Учебная программа производственного обучения по профессии Кондитер 3 разряда
Подождите немного. Документ загружается.
Производственное обучение.
Профессия – «Кондитер», квалификация 3 разряд.
Тема 1. Вводное занятие.
Ознакомление учащихся с характеристикой учебного процесса. Роль
производственного обучения, его задачи в подготовке квалифицированных
работников. Квалификационная характеристика кондитера. Организация рабочих
мест кондитера для выполнения разных видов работ. Трудовая и технологическая
дисциплина.
Тема 2. Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.
Правила и нормы безопасности труда на предприятиях питания.
Инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности на предприятиях.
Предупреждение травматизма. Ограждение небезопасных мест. Правила и
инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием на предприятии, на
рабочем месте, их соблюдение.
Правила и нормы электробезопасности. Правила пользования электрическим
оборудованием и электронагревательными приборами. Способы и средства защиты от
действий электротока.
Противопожарная безопасность. Причины пожаров, способы их
предупреждения. Правила поведения учащихся при возникновении пожаров, порядок
вызова пожарной команды. Использование способов пожаротушения. Устройство и
использование огнетушителей и внутренних пожарных кранов.
Тема 3. Ознакомление с кондитерским предприятием, организацией работы
кондитерского цеха.
Общая характеристика предприятия. Структура и характер работы предприятия.
Ознакомление с предприятием, производственными и вспомогательными помещениями.
Взаимосвязь между цехами и подсобными помещениями. Санитарно - гигиенические
требования к ним.
Ознакомление с организацией работы кондитерского цеха.
Изучение ассортимента изделий, выпускаемого кондитерским цехом.
Ознакомление с:
- с помещением суточного запаса сырья, холодильной камерой,
весовым хозяйством, транспортными средствами.
- Отделами кондитерского цеха: тестомесильным, тесторазделочным,
для приготовления фаршей, начинок, сиропов, отделочных
полуфабрикатов, для выпечки изделий, моечным отделением.
- Складскими помещениями.
- Помещением для хранения готовой продукции.
Организация рабочих мест в момент упаковки сыпучих и весовых изделий.
Понятие о материальной ответственности. Ознакомление с нормативной
документацией и ее предназначением.
Тема 4. Подготовка сырья к производству.
Инструктаж на рабочем месте, по охране труда и организации рабочего
места. Характеристика сырья используемого в кондитерском производстве и его
ассортимент. Правила хранения пищевых продуктов. Подбор оборудования,
инструментов, посуды для подготовки сырья к производству.
Подготовка сырья к производству.
-сыпучих продуктов: сахара, крахмала, соли, какао, сухого молока,
круп.
- жировых продуктов,
- яичных продуктов,
- молочных продуктов,
- повидла, джемов, цукатов, кураги, орехов, мака,
- разрыхлителей: дрожжей, соды, амония,
- ароматических веществ, пищевых кислот.
Правила взвешивания продуктов.
Тема 5. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских
изделий.
Инструктаж по теме, по охране труда и организации рабочего места. Подбор и
подготовка к работе оборудования, инструментов, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и
технические требования безопасности труда во время работы.
Работа со сборником рецептур. Расчет рецептур.
Освоение приемов и видов работ при изготовлении начинок и фаршей.
Изучение их ассортимента.
Приготовление творожной начинки с изюмом, протирание творога.
Добавление специй, изюма, масла, перемешивание. Требования к качеству.
Приготовление фарша из гороха, фасоли: отваривание, добавление
специй, перемешивание. Требования к качеству.
Приготовление начинок из яблок: очищение яблок от кожуры:
разрезание их на дольки, удаление зерен, нарезка на кусочки, добавление
сахара, перемешивание, припускание, охлаждение готовой начинки,
требования к качеству.
Приготовление начинки из повидла, повидла и корицы, повидла и
орехов. изюма, протирание повидла, добавление компонентов,
перемешивание. Требования к качеству.
Приготовление начинки из мака: запаривание мака, процеживание,
протирание с сахаром, добавление компонентов, перемешивание.
Требования к качеству.
Приготовление мясного фарша, фарша из ливера: измельчение
мясных продуктов, добавление соли, перца и других компонентов,
перемешивание. Требования к качеству.
Приготовление фаршей и начинок изготавливаемых на предприятиях.
Требования к качеству. Сроки и условия хранения полуфабрикатов.
Тема 6. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
Инструктаж по теме, по охране труда и организации рабочего места.
Подбор и подготовка к работе оборудования, инструментов, инвентаря,
посуды.
Характеристика отделочных полуфабрикатов для приготовления
мучных кондитерских изделий. Работа со сборником рецептур. Расчет
рецептур. Сроки и условия хранения отделочных полуфабрикатов.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении сиропов.
Приготовление сиропа для промочки, растворение сахара, нагревание до кипения,
удаление пены, охлаждение, добавление ароматических веществ, определение готовности.
Требования к качеству.
Приготовление инвертного сиропа: растворение сахара, нагревание до кипения, удаление
пены, уваривание, определение готовности. Требования к качеству.
Приготовление сиропа для глазирования: растворение сахара, нагревание до кипения,
удаление пены, уваривание, определение готовности, охлаждение до 80 градусов, добавление
красок и ароматических веществ. Требования к качеству.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении желе, украшений из него для
оформления мучных кондитерских изделий. Замачивание желатина или агара в
холодной воде. Соединение сахара, воды, доведение смеси до кипения, уваривание
сиропа, добавление патоки, определение готовности сиропа. Соединение с агаром и
нагревание смеси при помешивании до полного растворения агара, процеживание
готового сиропа, охлаждение до 60-65 градусов, добавление кислоты, эсенции, вина,
красителей, разливание сиропа в лотки тонким слоем. Охлаждение до образования
плотного студня, вырезание из желе элементов оформления. Требования к качеству.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении помад. Приготовление помады
основной: растворение сахара, нагревание до кипения, удаление пены, уваривание
сиропа, определение готовности сиропа, добавление в конце варки патоки, кислоты,
охлаждение до 40 градусов, взбивание массы на машине, определение ее готовности,
дозревание помады, добавление ароматических веществ и красителей, определение
готовности помады.
Приготовление помады шоколадной. Требование к качеству помады.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении масляных кремов:
взбивание масла, перемешивание сахарной пудры со сгущенным молоком, при взбивании
масла постепенное введение смеси пудры и молока, добавление ароматических веществ,
взбивание до готовности. Требования к качеству, использование.
Приготовление масляного крема «Нового»: подготовка масла, приготовление
молочно-сахарного сиропа, охлаждение сиропа, соединение взбитого масла с сиропом,
ванильной пудрой и взбивание до готовности. Требования к качеству.
Приготовление кремов из сливок, из сметаны. Требования к качеству,
использование.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении посыпок из разных видов
теста, протирание обрезков через сито для получения крошки, подсушивание крошки,
охлаждение. Требования к качеству.
Приготовление шоколадной, ореховой и других посыпок. Требования к качеству,
использование.
Тема 7. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
Инструктаж по теме, по охране труда и организации рабочего места. Подбор и
подготовка к работе оборудования, инструментов, инвентаря, посуды. Работа со
сборником рецептур. Расчет рецептур.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении дрожжевого безопарного теста
и изделий из него. Изучение ассортимента готовых изделий.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом: изучение способа
приготовления, расчет необходимого сырья, подготовка сырья, последовательное
соединение муки и продуктов, замешивание теста, определение готовности замеса
теста, времени брожения, готовности выброженного теста. Требования к его качеству
Приготовление печеных мучных изделий (пирожков печеных с мясным
фаршем, с ливером, с горохом, с повидлом, с курагой, с яблоками. Ватрушек с творогом,
повидлом, сдобы Варшавской, булочек, с варёной сгущёнкой, с маком, расстегаев,
хлебобулочных изделий в ассортименте, пиццы). Порционирование теста, формование
кусочков теста, раскатывание теста, подготовка начинки (фарша), раскладывание начинки на
подготовленное тесто, формование изделий, укладывание на листы для выпекания,
расстаивание изделий, определение готовности изделий после расстаивания. смазывание
изделий перед выпечкой, подготовка печи для выпекания, определение температуры печи,
выпекание изделий с соблюдением температурного режима выпекания. Определение
готовности изделий, охлаждение изделий. Требования к качеству.
Приготовление мучных изделий жареных во фритюре (пончиков, пирожков с
горохом, ливером, капустой), формование кусочков теста, раскатывание теста,
подготовки начинки , раскладывание начинки на подготовленное тесто, формование
изделий, укладывание на листы, расстаивание изделий, подготовка жира для фритюра,
определение готовности жира, жарка изделий с соблюдением температурного режима
выпекания, определение готовности изделий, охлаждение изделий. Требования к качеству
выпечных изделий.
Определение и исправление дефектов при приготовлении теста, выпекании и
жарки изделий.
Тема 8. Приготовление бездрожжевых видов теста и изделий из них.
Инструктаж по теме, по охране труда и организации рабочего места. Подбор и
подготовка к работе оборудования, инструментов, инвентаря, посуды. Работа со
сборником рецептур. Расчет рецептур
Освоение приемов и видов работ при приготовлении блинчатого теста.
Изучение ассортимента готовых изделий.
Приготовление блинчатого теста и изделий из него (блинчиков с мясом, ливерным
фаршем, джемом, повидлом, вареньем )расчет необходимого количества сырья, подготовка
сырья, последовательное введение продуктов в дежу взбивальной машины, замешивание
теста, определение готовности теста, жарка блинчиков на сковороде, подготовка начинки
(фарша), раскладка начинки (фарша) на блинчатый полуфабрикат, формование
изделий, выкладывание изделий на листы, жарка изделий. Требования к качеству теста и
готовых изделий.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении вафельного теста.
Изучение ассортимента и рецептур готовых изделий.
Приготовление вафельного теста и изделий из него ( вафельных
стаканчиков), расчет необходимого количества сырья, подготовка сырья,
последовательное соединение продуктов согласно рецептуре, смешивание теста,
выпекание вафельных листов, охлаждение, склеивание вафельных листов и оформление
поверхности вафель, нарезка полуфабрикатов на изделия, выявление дефектов. Требования к
качеству.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении песочного теста. Изучение
рецептуры и ассортимента готовых изделий.
Приготовление песочного теста и изделий из него(курабье песочное,
печенье «Колобок»). Расчет необходимого количества сырья, подготовка сырья,
последовательное соединение продуктов согласно рецептуры - масла, сахара, меланжа и
перемешивание до однородной массы, добавление эссенций, разрыхлителей и муки,
замешивание теста. Определение готовности теста, деление теста на куски, раскатывание
теста, формование теста в зависимости от назначения, виду изделий, выкладывание
изделий на листы, выпекание изделий с соблюдением температурного режима
выпекания, определение готовности изделий. Требования к качеству выпеченых изделий.
Приготовление печенья нарезного, пирогов и других изделий. Требования к
качеству.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении пресного сдобного
теста. Изучение рецептур и ассортимента готовых изделий.
Приготовление пресного сдобного теста и изделий из него. Расчет необходимого
количества сырья, подготовка сырья, размягчение масла или маргарина, растворение в воде
кислоты, сахара, меланжа, процеживание, соединение с маслом, мукой, растворителями и
перемешивание до однородной консистенции. Определение готовности теста, разделка
теста, формование изделий, выкладывание изделий на листы, загрузка листов в печь,
выпекание изделий с соблюдением температурного режима выпекания, определение
готовности изделий, охлаждение изделий. Требования к качеству выпеченных изделий.
Приготовление сочников с творогом, варёной сгущёнкой и арахисом, печенья
соленого, « Любимого». Требования к качеству.
Освоение приемов и видов работ при изготовлении пряничного теста. Изучение
рецептур и ассортимента готовых изделий.
Приготовление пряничного теста сырцовым способом и изделий из него. Расчет
необходимого количества сырья. Подготовка сырья, растворение сахара в воде, кипячение,
охлаждение сиропа. Соединение и перемешивание с сиропом продуктов согласно рецептуры
(яиц, жира, пряностей, меда и других продуктов) добавление муки и разрыхлителей,
замешивание теста, определение готовности и качества теста, формование теста,
раскатывание, вырезание изделий в зависимости от вида, выкладывание изделий на сухие
листы, выпекание изделий с соблюдением температурного режима выпекания, определение
готовности изделий, охлаждение изделий, глазирование, выявление и исправление
дефектов. Требования к качеству выпеченых изделий.
Приготовление пряников: « Славутич», « Днепровского», «Сдобный
шоколадный». Требования к качеству пряников.
Приготовление пряников с начинкой (с повидлом), « Сметанника». Требования к
качеству. Сроки и условия хранения
Тема 9. Приготовление пирожных и тортов.
Инструктаж по теме занятия, по охране труда и организации рабочего места. Подбор
и подготовка к работе оборудования, инструментов, инвентаря, посуды. Работа со сборником
рецептур. Ознакомление с рецептурами и технологическим процессом приготовления
пирожных и тортов, требования к их качеств), органолептическая оценка качества готовых
изделий, правилами и терминами их хранения.
Освоение приемов и видов работ при приготовлении пирожных и тортов. Изучение
ассортимента пирожных и тортов.
Приготовление пирожных и тортов. Проверка качества полуфабрикатов, зачистка,
выравнивание краев, разрезание пирожных полуфабрикатов (бисквитных) на пласты,
пропитывание пластов сиропом, обмазывание поверхности пластов равномерным слоем
крема или фруктовой начинки, склеивание пластов, пропитывание поверхности склеенных
пластов сиропом, обмазывание поверхности равномерным слоем крема или фруктовой
начинки, нанесение на поверхность крема волнистых линий специальной гребенкой или
ножом. Разрезание заготовок на пирожные или торты, отделка поверхности помадкой,
кремом, фруктовой начинкой, цукатами и др., отделочными полуфабрикатами, проверка
массы готовых изделий, передача готовых изделий в экспедицию.
Приготовление пирожного «Песочное кольцо». Приготовление песочного теста,
раскатывание теста пластом, вырезание заготовок выемкой в форме кольца, смазывание
поверхности меланжем и посыпание дроблеными орехами, выкладывание изделий на листы,
загрузка листов в печь, выпекание изделий с соблюдением температурного режима
выпекания, определение готовности изделий, требования к качеству, охлаждение
пирожных, складывание пирожных в лотки.
Приготовление пирожного «Корзиночка», «Идиллия», «Ностальгия», «Лимонное»,
«Медовое», «Корзинка сказочная», «Любимое» с кремом и фруктовой начинкой,
приготовление песочного теста, раскатывание теста пластом, вырезание заготовок для
корзинок, выпекание, охлаждение, заполнение корзинки фруктовой начинкой и
крошкой, требования к его качеству, складывание готовых изделий в лотки.
Приготовление торта «Песочно-фруктового», «Песочно-ягодного», «Нежность»,
«Птичье молоко». Подготовка песочного полуфабриката, зачистка поверхности, склеивание
двух песочных пластов фруктовой начинкой, оформление поверхности фруктами из сиропа,
заливка поверхности торта разогретым желе, обсыпка боковых сторон обжаренной
бисквитной крошкой, проверка маркировки, передача торта в экспедицию.
Приготовление, особенности оформления пирожных и тортов в ассортименте из
разных видов теста, какие производятся на производстве. Сроки и условия хранения.
Производственная практика
Тема 1. Ознакомление с кондитерским предприятием. Организация охраны
труда на предприятии.
Инструктаж по вопросам охраны труда и пожарной безопасности на предприятии, их
документальное оформление. Ознакомление с документацией противопожарной
безопасности, планами эвакуации предприятия.
Ознакомление со структурой и характером предприятия.
Ознакомление с техникой, оборудованием, новейшими технологиями, ассортиментом
продукции, выпускаемой предприятием. Ознакомление с правилами работы, правилами
внутреннего распорядка, содержанием работы кондитера, системой материальной
ответственности, обязанностями, связанными с сохранением материальных ценностей.
Ознакомление с организацией рабочих мест передовиков, новаторов производства и
работой по рационализации и изобретательству.
Тема 2. Самостоятельная работа 3 разряда.
Самостоятельное выполнение работ на рабочем месте кондитера 3 разряда в
соответствии с требованиями квалификационной характеристики и с соблюдением
технических требований безопасности труда, использование новейших технологий,
оборудования, современных методов труда.
Детальная учебная программа производственной практики с учетом требований
предприятий, организаций, учреждений - заказчиков кадров, а также с учетом
специализации учащихся (слушателей) и необходимости освоения ими новейших
технологий и современных методов труда, разрабатывается непосредственно
профессионально-техническим учебным заведением с участием предприятия,
организации, учреждения- заказчика кадров и утверждается в установленном порядке.
Квалификационная пробная работа
Примеры работ. Приготовление разных видов теста, нанесение трафаретного
рисунка при помощи эталона одним цветом или с несложным соединением цветов из разных
видов сырья, выпекание (жарка) изделий, определение их готовности.