Технологические карты - Супы для яслей и детских садов
Подождите немного. Документ загружается.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
БОРЩ СО СМЕТАНОЙ
ВЫХОД: ЯСЛИ – 150 гр. / 5 гр.
Наименование Вес Б Ж У К. Кал
продукта брутто нетто
Мясо 30 22 5,6 4,8 - 65,4
Капуста свежая 30 24 0,04 - 0,5 4,6
Картофель 30 21 0,42 0,02 4,1 17,43
Свежая морковь 10 8 0,1 0,01 0,6 2,72
Лук репчатый 5 4 0,1 - 0,4 1,72
Масло сливочное 1,5 1,5 0,01 1,2 0,01 11,2
Масло растит. 1,5 1,5 1,5 1,3
Сметана 5 5 0,14 1,0 0,2 10,3
Томатная паста 2 2
Свёкла 30 24 0,4 0,02 2,6 11,52
Итого: 6,8 8,6 8,4 126,2
Краткая технология приготовления:
Мясо отварить, отделить от костей, нарезать ломтиками, подвергнуть
повторной термической обработке. Бульон процедить, использовать для
приготовления супа.
Подготовленную свеклу нашинковать соломкой, сбрызнуть лимонной кислотой и
тушить в небольшом количестве бульона сначала на сильном, затем на слабом огне.
В отдельной посуде тушат 10-15 минут пассированные лук и морковь, добавляют томат-
пасту и ещё тушат 5-7 минут.
Картофель и капусту нарезанные соломкой кладут в кипящий подсоленный бульон.
Вначале кладут картофель, а после закипания капусту и варят вместе 20 минут. Затем
кладут тушеные овощи, доводят до кипения, оставляют на бортике плиты. Срок
хранения 2 –3 часа с момента приготовления.
Сметану кладут при подаче в тарелку после термической обработки. Без
термической обработки разрешается использовать сметану только в мелкой
фасовке (предварительно обработав упаковку).
Методические рекомендации «Детское питание».
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
СУП ОВОЩНОЙ СО СМЕТАНОЙ
ВЫХОД: ЯСЛИ – 150 гр. / 5 гр.
Наименование Вес Б Ж У К. Кал
продукта брутто нетто
Мясо 30 22 5,6 4,8 - 65,4
Капуста свежая 20 16 0,3 - 0,4 3,0
Картофель 30 21 0,4 0,02 4,1 17,4
Свежая морковь 10 8 0,1 0,01 0,6 2,7
Лук репчатый 5 4 0,1 - 0,4 1,7
Масло сливочное 1,5 1,5 0,01 1,2 0,01 11,2
Масло растит.
1,5 1,5 - 1,5 - 1,3
Сметана 5 5 0,1 1,0 0,1 10,3
Зелёный горошек 10 7 1,6 0,1 4,0 22,6
Итого: 8,2 8,6 9,6 135,7
Краткая технология приготовления:
В кипящий поцеженный бульон закладывают подготовленный,
нашинкованный картофель. После закипания картофеля закладывают
нашинкованную капусту.
Овощи отвариваются до полуготовности.
Репчатый лук и морковь пассируют на растительном масле и соединяют с
овощами:
картофелем и капустой (отваренными до полуготовности).
Затем добавляют зеленый горошек, солят и доводят до полной готовности.
Сметану кладут при подаче в тарелку.
Методические рекомендации «Детское питание».
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С ГРЕНКАМИ ИЛИ ЯЙЦОМ
ВЫХОД: ЯСЛИ- 150 гр. САД - 200 гр.
Наименование
продукта
Вес Б Ж У К. Кал
брутто нетто
Кура
52/52 36/36
5,6 4,8 - - 65,4
Свежая морковь
7/9 6/8
0,74/0,0/ 0,05/0,01 0,6/0,4 2,7/2,04
Лук репчатый
7/9 6/8
0,2/0,1 - - 0,4/0,6 1,7/2,6
Масло сливочное
1,5/2 1,5/2
0,02/0,01 2,2/1,2 0,02/0,01 15/11,2
Масло растит. 1,5/2 1,5/2
- - 2,0/1,5 - - 1,8/1,3
Хлеб пшеничный
15/20 15/20
2,0/1,2 0,8/0,5 10/7,5 45,6/39,3
Итого:
10,06/6,99 10,65/8,01 11,42/8,51 143,1/121,84
Яйцо
1 1
12,7/12,7 11,5/11,5 1,1/0,7 157/157
Краткая технология приготовления:
Подготовленные тушки курицы варят до готовности с добавлением
пассированных овощей.
При подаче подают гренки или сваренное вкрутую куриное яйцо.
Бульон также можно подать с рисом (рис перебирают, промывают и варят
отдельно в кипящей воде 10-12 минут). При использовании риса норма
отпуска на 1 порцию выходом 200мл - 10г, 150мл - 8г.
Затем рис добавляют в куриный бульон, добавляют пассированные овощи и
варят до полной готовности.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
СУП - ПЮРЕ С ЯЙЦОМ
ВЫХОД: ЯСЛИ- 150 гр. САД - 200 гр.
Наименование Вес Б Ж У К. Кал
продукта брутто нетто
Картофель 150/110
112/83
2,24/1,66 0,1/0,8 220,6/163,5 92,96/68,89
Масло сливочное 5/3
5/3
0,025/0,015 4,125/2,475 0,04//0,024 37,4/22,44
Мука 5/3
5/3
0,515/0,309 0,055/0,033 3,445/2,067 16,7/10,02
Яйцо 1/3/1/4
1/3/1/4
1,5/2,0 1,4/1,8 0,08/0,22 18,8/226,0
Итого:
4,28/4,084 5,68/5,108 224,2/165,8 165,86/127,35
Краткая технология приготовления:
Картофель протереть.
Муку пассируют и вводят в жидкость.
Все соединить, прокипятить.
При подаче в тарелку кладут яйцо сваренное «вкрутую».
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛАПШОЙ
ВЫХОД: ЯСЛИ – 150 гр.
Наименование Вес Б Ж У К. Кал
продукта брутто нетто
Молоко 100 100 2,8 3,2 4,7 58
Лапша 10 10 1,1 0,2 0,69 34,5
Масло сливочное 1,5 1,5 0,01 1,2 0,01 11,2
Сахар 1,5 1,5 - - 1,5 5,7
Итого: 3,9 4,6 12,9 109,4
Краткая технология приготовления:
Лапшу засыпают в кипящую воду (из расчета 35-40мл на 1 порцию),
солят и варят 5-7 минут постоянно помешивая. Затем вливают кипящее
молоко, добавляют сахарный песок и варят до полной готовности.
В конце варки добавляют сливочное масло.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
СУП - ПЮРЕ ГОРОХОВЫЙ
ВЫХОД: ЯСЛИ - 150 гр. САД - 200 гр.
Наименование Вес Б Ж У К. Кал
продукта брутто нетто
Масло сливочное
3/4 3/4
Горох
18/24 18/24
Свежая морковь
8/10 6/8
Лук репчатый
7/10 6/8
Мука пш. 1 сорт
3/4 3 / 4
Соль
0,2/0,25 0,2/0,25
Вода
126/170
Гренки (хлеб)
9/12 7/10
Масса
подсушенных
гренок
5/8
Итого:
4,7/6,3 3,09/4,1 15,4/20,5 109/146
Краткая технология приготовления:
Горох перебрать, промыть, залить холодной водой на 3-4 часа , варить в той же
посуде с закрытой крышкой без соли до размягчения. Подготовленные овощи
шинкуют соломкой, пассеруют. За 20 минут до готовности в горох
закладывают пассерованные овощи, варят до готовности, протирают в горячем
виде, соединяют с белым соусом, кладут соль, проваривают 15 минут.
Подают с гренками.
Для гренок пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками 10х10 мм.
И подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.
Для соуса пассированную муку развести водой до густоты сметаны и ввести в суп и
довести до кипения.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
СУП - ПЮРЕ ГЕРКУЛЕСОВЫЙ
ВЫХОД: САД - 200 гр. ЯСЛИ - 150 гр. .
Наименование Вес Б Ж У К. Кал
продукта брутто нетто
Картофель 80/60 56/42
1,6/0,8 0,1/0,04 11/8,3 46,48/34,86
Масло сливочное 2/1,5 2/1,5
0,01/0,02 1,7/1,2 0,02/0,01 14,96/11,22
Геркулес 7/5 7/5
0,8/0,6 0,4/0,3 3,5/2,5 21,35/15,3
Свежая морковь 13/10 10/8
0,1/0,1 0,01/0,01 0,72/0,6 0,34/2,72
Лук репчатый 5/5 4/4
0,1/0,1 - - 0,4/0,4 1,72/1,72
Растит. масло 2/1,5 2/1,5
- - 2/1,5 - - 1,8/1,3
Итого:
2,61/1,6 4,2/3,1 15,6/11,81 86,65/67,12
Краткая технология приготовления:
Геркулес перебрать, засыпать в кипящую воду, варить до готовности,
протереть через сито вместе с жидкостью. Овощи пассеруют,
припускают, протирают, соединяют с протертой крупой, доводят до
кипения, заправляют маслом сливочным.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
ВЫХОД: ЯСЛИ – 150 гр.
Наименование Вес Б Ж У К. Кал
продукта брутто нетто
Молоко 75 75 2,1 2,4 3,3 43,5
Рис 9 9 0,6 0,1 6,4 29,7
Масло сливочное 1,5 1,5 0,01 1,2 0,01 11,2
Сахар 1,5 1,5 1,5 5,7
Соль 0,15 0,15
Итого: 2,7 3,7 11,2 90,1
Краткая технология приготовления:
Перебранный и промытый в нескольких водах рис засыпают в кипящую
подсоленную воду ( 83 мл. на 1 порцию), варят 10-12 минут до
полуготовности, постоянно помешивая.
Затем вливают кипящее молоко, кладут соль, сахар и варят до полной
готовности.
В конце варки добавляют сливочное масло.
Методические рекомендации «Детское питание».
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8 – А
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
(второй вариант)
ВЫХОД: ЯСЛИ – 150 гр. САД - 200 гр.
Наименование Вес Б Ж У К. Кал
продукта брутто нетто
Молоко 120/140 120/140
Вода 40/70 40/70
Рис 14/14 14/14
Масло сливочное 3/2 3/2
Сахар 2/2 2/2
Соль 0,15/0,2 0,15/0,2
Итого: 1,56/5,0 7,09/6,2 11,51/19,0 160,47/152
,0
Краткая технология приготовления:
Перебранный и промытый в нескольких водах рис засыпают в кипящую
подсоленную воду ( 83 мл. на 1 порцию), варят 10-12 минут до
полуготовности, постоянно помешивая.
Затем вливают кипящее молоко, кладут соль, сахар и варят до полной
готовности.
В конце варки добавляют сливочное масло.
«Действия по организации здорового питания
в ДОУ» под редакцией Кудри Л.И., 2004 год.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
СУП РИСОВЫЙ С МЯСОМ
ВЫХОД: ЯСЛИ – 150 гр.
Наименование Вес Б Ж У К. Кал
продукта брутто нетто
Мясо (мякоть) 30 30 6,5 5,6 - 65,4
Лук репчатый 7 6 0,1 - 0,6 2,6
Масло сливочное 1,5 1,5 0,01 1,2 0,01 11,2
Масло растительное 1,5 1,5 1,5 1,3
Томатная паста 3 3
Рис 12 12 0,8 0,1 8,6 39,6
Итого: 6,5 7,5 9,2 480,1
Краткая технология приготовления:
Перебранный и промытый рис варят в кипящей воде 5 минут.
Репчатый лук пассируют в масле, затем добавляют томатную пасту.
В кипящий бульон закладывают отваренный рис, пассированные лук, томат
и доводят до полной готовности.
Методические рекомендации «Детское питание».
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра