Автореферат диссертации на соискание ученой
степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 –
Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных
производств
Научный руководитель: кандидат технических наук, старший научный сотрудник И.А. Шергина
Углич, ГНУ ВНИИМС, 2006. - 25 с. Целью диссертационной работы было создание новой интенсивной биотехнологии голубого сыра на основании установления закономерностей влияния основных технологических приемов на рост и развитие плесени P. roqueforti, физико-химические, биохимические и органолептические показатели сырной массы (СМ) во время выработки и созревания. Определены основные задачи исследований:
изучить культурально-морфологические и некоторые физиолого-биохимические свойства культур плесеней вида P. roqueforti и подобрать культуру, способную обеспечивать требуемый уровень развития в СМ;
разработать систему органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью;
исследовать и установить дозу и способ внесения культуры P. roqueforti;
исследовать влияние параметров подготовки смеси на физико-химические и органолептические показатели голубого сыра;
исследовать факторы, позволяющие повысить пористость СМ;
исследовать влияние режимов посолки на физико-химические, микробио-логические и биохимические процессы в голубом сыре;
установить режимы созревания голубого сыра;
на основании проведенных исследований разработать интенсивную технологию нового вида голубого сыра;
разработать конструкторскую документацию на установку для прокалывания голубого сыра во время созревания.
Научный руководитель: кандидат технических наук, старший научный сотрудник И.А. Шергина
Углич, ГНУ ВНИИМС, 2006. - 25 с. Целью диссертационной работы было создание новой интенсивной биотехнологии голубого сыра на основании установления закономерностей влияния основных технологических приемов на рост и развитие плесени P. roqueforti, физико-химические, биохимические и органолептические показатели сырной массы (СМ) во время выработки и созревания. Определены основные задачи исследований:
изучить культурально-морфологические и некоторые физиолого-биохимические свойства культур плесеней вида P. roqueforti и подобрать культуру, способную обеспечивать требуемый уровень развития в СМ;
разработать систему органолептической оценки качества сыров с голубой плесенью;
исследовать и установить дозу и способ внесения культуры P. roqueforti;
исследовать влияние параметров подготовки смеси на физико-химические и органолептические показатели голубого сыра;
исследовать факторы, позволяющие повысить пористость СМ;
исследовать влияние режимов посолки на физико-химические, микробио-логические и биохимические процессы в голубом сыре;
установить режимы созревания голубого сыра;
на основании проведенных исследований разработать интенсивную технологию нового вида голубого сыра;
разработать конструкторскую документацию на установку для прокалывания голубого сыра во время созревания.