Учебник для вузов. — В 3-х Ч. — Спб.: Гиорд, 2006. — 312 с.: ил. —
(Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий). — ISBN
5-901065-95-6.
Рассмотрена технология макаронного производства, а также влияние
свойств пшеничной муки и отдельных стадий производства макаронных
изделий на ход технологического процесса, качество полуфабрикатов и
готовой продукции. Рассмотрены прогрессивные высокотемпературные
режимы замеса, формирования и сушки изделий, сушки с применением
энергетических полей, а также технологические приемы производства
нетрадиционных видов макаронных изделий быстрого приготовления и
изделий из бесклейковинного сырья.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» направления подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья». Введение.
Классификация макаронных изделий и общие технические требования.
Контрольные вопросы.
Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий.
Контрольные вопросы.
Сырье для производства макаронных изделий.
Пшеница.
Виды и сорта пшеницы. — Строение и химический состав зерна пшеницы. — Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы.
Пшеничная мука.
Виды помола зерна пшеницы. — Химический состав муки и свойства ее компонентов. — Макаронные свойства муки. — Требования, предъявляемые к качеству муки. — Хранение муки.
Вода.
Дополнительное сырье.
Яйца и яичные продукты. — Молочные продукты. — Витамины. — Овощные продукты. — Соевые продукты. — Сухая пшеничная клейковина. — Пшеничные’зародышевые хлопья.
Нетрадиционное сырье.
Контрольные вопросы.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка муки.
Подготовка добавок.
Контрольные вопросы.
Приготовление и прессование макаронного теста.
Рецептура и типы замесов теста.
Дозирование и смешивание ингредиентов теста.
Уплотнение и формование теста.
Технологическая схема шнековою макаронного пресса и правила его эксплуатации. — Влияние параметров прессующего устройства пресса па процесс прессования.
Влияние качества муки, параметров замеса и прессования на свойства теста и качество изделий.
Количество и качество клейковины муки. — Гранулометрический состав муки. — Продолжительность и интенсивность замеса. — Влажность теста. — Температура теста. — Вакуумирование теста. — Внесение добавок.
Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий.
Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
Контрольные вопросы.
Разделка сырых изделий.
Обдувка сырых изделий.
Резка и раскладка изделий.
Контрольные вопросы.
Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.
Конвективный способ сушки.
Основные параметры сушки. — Анализ процесса сушки. — Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения.
Сушка с использованием низкотемпературных режимов.
Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
Сушка с применением энергетических полей.
Контрольные вопросы.
Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
Контрольные вопросы.
Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции.
Сортировка и отбраковка продукции.
Переработка брака.
Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы.
Хранение продукции и причины ее порчи.
Контрольные вопросы.
Производство нетрадиционных видов макаронных изделий.
Сырые макаронные изделия длительного хранения.
Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия.
Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья.
Контрольные вопросы.
Нормирование и учет расхода сырья в макаронном производстве.
Затраты и потери сырья.
Учет расхода муки.
Контрольные вопросы.
Технохимический контроль макаронного производства.
Организация технохимического контроля на предприятии.
Методы контроля качества муки.
Правила отбора проб. — Запах, вкус и хруст (по ГОСТ 9404). — Цвет. — Влажность. — Количество сырой клейковины (по ГОСТ 27x39). — Качество сырой клейковины. — Зольность (по ГОСТ 9404). — Крупнота помола муки (по ГОСТ 27560). — Содержание металломагнитной примеси (по ГОСТ 20239). — Зараженное!ь вредителями хлебных запасов (по ГОСТ 9404). — Кислотность.
Методы контроля качества добавок.
Правила отбора проб. — Органолептические показатели. — Влажность. — Кислотность.
Методы контроля качества полуфабрикатов.
Внешний вид. — Влажность. — Температура. — Кислотность. — Структурно-механические свойства.
Методы контроля качества готовых изделий.
Правила отбора проб (по ГОСТ 14849). — Внешний вид. — Влажность. — Кислотность. — Варочные свойства. — Прочность макарон (по ГОСТ 14849). — Содержание лома, крошки и деформированных изделий (по ГОСТ 14849). — Содержание металлопримесей (по ГОСТ 14849). — Наличие вредителей (по ГОСТ 14849).
Контрольные вопросы.
Приложения.
Список использованной литературы.
Предметный указатель.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» направления подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья». Введение.
Классификация макаронных изделий и общие технические требования.
Контрольные вопросы.
Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий.
Контрольные вопросы.
Сырье для производства макаронных изделий.
Пшеница.
Виды и сорта пшеницы. — Строение и химический состав зерна пшеницы. — Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы.
Пшеничная мука.
Виды помола зерна пшеницы. — Химический состав муки и свойства ее компонентов. — Макаронные свойства муки. — Требования, предъявляемые к качеству муки. — Хранение муки.
Вода.
Дополнительное сырье.
Яйца и яичные продукты. — Молочные продукты. — Витамины. — Овощные продукты. — Соевые продукты. — Сухая пшеничная клейковина. — Пшеничные’зародышевые хлопья.
Нетрадиционное сырье.
Контрольные вопросы.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка муки.
Подготовка добавок.
Контрольные вопросы.
Приготовление и прессование макаронного теста.
Рецептура и типы замесов теста.
Дозирование и смешивание ингредиентов теста.
Уплотнение и формование теста.
Технологическая схема шнековою макаронного пресса и правила его эксплуатации. — Влияние параметров прессующего устройства пресса па процесс прессования.
Влияние качества муки, параметров замеса и прессования на свойства теста и качество изделий.
Количество и качество клейковины муки. — Гранулометрический состав муки. — Продолжительность и интенсивность замеса. — Влажность теста. — Температура теста. — Вакуумирование теста. — Внесение добавок.
Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий.
Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
Контрольные вопросы.
Разделка сырых изделий.
Обдувка сырых изделий.
Резка и раскладка изделий.
Контрольные вопросы.
Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.
Конвективный способ сушки.
Основные параметры сушки. — Анализ процесса сушки. — Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения.
Сушка с использованием низкотемпературных режимов.
Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
Сушка с применением энергетических полей.
Контрольные вопросы.
Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
Контрольные вопросы.
Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции.
Сортировка и отбраковка продукции.
Переработка брака.
Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы.
Хранение продукции и причины ее порчи.
Контрольные вопросы.
Производство нетрадиционных видов макаронных изделий.
Сырые макаронные изделия длительного хранения.
Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия.
Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья.
Контрольные вопросы.
Нормирование и учет расхода сырья в макаронном производстве.
Затраты и потери сырья.
Учет расхода муки.
Контрольные вопросы.
Технохимический контроль макаронного производства.
Организация технохимического контроля на предприятии.
Методы контроля качества муки.
Правила отбора проб. — Запах, вкус и хруст (по ГОСТ 9404). — Цвет. — Влажность. — Количество сырой клейковины (по ГОСТ 27x39). — Качество сырой клейковины. — Зольность (по ГОСТ 9404). — Крупнота помола муки (по ГОСТ 27560). — Содержание металломагнитной примеси (по ГОСТ 20239). — Зараженное!ь вредителями хлебных запасов (по ГОСТ 9404). — Кислотность.
Методы контроля качества добавок.
Правила отбора проб. — Органолептические показатели. — Влажность. — Кислотность.
Методы контроля качества полуфабрикатов.
Внешний вид. — Влажность. — Температура. — Кислотность. — Структурно-механические свойства.
Методы контроля качества готовых изделий.
Правила отбора проб (по ГОСТ 14849). — Внешний вид. — Влажность. — Кислотность. — Варочные свойства. — Прочность макарон (по ГОСТ 14849). — Содержание лома, крошки и деформированных изделий (по ГОСТ 14849). — Содержание металлопримесей (по ГОСТ 14849). — Наличие вредителей (по ГОСТ 14849).
Контрольные вопросы.
Приложения.
Список использованной литературы.
Предметный указатель.