Унежев К.X. Культура адыгов (черкесов) и балкарцев

Подождите немного. Документ загружается.

тически не снимали его и на работе, и общественных

местах. Головной убор у горцев Северного Кавказа, в том

числе у адыгов и балкарцев, был символом человеческо-

го достоинства. Сорвать шапку с головы, пусть даже шутя,

считалось грубейшим оскорблением ее хозяина. Подоб-

ные «шутки» нередко заканчивались кровопролитием.

Существенным дополнением к шапке у мужчин был

башлык, изготовленный из домотканого сукна, разного

по цвету. Башлык носили поверх шапки и бурки. Он

состоял из капюшона треугольной формы, который наде-

вался на голову, и двух широких концов-лопаток, кото-

рыми обвязывалась шея. Когда не было надобности, в

зависимости от погоды, его закидывали через плечо на

спину, на бурку, и он держался на шее с помощью специ-

ального тесемочного шнурка.

'Обувь адыгов и балкарцев также была максимально

приспособлена к природным условиям и к их образу

жизни. Все иностранцы, которые бывали на Северном

Кавказе, обращали на это внимание. В частности, они,

описывая костюм адыгских народов, всегда отмечали его

изящество и красоту, особенности отделки обуви адыгов.

Так, Д'Асколн писал: I»Башмаки узкие, с одним швом^

спереди, без всяких украшений и никоим образом не

могут растягиваться, они точно приклеены к ногам и

придают изящество походке»

. Обувь адыгов и балкар-

цев состояла из двух частей: первая часть - паголенки

или ноговицы (разница между ними заключалась в том,

что первая была без носка, а вторая с носком), и собствен-

но, сама обувь. Паголенки и ноговицы изготавливались

из разной кожи, сафьяна, домотканого сукна. Их цвет

был в основном черный. Они завязывались специальны-

ми подвязками-ремешками и разнились но качеству и

украшениям. Например, ременные подвязки состоятель-

ных людей украшались серебряными пряжками.

В начале XX в. адыги и балкарцы начинают исполь-

зовать шерстяные чулки и носки.]На ноги надевали чу-

вяки из сыромятной кожи крупного рогатого скота. В

горах использовали особую форму чувяков. Их носили в

основном балкарцы («чабыр», «кЬрыхъ»). Эти чувяки

имели подошву из сплетенных кожаных шнурков; наде-

вали их на босую ногу, а внутренняя часть чувяков за-

' ЭДД. Д'Асколи. Описание Черного моря и Татарии. 1634 г.//

АБКИЕА. Нальчик, 1974. С. 64.

полнялась особой мягкой травой (шабий). В качестве па-

радной обуви носили сафьяновые чувяки, которые ши-

лись из кожи фабричного или кустарного производства.

Позже их начали шить с подошвой. Зажиточные люди

носили их с сафьяновыми ноговицами и сверх чувяк на-

девали резиновые галоши.

В Балкарии также бытовала обувь из войлока, обши-

того кожей или с подшитой подошвой из сыромятной

кожи£Дозже начали носить сапоги и туфли^/Изустные

источники XVIII - первой половины XIX в. и полевые

материалы более позднего периода свидетельствуют о том,

что у адыгов цвет обуви отражал социальное положение

ее владельца. Например, Карл Кох (1809-1879) отмечал,

что «туфли красного цвета - у князей, желтые - у дво-

рян, из простой кожи - у простых черкесов. Шьются

точно по ноге, со швом посередине и не имеют подошвы.

Они только сзади немного вырезаны»

Таким образом, мужская одежда и обувь горцев пол-

ностью соответствовали условиям их жизни и роду дея-

тельности. В мужской одежде адыгов и балкарцев не

было особой разницы, но были все-таки некоторые раз-

личия в способах их изготовления и подборе цвета. На

чистоту одежды и обуви горцы обращали особое внима-

ние. А Хан-Гирей отмечал, что у черкесов, не было при-

нято одеваться пышно, цветасто. «Это, - писал он, - по-

читается у них не очень приличным, почему стараются

более щеголять вкусом и чистотой, нежели блеском.

Одежда адыгов и балкарцев была не только удобной и

приспособленной к местным географическим условиям,

но она была и красивой». «Кабардинец, - отмечали мно-

гие иностранцы, - одевается со вкусом: изящно сидя-

щий бешмет, черкеска, чувяки, газыри, шашка, кинжал,

папаха, бурка - все это украшает его». Эти качества адыг-

ской одежды явились той притягательной силой, кото-

рая послужила основной причиной того, что ее переняли

многие народы Кавказа.

Е. Вейдепбаум в 80-х гт. отмечал, что «все горцы

Северного Кавказа, а за ними и казаки заимствовали из

Кабарды форму одежды, вооружение, посадку на коне и

т. д., и внимательно следят за всеми изменениями кап-

ризной кабардинской моды»'. Жан-Шарль Де Бесс пи-

Карл Кох. Путешествие по России// АБКИЕА. Нальчик, 1974.

С. 600.

' Мамбетол Г. X. Традиционная культура кабардинцев и бал-

карцев. Нальчик, 1997. С. 93. 94.

сал, что «черкесское вооружение перенято даже офице-

рами черноморских казаков и на всей Кавказской ли-

нии... Действительно, у черкесов воинственный вид, осо-

бенно хороши они в седле, так как с детства они носят

оружие и садятся на горячих скакунов, причем иногда

проводят в седле весь день; они никогда не выходят из

дома без оружия, как минимум, без сабли и кинжала на

поясе. Как правило, их оружие превосходно, но очень до-

рого, оно всегда содержится в чистоте и сверкает. Лоша-

ди у них всегда ухожены, а седла, похожие на венгер-

ские, элегантны

Как правило, вооружение не входит в понятие костю-

ма у большинства народов, но для народов Кавказа необ-

ходимо сделать исключение. Мужская одежда горцев

Северного Кавказа немыслима без оружия и воинского

снаряжения. С этим связан общий стиль, характер муж-

ского костюма и отдельные его детали (черкеска с га-

зырницами, пояс и др.). Защитное снаряжение - шлем,

наколенники, боевые рукавицы - широко использовалось

в XVIII в., а кольчуги, надевавшиеся под черкеску, быто-

вали до 60-х гг. XIX в. В XVIII - начале XIX в. в снаря-

жение адыгского воина входили также и лук с налучи-

ем, и колчан со стрелами, хотя стрельба из лука в это

время носила уже, главным образом, спортивный харак-

тер. Кинжал и шашка упоминаются всеми авторами, опи-

сывавшими Кавказ. Имелось и огнестрельное оружие -

пистолет и кремниевое ружье. Все эти виды оружия и

снаряжения были обязательными компонентами адыгс-

кой одежды, и адыги искусно владели ими. Хан-Гирей

упоминает о том, что черкесы владели с особенной ловко-

стью оружием и конем, в чем они действительно непод-

ражаемы. С неимоверной скоростью, на всем скаку са-

мой быстрой лошади, они заряжают ружья в чехлах, и

хорошему наезднику надобен только один миг - выхва-

тить ружье из чехла и выстрелить. Беспрестанно стре-

ляют черкесы из пистолетов и ружей. Нередко пробуют

пущенной из лука стрелой пробить доску, довольно тол-

стую, и есть такие, что с удивительной силой натягивают

лук и стреляют из него

Таким образом,оружие и воинское снаряжение у гор-

Жан-Шарль де Бесс. Путешествие в Крым, на Кавказ, в Гру-

зию, Армению в 1829-м и 1830 г.// АБКИЕА. Нальчик. 1974.

С. 335,336.

* Хан-Гирей. Черкесские предания. Нальчик, 1989. С. 169, 170.

цев Северного Кавказа являлись частью национальной

формы одежды. Позже многие предметы вооружения,

даже такие, как панцирь и шлем, которые уже не имели

практического применения, хранились во многих семь-

ях и передавались от отца к сыну. Комплекты вооруже-

ния иногда входили в уплату за кровь. Когда в конце

XIX - начале XX в. появляются более совершенные виды

огнестрельного оружия, газырницы утрачивают свое прак-

тическое значение, но все же до сих пор сохраняются

как украшение и символ мужества. Шлемы разной фор-

мы, которые были распространены среди горцев, по-ви-

димому, оказали определенное влияние на женские ша-

почки. С воинским бытом был связан и пояс, который

был увешан оружием и различными приспособлениями

для ухода за ним. Со временем последние превратились

в декоративные' подвески. Фредерик Дюбуа де Монпере

(1798-1858) писал, что в глазах черкеса богатство оли-

цетворяют только оружие и лошади. Этот черкес, кото-

рый едва имеет во что одеться и крышу жалкой лачуги

над головой, может быть обладателем ружья стоимостью

в несколько сот рублей и соответствующих сабель, кин-

жалов и ножей. Выходя из дому, он украшает себя этим

оружием. Его сабля висит у него на боку: изогнутый

клинок вложен но эфес в ножны, обычно отделанные се-

ребром. На плече черкес носит ружье, вложенное в чер-

ный фетровый чехол, прикрепленный двумя кольцами

из красной кожи к ремню. На поясе черкес имеет кин-

жал; там у него прикреплены, кроме того, тесак-отверт-

ка, кожаный кошель, где хранятся трут (фитиль из высу-

шенного гриба трутника, зажигающийся от искры -

К. У.), и ружейный кремень, нож в ножнах, или бахчиса-

райский «печак», кисет с табаком и, наконец, прекрасно

выполненная из черненного серебра маленькая коробоч-

ка с салом, которым натираются пули для того, чтобы

они лучше скользили в стволе. В руке черкес держит

маленькую подставку из двух деревянных реек; на эту

подставку кладется ствол ружья при стрельбе

. Таким

образом, без кинжала, ножа мог ходить только мальчик

или старик. Наконец, оружие было почти единственным

украшением мужского костюма.

Однако время, новые условия жизни горцев создали

необходимость отказа от многих элементов националь-

ной формы одежды, зачастую от нее самой в целом. Евро-

Фредерик Дюбуа де Монпере. Путешествие по Кавказу.

пейская форма одежды полностью вытеснила нацио-

нальную, но в современных условиях, когда идет возрож-

дение культуры, в том числе и материальной каждого

народа, есть необходимость возрождения многих ее эле-

ментов, как и национальной формы одежды горцев. В

этом плане казачество проявляет более заметную актив-

ность. Речь идет не о том, чтобы каждый гороц ходил с

кинжалом на поясе, но можно создавать такие костюмы,

где бы горские элементы сочетались с европейскими.

Женская одежда была разнообразной и красивой.

Черкешенки и балкарки носили в качестве нательной

одежды рубаху, штаны и корсеты. Покрой рубахи был

туникообразным. Длина ее варьировалась, рукава обыч-

но были длинные и широкие, иногда они закрывали кисть

руки. Их шили из самой разнообразной ткани: из хол-

ста, шерстяной, домотканой, шелковой, полушелковой, бу-

мажных тканей, одноцветных и с рисунками. Штаны были

обязательным элементом женской одежды Адыгскне

женщины носили длинные широкие штаны, собранные

у щиколотк и почти всегда видные из-под рубахи и

верхней одежды. Своеобразным видом нательной одеж-

ды у адыгов и балкарцев, как и у других народов Север-

ного Кавказа, являлись девичьи корсеты. Они бытовали

преимущественно у адыгских народов, а позже - у бал-

карцев, карачаевцев и осетин. Ношение корсета было выз-

вано тем, чтобы с раннего возраста выработать у девочек

стройную фигуру. На Северном Кавказе, особенно у адыг-

ских народов, испокон веков идеалом женской красоты

считалось сочетание стройной фигуры, плоской груди,

тонкой талии, «равной но объему завязке для ноговицы»,

т. е. 50-55 см. Для достижения такого идеала на девоч-

ку 10-12 лет, как только начинала формироваться ее фи-

гура, надевали корсет.

Фредерик Дюбуа Де Монпере отмечал, что черкес-

ские девушки соперничают в красоте с грузинками и

трудно решить, кому же отдать предпочтение. Девушки

с очень раннего возраста, с 10-12 лет, носят корсет или

широкий кожаный пояс, надеваемый прямо на тело; де-

вушки из знатных семей скрепляют его серебряными

застежками. Этот корсет настолько тугой, что нет жен-

щин с более тонкой талией; корсет также сдавливает

бюст, чтобы не допустить его развития. Молодые неза-

мужние черкешенки имеют совершенно плоскую грудь,

чем весьма поражают. Только в день свадьбы супруг имеет

право распороть корсет кончиком кинжала.

Идеал красоты у черкесов требует от женщины серь-

езных жертв, и чтобы сохранить тонкую талию, молодых

девушек плохо кормят: им дают только молоко, лепеш-

ки, просяную кашу

. Девушки носили корсет постоянно,

они даже спали в нем и снимали только тогда, когда

мылись. Снимал его, уже навсегда, муж в первую брач-

ную ночь. Надо отметить, что корсет имел и свои серьез-

ные недостатки - он отрицательно влиял на организм

девушки, обтягивая ее тело от плеч до бедер. Спереди в

корсет вставляли две довольно широкие деревянные пла-

стинки, прижимавшие груди, препятствуя их развитию.

Сзади вдоль позвоночника проходила тоже деревянная

пластинка. Корсет туго зашнуровывался спереди. Это

все деформировало грудную клетку и талию, нарушалось

свободное развитие внутренних органов, корсет вызывал

раздражение кожи, натирал иногда до кровотечения.

Иногда молодая женщина, когда переставала носить кор-

сет, начинала горбиться, так как слаборазвитый позво-

ночник, лишенный жесткой опоры, деформировался. Есть

предположения многих авторов, что корсет носили в ос-

новном девушки из состоятельных слоев населения.

Близким по функциональному назначению корсету из

женской одежды являлся кафтанчик. Он имел покрой

мужского бешмета, туго обтягивал фигуру девушки и

застегивался на металлические застежки или мелкие

пуговки и петли из шнурков. Кафтанчик носили и за-

мужние женщины.

Достоверно известно, что в XVIII - первой половине

XIX в. кафтанчики носили адыгские девушки и жен-

щины. Позднее они появились у балкарцев, карачаевцев,

Осетий Поверх корсета надевалась рубашка, которая спу-

скалась ниже колен. Поверх штанов надевалась широ-

кая юбка. Она выглядывала из переднего разреза пла-

тья. Платье надевали поверх кафтанчика. Оно имело та-

кой же покрой, как и черкеска, отличаясь от последней

тем, что на нем не было газырниц, покроем рукавов и

качеством ткани. Платья адыгских и балкарских жен-

щин различались чаще всего по их расцветке. Платья

балкарок были более яркими, с резкими сочетаниями цве-

тов. Эти платья украшались различными вышивками и

иными способами. Орнамент этих украшений был са-

АБКИЕА. Нальчик, 1974. С. 443.

мый разнообразный. Платья простых крестьянок таких

украшений не имели. Они были более простыми и сво-

бодными, удобными для физической работы. В комплект

женской одежды входил фартук-передник, который но-

сили во время выполнения домашних работ. Черкешен-

ки и балкарки поверх платья носили различные пояса в

зависимости от их возраста и социального положения.

Например, девушки и невесты из богатых семей носили

пояса, состоящие из различного количества серебряных

пластинок, украшенных позолотой, гравировкой и т. д.

С начала XX в. женщины из состоятельных слоев на-

селения начинают носить часы на длинной цепочке, но

и раньше черкешенки и балкарки носили серьги, коль-

ца, браслеты/В зимнее время женщины средних лет но-

сили ватные-кафтаны и платья, молодые надевали вто-

рые платья, таким образом защищаясь от холода. Неко-

торые женщины носили меховые шубы. Очень

различались по виду женские головные уборы. По нему

можно было определить семейное положение и возраст-

ную категорию женщины. Девочки, например, носили

платки и могли ходить без головного убора до замуже-

ства. Однако в начале XX в., когда ислам стал играть

более существенную роль в жизни адыгов и балкарцев,

сельскими обществами было принято специальное уста-

новление, которое запрещало всем девочкам с 10-12-лет-

него возраста ходить без головного убора. Девушки но-

сили шапочки различных видов: конусообразные, цилин-

дрические и т. п.

У адыгских народов было несколько типов головных

уборов, различавшихся в зависимости от семейного поло-

жения и социальной принадлежности женщины. По сви-

детельству многих авторов, адыгская девушка не имела

различия в одежде с замужними, «только головной убор

их различает, ибо девушки носят шапки и по замуже-

стве, доколе не родит, не должны снимать оную, а до рож-

дения первого младенца, в первый раз от самого рожде-

ния отец новобрачного увидит и сына своего и невестку:

тут, увидясь, снимает он шапку с головы невестки и сына

дарит домом, скотом и что по состоянию каждого воз-

можно»'. Шапочки украшались по краям галуном или ме-

хом. Шили их из ткани красного цвета. Шапочка наде-

Студенецкая Е.Н. Одежда народов Северного Кавказа.

М., 1989. С. 61.

валась неглубоко, что увеличивал рост девушки. Замуж-

няя женщина заменяла шапочку повязкой с узлом на

темени, которую покрывала большой шалью или покры-

валом. Платки носили и простые замужние крестьянки.

Иногда обматывали косы тканью, и это было дополнени-

ем к головному убору.

Между головными уборами адыгов и балкарцев было

определенное сходство, но были отличия, прежде всего в

способах украшения и вышивок, которые имелись на

шапочке. Женские головные уборы черкешенок и бал-

карок были в XVIII - начале XX в. весьма разнообразны

по материалу и форме. В них отражено социальное и

возрастное различия и степень материального положе-

ния женщин. Адыгские и балкарские женщины носили

обычно самодельную обувь. Она имела много общих черт

с мужской. Обувь была мягкой, сшитой из одного куска

кожи различной выделки, с сафьяновыми носками Адыг-

ские женщины поверх этой обуви часто носили невысо-

кие деревянные ходули («пхъэвакъэ»), напоминающие

скамеечки на двух ножках, с ремешками для продева-

ния ноги в самом широком месте ступни. Такую обувь

носили преимущественно женщины из состоятельных

слоев населения. Были и черные башмаки на каблуках

Носили носки, сшитые из сафьяна или ткани разных

цветов. Женские украшения черкешенок и балкарок

можно подразделить на две группы: первая - это наши-

тые и прикрепленные к одежде застежки, подвески, бля-

хи, пуговицы, накладки и т. д., вторая - надеваемые от-

дельно (съемные) кольца, браслеты, ожерелья, серьги, це-

почки и др.

У адыгов в XVIII-XIX вв. преобладали украшения,

нашитые или прикрепленные на тот или иной вид одеж-

ды. Они часто имели и функциональное значение. Та-

ким образом, в XVIII до начала XX в. адыги и балкарцы

носили традиционную форму одежды, которая соответ-

ствовала географическим условиям их жизни и роду

деятельности. Их изготовлением главным образом за-

нимались женщины. Одежда была удобной и практич-

ной. Но дальнейшее расширение социально-экономичес-

ких связей Северного Кавказа с Россией, изменение тра-

диционного уклада жизни, вытеснили эту форму одежды

и ее место заняла одежда европейского образца.

Мужская и женская одежда

Русские

Адыгейцы

Кабардинцы,

Карачаевцы,

Русские

Адыгейцы

черкесы

балкарцы

3 4

Рубаха Джан

джанэ

келек,кёлек

Штаны

гьончэдж

гьуэкшэдж

кёнчек, шалбар

Бешмет

къэптпл

къэптал къаптал

Черкеска

цый

цей

чепкен

Шуба, тулуп

джэдыгу

тон

Одежда

щибэ, гуэбэнэч

гуэбэнэч

гебенек

из войлока

•

Бурка

к1ак1о щ1ак1уэ

джамчы

Пояс

бгырыпх

белибау

Башлык

шъхъарыхъон

бащлъыкъ

башлыкъ

Шапка

nalo

пы1э

бёрк

Шляпа

упк1э naly

упщ1э пыЬ

кийиэ бёрк, къал-

войлочная

пакъ

Шапка

каракуль naly

хъурыфэ.

тери бёрк, бухар

меховая.

пы1э, бухар

бёрк, элтир

каракулевая

пы1э

бёрк

Накидка

плЫурыдз

Ноговицы

лъой

лъей

ышым

Одежда

щыгъын

кийим

Белье

ч1эг-ч1элъхер

щыгъын,

щ1агыц1элъ

ич кийим

Кафтан

к1ако, к1ыэч!э

к1эщ1

кюбетюб, чубур

Поясные

гупэ1угъ

чубур

подвески

Платье

сай

бостей, босцей

чепкен, джыйрыкъ

распашное

Платье

джан

бостей

чепкен, джыйрыкъ

современное

Нарукавные

1эщхьэ

къолбашы

подвески

тхьэмпэ,

Ьщхьэ бэлагъ

Бешмет

къэптал

къаптал

стеганный

Студенецкая Е. Н. Одежда народов Северного Кавказа. М..

1989. С. 263.

Пояс

тыжын бгырыпх

дыжьын

къемар, кямар, .

серебряный

тыжын бгырыпх

бгырыпх

кюмюш белибау

Застежки

тыжьынычы1у

дыжьынщ1ы1у

тюйме

нагрудные

Передник

пэ1упхъу

к1эпхын

хота, ал бота

Юбка

кЬпхын

бостеик1э

тёбен джан, юбка

Корсет

бгъэк1апх.

куэншыбэ

чуба

Корсет

куэншыбэ

Шапочка

дыщъэ пэ1о

дыщэ пы1э

окъа бёрк

Головная

п!ын, щъхьа

щхьэфэщЬпхэ чох, чикиля

повязка

п1ын

замужней

женщины,

скрывающая

волосы

Накосники

шэхьацхэпыш!э

шъхьэпыщ!э

чач бау

Мужская и женская обувь

Русские

Адыгейцы

Кабардинцы,

черкесы

Карачаевцы,

балкарцы

Типа постолов

Со швом

на носке

и заднике

Со швом

на подошве

и заднике

С плетеной

подошвой

Кожаная

из нескольких

кусков кожи

С кожаной

твердой или

деревянной

подошвой

без задника

1ашъоцуакъэ

цуакъэ зак- ад

цуакъэ хъурай

башмак, цокъэ

пгьхьону,

папышь

к1эрэхъ

вакъэ

гуэншырыкъ

лъахъстэн

вакъэ

лъахъстэн

вакъэ

бэшмакъ

чарыкъ, гонча-

рыкъ

чарыкъ

чабыр

сахтиян чарыкъ

башмакъ, къумукъ

чарыкъ

3 4

Сапоги

с мягкой

подошвой

Галоши

кожаные,

резиновые

Обувь

из войлока

Обувь

из ткани

с кожей

«Ходули»

(только

женская обувь)

Обувь вообще

Носки кожаные

Носки, чулки

Сафьян, хром

Кожа

щазымэ,

щырыкъу

калоша

упкТэ, цуакъэ

пхъэцуакъэ

цуакъэ

майст местэ

лъэпэд

лъахъстэн,

сэхътан

шъо

къатыр

шырыкъу

к1элош

упщ1э вакъэ

хъыдан вакъэ,

чэтэн вакъэ

пхъэ вакъэ

вакъэ

мест

лъэпэд

лъахъстэн

фэ

чурукъ, башлы

чурукъ

галош

УКЖЪ, ОЛТШ1ЛЫ

уюкъ

чепкен чарыкъ,

быстыр чарыкъ

агъдч пикъ кийим

аякъ кийим

месси, мес

чыидай

сахтиян

тери

Платки, шали, шарфы

Русские

Адыгейцы

Кабардинцы,

черкесы

Карачаевцы,

балкарцы

1 2 3

Платок

Шаль теплая

наплечная,

плед

Шаль, или пла-

ток, плетеный

из шелка, до-

машней рабо-

ты, обычно

с длинной

бахромой

Шелковый

тонкий

шъхьэтехъу,

платыку

Шал

данэхъэгъкыхъэ

кулым дан

1элъэш1

шылэхъар

(шелковая

сетка)

гульмэдын

джаулукъ, бота

палтой джаулукъ

су бота, уллу бота,

ауат бота

чилле джаулукъ

гюльменди джи-

бек, гюльменди

чикиля

Фабричные

платки и шали

кашемир джау-

лукъ, кишмир •

бота

Пуховый

платок

Купеческая

шаль

Шаль или

платок

цы шъэбэ

платыку

к1уп1ец,

кум исц

пух джаулукъ

купес джаулукъ

лаудан джаулукъ.

бухар

с узорами

Шаль белая.

гранча, гирянча

вышитая

с бахромой

Шарф:

шелковый

шарф

боюнлукъ, чилле

боюнлукъ

Шифоновый

газовый,

вязаный,

дэнэпс,

шарф1эпэхъ,

чэсей хъар

тюлевый

Ткани

Адыгейцы

Кабардинцы,

Карачаевцы,

Русские

Адыгейцы

черкесы

балкарцы

Ткань, материал

шэк1

щэк1

къумач

Сукно

цыяпхъ

цей

чепкен

домотканое

Сукно

тыхьэ

щухьэ

схарла

фабричное

Ткань

цы шэк1ы

цы щэк1

джюи къумач

шерстяная

Кашемир

кишмер

кашемир

кашемир, кишмир

Диагональ

дигипал

Шевиот, бостон

къэраукъ

шевиот

Драп

драп

дран

драф

Холст

чэтэн, пхъаш

чэтэн, пхъаш-

кетен

Полотно

чэтэнм

чэтэн

кетен

Бязь

амылкъан

боз

маймез, акъ кетен

§ 3. Традиционная пища адыгов и балкарцев

Адыги и балкарцы всегда придавали исключительно

большое значение вопросам рационального питания и

рациону пищи. Они выработали целую философскую

систему питания, создали традиционные национальные

виды пищи, в соблюдении оптимального соотношения,

равновесия между человеком и средой его обитания. В

этой связи утверждение великого российского медика

С. П. Боткина: «Болезнь - это прежде всего утрата рав-

новесия между человеком и окружающей его средой».

Физически больное общество, как известно, обречено на

вымирание, поэтому каждый народ по необходимости, в

зависимости от природно-климатических, географичес-

ких условий его жизни и рода занятий, вырабатывает

свою собственную национальную структуру питания.

Адыги и балкарцы к вопросам пищи, ее приема все-

гда подходили очень серьезно. Не случайно в связи с

этим они выработали специальный этикет - застольный.

Этому этикету обучали детей с раннего детства, ибо это

был не просто прием пищи, но целая школа, которая

требовала сосредоточенности, внимания, владения собой.

Справедливо отмечала Н. Семенова, специалист по дие-

тологии \ что питанию, как и другим видам йоги, можно

научиться.

Адыги и балкарцы всегда питались умеренно, осо-

бенно в походах. Об этом писали многие. Например, Фре-

дерик Дюбуа де Монпере отмечал, что «во время путеше-

ствий черкесы необычайно воздержанны в пище: немного

кислого пресного теста, замешанного на меде, в кошеле,

притороченном к седлу, служит им для пропитания в

течение нескольких дней»

. Этой выносливости адыги

приучали своих детей с малых лет. Траднционная пища

адыгов и балкарцев делилась в основном на мясную, мо-

лочную и мучнук. Много разнообразных блюд было из

меда, фасоли, тыквы, яиц... Были и свои национальные

напитки.

Говоря об адыгской кухне, следует отметить, что она

не во всем одинакова у кабардинцев и адыгейцев. Мно-

гие традиционные адыгские блюда отсутствуют в насто-

ящее время и у балкарцев. Отличаются они и по техно-

логии приготовления. Отличаются также многие техно-

логии приготовления различных приправ и подлив к

блюдам. Однако большинство традиционных блюд сохра-

нилось и у адыгейцев и у кабардино-черкесов. Горцы

Северного Кавказа, в том числе и те народы, чьими пред-

ками были пришлые племена, па протяжении столетий

совместной жизни на одном географическом простран-

стве и благодаря сходному роду деятельности выработа-

ли много общего в духовной и материальной культуре, в

том числе и в пище.

В этом плане адыги и балкарцы не являются исклю-

чением. Традиционно они занимались животноводством

Надежда Семенова. Человек - соль земли. СПб., 1999. С. 203.

Фредерик Дюбуа де Монпере. Путешествие по Кавказу.

Кумач

ЩЭК1 пл-ьыжь

щэк1 плъыжь

ачы къызыл къу-

Ситец

мач

Ситец

басмэ

чэсыргей

алакътай, басма

Сатин

сатин

атлес, маймез, къу-

мач

«Чертова кожа»

орус къауракъ

Бумазея

бумазей

памезей

Кисея

чэсей

кисей

Батист

батист

патис

Бархат

къэтабэ

къэдабэ

къатапа

Плюш

плюш

джибек, сидан

Вельвот

къурт

Вельвот

къурт

Парча

Шелк

парча

дэнэ

парча

данэ, щылэ,

сау пай, герхана

чилле, дарий.

Шелк плотный

дарий

джибек

Шелк плотный

даудан

лъудан

лаудан, пермак

Шелк сен-жен,

двуличный

Атлас

Тафта

алтэс

мурса пай, пай да-

рий, фай дарий

Шелк сен-жен,

двуличный

Атлас

Тафта

алтэс

адътес

атлес, джибек

Шелк сен-жен,

двуличный

Атлас

Тафта

тафт

Дарий

джарым пай, къа-

Чесуча

нават

Чесуча

чэсуча

чес уча, чилле

Восточные

дарий

кустарные

шамеледжи, куте-

шелковые и

не къанзар, шал ад-

полушелковые

жи, къаташ

ткани

и земледелием. Адыги на протяжении своей многовеко-

вой истории создали новую породу лошадей (кабардин-

ская лошадь - «адыгэш»), которая не уступает ни одной

породе в мире своей выносливостью. Они также создали

собственную породу овец («адыгэ мэл»), которая являет-

ся одной из самых неприхотливых и переносит зиму на

подножном корме. Адыги вывели более восьми сортов

яблонь и столько же груш. Они издревле выращивали

не только яблоки и груши, но и персики, сливы, вишни,

виноград, орехи и т. д. Они с большим умением разво-

дили домашнюю птицу. Западные адыги, которые жили

и живут на побережье Черного моря, занимались рыбо-

ловством. Правда, восточные адыги и балкарцы, которые

жили в долинах горных рек, тоже в определенной степе-

ни занимались этим родом деятельности. Все это, есте-

ственно, оказывало влияние на структуру их питания.

Некоторые пищевые культуры края

Русские

Кабардинцы,

Карачаевцы,

черкесы

балкарцы

Кукуруза

нарты ху

нартюх

Просо

ху

тары

Пшеница

гуэдз

будай

Овес

Рис

1эвос, зэитхъ

зынтхы

Овес

Рис

прунж

пиринч

Рожь

хьэпц1ий

къара будай

Ячмень

хьэ

арпа, ашлыкъ

Горох

гууэджэ,

жашил къудору

Соя

лжэшхъурей

жашил къудору

Соя

сое

бурчакъ

Фасоль

джэш

к-ьудору

Арбуз

хъарбыз

харбыз

Баклажан

баклажан

Дыня

фоп!ыт1, фоиащэ.

хууан

хъэуан

хууан

Капуста

къэбыстэ

хобуста

Картофель

к1эрт1оф

картоф, гардош •

Лук

бжьын

сохан

Морковь

пхъы

быхы

Огурец

нащэ

наша

Помидор

бэдрэжан, помидор

бадражан

Редька

балыджэ ф1ыц1э

турма

Свекла

жэгундэ

чюгюпдюр

Тыква

къэб

хыяр, къап

Чеснок

бжьыныху, сосмакъ

сарымсах

Абрикос

абрикосей, хуэрджей

шаптал

Барбарис

къэтхъэнсол ы къуей

тюртю

Виноград

жызумей

жюзюм

Вишня

балией, балий жыг

балл и, баллий

Груша

къужьЬрыссй кертме

Земляника

губгьуэ мэрак1уэ,

щ1ы мэрак1уэ

ж илек

Калина

зэрыджей зей

муртку, балам

Кизил

зэрыджей

муртку, балам

Малина

мамкъутей

наныкъ

Мушмула

къущхьэмышхей

къушхамиш

Облепиха

къазмакъей

къасмокъ

Слива

къыпц1ей

эрик

Шиповник

хьэцыбанэ

улёкъу, итбурун

Яблоня

мы1эрыссй

алма терек

Распространенной традиционной пищей адыгов и

балкарцев были мясные блюда. Их готовили из барани-

ны, говядины, птицы и дичи - из свежего (парного), су-

шеного, копченого, вареного мяса. Тушу разделывали

тщательным образом по ее суставам. Прежде всего ру-

били на небольшие куски позвоночник, отделяли ребра,

филейную часть, лопатки и задние ляжки. Если не было

необходимости варить всю тушу барана или козы, т. е.

пища готовилась только для членов семьи, то в первую

очередь варили куски позвоночника, часть ребер, лопат-

ку, печень, легкие, сердце. Последние четыре части жа-

рили отдельно на масле. Голову и ноги осмаливали и

тщательно мыли в горячей и холодной воде; внутренно-

сти (требуху) тоже очень тщательно мыли и одновремен-

но с головой и ножками варили отдельно. Голову тоже

разделывали соответствующим образом, т. е. сперва ос-

вобождали челюсти, их, в свою очередь, делили пополам,

затем - на правую и левую части. Из субпродуктов так-

же готовили высококалорийные блюда.

Прежде чем варить свежее мясо, необходимо тща-

тельно промыть его в холодной воде и опустить в ем-

кость с уже горячей, но еще не закипевшей, подсоленной

водой и варить, периодически снимая пену. Минут за

30-40 до полной готовности опускают в бульон головку

лука или пучок очищенного зеленого лука, другие спе-

ции по вкусу. Сварившееся мясо вынимают, а бульон

можно использовать отдельно.

Адыги вареное и жареное мясо всегда ели с пастой о

способе ее приготовления речь пойдет ниже. Обязатель-

ным условием употребления вареного мяса было то, что

для нормального пищеварения его запивали либо бульо-

ном, либо другим горячим напитком, но ни в коем слу-

чае - холодной водой. Как правило, мясо ели в горячем

виде и с «шыпс» (подливой с чесноком на разной осно-

ве - бульона, кислого молока, сметаны, смеси сметаны и

кислого молока).

Способ приготовления подливы: чеснок с солью рас-

толочь в ступке или пропустить через чеснокодавку, при-

соединить к основе и хорошо размешать. По вкусу мож-

но добавить горький перец (черный или красный). Бу-

льон подается на стол после мяса, употребляется с пастой

или без нее. В бульон перед подачей на стол можно по-

ложить жареное небольшими кусками пшеничное тесто

или поставить все отдельно. Следует отметить, что к пти-

це подают, как правило, другие подливы, приготовлен-

ные иными способами. Об этом речь пойдет ниже.

Любимым и распространенным мясным блюдом у

адыгов и балкарцев был сальтисон («жэрумэ» - каб.,

«джормэ» - адыг., «жерме» - балк.) Это блюдо готовится

только из внутренних органов мелкого рогатого скота

(барана или козы). Способ приготовления: рубец (часть

желудка) сначала хорошо моют холодной водой, затем

опускают в кипяток на несколько минут, после чего без

труда снимается его слизистая пленка. Обработанный

рубец разрезается на куски (от 10 до 20 см), которые

раскладываются гладкой стороной вверх. Внутренний жир

и тонкая кишка нарезаются на куски длиной чуть мень-

ше кусков рубца и укладываются на них продольно, до-

бавляют специи, соль по вкусу. Вся эта начинка осто-

рожно заворачивается и перевязывается, как правило, хо-

рошо обработанной тонкой кишкой того же барана или

козы. Варят сальтисон, как мясо, опустив в горячую под-

соленную воду. К готовому блюду подают шипе, пасту,

кукурузные лепешки, а в настоящее время - и пшенич-

ный хлеб. Полученный при этом бульон не используют,

разве что отдают собакам.

Сальтисон готовят и другими способами. Например,

предварительно подготовленные колбаски слегка коптят

над очагом и, по мере необходимости, варят или жарят

(жарить можно на сковороде или вертеле). Копченое и

подсушенное жареное жэрумэ едят в горячем виде с па-

стой или с отварным картофелем.

Адыгейцы готовят джормэ несколько иначе: тщатель-

но обрабатывает брюшко животного. Мясо мелко разру-

бают вместе с внутренним жиром, добавляют по вкусу

соль, чеснок, душистый перец, затем готовый фарш заво-

рачивают в разрезанную чистую брюшину (10-15 см),

полученные колбасы перевязывают тонкой кишкой.

Джормэ опускают в кипящую воду и варят 4-5 минут,

после чего коптят. После копчения джормэ значительно

менее подвержен порче. В другом случае джормэ моют

в холодной воде, укладывают в котел или кастрюлю и

наливают немного холодной же воды, сверху кладут круп-

но нарезанный репчатый лук, плотно закрывают крыш-

кой и тушат на слабом огне до испарения воды. При

этом джормэ разбухает от пара - и блюдо готово. Наре-

зав кусками, его подают на стол с пастой, кукурузными

лепешками или хлебом. Приправой служит шипе на ос-

нове кислого молока или сметаны со специями При-

мерное соотношение компонентов джормэ таково: 1 кг

баранины или мяса козы, 500 г брюшины, 300 г лука, соль

и чеснок - по вкусу

. Кабардинцы тоже готовят это блю-

до, разница - в технологии приготовления.

Колбаса (тхьэмщ1ыгъуныбэ) и способ приготовления

этого блюда: как правило, используют печень мелкого

рогатого скота, но можно взять и говяжью печень. Ее

отбивают специальной деревянной лопаточкой (бэлагъ)

до тех пор, пока мякоть полностью не отделяется от гру-

бых тканей и не превращается в однородную кашеобраз-

ную массу. При этом надо иметь в виду, что печень нельзя

пропускать через мясорубку, т. к. после этого колбаса

становится грубой и невкусной. С полученной массой

смешивают внутренний жир, мелко нарезанный лук, до-

Азаматова М.З. Адыгейская кухня. Майкоп, 1979. С. 15, 16.

Шогенова В. Ш. Адыгская кухня. Нальчик. 1991. С. 12, 13.

бавляют специи и соль по вкусу. Эта масса не должна

быть слишком жидкой, ею начиняют хорошо очищен-

ную толстую кишку, концы которой перевязывают или

зашпиливают заостренной деревянной палочкой. При

этом нельзя заполнять кишку туго, - лишь наполовину,

но равномерно по всей длине. Готовую колбасу опускают

в подсоленную, уже закипевшую воду и варят. В процес-

се варки обязательно нужно проткнуть колбасу деревян-

ной палочкой или вилкой в нескольких местах, чтобы

она не лопнула. Блюдо подается обязательно в горячем

виде, нарезанное на кусочки. Едят его с чесночной под-

ливой, приготовленной на бульоне или кислом молоке.

Приятнее всего эту колбасу есть с пастой. Примерный

расход продуктов: на 1 кг печени - 250-300 г внутрен-

него жира, 150-200 г лука, 5-6 зубков чеснока, соль и

специи по вкусу.

Излюбленное блюдо у адыгов и балкарцев - печень,

обернутая тонким слоем внутреннего жира и под-

жаренная па вертеле над жарким древесным углем

(«тхьэмщ1ыгъу гъэжьа», «жамбауур»).;Адыги часто го-

товили печень с курдючным салом. В подсоленную воду

клали целиком печень и курдюк и варили. Добавляли

специи по вкусу. Готовые печень и сало необходимо слег-

ка остудить и нарезать на ломтики (печень - толщиной

в 1,5-2 см, курдюк - не более 1 см). Ломтики печени и

курдюка подают «бутербродом» с острой чесночной под-

ливой (шипе) и пастой. Это блюдо можно есть как в го-

рячем, так и холодном виде. Печень также жарили, да и

сейчас жарят на внутреннем жире. Для этого свежая

печень разрезается на дольки. Каждая отдельно натира-

ется поваренной солью, смешанной с красным молотым

перцем. Распластывается на блюде внутренний жир, раз-

резается на куски такого размера, чтобы можно было за-

вернуть каждый кусочек уже подготовленной печени.

Завернутые во внутренний жир кусочки печени укла-

дываются на сковороду в один слой и на умеренном огпе

обжариваются с двух сторон. Шодаются на стол в горя-

чем виде с пастой или хлебом.

Распространенное и в настоящее время мясное блю-

до под соусом - «лыц1ык1улыбжьэ». Сперва обжарива-

ют репчатый лук на сливочном или топленом масле до

золотистого цвета. Затем туда добавляют отварную говя-

дину или баранину, нарезанную узкими полосками, и

тушат 10-15 минут. Добавляют острый черный или крас-

ный перец, сметану или сливки, соль. Можно вместо сме-

таны использовать бульон, только в этом случае к нему

добавляют немного пшеничной муки. Все это слегка об-

жаривают, помешивая, а затем заливают бульоном. По-

лученный соус должен иметь консистенцию густой сме-

таны. При подаче на стол можно добавить толченого чес-

нока. Блюдо едят в горячем виде с пастой или хлебом.

Технологий приготовления этого блюда несколько. Кро-

ме описанного есть еще и другие. Например, можно сра-

зу нарезать сырое мясо на мелкие кусочки и обжарить в

масле до полной готовности, добавить нарезанный лук,

красный перец. По готовности добавляют сливки или

бульон. Примерный расход продуктов: на 1 кг мяса -

2,5-3 стакана сметаны, сливок или бульона, 1 столовая

ложка муки, 150-200 г репчатого лука. Специи по вкусу.

Очень вкусное мясное блюдо - баранина по-чабан-

ски. Правда, оно из далекого прошлого, сейчас его прак-

тически не готовят. Но суть приготовления такова: тушу

баранины с внутренностями нарезают на куски, добавля-

ют соль, смешивают с нашинкованным луком (чем боль-

ше лука, тем лучше) и добавляют специи по вкусу. Все

это помещается в шкуру барана, вывороченную шерстью

наружу, которая была снята начиная с задних ног к голо-

ве. После того как мясо завернуто, шкуру "прошивают"

металлической проволокой, чтобы из нее не выходил пар.

Готовить следующим образом: вырыть яму, отступая от

ее стенок, сложить камни. Между стенками ямы и ка-

менного «мешка» укладывают дрова и разводят огонь,

поддерживая его, пока не раскалятся камни. Затем во

внутрь «мешка» укладывается подготовленное мясо, т. е.

завернутое в шкуру, сверху его накрывают железным

листом или углями, поверх чего снова разводят костер

и поддерживают в течение 3-4 часов. После этого сго-

ревшую шкуру раскрывают и вынимают мясо, которое

подают в горячем виде. Как правило, таким способом

жарили ягненка или молодого барана.

Иногда мясо ягненка готовили в сливках. Способ при-

готовления этого блюда таков: сливки ставят на огонь и

доводят до кипения, засыпают нарезанный мелкой со-

ломкой лук и кипятят несколько минут, постоянно по-

мешивая. Затем в кипящие сливки опускают кусочки

мяса молочного ягненка - весом по 20-30 г - и уже на

медленном огне варят минут 20-30. Солят и добавляют

специи по вкусу. На стол подают в горячем виде с пас-