованы
для питания больных сахарным диабетом.
Особую роль среди функциональных молочных продуктов играют кисломолочные
продукты (ферментированные). Большой интерес представляет использование
пропионовокислых бактерий при изготовлении кисломолочных продуктов. Роль
пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием аминокислот,
липидов, фосфолипидов, полифосфатов, пропионовой кислоты, бактериоцинов и
витамина В12. В России созданы кисломолочные продукты «Тонус», «Эвита», которые
сквашивают комбинированной закваской, состоящей из пропионовокислых,
уксуснокислых бактерий и молочнокислых мезофильных ароматобразующих
стрептококков. Создана технология кисломолочного напитка «Целебный», где
используется закваска на чистых культурах пропионовокислых бактерий. Напиток
«Целебный» содержит высокое количество клеток пропионовокислых бактерий и
витамина В12, что дает возможность решить проблему дефицита витаминов группы В.
Очень актуален бифи-кефир, обогащенный специально подобранным комплексом
бифидокультур. Его регулярное употребление – это профилактика таких заболеваний, как
дисбактериоз (нарушение баланса кишечной микрофлоры) и гиповитаминоза (дефицит
витаминов). Бифи-кефир улучшает процесс пищеварения, нормализует кишечную
микрофлору, снижает риск развития дисбактериоза. Аналогичное действие оказывает
питьевой йогуртовый продукт «Имунеле», обогащенный лакто-культурами L.Casei и
L.Rhamnosus. Перспективным в настоящее время считается направление получения
молочной продукции, обладающей синбиотическими свойствами (комбинация
пробиотиков и пребиотиков). Разработаны технологии синбиотических комплексов
пробиотических культур бифидобактерий с пребиотиком гуммиарабиком для
ферментатирования молока. При производстве синбиотических продуктов активизируется
развитие бифидобактерий, усиливается антагонистическая активность микрофлоры
закваски.
В настоящее время общепризнанным в мире пребиотиком является лактулоза.
Вследствие метаболических превращений она улучшает функционирование желудочно-
кишечного тракта, стимулирует иммунные реакции. Идею технологии молочных
продуктов с лактулозой можно представить как формулу «из молока в молоко».
Вырабатывается молоко питьевое «Российское», кефир, другие кисломолочные продукты
обогащенные концентратом лактулозы «Лактусан».
Важное место занимают работы по созданию функциональных продуктов питания
на основе обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. При этом решаются не
толькот вопросы создания продуктов функционального назначения, но и проблемы
рациональной и эффективной переработки молочного сырья на пищевые цели, зищиты
окружающей среды. В этом направлении хотелось бы остановится на следующих
разработках. Кисломолочный напиток «Бифидопахта». Ферментация пахты заквасочными
микроорганизмами, включая бифидобактерии и ацидофильную палочку, позволили
создать кисломолочный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью
хорошими вкусовыми характеристиками и обладающий лечебно-профилактической
эффективностью в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Уникальным, хотя
недостаточно активно используемым промышленностью сырьем, является подсырная
сыворотка. Создан уникальный по составу и действию сухой концентрат специального
назначения «Антей», предназначенный для питания спортсменов, людей занимающихся
тяжелым физическим трудом, а также работающих в экстремальных условиях. В его
рецептуре использованы сухой сывороточный белковый концентрат, полученный
ультрафильтрацией, соевый изолят, сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок,
натуральные вкусовые и ароматические наполнители, лактулоза. Эта разработка
представляет практический интерес для предприятий, внедряющих ультрафильтрацию для
переработки сыворотки. Большие перспективы в создании функциональных продуктов
питания открывается в связи с разработкой технологии получения из подсырной
сыворотки альбуминовой массы пищевого качества. На основе альбуминовых
концентратов ведется активная разработка молочных продуктов и специальных
препаратов для лечебного питания. Разработана сырная паста на основе альбуминовой
массы, обогащенная кальцием и витамином Д. Представляется перспективным
использование белков молочной сыворотки для получения белковых гидролизатов
лечебно-профилактического назначения. Примерами являются препараты Галактамин и
Амилакт.
Повсеместное ухудшение экологической ситуации помимо отравлений различной
степени тяжести загрязнителями из внешней среды приводит также к иммунодефициту. В
связи с этим весьма актуальной является проблема детоксикации организма с помощью
специальных веществ – детоксикантов. К числу пищевых веществ, являющихся
высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся также пектины.
Технологический процесс концентрирования белков обезжиренного молока с помощью
полисахаридов без регенерации пектина был впервые освоен в 1983 году. Пектиновые
вещества применяют и в производстве молочных напитков с целью стабилизации и
повышения их биологической ценности. Для производства молочного
пектиносодержащего продукта «Пектомол» используют молоко натуральное коровье,
сахар и концентраты пектиновые – яблочный или свекловичный. Пектиносодержащий
напиток «Пектолин» вырабатывают на основе вторичного молочного сырья:
обезжиренного молока или пахты путем сквашивания закваской, состоящей из
молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и кефирной закваски, взятых в
определенном соотношении, с введением пектиновых концентратов. На основе
осветленной молочной сыворотки и пектиновых концентратов разработаны напиток и
десерт «Пектолакт». Создание этих продуктов подтверждает хорошую совместимость
молочной сыворотки и пектиновых веществ. Молочная сыворотка содержит до 25%
белков молока, что обогащает разработанные продукты. В качестве основных
компонентов напитка «Пектолакт» использованы сахар, яблочный или свекловичный
пектиновый концентрат, стабилизатор. Продукт может вырабатываться на основе
неосветленной молочной сыворотки или ее смеси с обезжиренным молоком. Десерт
«Пектолакт» имеет более вязкую консистенцию, обусловленную большим содержанием
стабилизатора. Оба продукта «Пектолакт» обладают приятным кисло-сладким вкусом и
ароматом.
Особенную важность имеет полноценное питание детей, начиная с первых лет
жизни. Разработка, внедрение и производство продуктов для самых маленьких ведется в
рамках чрезвычайно жестких правил. Одна из последних разработок – так называемые
вэллинги. Это новая для России категория продуктов – жидкие каши и жидкие супчики-
пюре для детей грудного возраста. Вэллинги – промежуточная ступень между жидкой
смесью-заменителем грудного молока и той густой кашей из пачки, которую мамы варят
сами. В ассортименте детских продуктов есть продукты для всех возрастных категорий.
Особенно можно отметить:
стерилизованное молоко «Иммунити». Оно обогащено комплексом из 9
витаминов и минеральных веществ, которые повышают защитные силы
организма малыша, помогая ему расти здоровым и веселым.
стерилизованное молоко «Агу-мама» для беременных и кормящих матерей,
обогащенное комплексом витаминов и таурином, который незаменим в
процессе лактообразования и в период грудного вскармливания ребенка.
молоко питьевое «Агуша» жирностью 3,2%, обогащенное витамином А, С и Е,
в удобной упаковке 0,2 л, благодаря которой обеспечивается безопасное
асептическое хранение молока, а объем 0,2 литра позволяет всегда
использовать только свежее молоко для приготовления каш и питья в цельном
виде.
Почти 80% территории Российской федерации находятся в так называемой зоне
йододефицита. Эта проблема особенно актуальна для наших детей, так как имеет прямое
влияние на их умственное и физическое развитие. Помочь решить проблему
йододефицита призваны пищевые молочные продукты, обогащенные йодом.
Низкокалорийный (всего 1%) кефир, обогащенный йодом. Йодказеин (белок, которым
обогащают кефир) содержится в нем в оптимально сбалансированном количестве, которое
в полной мере соответствует потребностям организма в этом элементе. Необходимое
количество йода усваивается организмом, а излишки выводятся естественным путем
предотвращая перенасыщение, которое может возникнуть в результате приема
лекарственных препаратов и пищевых добавок, содержащих йод. Кроме кефира
выпускаются молоко и творог «Умница», обогащенные йодказеином. Также в качестве
йодсодержащей добавки используется морская капуста в сухом измельченном виде (часть
йода в ней находится в составе йодаминокислотных комплексов) и в виде биогеля
«Ламиналь». На их основе разработаны технологии кефира и других киломолочных
напитков.
В настоящее время существует потребность в расширении низколактозных
молочных продуктов для функционального питания. Разработана технология нового
низколактозного кисломолочного напитка. В качестве основного сырья используется
обезжиренное молоко, в качестве функциональных ингредиентов-концентрат
топинамбура и композиция пищевых волокон (гуар и ксантан). Затем проводится
ферментация смеси (закваска болгарской палочки и термофильного стрептококка) с
одновременным гидролизом лактозы ферментным препаратом (β-галактозидаза).
В последнее время особое внимание уделяется лекарственным растениям,
поскольку они содержат различные биологически активные соединения. Важно, что по
своей биохимической природе лечебно-техническое сырье ближе человеческому
организму, чем пищевые добавки синтетического происхождения. Разработана
технология желированного продукта «Диво» лечебно-профилактического назначения. Его
основу составляет экстракт листьев крапивы и плодов шиповника на пермеате. Данные
растения содержат в своем составе богатый набор витаминов, макро и микро-элементов,
комплекс фенольных соединений с Р-витаминной активностью. Пермеат получают
ультрафильтрацией при производстве детского творожка. Его химический состав немного
отличается от состава творожной сыворотки. Зерна злаков, обработанные методом
экструзии, обладают достаточно высокой влагопоглотительной способностью. Поэтому
они в первую очередь вносятся в продукты, изготовленные на творожной и йогуртной
основах. Это продукты кисломолочные «Вилена» с дробленными хлебцами, сырки и
масса творожная со злаковыми наполнителями.
Выпускается целый ряд молочных продуктов обогащенных кальцием, витаминами
(молоко, кефир). Так фруктово-молочный коктейль «Мажитель» обогащен комплексом из
10 витаминов (в 1 стакане содержится 25% суточной нормы потребления витаминов).