М.: Агропромиздат, 1990. — 303 с.: ил.
ISBN 5—10—000946—2.
В книге изложены современные представления об основных
технологических процессах переработки птицы, изготовления
полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий и консервов.
Приведена обработка пухо-перового сырья.
Уделено большое внимание переработке технических отходов и получению побочной продукции. Книга написана ведущими специалистами промышленности на основании результатов последних исследований в области технологии переработки птицы, выполненных в СССР и ВР. Книга предназначена для инженерно-технических работников мясной промышленности. Оглавление:
Предисловие.
Приемка птицы.
Птицы для убоя.
Поступление птицы.
Транспортирование птицы.
Первичная обработка птицы.
Технологическая схема.
Технология.
Навешивание на конвейер первичной обработки.
Оглушение.
Убой и обескровливание.
Шпарка.
Ощипка и доощипка.
Воскование тушек водоплавающей птицы.
Отрезание ног.
Потрошение.
Технологическая схема.
Технология.
Отделение головы.
Продольный разрез кожи шеи.
Извлечение внутренних органов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов.
Отделение сердца и печени.
Отделение мышечного желудка и кишечника.
Отделение яйцевода, яичника, яиц.
Отделение железистого желудка, легких и почек.
Отделение шеи.
Контроль качества потрошения.
Мойка тушек.
Полупотрошение.
Сортировка.
Обработка субпродуктов и технических отходов.
Термическая обработка и хранение мяса и субпродуктов.
Охлаждение и упаковывание мяса и субпродуктов.
Замораживание и хранение мяса птицы.
Изменение свойств мяса птицы при холодильном хранении.
Переработка мяса птицы.
Сырье и вспомогательные материалы.
Сырье.
Вспомогательные материалы.
Технология.
Размораживание.
Обвалка.
Измельчение.
Приготовление фарша и перемешивание.
Посол, выдержка.
Дозирование, формование, шприцевание, вязка.
Копчение.
Сушка (созревание).
Термическая обработка.
Охлаждение.
Хранение.
Упаковывание.
Контроль качества.
Особенности производства продукции.
Гусиный жир.
Копченые изделия из птицы.
Консервы из мяса птицы.
Комплексная переработка птицы.
Особенности.
Производство мяса птицы.
Производство фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов.
Производство кулинарных изделий.
Производство колбасных изделий.
Производство консервов.
Переработка технической продукции.
Переработка побочной продукции.
Особенности структуры отходов и побочной продукции переработки птицы.
Технология переработки побочной продукции.
Характеристика кормовой муки.
Обработка перо-пухового сырья.
Состав и свойства птичьего пера.
Химический состав и свойства.
Строение пера и пуха.
Физические свойства пера.
Прижизненная ощипка пера водоплавающей птицы.
Обработка пера.
Метод обработки перо-пухового сырья в СССР.
Требования к сырью.
Технологическая схема.
Технология.
Переработка перо-пухового сырья в Венгрии.
Приемка.
Обеспыливание.
Мойка.
Отбеливание.
Прополаскивание.
Сушка и охлаждение.
Сортировка.
Унификация (смешивание).
Производство изделий.
Переработка декоративного пера.
Упаковывание и транспортирование.
Хранение перо-пухового сырья и изделий.
Контроль качества перо-пухового сырья.
Контроль качества при переработке мяса птицы.
Основные понятия качества.
Контроль качества сырья.
Контроль технологических процессов.
Контроль качества готовой продукции.
Комплексная оценка качества.
Информационная система службы по контролю качества.
Организация контроля качества на птицеперерабатывающих предприятиях.
Роль стандартов и технических условий в управлении и планировании качества.
Обработка яиц и переработка яйцепродуктов.
Оценка биологической и питательной ценности яиц.
Строение и физические свойства яиц.
Физико-химические свойства, химический состав яиц.
Влияние кормов кур и внешних условий на качество яиц.
Характерные отклонения и дефекты яиц.
Подготовка и обработка яиц.
Консервирование яиц и производство яйцепродуктов.
Значение консервированной продукции.
Производство меланжа.
Производство меланжа с добавками стабилизаторов.
Сгущение яичной массы.
Производство яичного порошка.
Контроль качества яиц и яйцепродуктов.
Список использованной литературы.
Уделено большое внимание переработке технических отходов и получению побочной продукции. Книга написана ведущими специалистами промышленности на основании результатов последних исследований в области технологии переработки птицы, выполненных в СССР и ВР. Книга предназначена для инженерно-технических работников мясной промышленности. Оглавление:
Предисловие.
Приемка птицы.
Птицы для убоя.
Поступление птицы.
Транспортирование птицы.
Первичная обработка птицы.
Технологическая схема.
Технология.
Навешивание на конвейер первичной обработки.
Оглушение.
Убой и обескровливание.
Шпарка.
Ощипка и доощипка.
Воскование тушек водоплавающей птицы.
Отрезание ног.
Потрошение.
Технологическая схема.
Технология.
Отделение головы.
Продольный разрез кожи шеи.
Извлечение внутренних органов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов.
Отделение сердца и печени.
Отделение мышечного желудка и кишечника.
Отделение яйцевода, яичника, яиц.
Отделение железистого желудка, легких и почек.
Отделение шеи.
Контроль качества потрошения.
Мойка тушек.
Полупотрошение.
Сортировка.
Обработка субпродуктов и технических отходов.
Термическая обработка и хранение мяса и субпродуктов.
Охлаждение и упаковывание мяса и субпродуктов.
Замораживание и хранение мяса птицы.
Изменение свойств мяса птицы при холодильном хранении.
Переработка мяса птицы.
Сырье и вспомогательные материалы.
Сырье.
Вспомогательные материалы.
Технология.
Размораживание.
Обвалка.
Измельчение.
Приготовление фарша и перемешивание.
Посол, выдержка.
Дозирование, формование, шприцевание, вязка.
Копчение.
Сушка (созревание).
Термическая обработка.
Охлаждение.
Хранение.
Упаковывание.
Контроль качества.
Особенности производства продукции.
Гусиный жир.
Копченые изделия из птицы.
Консервы из мяса птицы.
Комплексная переработка птицы.
Особенности.
Производство мяса птицы.
Производство фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов.
Производство кулинарных изделий.
Производство колбасных изделий.
Производство консервов.
Переработка технической продукции.
Переработка побочной продукции.
Особенности структуры отходов и побочной продукции переработки птицы.
Технология переработки побочной продукции.
Характеристика кормовой муки.
Обработка перо-пухового сырья.
Состав и свойства птичьего пера.
Химический состав и свойства.
Строение пера и пуха.
Физические свойства пера.
Прижизненная ощипка пера водоплавающей птицы.
Обработка пера.
Метод обработки перо-пухового сырья в СССР.
Требования к сырью.
Технологическая схема.
Технология.
Переработка перо-пухового сырья в Венгрии.
Приемка.
Обеспыливание.
Мойка.
Отбеливание.
Прополаскивание.
Сушка и охлаждение.
Сортировка.
Унификация (смешивание).
Производство изделий.
Переработка декоративного пера.
Упаковывание и транспортирование.
Хранение перо-пухового сырья и изделий.
Контроль качества перо-пухового сырья.
Контроль качества при переработке мяса птицы.
Основные понятия качества.
Контроль качества сырья.
Контроль технологических процессов.
Контроль качества готовой продукции.
Комплексная оценка качества.
Информационная система службы по контролю качества.
Организация контроля качества на птицеперерабатывающих предприятиях.
Роль стандартов и технических условий в управлении и планировании качества.
Обработка яиц и переработка яйцепродуктов.
Оценка биологической и питательной ценности яиц.
Строение и физические свойства яиц.
Физико-химические свойства, химический состав яиц.
Влияние кормов кур и внешних условий на качество яиц.
Характерные отклонения и дефекты яиц.
Подготовка и обработка яиц.
Консервирование яиц и производство яйцепродуктов.
Значение консервированной продукции.
Производство меланжа.
Производство меланжа с добавками стабилизаторов.
Сгущение яичной массы.
Производство яичного порошка.
Контроль качества яиц и яйцепродуктов.
Список использованной литературы.