Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

Подождите немного. Документ загружается.

свойственный гвоздике. Не допускаются посторонние привкус и

запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая

доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 14, золы не

более 6. В целой гвоздике ограничивается массовая доля приме-

сей растительного происхождения, мелочи. Для молотой гвозди-

ки нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита №

095 должна быть не более 2 %, прохода через сито № 045 не ме-

нее 80 %. Массовая доля металлических примесей: частиц разме-

ром не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более

1·10

-3

%. Не допускаются гнилые и пораженные плесенью почки, а

также зараженные вредителями хлебных запасов.

Шафран (ОКП 91 9909) - высушенные цветочные рыльца

растения крокус (Crocus sativus L.) семейства касатиковых. Пря-

ность культивируют в Южной Европе, Индии, Китае, Пакистане

и ряде других стран.

Цвет шафрану придает красящее вещество кроцетин (3-

3,5%), аромат - эфирное масло (около 1 %), содержащее сафра-

наль, терпенол и др., горьковатый вкус - гликозид пикрокроцин.

Шафран используют в качестве пряного и красящего веще-

ства в кулинарии, в пищевой промышленности при производстве

ликеров, мучных кондитерских изделий.

Качество шафрана нормируется ГОСТ 21722-84. По внеш-

нему виду шафран представляет собой беспорядочно перепу-

танные хрупкие, не слипшиеся в комки нити, состоящие из рылец

одиночных или сидящих по 3 шт. на коротких столбиках. Цвет

шафрана темно-оранжевый с переходом в нижней части рылец в

желтый, запах пряный, специфический для шафрана, вкус пряно-

горьковатый, слегка терпкий.

Из физико-химических показателей нормируется массовая

доля (%): влаги не более 12, общей золы не более 7, золы, не-

растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 1,5, эфирного

масла не менее 0,5 %. Ограничивается массовая доля побуревших

и сбившихся в трудноразделимые комки рылец, измельченных

рылец, посторонних примесей. Не допускается зараженность

шафрана вредителями хлебных запасов, а также наличие гнилых,

подмоченных и заплесневелых рылец.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

3.1.4. Листовые пряности

Из листовых пряностей используют прежде всего лавровый

лист (ОКП 91 9910), который представляет собой высушенные

листья лавра благородного (Lauras nobibis L.) семейства лавро-

вых. Дикорастущий лавр встречается вдоль побережья Средизем-

ного моря — на юге Европы, в Малой Азии, в Северной Америке.

Культивируют лавр на юге Европы, в Турции, Сирии, Алжире,

Грузии, южной части Крыма.

Аромат лаврового листа обусловлен эфирным маслом (1,5-

3,5 %), главным компонентом которого является цинеол (около

50 %), кроме того, оно содержит также пинены (около 30 %), ли-

налоол, терпинеол, гераниол, эвгенол и др. Широко используется

в консервном производстве, при мариновании и квашении ово-

щей и грибов, в кулинарии.

По внешнему виду лавровые листья должны быть здоровы-

ми, не поврежденными вредителями и болезнями, длиной не ме-

нее 3 см, по форме — продолговатыми, овальными, ланцетовид-

ными, по окраске — зелеными, сероватыми с серебристым оттен-

ком. Они должны иметь хорошо выраженные, свойственные дан-

ной пряности запах и вкус, без посторонних запаха и привкуса.

Влажность лаврового листа должна быть не более 12%. Допуска-

ется (%, не более): желтых листьев – 2, ломаных листьев – 8, ли-

стьев длиной менее 3 см – 1, листьев со следами повреждений

трипсом, щитовкой, амбарным клещом и другими насекомыми –

0,5.

3.1.5. Корковые пряности

К коровым пряностям относится корица — высушенная ко-

ра вечнозеленых тропических коричных деревьев из семейства

лавровых (ОКП 91 9907).

Важнейшим ароматическим компонентом корицы является

коричное эфирное масло (около 1,5 %), состоящее прежде всего

из коричного альдегида (60–93 %), кроме того, оно содержит эв-

генол (4-10 %), α-пинен, карнофилен, 1-линалоол, 1-фелландрен и

др.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Корицу широко используют в ликероводочном производст-

ве, в кондитерской промышленности, при приготовлении марина-

дов, в кулинарии.

Корица делится на цейлонскую, китайскую, вьетнамскую

(индийскую) и мадагаскарскую. Эти виды различаются как по ор-

ганолептическим, так и по физико-химическим показателям

(ГОСТ 29049-91).

Внешний вид корицы в виде палочек: цейлонская – палочки

в виде свернутых трубочек, гладко очищенные от наружного

слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не менее 3 мм; ки-

тайская – палочки не очищенные от наружного слоя, с толщиной

коры не более 5 мм, длиной не менее 10см; вьетнамская и мада-

гаскарская – палочки шероховатые, не очищенные от наружного

слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не более 7 мм.

Корица молотая, порошкообразная и строганая представля-

ет собой соскобленные кусочки коры соответствующего размера.

Цвет корицы в виде палочек: цейлонская – светло-

коричневый; китайская – коричневый разных оттенков; вьетнам-

ская – коричневый с сероватым оттенком; мадагаскарская – ко-

ричневый различных оттенков.

Цвет молотой и строганой корицы коричневый различных

оттенков.

Корица имеет свойственный ей аромат, менее выраженный

у китайской, вьетнамской и мадагаскарской. Вкус пряный, не до-

пускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей в корице (молотой и

строганой) нормируется массовая доля влаги (не более 13,5 %).

Массовая доля эфирных масел для всех видов корицы, кроме ма-

дагаскарской, должна быть не менее 0,5 %. Учитывается массо-

вая доля палочек, пораженных поверхностной плесенью: у цей-

лонской и Мадагаскарекой – не более 0,3 %, у остальных – 0,5%.

Для молотой корицы нормируется также крупность помола: мас-

совая доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через сито

№ 045 не менее 80 %. Ограничивается массовая доля металличе-

ских примесей: не более 1·10

-3

%. Не допускаются посторонние

примеси и зараженность вредителями хлебных запасов.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

3.1.6. Корневые пряности

Представителем корневых пряностей является имбирь

(ОКП 91 9901), представляющий собой обработанные и высу-

шенные корневища тропического растения (Gingiber officinalis L.)

из семейства имбирных. Культивируют в Восточной Индии,

Южном Китае, Японии, в Западной Африке и Австралии.

Имбирь представляет собой серовато-желтые кусочки дли-

ной 1-2 см и толщиной около 2 см. Аромат имбиря зависит от со-

держания эфирного масла (1,5-3 %), а его острый вкус обуслов-

лен фенолоподобным веществом гингеролом.

Имбирь широко используют в кондитерской, ликероводоч-

ной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов,

напитков и т.д. В США и Англии выпускают легкое имбирное

пиво.

В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками

корневищ, в молотом или строганом виде.

Качество имбиря устанавливается ГОСТ 29046-91.

Внешний вид имбиря: кусочки корневищ – кусочки различ-

ной формы и размера; молотый – порошок; строганый – плоские

пластинки различной формы и размера. Цвет в зависимости от

обработки светло-серый (кусочками) или серовато-желтый.

Имбирь имеет свойственный ему аромат. Вкус жгучий, пря-

ный. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Из физико-химических показателей в имбире нормируется

массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее

1,4, золы не бблее 5. В имбире кусочками и строганом ограничи-

вается массовая доля корневищ, пораженных поверхностной пле-

сенью, видимой невооруженным глазом, поврежденных корне-

вищ, не допускаются посторонние примеси и гнилые корневища.

В молотом имбире устанавливается крупность помола: массовая

доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через сито № 045

не менее 75 %. Массовая доля металлических примесей: частиц

размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не

более 1·10

-3

%. Не допускается зараженность вредителями хлеб-

ных запасов.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

3.2. СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ

Смеси пряностей в ряде стран в последнее время получили

большое распространение. Ведущее место в производстве таких

смесей занимают Индия, Таиланд, Индонезия и др. Наиболее по-

пулярной во всем мире является смесь под названием Карри-

паудер (Curry Powder) — порошок Карри (ТН ВЭД 091050). Со-

став порошка Карри различен в зависимости от производителя.

Чаще всего в порошок Карри входят следующие ингредиен-

ты: куркума, перец-чили, имбирь, мускатный орех, корица, па-

житник, кумин и др. Для Индии эта пряность является одним из

важнейших товаров как внутренней, так и внешней торговли. Ряд

западных фирм закупает порошок в крупной упаковке, перефасо-

вывает в мелкую потребительскую тару и продает под своей мар-

кой (фирмы Heinz, Knorr и др.).

Качество порошка Карри регламентируется стандартом

ИСО 2253–86. Согласно нему порошок Карри представляет собой

измельченную смесь доброкачественных сухих пряностей корич-

неватого цвета, с приятными специфическими вкусом и аро-

матом. Влажность порошка должна быть не более 10 %. Массо-

вая доля на сухое вещество (%): летучих эфирных масел – не ме-

нее 0,4, клетчатки не более 15, золы, нерастворимой в 10%-ной

соляной кислоте, не более 2. Масса пряностей в смеси должна со-

ставлять не менее 85 %, питьевой соды – не более 5 %.

3.3. ПРИЕМКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ

ПРЯНОСТЕЙ

Приемку пряностей осуществляют по ГОСТ 28875–90; ме-

тоды анализа изложены в ГОСТ 28875-90, ГОСТ 26929-86, ГОСТ

26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86.

Микробиологические показатели пряностей:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2 · 10

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы) 0,001

ПМ, в том числе сальмонеллы 25

Плесени, КОЕ/г, не более 1 • 10

Допустимые уровни ксенобиотиков для пряностей:

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец 5,0

мышьяк 3,0

кадмий 0,2

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137 200

стронций-90 100

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

(ГОСТ 28750-90). Для реализации в розничной торговой сети

пряности упаковывают массой до 100 г в пачки из картона с

внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина; в

пакеты одинарные из комбинированных на основе бумаги термо-

сваривающихся материалов и из комбинированных термосвари-

вающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фоль-

ги, разрешенных к применению органами здравоохранения; в па-

кеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мус-

катного ореха и шафрана) с наружным пакетом из бумаги, внут-

ренним — из пергамина или подпергамента; в банки стеклянные

для специй, укупоренные пластмассовыми крышками. Допуска-

ется по согласованию с потребителем упаковывать пряности в

другие виды потребительской тары, разрешенной к применению.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей яв-

ляются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние

запахи и привкусы, повышенное содержание органических и ми-

неральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в

количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Для общественного питания и промышленной переработки

пряности упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг в пакеты из

мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или под-

пергамента; в пакеты из комбинированных на основе бумаги тер-

мосваривающихся материалов и из комбинированных термосва-

ривающихся полимерных материалов, разрешенных к примене-

нию, а также в бумажные четырехслойные мешки.

Пачки и пакеты с пряностями упаковывают в мешки из

гофрированного картона; ящики деревянные многооборотные и

ящики дощатые. Стеклянные банки с пряностями укладывают в

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ящики из гофрированного картона, бумажные мешки упаковы-

вают в тканевые мешки.

Маркируют потребительскую и транспортную тару по об-

щим правилам в соответствии с ГОСТ Р 51074-97.

Пряности перевозят всеми видами крытых транспортных

средств в соответствии с правилами перевозки грузов, дейст-

вующими на данном виде транспорта.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых

складских помещениях, не зараженных вредителями, при темпе-

ратуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не бо-

лее 75 %. Срок хранения устанавливают отдельно для каждого

вида пряностей.

Не допускается транспортировать и хранить пряности со-

вместно с химикатами и резкопахнущими продуктами и материа-

лами.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ГЛАВА 4

П Р И П Р А В Ы

К приправам относятся пищевкусовые продукты, способные

изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий. При-

правы в отличие от пряностей используют в гораздо больших ко-

личествах. К основным видам приправ относятся уксус, поварен-

ная соль, глутамат натрия. В качестве приправ используют и та-

кие продукты, как соусы (томатные, фруктовые, майонез и др.).

4.1. УКСУС

Уксус (ОКП 91 8260) - слабый водный раствор уксусной

кислоты, получаемый уксуснокислым брожением спиртовых

жидкостей или разбавлением пищевой уксусной кислоты (эссен-

ции). Приправу используют для консервирования плодов, ово-

щей, рыбных продуктов, для приготовления майонеза, соусов, в

кулинарии и т.д.

При получении уксусной кислоты уксуснокислым брожени-

ем используют водные растворы этилового спирта крепостью до

10 об. %, виноградное вино, фруктово-ягодные соки или другие

жидкости с невысоким содержанием спирта. Уксус, полученный

брожением, называют столовым или натуральным. Он по вкусо-

вым качествам значительно превосходит уксус, полученный раз-

бавлением уксусной кислоты. В зависимости от сырья уксус под-

разделяют на столовый, столовый ароматизированный, виноград-

ный и др. Массовая концентрация уксусной кислоты в уксусе

может быть различной: 4, 6,9 и 12 %.

По внешнему виду уксус представляет собой прозрачную

жидкость без мути, осадка и слизи. Наличие живых или мертвых

угриц и бактериальной пленки не допускается. Цвет уксуса мо-

жет быть различный в зависимости от технологии и сырья, вкус–

чистый, кислый, свойственный данному виду уксуса, запах – ха-

рактерный для данного вида уксуса. Не допускаются посто-

ронние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая

концентрация уксусной кислоты и объемная доля остаточного

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

(неокисленного) спирта. Для некоторых видов нормируется мас-

совая доля хлористого натрия и массовая концентрация общей

сернистой кислоты.

Пищевую уксусную кислоту (эссенцию) получают сухой

перегонкой древесины. Ее выпускают двух сортов (высший и I)

концентрацией 70 и 80 %. Органолептические и физико-

химические показатели пищевой уксусной кислоты (ГОСТ 6968)

приведены в табл. 2.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели

пищевой уксусной кислоты

Показатели Высший сорт 1 сорт

Внешний вид Прозрачная бесцветная

жидкость без механических

примесей

Запах Характерный, без дегтярно-

го запаха и запаха гари

Растворимость в дистил-

лированной воде

Не должно быть помутнений

и опалесценции

в течение 30 мин.

Массовая концентрация уксусной

кислоты, %

70 ± 1

80 ± 1

70 ± 1

80 ± 1

Массовая доля нелетучего остатка,

0,008 0,008

Массовая доля сульфатов, %,

не более

0,0002 0,0002

Массовая доля хлоридов, %,

не более

0,0001 0,0001

Массовая доля тяжелых металлов

(РЬ), %, не более

0,00008 0,00008

Массовая доля меди, %, не более 0,0005 0,0005

Массовая доля железа, %, не более

0,0001 0,0001

Массовая доля мышьяка, %,

не более

0,0001 0,0001

Массовая доля органических

веществ (в пересчете на муравьи-

ную кислоту), %, не более

0,1 0,4

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Приемку и отбор проб пищевой уксусной кислоты осущест-

вляют в соответствии с ГОСТ 5445–79. Методы анализа изложе-

ны в ГОСТ 6968-76.

Уксусную кислоту упаковывают, маркируют и транспорти-

руют в соответствии с ГОСТ 28670-90.

Пищевую уксусную кислоту, предназначенную для торго-

вой сети, разливают в стеклянные, специализированные бутылки

по 150, 170 и 200г. Бутылки укупоривают корковыми или поли-

этиленовыми пробками. Корковые пробки должны быть покрыты

слоем сургучной смолки.

Уксус столовый разливают в бутылки вместимостью 0,25 и

0,5 л. Бутылки закрывают картонными капсюлями с последую-

щей заливкой смолкой, укупоркой алюминиевыми колпачками

или полиэтиленовыми пробками.

Бутылки с пищевой уксусной кислотой и уксусом помеща-

ют в деревянные или картонные ящики.

На тару наносят манипуляционные знаки «Хрупкое, осто-

рожно», «Беречь от влаги» (для картонных ящиков), «Верх» (для

закрытых ящиков).

Хранят пищевую уксусную кислоту в закрытых складских

помещениях или под навесом. Уксус хранят в условиях, исключа-

ющих попадание прямых солнечных лучей, при температуре от 0

до 20 °С.

Гарантийный срок хранения уксусной кислоты 2 года со дня

изготовления. Срок хранения столового уксуса зависит от вида

сырья, концентрации уксусной кислоты и колеблется от 3 до

12мес. в соответствии с действующими ТУ.

В процессе хранения в уксусе могут появляться дефекты.

Микодерма — образование пленки (развитие пленчатых дрож-

жей) при длительном хранении уксуса при повышенной темпера-

туре. Угрицы — заболевание уксуса, вызываемое уксусными уг-

рями (Anguillua auti). Переносчиком возбудителя является плодо-

вая мушка (дрозофила). Уксус мутнеет, появляется неприятный

запах.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com