Поліщук Г.Є., Грек О.В., Онопрійчук О.О. Технологія галузі: Методичні вказівки до виконання курсового та дипломного проектів. Розділ: Розрахунок продуктів. Морозиво

Для студентів спеціальності 7.091709 Технологія зберігання, консервування та переробки молока напряму 0917 Харчова технологія та інженерія всіх форм навчання / К.: НУХТ, 2007. —28 с. Метою розрахунків рецептур є визначення кількості сировини, що забезпечує стандартний за нормативними показниками склад суміші та її кількість. Основні показники, за якими проводять розрахунки, це — вміст жиру, СЗМЗ та цукру. Якщо на певні види морозива є рецептури згідно з нормативною документацією та наявна стандартна за хімічним складом сировина, то розрахунки проводять нормативним методом на 1000 кг суміші з врахуванням втрат. За відсутності стандартної сировини розрахунки проводять в основному арифметичним, алгебраїчним методами та методом довільного вибору. Останні два найчастіше використовують на практиці. У розрахунках беругь до уваги наявність тої чи іншої сировини, необхідність зниження собівартості продукту, дотримання його стандартного складу. При проведенні розрахунків рецептур не враховують виробничі втрати сировини та продуктів. Зміст:
Основні методи розрахунків рецептур морозива.
Арифметичний метод.
Алгебраїчний метод.
Метод довільного вибору.
Приклади рецептур та склад морозива різних видів.
Норми витрати сировини у виробництві морозива, кг суміші на 1 т готового продукту.
Інструкція до застосування норм витрати сировини при виробництві морозива.
Література.