Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Вологда – Молочное, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2012 – 22 с. Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Научный руководитель: доктор технических наук, профессор, лауреат Государственной премии РФ Вышемирский Франц Адамович. Цель и задачи исследования: целью настоящей диссертационной работы является разработка группы бутербродных спредов улучшенного качества, предназначенных для использования в натуральном виде.
Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:
Сформулировать требования к потребительским характеристикам спреда улучшенного качества, предназначенного для употребления в натуральном виде.
Оптимизировать состав жировой фазы спреда в плане приближения его к «идеальному» жиру.
Изучить роль плазмы спреда в формировании его вкусового букета, реологических характеристик и потребительских показателей.
Научно обосновать базовый состав спредов улучшенного качества бутербродного назначения и их ассортимент.
Разработать технологию и техническую документацию на промышленное производство спреда бутербродного назначения, предназначенного для употребления в натуральном виде.
Научная новизна работы состоит в следующем:
Научно обоснован и оптимизирован состав жировой фазы спредов бутербродного назначения, соответствующих принципам здорового питания по жирнокислотному составу, содержанию трансизомеров, холестерина.
Установлено наиболее рациональное соотношение жировой фазы и молочной плазмы продукта, обеспечивающее формирование вкусового букета, идентичного сливочному маслу.
Научно обосновано использование в качестве плазмы спреда бутербродного назначения молочных компонентов.
Установлено влияние добавок функционального назначения (пектина, инулина, полидекстрозы, лактулозы) на показатели качества спредов бутербродного назначения.
Оптимизированы технологические режимы производства спредов.
Установлена пищевая и биологическая ценность новых продуктов.
Вологда – Молочное, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2012 – 22 с. Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Научный руководитель: доктор технических наук, профессор, лауреат Государственной премии РФ Вышемирский Франц Адамович. Цель и задачи исследования: целью настоящей диссертационной работы является разработка группы бутербродных спредов улучшенного качества, предназначенных для использования в натуральном виде.
Для достижения поставленной цели в соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:
Сформулировать требования к потребительским характеристикам спреда улучшенного качества, предназначенного для употребления в натуральном виде.
Оптимизировать состав жировой фазы спреда в плане приближения его к «идеальному» жиру.
Изучить роль плазмы спреда в формировании его вкусового букета, реологических характеристик и потребительских показателей.
Научно обосновать базовый состав спредов улучшенного качества бутербродного назначения и их ассортимент.
Разработать технологию и техническую документацию на промышленное производство спреда бутербродного назначения, предназначенного для употребления в натуральном виде.
Научная новизна работы состоит в следующем:
Научно обоснован и оптимизирован состав жировой фазы спредов бутербродного назначения, соответствующих принципам здорового питания по жирнокислотному составу, содержанию трансизомеров, холестерина.
Установлено наиболее рациональное соотношение жировой фазы и молочной плазмы продукта, обеспечивающее формирование вкусового букета, идентичного сливочному маслу.
Научно обосновано использование в качестве плазмы спреда бутербродного назначения молочных компонентов.
Установлено влияние добавок функционального назначения (пектина, инулина, полидекстрозы, лактулозы) на показатели качества спредов бутербродного назначения.
Оптимизированы технологические режимы производства спредов.
Установлена пищевая и биологическая ценность новых продуктов.