Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических
наук.
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель - канд. техн. наук Махонина В.Н.
М.: ВНИИПП, 2016. — 147 с. Цель диссертационной работы - разработать технологию продуктов из мяса сухопутной птицы на основе применения периодического копчения и осциллирующей сушки.
Научная новизна. Получены новые данные об изменении ФТС и СМС кускового мяса птицы в процессе посола с обоснованием оптимальных режимов созревания.
На основании изученных параметров тепломассообмена продуктов при их копчении и конвективной сушке в заданном диапазоне изменений температуры сушильной среды обоснована новая технология продуктов из мяса птицы, сущность которой основана на их неоднократной циклической обработке (осциллирующей сушке) в стационарной камере охлаждения и универсальной термокамере под постоянным прессованием или без него.
Полученные результаты исследования по изменению массовой доли влаги и соли при копчении и сушке позволили разработать классификацию продуктов в зависимости от aw на сыросоленые с aw>0,95; сырокопченые и сыровяленые изделия могут подразделяться на вяленые при значениях aw=0,95-0,93, полусухие с aw=0,93-0,89 и сухие с aw<0,89. Содержание:
Введение.
Обзор литературы.
Характеристика основного сырья.
Влияние посола на формирование качества продуктов из мяса птицы.
Влияние процесса копчения на качество продуктов из мяса птицы.
Влияние различных способов сушки на качество готовых продуктов и длительность их производства.
Пищевая ценность и оценка качества продуктов из мяса птицы.
Особенности хранения готовых продуктов.
Заключение по обзору литературы.
Объекты, методы исследований и постановка экспериментов.
Объекты исследования и схема проведения эксперимента.
Методы исследования.
Зависимость изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мяса птицы от концентрации рассола и длительности посола .
Химический состав и рН исходного сырья.
Зависимость изменения выхода кускового мяса от концентрации рассола и длительности посола.
Зависимость изменения водосвязывающей способности мяса птицы от концентрации рассола и длительности посола-созревания.
Зависимость изменения структурно-механических свойств мяса птицы от концентрации рассола и длительности посола.
Параметры тепломассообмена мясных продуктов при их копчении и осциллирующей сушке в широком диапазоне изменений температуры сушильной среды.
Особенности процесса копчения и сушки (вяления) продуктов из мяса птицы.
Влияние процесса осциллирующей сушки на изменение массовой доли влаги и соли для определения классификации продуктов по активности воды.
Обоснование и разработка параметров тепломассообмена продуктов при их осциллирующей сушке.
Исследование интенсификации сушки продуктов из мяса птицы на основе совместной конвективной и СВЧ-сушки.
Разработка технологии продуктов из мяса птицы, характеристика их качества и безопасности.
Разработка технологии продуктов из мяса птицы.
Химический состав и рН готовых продуктов.
Изучение пищевой и биологической ценности сыровяленых продуктов из мяса птицы.
Безопасность продуктов из мяса птицы по микробиологическим показателям.
Разработка комплекта технической документации на производство сырокопченых и сыровяленых продуктов из мяса птицы.
Основные результаты и выводы.
Список используемых источников.
Приложения.
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель - канд. техн. наук Махонина В.Н.
М.: ВНИИПП, 2016. — 147 с. Цель диссертационной работы - разработать технологию продуктов из мяса сухопутной птицы на основе применения периодического копчения и осциллирующей сушки.
Научная новизна. Получены новые данные об изменении ФТС и СМС кускового мяса птицы в процессе посола с обоснованием оптимальных режимов созревания.
На основании изученных параметров тепломассообмена продуктов при их копчении и конвективной сушке в заданном диапазоне изменений температуры сушильной среды обоснована новая технология продуктов из мяса птицы, сущность которой основана на их неоднократной циклической обработке (осциллирующей сушке) в стационарной камере охлаждения и универсальной термокамере под постоянным прессованием или без него.
Полученные результаты исследования по изменению массовой доли влаги и соли при копчении и сушке позволили разработать классификацию продуктов в зависимости от aw на сыросоленые с aw>0,95; сырокопченые и сыровяленые изделия могут подразделяться на вяленые при значениях aw=0,95-0,93, полусухие с aw=0,93-0,89 и сухие с aw<0,89. Содержание:
Введение.
Обзор литературы.
Характеристика основного сырья.
Влияние посола на формирование качества продуктов из мяса птицы.
Влияние процесса копчения на качество продуктов из мяса птицы.
Влияние различных способов сушки на качество готовых продуктов и длительность их производства.
Пищевая ценность и оценка качества продуктов из мяса птицы.
Особенности хранения готовых продуктов.
Заключение по обзору литературы.
Объекты, методы исследований и постановка экспериментов.
Объекты исследования и схема проведения эксперимента.
Методы исследования.
Зависимость изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мяса птицы от концентрации рассола и длительности посола .
Химический состав и рН исходного сырья.
Зависимость изменения выхода кускового мяса от концентрации рассола и длительности посола.
Зависимость изменения водосвязывающей способности мяса птицы от концентрации рассола и длительности посола-созревания.
Зависимость изменения структурно-механических свойств мяса птицы от концентрации рассола и длительности посола.
Параметры тепломассообмена мясных продуктов при их копчении и осциллирующей сушке в широком диапазоне изменений температуры сушильной среды.
Особенности процесса копчения и сушки (вяления) продуктов из мяса птицы.
Влияние процесса осциллирующей сушки на изменение массовой доли влаги и соли для определения классификации продуктов по активности воды.
Обоснование и разработка параметров тепломассообмена продуктов при их осциллирующей сушке.
Исследование интенсификации сушки продуктов из мяса птицы на основе совместной конвективной и СВЧ-сушки.
Разработка технологии продуктов из мяса птицы, характеристика их качества и безопасности.
Разработка технологии продуктов из мяса птицы.
Химический состав и рН готовых продуктов.
Изучение пищевой и биологической ценности сыровяленых продуктов из мяса птицы.
Безопасность продуктов из мяса птицы по микробиологическим показателям.
Разработка комплекта технической документации на производство сырокопченых и сыровяленых продуктов из мяса птицы.
Основные результаты и выводы.
Список используемых источников.
Приложения.