Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук. Могилев, Могилевский государственный университет
продовольствия, 2010. - 33 стр.
Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель: к.т.н., доцент Шуляк Т.Л.
Цель работы: Разработка технологии производства
кисломолочного продукта, обогащенного кальцием и пробиотической
микрофлорой.
Научная новизна: ускоренный метод определения ингибирующих веществ в молоке-сырье с индикатором резазурином; впервые разработан ускоренный метод определения левомицетина в молоке, заключающийся в восстановлении его до аминопроизводного за счет добавления соляной кислоты и цинковой пыли при нагревании, диазотировании аминопроизводного левомицетина нитритом натрия и сочетании диазосоединения со щелочным раствором β-нафтола с образованием азокрасителя красного цвета, позволяющий определить левомицетин в молоке в концентрации 1,5 мкг/см3 и более в течение 15-20 мин; разработан и обоснован способ обогащения кефира лактатом кальция, что обеспечивает состояние кальция в растворимой легкоусвояемой форме и удовлетворяет суточную потребность в кальции различных групп населения на 25-40% при употреблении 200 г продукта; биохимические свойства бактериальных заквасок и концентратов (протеолитическая активность, устойчивость к антибиотикам), позволяющие обосновать выбор кефирной грибковой закваски, закваски АВ и бакконцентрата КБСАП-1 ацидофильной палочки для создания кисломолочного продукта.
Практическая значимость: технология производства кисломолочного продукта, обогащенного кальцием и ацидофильной палочкой, включающая разработанные способы обогащения кефира лактатом кальция и ацидофильной палочкой, которая позволяет сократить продолжительность сквашивания на 1 ч по сравнению с традиционным кефиром, улучшить структурно-механические свойства продукта (эффективная вязкость, способность восстанавливать структуру после перемешивания), а также интенсифицировать микробиологические и биохимические процессы, обеспечивающие высокие органолептические показатели обогащенного кефира за счет формирования определенного спектра вкусовых и ароматических веществ (карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, этиловый спирт, углекислый газ, азотистые соединения).
Научная новизна: ускоренный метод определения ингибирующих веществ в молоке-сырье с индикатором резазурином; впервые разработан ускоренный метод определения левомицетина в молоке, заключающийся в восстановлении его до аминопроизводного за счет добавления соляной кислоты и цинковой пыли при нагревании, диазотировании аминопроизводного левомицетина нитритом натрия и сочетании диазосоединения со щелочным раствором β-нафтола с образованием азокрасителя красного цвета, позволяющий определить левомицетин в молоке в концентрации 1,5 мкг/см3 и более в течение 15-20 мин; разработан и обоснован способ обогащения кефира лактатом кальция, что обеспечивает состояние кальция в растворимой легкоусвояемой форме и удовлетворяет суточную потребность в кальции различных групп населения на 25-40% при употреблении 200 г продукта; биохимические свойства бактериальных заквасок и концентратов (протеолитическая активность, устойчивость к антибиотикам), позволяющие обосновать выбор кефирной грибковой закваски, закваски АВ и бакконцентрата КБСАП-1 ацидофильной палочки для создания кисломолочного продукта.
Практическая значимость: технология производства кисломолочного продукта, обогащенного кальцием и ацидофильной палочкой, включающая разработанные способы обогащения кефира лактатом кальция и ацидофильной палочкой, которая позволяет сократить продолжительность сквашивания на 1 ч по сравнению с традиционным кефиром, улучшить структурно-механические свойства продукта (эффективная вязкость, способность восстанавливать структуру после перемешивания), а также интенсифицировать микробиологические и биохимические процессы, обеспечивающие высокие органолептические показатели обогащенного кефира за счет формирования определенного спектра вкусовых и ароматических веществ (карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, этиловый спирт, углекислый газ, азотистые соединения).