Чиркина Т.Ф. (сост.) Методические указания по курсу Пищевая химия

Подождите немного. Документ загружается.

5.5 значениями к.ч. =1,5 и й. ч. = 110 (пробы № 1 и №2)

константы жиров через год хранения составили: в пробе №1

к.ч.. =1,2, й.ч.= 93, а пробе №2 к.ч.= 1,8, й.ч. =86. Обоснуйте

ответ, для какой пробы условия хранения более

благоприятны.

5.6 В пшеничной муке высшего сорта по сравнению с

другими сортами самые низкие скоры у двух

лимитирующих аминокислот. О каких аминокислотах идет

речь? Как изменится величина этих скоров в композиции,

если смешать 80 г. пшеничной с 30 г соевой. Какое влияние

окажут белки сои на пищевую ценность пшеничной муки ?

5.7 Степень гидролиза белков в гречневой крупе в

процессе хранения составила 15 %. За счет каких факторов

возможен этот процесс и как он скажется на пищевой

ценности крупы?

5.8 Содержание некрахмальных полисахаридов в 100 г

пшеницы составляет 10 г. При получении из нее муки 1-го

сорта количество оставшихся пищевых волокон составило

27 %. Какова степень удовлетворения организма в пищевых

волокнах при суточном потреблении 200 г муки?

5.9 Сравните по содержанию пищевых волокон овсяную и

рисовую крупы. Сколько потребуется каждого вида крупы

для удовлетворения суточной потребности организма в

пищевых волокнах на 20 % ?

5.10 При размоле яровой пшеницы в муке 1 с. уменьшается

количество микроэлементов. Рассчитайте, на сколько

процентов обеднела мука микроэлементами: железом,

марганцем, медью, цинком. Объясните причины.

5.11 Из зерна ржи получают 3 вида ржаной муки,

содержание витаминов в которых отличается от целого

зерна. Проведите анализ и расчеты, в каком виде муки

процент сохраняемости витаминов максимален. Объясните

причины.

Специальность «Технология хлеба, кондитерских и

макаронных изделий» (260202).

1.1 Хлеб орловский, Б =6.1 %

1.2 Хлеб пшеничный из муки в/с, Б=7.6 %

1.3 Сухари сливочные, Б=8.5 %

1.4 Хлеб ржаной, Б=6.6 %

1.5 Макаронные изделия в/с, Б=10.4 %

1.6 Крупа гречневая, Б=12,6 %

1.7 Макаронные изделия яичные, Б=11,3 %

1.8 Крупа «Геркулес», Б=11 %

1.9 Крупа манная, Б=14 %

1.10 Крупа перловая, Б=9.3 %

1.11 Какао-бобы, Б=12,9 %

1.12 Миндаль, Б=18,6 %

1.13 Грецкие орехи, Б=15,6 %

1.14 Яичный порошок, Б =46 %

2.1 Сливки 20 % - - маргарин «Сливочный»

2.2 Арахисовое масло - - масло какао

2.3 Масло какосовое - - масло кунжутное

2.4 Кукурузное масло - - оливковое масло

2.5 Подсолнечное масло - - майонез столовый

2.6 Жир кондитерский -- жир кулинарный «Украинский»

2.7 Свиной жир - - бараний жир

2.8 Говяжий жир - - жир кондитерский для шоколадных

2.9 Жир рыб (тресковый) - - соевое масло

2.10 Сливочное масло - - жир кулинарный, «Белорусский»

3.1 Мука пшеничная 2 сорта 80 %

Масло подсолнечное 5 %

Углеводы 15 %, в том числе 5 % представлены

клетчаткой.

3.2 Молоко обезжиренное 75 %

Казеинат натрия 10 %

Сахар – песок 15 %

3.3 Сахар-песок 67%

Белки яйца 30 %

Пудра ванильная 3%

3.4 Мука пшеничная в/с 97.55

Дрожжи 1.0 %

Соль поваренная 1.5 %

3.5 Белки сои 22%

Маргарин столовый 10%

Мука ржаная обойная 68 %

3.6 Сахарная пудра 72%

Молоко обезжиренное 13 %

Агар-агар 15 %

3.7 Пудра сахарная 46 %

Какао-бобы 50 %

Фосфатный концентрат 4 %

3.8 Сахар 56 %

Мед 13 %

Спирт 10 %

Краситель 0.7 %

Агар-агар 20.3 %

3.9 Молочный белок – казеин 52 %

Пектин 20 %

Крахмал 17 %

Маргарин 10 %

3.10 Мука в/с 69%

Белок куриного яйца 18.5 %

Дрожжи 2.5 %

Масло подсолнечное 10 %

Рафинированное

4.1 Обнаружено наличие вторичных аминов в муке.

4.2 Образовалась коричневая корка хлеба.

4.3 Сахарный сироп приобрел темно-желтую окраску.

4.4 В морковной начинке увеличилось содержание

растворимого пектина.

4.5 В липидах шоколада обнаружены при его хранении

альдегиды и кетоны.

4.6 В сахарном сиропе обнаружен оксиметилфурфурол.

4.7 При хранении сухарей появился салистый привкус.

4.8 Увеличилось кислотное число липидов крупы.

4.9 В сдобе по сравнению с тестом повысилось содержание

свободных аминокислот.

4.10 При неизменном содержании общего белка в муке и

хлебе перевариваемость белков хлеба выше.

5.1 Изменится ли степень усвоения белков хлеба, если

потери серосодержащих аминокислот при выпечке

составили 10%? Вывод сделайте на основании расчета

химических скоров до и после выпечки.

5.2 Содержание лизина в белково-углеводном сырье

составляет 6г/100г белка. В процессе приготовления из

него помадной начинки содержание лизина

уменьшилось на 15%. Окажется ли лизин

лимитирующей кислотой в продукте? Объясните

причины его уменьшения.

5.3 Как изменится биологическая ценность белков печенья

по сравнению с мукой в/с, если в рецептуре

предусмотрено к 100 г муки добавление 10% меланжа?

5.4 Количество белков в пшеничной муке 2 с. составляет

11.7%. Изменится ли пищевая ценность 100г хлеба из

этой муки по белковой составляющей?

5.5 Изменится ли энергетическая ценность 70%-ного

сахарного сиропа, если при его приготовлении 10г

сахарозы подвергалось карамелизации? Ответ

обоснуйте расчетом.

5.6 При хранении сливочных сухарей обнаружен

малоновый диальдегид. Сколько молекул диальдегида

может теоретически образоваться при окислении

эссенциальных жирных кислот, если разорвутся все

двойные связи в 5 молекулах линолевой и двух

молекулах линоленовой кислоты?

5.7 Для изготовления масляного крема нужно выбрать вид

масла из трех образцов жира.

5.8

Образцы Й.Ч. Р.М. П.Ч.

№1 27 30 0,02

№2 32 0,3 0,02

№3 22 30 0,05

Какие виды жиров зашифрованы в образцах? Обоснуйте

выбранный вид.

5.9 Сравните по содержанию пищевых волокон 0.5 кг

батона из муки 1 с. и 0.5 кг отварных макарон в/с,

учитывая, что выход отварных макарон составляет 250

5.10 Какая из двух партий грецких орех имеет больше

пищевую ценность, если количество перекисей в их

липидах одинаково, а величина йодного числа в первой

партии меньше на 20%, чем во второй. В какой партии

орехи хранились дольше?

5.11 Как изменится пищевая ценность кукурузы, если при ее

варке в отвар ушло 50 % калия и 40 % фосфора? Ответ

обоснуйте, исходя из требуемых оптимальных

соотношений K :Na и Ca: P.

Рекомендуемая литература

1. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и

др./Пищевая химия. -СПб:ГИОРД, 2003.-592с. (имеются

издания других лет)

2. Пищевая химия: Курс лекций:В 2-х ч./ Нечаев А.П.,

Попов М.В., Траубенберг С.Е. и др.- М.:Изд-во

МГУПП,1988.

3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии: Курс лекций для

студентов вузов.-М., 1997.

4. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения

химика.-М.: Высшая школа, 1991.

5. Чиркина Т.Ф., Пестерева О.В. Методические указания по

выполнению внеаудиторной СРС по курсу “Пищевая

химия” для бакалавров направления 260100 (552400)-

технология продуктов питания.-Улан-Удэ: Изд-во

ВСГТУ,2004.

6. Методические указания к выполнению лабораторного

практикума по курсу “Пищевая химия” /Чиркина Т.Ф.,

Битуева Э.Б.- Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2000.

7. Химический состав пищевых продуктов: Справочник/

Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-2-е изд.-,М.:

Агропромиздат, 1987.

8. Химический состав российских продуктов питания.-М.:

Изд-во Дели ПРИНТ, 2000.

9. Биохимия растительного сырья /Под ред. В.Г.

Щербакова.:Учебник для вузов. -М.:Колос, 1999.-376 с.