Дисертация
  • формат doc
  • размер 1.14 МБ
  • добавлен 11 декабря 2011 г.
Мельник Е.В. Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства. - М.: 2009. - 26 с.

- Установлено, что товарные партии сухих яйцепродуктов отличаются по функциональным свойствам, при этом основными функциональными свойствами сухого яичного белка являются пенообразующая способность, которая колеблется в диапазоне от 157 до 200 % и стабильность пены, колебание которой составляет от 39 до 81%, а функциональные свойства желтка – жироэмульгирующая способность, варьирующаяся в диапазоне от 83 до 90%;
- Показано, что в составе яичного порошка наличие желтка снижает пенообразующую способность и стабильность пены, поэтому при выработке отдельных видов изделий соотношение желтка и белка следует изменять по сравнению с натуральными яйцепродуктами;
- Установлено, что яичный порошок и сухой желток содержат значительно меньше холестерина (в пересчете на СВ) по сравнению с натуральными продуктами, что создает предпосылки для использования сухих яйцепродуктов при выработке изделий профилактического назначения;
- Установлено, что при выработке бисквитного полуфабриката количество желтка по сравнению с натуральными яйцепродуктами должно быть уменьшено, и соотношение белка и желтка должно составлять 1,6 : 1, а при выработке дрожжевого теста для кексов доля желтка в рецептуре должна быть увеличена, и соотношение белка и желтка должно составлять 1:1;
- Установлено, что эффективность применения сухих яйцепродуктов зависит от вязкости их восстановленных растворов, которую можно регулировать за счет количества воды, используемой для восстановления сухих яйцепродуктов, поэтому при подготовке сухих продуктов к использованию следует добавлять определенное количество воды: для белка – 1 : 8,5; а для желтка – 1 : 2,5;
- Установлено, что введение гидроколлоида (КМЦ) в количестве 1,0% от массы муки, способствующего повышению вязкости теста, улучшает качество бисквитного полуфабриката и кекса, приготовленных с использованием сухих яйцепродуктов;
- Установлена возможность использования сухого яичного порошка при производстве заварного крема и сухого яичного белка при выработке белкового и белково-сливочного кремов взамен натуральных яйцепродуктов;
- Качественные характеристики кремов с использованием сухих яйцепродуктов могут быть улучшены с помощью модифицированного крахмала Em Tex
12688. Одновременное использование сухих яйцепродуктов и пищевых добавок (модифицированных крахмалов и ПАВ) позволяет снизить содержание масла в креме и тем самым получить полуфабрикат с пониженной энергетической ценностью;
- Установлено, что при выработке кексов на дрожжах введение сухих яйцепродуктов взамен натуральных и КМЦ в количестве 0,75% к массе муки способствует замедлению черствения изделий;
- Показано, что более высокое качество кулинарных изделий из сухих смесей достигается при введении в их состав сухого яичного желтка взамен яичного порошка.
Смотрите также

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

  • формат djvu
  • размер 3.69 МБ
  • добавлен 06 сентября 2009 г.
М.: Издательский центр «Академия», 2001. Федеральный учебник для профессионального образования. Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной калорийности. Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера. Коды: ISBN 5...

Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

  • формат doc
  • размер 24.42 МБ
  • добавлен 25 декабря 2010 г.
Федеральный учебник для профессионального образования 300 стр. Оглавление Подготовка кондитерского сырья к производству Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий Замес теста и способы его разрыхления Дрожжевое тесто и изделия из него Бездрожжевое тесто и изделия из него Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов Приготовление пирожных Приготовление тортов Изделия пониженной калорийности Национальные кондитерские изделия Стандартизация и...

Контрольная работа - Коврижка медовая

Контрольная работа
  • формат docx
  • размер 89.21 КБ
  • добавлен 21 октября 2011 г.
Выходные данные неизвестны. 2011 г. - 24 с. Дисциплина: Технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Содержание: Введение. Экономический анализ предприятия. Организация производства. Техника безопасности. Технология приготовления коврижки «Медовая». Заключение. Литература.

Кудинова В.М., Назимова Г.И., Рензяева Т.В. Технология кондитерских изделий

  • формат doc
  • размер 248.25 КБ
  • добавлен 03 сентября 2011 г.
Учебное пособие, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с. Изложены основы технологии кондитерских изделий. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Рассмотрено производство карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Особое внимание уделено технологии производства новы...

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

  • формат pdf
  • размер 7.79 МБ
  • добавлен 24 февраля 2010 г.
Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с. Рассмотрены классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского питания; нормативная документация; характеристика сырья, в том числе новых видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий; требования к качеству и условиям хранения. Освещены вопросы санитарии и гигиены, методы технох...

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий

  • формат doc
  • размер 1.54 МБ
  • добавлен 06 января 2011 г.
Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. Издательство М.: Мастерство, 2002. - 320 с. Классификация мучных и кондитерских изделий Сырье: новые виды и требования к качеству Пищевая ценность мучных кондитерских изделий Оборудование и инвентарь Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий Технология приготовления печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель Технология приготовления кексов, биск...

Презентация - Использование желе в оформлении мучных кондитерских изделий

Презентация
  • формат ppt
  • размер 31.76 МБ
  • добавлен 17 февраля 2011 г.
Презентация к уроку по теме "Использование желе в оформлении мучных кондитерских изделий" по предмету "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" для 3 курса профессионального лицея, профессия "Повар, кондитер"

Презентация - Использование шоколада в оформлении мучных кондитерских изделий

Презентация
  • формат ppt
  • размер 9.28 МБ
  • добавлен 17 февраля 2011 г.
Презентация к уроку по теме "Использование шоколада в оформлении мучных кондитерских изделий" по предмету "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" для 3 курса профессионального лицея, профессия "Повар, кондитер"

Рабочая программа производственного обучения по профессии Кондитер

Учебная программа
  • формат doc
  • размер 48.5 КБ
  • добавлен 28 октября 2010 г.
Тема 1 - Подготовка сырья к кондитерскому производству Тема 2 - Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий

Реферат - Использование кремов в оформлении кондитерских изделий

Реферат
  • формат docx
  • размер 1.65 МБ
  • добавлен 03 декабря 2011 г.
Екатеринбург, ТЭК, 2011 г. - 16 с., ил. Реферат по эстетике и дизайну кондитерских и мучных изделий. Для техникумов.