Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Вологда - Молочное, Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина, 2016. – 182 с. Специальность: 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель: к. т. н., доцент Грунская В.А. Цель исследования: разработать специально подобранный состав закваски, включающий в оптимальном соотношении пропионовокислые бактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и кефирную закваску, и получить молочно-сывороточные продукты с достаточно высоким содержанием пробиотической микрофлоры. Исследовать и выявить закономерности влияния микрофлоры закваски, технологических факторов и растительной добавки на формирование структуры позволяющих обеспечить заданные свойства продуктов.
Научная новизна. Выявлены закономерности совместного развития пропионовокислых бактерий, ацидофильных молочнокислых палочек и кефирной закваски в молочно-сывороточной основе и определен состав поликомпонентной закваски для кисломолочных продуктов, придающий им пробиотические свойства. Установлен компонентный состав и параметры сквашивания молочно-сывороточной основы кисломолочных продуктов, обеспечивающие формирование в них требуемых органолептических, структурно-механических и микробиологических показателей. Получены математические модели, адекватно аппроксимирующие зависимости выхода жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры, органолептических показателей, эффективной вязкости и влагоудерживающей способности сгустка от компонентного состава и параметров сквашивания. Экспериментально подтверждена целесообразность использования сиропа плодов шелковицы белой в составе рецептур и установлена рациональная доля его внесения для получения кисломолочных продуктов с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами.
Практическая значимость. Разработана технология обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки, разработаны стандарт организации и технологическая инструкция на производство продуктов (СТО и ТИ СТО). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ПК «Вологодский молочный комбинат». Новизна технических решений подтверждена получением патента РФ №2484631 «Способ получения кисломолочного продукта». Оглавление:
Введение.
Аналитический обзор.
Значение функциональных продуктов и направления совершенствования их ассортимента.
Пробиотическая микрофлора как функциональный ингредиент.
Целесообразность использования молочной сыворотки в качестве основы для производства продуктов с функциональными свойствами.
Технологические аспекты производства ферментированных продуктов с использованием пробиотической микрофлоры.
Использование растительного сырья в производстве функциональных продуктов.
Использование ультрафильтрации в технологии кисломолочных продуктов с функциональными свойствами.
Заключение по обзору.
Организация работы, объекты и методы исследований.
Организация работы.
Объекты исследований.
Методы физико-химических исследований.
Методы микробиологических исследований.
Математические методы.
Подбор культур и определение состава поликомпонентной закваски для продуктов.
Подбор культур в состав закваски.
Изучение закономерностей совместного развития заквасочных культур.
Влияние состава молочно-сывороточной основы на активность сквашивания и свойства кислотного сгустка.
Изучение возможности использования в составе молочной смеси белково-углеводной основы, полученной ультрафильтрацией сыворотки.
Установление состава молочно-сывороточной основы с учетом влияния технологических факторов.
Изучение возможности использования сиропа шелковицы в технологии молочно-сывороточных продуктов.
Разработка технологии ферментированных молочно-сывороточных продуктов.
Исследование свойств продуктов.
Изучение биологической ценности продуктов.
Характеристика пищевой и энергетической ценности молочно-сывороточных продуктов.
Изучение свойств продуктов в процессе хранения и установление срока годности.
Расчет ожидаемой экономической эффективности при производстве продуктов.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.
Вологда - Молочное, Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина, 2016. – 182 с. Специальность: 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель: к. т. н., доцент Грунская В.А. Цель исследования: разработать специально подобранный состав закваски, включающий в оптимальном соотношении пропионовокислые бактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и кефирную закваску, и получить молочно-сывороточные продукты с достаточно высоким содержанием пробиотической микрофлоры. Исследовать и выявить закономерности влияния микрофлоры закваски, технологических факторов и растительной добавки на формирование структуры позволяющих обеспечить заданные свойства продуктов.
Научная новизна. Выявлены закономерности совместного развития пропионовокислых бактерий, ацидофильных молочнокислых палочек и кефирной закваски в молочно-сывороточной основе и определен состав поликомпонентной закваски для кисломолочных продуктов, придающий им пробиотические свойства. Установлен компонентный состав и параметры сквашивания молочно-сывороточной основы кисломолочных продуктов, обеспечивающие формирование в них требуемых органолептических, структурно-механических и микробиологических показателей. Получены математические модели, адекватно аппроксимирующие зависимости выхода жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры, органолептических показателей, эффективной вязкости и влагоудерживающей способности сгустка от компонентного состава и параметров сквашивания. Экспериментально подтверждена целесообразность использования сиропа плодов шелковицы белой в составе рецептур и установлена рациональная доля его внесения для получения кисломолочных продуктов с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами.
Практическая значимость. Разработана технология обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки, разработаны стандарт организации и технологическая инструкция на производство продуктов (СТО и ТИ СТО). Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ПК «Вологодский молочный комбинат». Новизна технических решений подтверждена получением патента РФ №2484631 «Способ получения кисломолочного продукта». Оглавление:
Введение.
Аналитический обзор.
Значение функциональных продуктов и направления совершенствования их ассортимента.
Пробиотическая микрофлора как функциональный ингредиент.
Целесообразность использования молочной сыворотки в качестве основы для производства продуктов с функциональными свойствами.
Технологические аспекты производства ферментированных продуктов с использованием пробиотической микрофлоры.
Использование растительного сырья в производстве функциональных продуктов.
Использование ультрафильтрации в технологии кисломолочных продуктов с функциональными свойствами.
Заключение по обзору.
Организация работы, объекты и методы исследований.
Организация работы.
Объекты исследований.
Методы физико-химических исследований.
Методы микробиологических исследований.
Математические методы.
Подбор культур и определение состава поликомпонентной закваски для продуктов.
Подбор культур в состав закваски.
Изучение закономерностей совместного развития заквасочных культур.
Влияние состава молочно-сывороточной основы на активность сквашивания и свойства кислотного сгустка.
Изучение возможности использования в составе молочной смеси белково-углеводной основы, полученной ультрафильтрацией сыворотки.
Установление состава молочно-сывороточной основы с учетом влияния технологических факторов.
Изучение возможности использования сиропа шелковицы в технологии молочно-сывороточных продуктов.
Разработка технологии ферментированных молочно-сывороточных продуктов.
Исследование свойств продуктов.
Изучение биологической ценности продуктов.
Характеристика пищевой и энергетической ценности молочно-сывороточных продуктов.
Изучение свойств продуктов в процессе хранения и установление срока годности.
Расчет ожидаемой экономической эффективности при производстве продуктов.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.