Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук. Специальность 05.18.04 — Технология мясных,
молочных и рыбных продуктов.
Научный руководитель - д-р техн. наук, проф. Щетинин М.П.
Кемерово. — КемТИПП, 2004. — 20 с. Целью настоящих исследований является изучение особенностей созревания сырюв с высокой температурой второго нагревания в пакетах из полимерной пленки. Научная новизна. Исследовано влияние ряда факторов (начальная влажность сырной массы, температура в бродильной камере, массовая доля поваренной соли в сыре) на органолептические показатели и интенсивность созревания сыра. Получены уравнения регрессии и графические изображения, характеризующие эти зависимости. Определены условия, позволяющие получать качественный продукт, а также роль каждого фактора в формировании продукта.
Изучено влияние стадии упаковки сыра в пленку на процесс созревания и качество сыра.
Получены данные, описывающие развитие молочно-кислой и пропионовокислой микрофлоры в сырах, созревавших в полимерной пленке, а также особенности накопления в них свободных аминокислот и летучих жирных кислот. Установлено, что созревание в пленке активизирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Показано влияние условий созревания сыра на изменение массы (усушка сыра) и его органолептические показатели.
Научный руководитель - д-р техн. наук, проф. Щетинин М.П.
Кемерово. — КемТИПП, 2004. — 20 с. Целью настоящих исследований является изучение особенностей созревания сырюв с высокой температурой второго нагревания в пакетах из полимерной пленки. Научная новизна. Исследовано влияние ряда факторов (начальная влажность сырной массы, температура в бродильной камере, массовая доля поваренной соли в сыре) на органолептические показатели и интенсивность созревания сыра. Получены уравнения регрессии и графические изображения, характеризующие эти зависимости. Определены условия, позволяющие получать качественный продукт, а также роль каждого фактора в формировании продукта.
Изучено влияние стадии упаковки сыра в пленку на процесс созревания и качество сыра.
Получены данные, описывающие развитие молочно-кислой и пропионовокислой микрофлоры в сырах, созревавших в полимерной пленке, а также особенности накопления в них свободных аминокислот и летучих жирных кислот. Установлено, что созревание в пленке активизирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Показано влияние условий созревания сыра на изменение массы (усушка сыра) и его органолептические показатели.