АлтГТУ им. Ползунова. — Барнаул, 2009. — 145 с.
Целью данной работы является разработка технологии производства
мягкого сырного продукта с повышенным выходом и улучшенными
органолептическими показателями из восстановленного молока.
Содержание:
Введение.
Обзор научной литературы.
Качественные показатели сухого цельного и сухого обезжиренного молока.
Влияние температурного воздействия на белки молока.
Восстановление сухих молочных продукто.
Способы корректировки способности восстановленного молока к коагуляции.
Производство сыров из восстановленного молока.
Сыры термокислотной коагуляции.
Заключение к литературному обзору.
Организация работ и методы исследования.
Организация экспериментальных работ.
Методы исследования.
Постановка эксперимента.
Методика проведения исследований зависимости содержания ионного кальция в молоке от температуры.
Методика проведения экспериментальных выработок сыра.
Результаты исследований и их анализ.
Исследование зависимости содержания ионного кальция в молоке от температуры.
Исследование влияния температуры охлаждения и предварительной выдержки восстановленного цельного молока на органолептические свойства и выход сгустка.
Исследование влияния вида коагулянта на характеристики сгустка.
Исследование влияния вида и дозы вносимых солей на характеристики сгустка.
Исследование влияния начального значения показателя рН молока и момента его подкисления на характеристики сгустка и показатели качества продукта.
Подбор режима посолки продукта.
Исследование срока годности продукта.
Выводы по экспериментальной части работы.
Технологическая часть.
Технологическая схема производства сырного продукта из восстановленного молока.
Описание технологической схемы.
Подбор оборудования.
Продуктовый расчёт.
Исследование органолептических и физико-химических показателей продукта.
Охрана труда и окружающей среды.
Анализ этапов выполнения дипломного проекта по опасным и вредным производственным факторам.
Микроклиматические условия.
Расчёт искусственного освещения лаборатории СибНИИС.
Электробезопасность.
Пожаровзрывобезопасность.
Охрана окружающей среды.
Экономическая часть.
Резюме проекта.
План маркетинга.
Инвестиционный план.
Производственный план.
Расчет стоимости сырья и материалов.
Расчет потребности в тепло- и электроэнергии и её стоимости.
Расчет численности производственного и административного персонала и фонда оплаты труда.
Расчет амортизационных отчислений.
Прочие расходы.
Коммерческие расходы.
Расчет сметы затрат на производство.
Расчёт цены продукции и объёма реализации.
Финансовый план.
Анализ безубыточности проекта.
Оценка эффективности и рискованности инвестиций.
Заключение.
Список использованных источников.
Приложения:
Задание на дипломное проектирование.
Методика оценки органолептических показателей сырного продукта.
Протокол заседания дегустационной комиссии по оценке качества сырного продукта из восстановленного молока.
Проект технических условий. ТУ 9225-054-00419710-2009 Сырный продукт из восстановленного молока.
Обзор научной литературы.
Качественные показатели сухого цельного и сухого обезжиренного молока.
Влияние температурного воздействия на белки молока.
Восстановление сухих молочных продукто.
Способы корректировки способности восстановленного молока к коагуляции.
Производство сыров из восстановленного молока.
Сыры термокислотной коагуляции.
Заключение к литературному обзору.
Организация работ и методы исследования.
Организация экспериментальных работ.
Методы исследования.
Постановка эксперимента.
Методика проведения исследований зависимости содержания ионного кальция в молоке от температуры.
Методика проведения экспериментальных выработок сыра.
Результаты исследований и их анализ.
Исследование зависимости содержания ионного кальция в молоке от температуры.
Исследование влияния температуры охлаждения и предварительной выдержки восстановленного цельного молока на органолептические свойства и выход сгустка.
Исследование влияния вида коагулянта на характеристики сгустка.
Исследование влияния вида и дозы вносимых солей на характеристики сгустка.
Исследование влияния начального значения показателя рН молока и момента его подкисления на характеристики сгустка и показатели качества продукта.
Подбор режима посолки продукта.
Исследование срока годности продукта.
Выводы по экспериментальной части работы.
Технологическая часть.
Технологическая схема производства сырного продукта из восстановленного молока.
Описание технологической схемы.
Подбор оборудования.
Продуктовый расчёт.
Исследование органолептических и физико-химических показателей продукта.
Охрана труда и окружающей среды.
Анализ этапов выполнения дипломного проекта по опасным и вредным производственным факторам.
Микроклиматические условия.
Расчёт искусственного освещения лаборатории СибНИИС.
Электробезопасность.
Пожаровзрывобезопасность.
Охрана окружающей среды.
Экономическая часть.
Резюме проекта.
План маркетинга.
Инвестиционный план.
Производственный план.
Расчет стоимости сырья и материалов.
Расчет потребности в тепло- и электроэнергии и её стоимости.
Расчет численности производственного и административного персонала и фонда оплаты труда.
Расчет амортизационных отчислений.
Прочие расходы.
Коммерческие расходы.
Расчет сметы затрат на производство.
Расчёт цены продукции и объёма реализации.
Финансовый план.
Анализ безубыточности проекта.
Оценка эффективности и рискованности инвестиций.
Заключение.
Список использованных источников.
Приложения:
Задание на дипломное проектирование.
Методика оценки органолептических показателей сырного продукта.
Протокол заседания дегустационной комиссии по оценке качества сырного продукта из восстановленного молока.
Проект технических условий. ТУ 9225-054-00419710-2009 Сырный продукт из восстановленного молока.