Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель - д-р техн. наук, проф. Антипова Л.В.
Воронеж: Воронежская ГТА, 2007. — 22 с. Цель работы — расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов серии «Витацель». Научная новизна. Уточнены данные химического состава, показатели безопасности, функционально-технологические свойства и микроструктура препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель» (производства «J Rettenmaier & Sohne GmbH» Германия) С помощью микроструктурного анализа доказана капилярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержание Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания Обоснованы рациональные дозы и условия гидратации в мясных системах Впервые инструментальными методами определено влияние препаратов на цветность и ароматоудержания продуктов Доказано, что они не оказывают существенного влияния на цвет и устойчиво сохраняют аромат в концентрациях до 8 %, в течении 72 ч Мясные фаршевые системы при введении препаратов «Витацель» характерны упругой структурой за счет формирования трехмерного каркаса, состоящего из напитанных влагой волокон, хорошо удерживает жир и воду за счет развитой поверхности.
Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель - д-р техн. наук, проф. Антипова Л.В.
Воронеж: Воронежская ГТА, 2007. — 22 с. Цель работы — расширение ассортимента мясных продуктов функционального назначения на основе изучения физико-химических свойств и рациональных способов применения препаратов серии «Витацель». Научная новизна. Уточнены данные химического состава, показатели безопасности, функционально-технологические свойства и микроструктура препаратов пшеничных клетчаток серии «Витацель» (производства «J Rettenmaier & Sohne GmbH» Германия) С помощью микроструктурного анализа доказана капилярно-волокнистая структура клетчаток «Витацель», которая обеспечивает высокое влагоудержание Экспериментально доказано, что препараты пищевых клетчаток обладают значительной сорбционной емкостью и высокой степенью набухания Обоснованы рациональные дозы и условия гидратации в мясных системах Впервые инструментальными методами определено влияние препаратов на цветность и ароматоудержания продуктов Доказано, что они не оказывают существенного влияния на цвет и устойчиво сохраняют аромат в концентрациях до 8 %, в течении 72 ч Мясные фаршевые системы при введении препаратов «Витацель» характерны упругой структурой за счет формирования трехмерного каркаса, состоящего из напитанных влагой волокон, хорошо удерживает жир и воду за счет развитой поверхности.