Навчальний посібник. — К.: Асоціація українських виробників
«Морозиво і заморожені продукти», 2010. — 248 с., (20) с. іл.
ІSВN 978-966-651-822-7.
У навчальному посібнику наведено вітчизняну класифікацію морозива,
вимоги до якості сировини та готової продукції відповідно до
сучасної нормативної бази, обґрунтовано технологічні режими
основних технологічних операцій, викладено особливості виготовлення
окремих видів морозива із застосуванням сучасного обладнання,
основні методи визначення якості морозива та розрахунки рецептур.
Для студентів, аспірантів та викладачів вищих навчальних закладів,
а також фахівців молочної промисловості.
Зміст:
Вступ.
Історія та сучасний стан галузі.
Історія морозива.
Виробництво морозива в Україні.
Сучасний стан вітчизняної галузі з виробництва морозива.
Світовий ринок морозива.
Склад та властивості морозива.
Асортимент морозива.
Вимоги до якості морозива різних груп.
Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива.
Структура морозива, її формування та вплив на якість продукту.
Сировина для виробництва морозива.
Технологія морозива.
Загальні технологічні операції.
Особливості виробництва морозива із застосуванням різного обладнання.
Особливості технології морозива окремих видів.
Вади морозива.
Покриття для глазурування (глазур), вафельна продукція та напівфабрикати для виробництва морозива.
Покриття для глазурування (глазур).
Вафельна продукція.
Напівфабрикати.
Санітарія і гігієна у виробництві морозива.
Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень.
Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини.
Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари.
Мийні та дезінфікуючі засоби.
Способи миття технологічного обладнання.
Механічний і ручний способи миття.
Пінний спосіб миття.
Дезінфекція обладнання, інвентарю і тари.
Перевірка ефективності санітарного оброблення обладнання, інвентарю, тари.
Контроль якості морозива.
Виробничий контроль, правила проведення.
Методи дослідження фізико-хімічних показників сумішей та морозива.
Розрахунки рецептур морозива.
Перелік скорочень та умовних позначень.
Терміни та визначення понять.
Предметний показчик.
Література.
Основна.
Додаткова.
Додатки.
Вступ.
Історія та сучасний стан галузі.
Історія морозива.
Виробництво морозива в Україні.
Сучасний стан вітчизняної галузі з виробництва морозива.
Світовий ринок морозива.
Склад та властивості морозива.
Асортимент морозива.
Вимоги до якості морозива різних груп.
Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива.
Структура морозива, її формування та вплив на якість продукту.
Сировина для виробництва морозива.
Технологія морозива.
Загальні технологічні операції.
Особливості виробництва морозива із застосуванням різного обладнання.
Особливості технології морозива окремих видів.
Вади морозива.
Покриття для глазурування (глазур), вафельна продукція та напівфабрикати для виробництва морозива.
Покриття для глазурування (глазур).
Вафельна продукція.
Напівфабрикати.
Санітарія і гігієна у виробництві морозива.
Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до будівель і приміщень.
Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини.
Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари.
Мийні та дезінфікуючі засоби.
Способи миття технологічного обладнання.
Механічний і ручний способи миття.
Пінний спосіб миття.
Дезінфекція обладнання, інвентарю і тари.
Перевірка ефективності санітарного оброблення обладнання, інвентарю, тари.
Контроль якості морозива.
Виробничий контроль, правила проведення.
Методи дослідження фізико-хімічних показників сумішей та морозива.
Розрахунки рецептур морозива.
Перелік скорочень та умовних позначень.
Терміни та визначення понять.
Предметний показчик.
Література.
Основна.
Додаткова.
Додатки.