Учеб. пособие. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 303 с.
Рассмотрены технологические аспекты производства сливочного масла,
выработанного методом сбивания сливок и методом преобразования
высокожирных сливок; разновидности масла из коровьего молока;
пороки сливочного масла. Предназначено для бакалавров, обучающихся
по направлению 260200 "Продукты питания животного происхождения",
профиль подготовки Технология молока и молочных продуктов.
Содержание:
Введение.
Технологические аспекты производства сливочного масла.
Периоды развития отечественного маслоделия.
Виды масла. Классификация.
Методы производства сливочного масла.
Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла.
Молоко и сливки как сырье для производства сливочного масла.
Пороки молока.
Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок.
Транспортирование молока и сливок.
Исправление пороков сливок.
Производство сливочного масла методом сбивания сливок.
Пастеризация сливок.
Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание).
Особенности кристаллизации глицеридов в молочном жире.
Особенности кристаллизации глицеридов в жировых шариках.
Закономерности отвердевания молочного жира.
Влияние различных факторов на фазовые изменения молочного жира.
Режимы физического созревания сливок.
Ускоренная низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
Влияние низкотемпературной подготовки сливок на физические свойства сливок.
Сбивание сливок.
Современные представления о процессе маслообразования при сбивании сливок.
Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия.
Условия, влияющие на сбивание сливок.
Сбивание сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.
Промывка масляного зерна.
Механическая обработка сливочного масла.
Механическая обработка масла в маслоизготовителях периодического действия (безвальцовых).
Механическая обработка масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Регулирование содержания влаги в масле.
Регулирование состава масла по содержанию газовой фазы.
Формирование структуры и консистенции сливочного масла.
Влияние механической обработки на хранимоспособность масла.
Гомогенизация масла.
Фасование масла.
Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Получение и нормализация высокожирных сливок.
Факторы, влияющие на процесс сепарирования сливок при получении высокожирных сливок.
Нормализация высокожирных сливок.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок.
Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло.
Кристаллизация глицеридов в молочном жире и обращение фаз.
Температурные зоны преобразования высокожирных сливок в масло.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок в трехцилиндровом маслообразователе.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок в пластинчатом маслообразователе.
Модифицированные методы преобразования высокожирных сливок в масло.
Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с применением вакуум-маслообразователя.
Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с применением нейтральных к продукту газов (азота и Со2).
Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с получением масляного зерна в жидкой среде.
Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с поточной фасовкой в брикеты.
Образование структуры и консистенции сливочного масла.
Образование структуры масла при выработке методом преобразования высокожирных сливок.
Образование термоустойчивой структуры сливочного масла.
Изменение структуры масла при охлаждении в состоянии покоя.
Регулирование структуры и консистенции сливочного масла.
Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла.
Посолка масла.
Подкрашивание и витаминизация сливочного масла.
Термостатирование сливочного масла.
Фасование и упаковывание сливочного масла, маркировка тары и хранение масла.
Фасование и упаковывание сливочного масла в транспортную тару.
Фасование сливочного масла в потребительскую тару.
Маркировка транспортной тары на заводе-изготовителе.
Маркировка масла в потребительской таре.
Хранение сливочного масла на заводах-изготовителях.
Изменения, происходящие в масле во время хранения.
Упрочнение структуры сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок.
Изменение степени дисперсности капель плазмы в масле.
Изменение содержания жирорастворимых витаминов.
Изменение содержания свободного жидкого жира.
Стойкость и качество сливочного масла.
Основные источники формирования вкуса и запаха сливочного масла.
Факторы, влияющие на качество и стойкость сливочного масла.
Прогнозирование ожидаемой стойкости сливочного масла.
Производство отдельных видов масла.
Масло сладкосливочное.
Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом сбивания сливок.
Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом преобразования высокожирных сливок.
Кислосливочное масло.
Топленое масло и молочный жир.
Молочный жир.
Вологодское масло.
Масло сливочное с вкусовыми наполнителями.
Масло с регулируемым жирнокислотным составом.
Разновидности консервного сливочного масла.
Масло сливочное с облепихой.
Оценка качества сливочного масла.
Пороки сливочного масла.
Пороки вкуса и запаха масла кормового и технического происхождения.
Пороки микробиологического и химического происхождения.
Пороки вкуса и запаха химического происхождения.
Пороки консистенции (структуры) сливочного масла.
Пороки цвета масла.
Пороки посолки масла.
Недостатки упаковки масла и маркировки тары.
Список литературы.
Введение.
Технологические аспекты производства сливочного масла.
Периоды развития отечественного маслоделия.
Виды масла. Классификация.
Методы производства сливочного масла.
Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла.
Молоко и сливки как сырье для производства сливочного масла.
Пороки молока.
Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок.
Транспортирование молока и сливок.
Исправление пороков сливок.
Производство сливочного масла методом сбивания сливок.
Пастеризация сливок.
Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание).
Особенности кристаллизации глицеридов в молочном жире.
Особенности кристаллизации глицеридов в жировых шариках.
Закономерности отвердевания молочного жира.
Влияние различных факторов на фазовые изменения молочного жира.
Режимы физического созревания сливок.
Ускоренная низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.
Влияние низкотемпературной подготовки сливок на физические свойства сливок.
Сбивание сливок.
Современные представления о процессе маслообразования при сбивании сливок.
Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия.
Условия, влияющие на сбивание сливок.
Сбивание сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.
Промывка масляного зерна.
Механическая обработка сливочного масла.
Механическая обработка масла в маслоизготовителях периодического действия (безвальцовых).
Механическая обработка масла в маслоизготовителях непрерывного действия.
Регулирование содержания влаги в масле.
Регулирование состава масла по содержанию газовой фазы.
Формирование структуры и консистенции сливочного масла.
Влияние механической обработки на хранимоспособность масла.
Гомогенизация масла.
Фасование масла.
Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Получение и нормализация высокожирных сливок.
Факторы, влияющие на процесс сепарирования сливок при получении высокожирных сливок.
Нормализация высокожирных сливок.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок.
Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло.
Кристаллизация глицеридов в молочном жире и обращение фаз.
Температурные зоны преобразования высокожирных сливок в масло.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок в трехцилиндровом маслообразователе.
Термомеханическая обработка высокожирных сливок в пластинчатом маслообразователе.
Модифицированные методы преобразования высокожирных сливок в масло.
Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с применением вакуум-маслообразователя.
Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с применением нейтральных к продукту газов (азота и Со2).
Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с получением масляного зерна в жидкой среде.
Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с поточной фасовкой в брикеты.
Образование структуры и консистенции сливочного масла.
Образование структуры масла при выработке методом преобразования высокожирных сливок.
Образование термоустойчивой структуры сливочного масла.
Изменение структуры масла при охлаждении в состоянии покоя.
Регулирование структуры и консистенции сливочного масла.
Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла.
Посолка масла.
Подкрашивание и витаминизация сливочного масла.
Термостатирование сливочного масла.
Фасование и упаковывание сливочного масла, маркировка тары и хранение масла.
Фасование и упаковывание сливочного масла в транспортную тару.
Фасование сливочного масла в потребительскую тару.
Маркировка транспортной тары на заводе-изготовителе.
Маркировка масла в потребительской таре.
Хранение сливочного масла на заводах-изготовителях.
Изменения, происходящие в масле во время хранения.
Упрочнение структуры сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок.
Изменение степени дисперсности капель плазмы в масле.
Изменение содержания жирорастворимых витаминов.
Изменение содержания свободного жидкого жира.
Стойкость и качество сливочного масла.
Основные источники формирования вкуса и запаха сливочного масла.
Факторы, влияющие на качество и стойкость сливочного масла.
Прогнозирование ожидаемой стойкости сливочного масла.
Производство отдельных видов масла.
Масло сладкосливочное.
Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом сбивания сливок.
Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом преобразования высокожирных сливок.
Кислосливочное масло.
Топленое масло и молочный жир.
Молочный жир.
Вологодское масло.
Масло сливочное с вкусовыми наполнителями.
Масло с регулируемым жирнокислотным составом.
Разновидности консервного сливочного масла.
Масло сливочное с облепихой.
Оценка качества сливочного масла.
Пороки сливочного масла.
Пороки вкуса и запаха масла кормового и технического происхождения.
Пороки микробиологического и химического происхождения.
Пороки вкуса и запаха химического происхождения.
Пороки консистенции (структуры) сливочного масла.
Пороки цвета масла.
Пороки посолки масла.
Недостатки упаковки масла и маркировки тары.
Список литературы.