Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

Подождите немного. Документ загружается.

Быстрорастворимый чай имеет вид порошка, отдельные

частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы.

Такой чай можно готовить гранулированным или в виде таблеток

с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; послед-

ние менее гигроскопичны, чем порошок, и более удобны.

Быстрорастворимый чай дает напиток хорошего качества,

полностью растворяется в горячей воде, влажность его не должна

превышать 3%. Упаковывают его во влагонепроницаемые мате-

риалы, хранят в сухих помещениях.

Концентрат черного чая

«Концентрат черного чая натуральный» – это экстрагиро-

ванный сиропообразный чай. Сырьем для его изготовления явля-

ется черный байховый чай 2-го и 3-го сортов, огрубелые части

черного и зеленого байховых чаев, используемые для приготов-

ления экстракта, сахар-песок и лимонное эфирное масло.

Чайный концентрат – это сиропообразная жидкость темно-

вишневого цвета со слабым чайным ароматом, терпким вкусом с

лимонным оттенком. Он содержит не менее 66% сухих веществ, в

том числе не менее 60% сахара и не менее 1% танина.

Для получения напитка к 2-2,5 чайным ложкам концентрата

добавляют свежевскипяченную воду (на стакан).

Концентрат упаковывают в стеклянные или жестяные бан-

ки. Хранят в сухих помещениях при температуре 15-20 °С в тече-

ние 10 мес.

5.4. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть класси-

фицированы в зависимости от того, какие показатели будут за-

ложены в основу классификации. При классификации использу-

ется какой-либо один признак, например этап подготовки чайно-

го листа (фабричный, торговый); исходное сырьё (нежные или

грубые листья); степень ферментированности (чёрный, красный,

жёлтый, зелёный, белый чай); внешний вид (листовые или лома-

ные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи).

Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются

один от другого органолептическими, диетическими свойствами,

ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

В промышленном производстве чая существует два этапа

его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая из-

готавливают на первичных чайных фабриках путём технологиче-

ской переработки зелёного чайного листа. Торговые сорта чая

(готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках пу-

тём купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соот-

ветствии с утверждённой рецептурой.

Классификация чая по степени ферментации (окисле-

ния) чая считается основной, поскольку в ней есть единый при-

знак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаёв,

которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией

чаи подразделяют на следующие категории.

1. Неферментированные (окисление до 12% от суммы ду-

бильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зе-

лёный чаи, которые не прошли ферментацию или прошли её сла-

бую степень.

2. Слабоферментированные (окисление от 12 до 30% от

суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся

чаи, которые прошли частичную ферментацию (жёлтые, оолонги

(красные) и приготовленные тепловым методом недоферменти-

рованные чёрные чаи). Все эти чаи имеют разную степень фер-

ментации: в меньшей степени окислен жёлтый чай, больше крас-

ный, в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.

3. Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от

общего содержания дубильных веществ). К ним относятся чёр-

ные чаи, прошедшие полную ферментацию.

Внешней отличительной особенностью этой классификации

является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи

делятся на пять основных типов: белый, зелёный, жёлтый, крас-

ный и чёрный. Однако имеется в виду не только цвет получаемо-

го настоя или характерные особенности окраски чаинок или час-

тиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чай-

ного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет

заключается в способе обработки свежесорванных листьев, в тех

биологических процессах, которые происходят в листе при раз-

ных технологиях производства чая.

Классификация чая по внешнему виду используется, в

основном, как признак, определяющий торговую ценность про-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

дукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к

рассыпным чаям относятся все типы байховых чаёв (белый, зелё-

ный, жёлтый, красный и чёрный), к прессованным чаям – зелё-

ный и чёрный, к растворимым – концентраты зелёного и чёрного

чая.

Байховые чаи. Строго говоря, слово «байховый» здесь не

совсем уместно. Оно, скорее, должно быть показателем высокого

достоинства сырья, а не формы готового продукта. Происходит

это слово от китайского «бай-хо» или «бай-хоа» («белые реснич-

ки») и указывает на длинные жёсткие волоски. Они покрывают

густым бархатистым пушком серебристо-белого или желтоватого

цвета нижнюю часть самых молодых и нежных листьев и выде-

ляют эфирное масло, предохраняющее нежный чайный лист от

испарения.

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (фле-

ши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся

на две группы – листовые и ломаные (мелкие) чаи каждая из ко-

торых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям от-

носятся: листовой первый – Л-1; листовой второй – Л-2; листовой

третий – Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый –

М-1; мелкий второй – М-2; мелкий третий – М-3.

• Листовой чай первой ступени (первого сорта) состоит из

самых нежных чаинок, полученных из почки и первого лис-

та флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять

из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок. Особенно

улучшается внешний вид и качество этого чая, если в нём

много золотого типса.

• Листовой чай второй ступени (второго сорта) получают

из второго листа флеша. Чай этого сорта должен быть ров-

ным и может состоять из длинных и мелких достаточно хо-

рошо скрученных чаинок, обычно содержит мало типса.

• Листовой чай третьей ступени (третьего сорта) произ-

водят из третьего листа флеша и частично из нежных частей

стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок

и не содержит типса.

• Ломаный (брокенированный) чай первой ступени – продукт

высокого достоинства, представляет собой самый нежный

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

вид ломаных чаёв и состоит из ровных, тонких, хорошо

скрученных маленьких чаинок с достаточным количеством

золотого типса.

• Ломаный чай второй ступени получают из более грубого

чайного листа или при резке полуфабриката, состоит из

слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нём не со-

держится типса.

• Ломаный чай третьей ступени состоит из частей более

грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые ос-

таются при тщательной сортировке.

К мелким чаям относятся также высевки (Выс.) и крошка

(Кр.).

Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая

образуется, в основном, при сортировке крупной и мелкой фрак-

ции полуфабриката. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая

М-1 и М-2. Высевки не должны содержать волосков, жёлтой или

зелёной чайной пыли, их цвет соответствует видам чая. Все виды

и сорта высевок используют для приготовления плиточного чая,

для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мелко-

го чая согласно рецептурам.

Крошка, которой при правильном проведении технологиче-

ских процессов получается 2-3% от общего количества продук-

ции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сорти-

ровки чая. Крошка используется в определённой пропорции в

торговых смесях мелких чаёв, а также для производства чая в па-

кетиках.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов

(за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, ин-

тенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренно-

го листа (табл. 7). Сортировку чая проводят таким образом, что-

бы после этого процесса в мелком чае не было примеси листо-

вых, а в листовом – мелких чаёв. Не допускается также смешива-

ние одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших час-

тей стебля, тёмно-жёлтого и коричневого листа, присутствие пле-

сени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние за-

пахи и привкусы.

Практика показала, что при условии переработки сырья

одинакового качества высших сортов зелёного байхового чая по-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

лучается гораздо больше, чем чёрного байхового. Это объясняет-

ся специфическими свойствами зелёного байхового чая и особен-

ностями технологии его производства (в процессе скручивания

почти не отделяется от побега нежная фракция – первый лист с

почкой).

Приведённые выше названия по роду листа характерны

только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют

свою классификацию, которая установлена голландцами и англи-

чанами в начале ХХ в. (табл. 8).

Прессованные (плиточные) чаи. Издавна производились в

Китае, Мьянме (Бирма) и Таиланде не для питья, а для еды в по-

лувлажном виде.

Собственно брикетированный чай родился в Китае, где на

плантациях и фабриках стали собирать различные производст-

венные отходы – черешки, кусочки веток, чайную пыль.

Плиточный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого

листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при

подрезке (формовке) кустов, добавляя в него высевки и крошку.

Быстрорастворимые (кристаллические, гранулированные) чаи. В

США, Индии Китае, а также некоторых странах Европы изготов-

ляют быстрорастворимый чай, который представляет собой сухой

экстракт натурального чая, полностью растворяющийся в горячей

воде. В концентрированном виде он содержит все основные рас-

творимые вещества натурального чая (фенольные соединения,

кофеин, витамины и др.).

Быстрорастворимый чай приготавливают из низкокачест-

венного сырья, получаемого из третьей фракции листа, неконди-

ционного листа для приготовления байховых чаёв, грубого листа

осеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки чай-

ного листа – крошки и высевок. Высевки состоят из очень мелких

обломков чая. Если они содержат много золотого типса, то назы-

ваются типсовыми высевками. Крошка – пылеобразный матери-

ал, получающийся при сортировке резаного чая, качество кото-

рой определяется чистотой сортировки и интенсивностью настоя.

Сейчас пакетированные чаи выпускаются всеми чаепроиз-

водящими странами мира в силу экономичности производства,

удобства употребления и повышенного спроса на продукцию.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Таблица 7 – Требования к сортам зелёного чая первичной переработки

Род

листа

Настой Уборка (внеш-

ний вид) сухого

чая

Аромат

и вкус

Цвет раз-

варенного

листа

(разварка)

Л-1

Л-2

Л-3

М-2

М-3

Высевки

Крошка

чистый (без

мути), светло-

янтарного цве-

та

чистый (без

мути), янтар-

ного цвета

желтый, не-

сколько крас-

новатый, с не-

большой му-

тью

чистый (без

мути), светло-

жёлтого цвета

жёлтый с

красноватым

оттенком, с

небольшой

мутью

жёлтый с

красным от-

тенком

тёмно-жёлтый

с красным от-

тенком, мут-

новатый

ровная, одно-

родная, чаинки

средней вели-

чины, тёмно-

зелёного цвета,

хорошо скру-

ченные

ровная, одно-

родная; чаинки

несколько

крупнее Л-1,

тёмно-зелёного

цвета, скручен-

ные

достаточно

ровная, одно-

родная; чаинки

более крупные,

тёмно-зелёного

цвета, скручен-

ные ровная,

однородная;

чаинки тёмно-

зелёного цвета,

скрученные

достаточно

ровная;

чаинки более

крупные, чем

М-2, тёмно-

зелёного цвета,

скрученные

ровная, одно-

родная;

чаинки тёмно-

зелёного цвета

мелкая, ровная,

однородная,

чистая, тёмно-

зелёного цвета

тонкий, неж-

ный аромат и

полный, при-

ятный, с терп-

костью вкус

приятный аро-

мат и доста-

точно терпкий

вкус

слабый аромат

и грубоватый

вкус

слабоватый

аромат и вкус

очень слабый,

грубоватый

аромат и гру-

бый вкус

в зависимости

от аромата и

вкуса относит-

ся к соответст-

вующему сор-

ту или катего-

рии чая

очень слабый

аромат и гру-

бый вкус

светло-

оливковый

или олив-

ковый

светло-

зелёный

пёстрый,

желтовато-

зелёный

пёстрый,

желтовато-

зелёный

пёстрый,

тёмно-

зелёный

или тёмно-

жёлтый

в зависи-

мости от

сорта или

категории

чая

тёмно-

зелёный

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

При производстве этой формы продукции используются та-

кие разновидности ломаного (мелкого) чая, как высевки и крош-

ка. Из изложенного выше становится понятно, что, если высевка

и крошка являются конечным продуктом чая высокой сортности

или категории, то их качество и основные характеристики будут

достаточно высокими. И наоборот, сырьё изначально низкого ка-

чества будет давать и соответствующий ему конечный продукт.

Поэтому пакетированный чай может быть как очень хорошим,

так и весьма среднего качества, но в любом случае это будет на-

стоящий чай.

Сегодня ассортимент чая значительно увеличился, оценить

качество предлагаемого товара по упаковке практически невоз-

можно, отдавать предпочтение той или иной торговой марке,

ориентируясь на её значимость в мире, – трудно, так как все чай-

ные гиганты работают на российском рынке в основном через

своих торговых представителей и это, к сожалению, ухудшает

качество продаваемой продукции. Очень часто недобросовестные

производители в сырьё (высевки и крошку) для пакетированного

чая подмешивают пыль и искусственные красители, используют

старое или подпорченное сырьё, что делает эту продукцию не

только некачественной, но и вредной для здоровья.

Классификация чая по ОКП

Согласно Общероссийскому классификатору продукции

байховый чай входит в класс продукции пищевой промышленно-

сти (910000), группу продукции чайной, соляной и табачно-

махорочной промышленности и производственно-пищевых кон-

центратов (919000), подгруппу продукции чайной промышленно-

сти (919100), вид – чай натуральный (сортовой) расфасованный

(919110) и подвид – чай зеленый байховый (919112), чай черный

байховый (91911).

5.5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ЧАЯ

Чай фасуют в мягкую или полужёсткую упаковку массой

25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой за-

варки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно-

оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com