жизнедеятельности вещества. Однако поступающие с пищей белки, жиры и
углеводы не могут быть усвоены без предварительной обработки, так как
являются для организма чужеродными веществами. Необходимо, чтобы
крупные сложные нерастворимые в воде молекулярные соединения
превратились в более мелкие, растворимые в воде и лишенные своей
специфичности. Этот процесс происходит в пищеварительном тракте и
называется пищеварением, а образованные при этом продукты - продуктами
переваривания. В процессе переваривания белки расщепляются до
аминокислот, углеводы - до моносахаридов, жиры - до глицерина и жирных
кислот. Все эти вещества способны всасываться слизистой оболочкой
пищеварительного тракта и поступать в кровь и лимфу, т.е. в жидкие среды
организма. Отсюда они извлекаются клетками и восполняют их траты.
Итак, пища, или пищевые продукты, содержат три рода питательных веществ:
белки, жиры и углеводы, а также необходимые для opгaнизма витамины,
минеральные соли и воду. В пищеварительном тракте происходит
механическая обработки пищи - ее размельчение, а затем и химическое
расщепление.
Жиры составляют существенную часть нашей пищи. Они содержатся в мясе,
рыбе, молочных продуктах, зерне.
Природные животные и растительные жиры представляют собой смеси
сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами и трехатомным
спиртом глицерином .
В состав твердых жиров входят главным образом эфиры предельных
(пальмитиновой и стеариновой) кислот, а в состав жидких растительных масел
– эфиры непредельной (олеиновой) кислоты. При действие водорода (в
присутствии никеля в качестве катализатора) жидкие жиры превращаются в
твердые вследствие присоединения водорода.
Однако в любом природном жире есть и другие компоненты. Важнейшими из
них фосфатиды, стерины, витамины, пигменты и носители запаха.
Белки – природные высокомолекулярные азотосодержащие соединения. Они
играют первостепенную роль во всех жизненных процессах, являются
носителями жизни. Белки содержатся во всех тканях организмов, в крови, в
костях. Энзимы (ферменты), многие гормоны представляют собой сложные
белки. Кожа, волосы, шерсть, перья, рога, копыта, кости, нити натурального
шелка образованы белками. Белок, так же как углеводы и жиры, важнейшая
необходимая составная часть пищи.
В состав белков входят углерод, водород, кислород, азот, и часто сера,
фосфор, железо. Молекулярные веса белков очень велики – от 1500 до
нескольких миллионов.
Проблема строения и синтеза белков – одна из важнейших в современной
науке. В этой области в последние десятилетия достигнуты большие успехи.
Установлено, что десятки, сотни и тысячи молекул аминокислот, образующих
гигантские молекулы белков, соединяются друг с другом, выделяя воду за счет
карбоксильных и аминогрупп.
Белки относят к природным высокомолекулярным полиамидам или