Под общей редакцией Г.Г. Шилера. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 512 с.
ISBN 5-901065-47-6.
В справочнике наложены сведения о сырье — молоке (состав,
свойства), требования к его сыропригодности. Приведены способы
подготовки молока к переработке и выработки из него сыра. Большое
внимание уделено приготовлению и использованию бактериальных
заквасок и препаратов, частным технологиям сыров. Приводятся
оптимальные технологические параметры, регламенты и схемы
производства сыров. Освещено производство сыров на малых
предприятиях. Проанализированы причины пороков сыра и приведены
способы их предотвращения.
Справочник рекомендуется для студентов высших и средних учебных
заведений, а также может быть полезен специалистам молочной
промышленности.
Содержание:
Введение.
Молоко как сырье для производства сыра.
Химический состав молока.
Состав коровьего молока.
Состав молока других сельскохозяйственных животных.
Сенсорные (органолептические) и физико-химические свойства молока.
Микрофлора и пороки молока.
Технология сыров.
Общая технология.
Виды сыров и их классификация.
Приемка и подготовка сырья.
Типовая технологическая схема производства.
Характеристика сырья и основных материалов.
Контроль качества молока.
Подготовка молока к выработке сыра.
Подготовка основных материалов для выработки сыра.
Подготовка молока к свертыванию.
Приготовление бактериальных заквасок.
Микрофлора бактериальных заквасок и препаратов.
Получение бактериальных заквасок.
Контроль качества бактериальных заквасок.
Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна.
Биохимические и физико-химические процессы сычужного свертывания белков молока.
Подготовка и внесение молокосвертывающих препаратов.
Образование сгустка.
Обработка сгустка и сырного зерна.
Формование, прессование и посолка сырной массы.
Формование сырной массы.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыра.
Биохимические изменения некоторых ингредиентов молока при созревании сыра.
Особенности биохимических процессов при созревании отдельных видов сыров.
Режимы созревания.
Уход за сырами при созревании.
Выпуск готовой продукции и нормы расхода.
Выпуск готовой продукции.
Расход смеси на выработку твердых зрелых сыров.
Изменение веса сыра при созревании.
Контроль производства.
Технохимический контроль.
Микробиологический контроль.
Частные технологии сыров.
Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Регламент производства отдельных сыров.
Основные параметры технологии.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Группа костромского, голландского и ярославского сыров.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.
Технология полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Технология сычужных рассольных сыров.
Видовые признаки.
Регламенты производства.
Основные параметры технологии.
Особенности частных технологий.
Технология мягких зрелых и свежих сыров.
Видовые признаки.
Регламенты производства и основные параметры технологии.
Особенности частных технологий.
Технология сыров для плавления и плавленых сыров.
Технология сыров для плавления.
Технология плавленых сыров.
Технологии сыров для малых предприятий.
Параметрический ряд сыроварен.
Производство твердых сыров на малых предприятиях.
Производство мягких сыров на малых предприятиях.
Производство рассольных сыров на малых предприятиях.
Пороки сыров.
Список использованной литературы.
Алфавитно-предметный указатель.
Введение.
Молоко как сырье для производства сыра.
Химический состав молока.
Состав коровьего молока.
Состав молока других сельскохозяйственных животных.
Сенсорные (органолептические) и физико-химические свойства молока.
Микрофлора и пороки молока.
Технология сыров.
Общая технология.
Виды сыров и их классификация.
Приемка и подготовка сырья.
Типовая технологическая схема производства.
Характеристика сырья и основных материалов.
Контроль качества молока.
Подготовка молока к выработке сыра.
Подготовка основных материалов для выработки сыра.
Подготовка молока к свертыванию.
Приготовление бактериальных заквасок.
Микрофлора бактериальных заквасок и препаратов.
Получение бактериальных заквасок.
Контроль качества бактериальных заквасок.
Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна.
Биохимические и физико-химические процессы сычужного свертывания белков молока.
Подготовка и внесение молокосвертывающих препаратов.
Образование сгустка.
Обработка сгустка и сырного зерна.
Формование, прессование и посолка сырной массы.
Формование сырной массы.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыра.
Биохимические изменения некоторых ингредиентов молока при созревании сыра.
Особенности биохимических процессов при созревании отдельных видов сыров.
Режимы созревания.
Уход за сырами при созревании.
Выпуск готовой продукции и нормы расхода.
Выпуск готовой продукции.
Расход смеси на выработку твердых зрелых сыров.
Изменение веса сыра при созревании.
Контроль производства.
Технохимический контроль.
Микробиологический контроль.
Частные технологии сыров.
Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания.
Регламент производства отдельных сыров.
Основные параметры технологии.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.
Группа костромского, голландского и ярославского сыров.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности.
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения.
Технология полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Технология сычужных рассольных сыров.
Видовые признаки.
Регламенты производства.
Основные параметры технологии.
Особенности частных технологий.
Технология мягких зрелых и свежих сыров.
Видовые признаки.
Регламенты производства и основные параметры технологии.
Особенности частных технологий.
Технология сыров для плавления и плавленых сыров.
Технология сыров для плавления.
Технология плавленых сыров.
Технологии сыров для малых предприятий.
Параметрический ряд сыроварен.
Производство твердых сыров на малых предприятиях.
Производство мягких сыров на малых предприятиях.
Производство рассольных сыров на малых предприятиях.
Пороки сыров.
Список использованной литературы.
Алфавитно-предметный указатель.