СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Подождите немного. Документ загружается.

3, 2, 2 - коэффициенты важности;

в знаменателе:

7 - сумма коэффициента важности.

______________

* Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

** Если дробная часть менее 0,5, то оно отбрасывается, если 0,5 и больше -

округляется.

Таблица 4

Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

Количество баллов

Показатели

качества

Коэффициент

важности

5 4 3 2 1

1 2 3 4 5 6 7

Цвет (в

проходящем

отраженном

свете на

белом фоне

при

температуре

40 °С и

выше)

3 От белого до

светло-желтого

Желтый Желтый с

коричневым

оттенком

Светло-

коричневый

Коричневый

Вкус (при

температуре

40 °С)

3 Для

кулинарных

жиров,

фритюрного,

Хороший, но

посторонним

привкусом

Слабо

выраженный

горьковатый

Горький, с

ярко

выраженным

Очень

горький,

вызывающий

База нормативной документации: www.complexdoc.ru

Количество баллов

Показатели

качества

Коэффициент

важности

5 4 3 2 1

1 2 3 4 5 6 7

«Прима»,

«Новинка» и

сала

растительного

без

посторонних

привкусов. Для

кулинарных

жиров

«Украинский»,

«Белорусский»,

«Восточный» -

характерный

для

добавляемого

жира, т.е.,

соответственно,

свиного,

говяжьего или

бараньего без

постороннего

привкуса

посторонним

привкусом

ощущение

першения

Запах (при

температуре

не ниже 50

°С)

2 Для

кулинарных

жиров

«Украинский»,

«Белорусский».

«Восточный»,

маргуселин -

характерный

для

добавляемых

Со слабым

посторонним

запахом

Слабо

выраженный,

неприятный,

продуктов

термического

распада жира

Ярко

выраженный,

неприятный,

продуктов

термического

распада жира

Неприятный,

резкий,

продуктов

термического

распада жира

База нормативной документации: www.complexdoc.ru

Количество баллов

Показатели

качества

Коэффициент

важности

5 4 3 2 1

1 2 3 4 5 6 7

компонентов,

без

постороннего

запаха; для

остальных - без

постороннего

запаха

Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.

Таблица 5

Схема учета использования фритюрных жиров

Использование оставшегося

жира

Дата (час)

начала

использования

жира

Вид

фритюрного

жира

Органолептическая

оценка качества

жира на начало

жарки

Тип

жарочного

оборудования

Вид

продукции

Время

окончания

фритюрной

жарки

Органолептическая

оценка качества

жира по окончании

жарки

переходящий

остаток, кг

утилизированный

жир, кг

Должность,

ф., и., о.

контролера

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно

очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее

4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют

с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии

его доброкачественности по органолептическим показателям и степени

термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего

использования в следующих случаях:

База нормативной документации: www.complexdoc.ru

· когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность

фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень

термического окисления не проводится);

· когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но

степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на

промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров

устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями

госсанэпидслужбы.

8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают

на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же

бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из

предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин,

периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в

отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей

последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-

ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и

дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной

водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не

допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение

30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не

считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими

компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную

База нормативной документации: www.complexdoc.ru

сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С

на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание

потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без

последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном

растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10

мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых

они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей

кипяченой водой.

8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных

заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в

организациях запрещается:

· изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы,

крови, рулетов из мякоти голов;

· изготовление макарон по-флотски;

· использование творога из непастеризованного молока;

· приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

· использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном

виде без предварительного кипячения;

· переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша,

ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют

непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской

упаковке;

· использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из

него творога;

· приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной

таре;

База нормативной документации: www.complexdoc.ru

· приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и

безалкогольных напитков;

· приготовление сушеной и вяленой рыбы;

· изготовление сухих грибов.

8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и

учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и

реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и

копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса,

хлеба, а также других пищевых продуктов.

8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах

отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в

стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического

заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом, необходимо

соблюдение следующих условий:

· наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а

также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

· наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

· использование для жарки древесины или готового древесного угля,

металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых

приборов;

· осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

· наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с

отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных

исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и

аттестации;

· наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы,

рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий

повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-

эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

База нормативной документации: www.complexdoc.ru

9. Требования к раздаче блюд и

отпуску полуфабрикатов и

кулинарных изделий

9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и

кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его

наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени

готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о.

изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь

температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные

супы, напитки - не выше 14 °С.

9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей

плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты,

гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны

выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и

реализовываться в течение одного часа.

9.4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных

коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

9.5. Запрещается оставлять на следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.

особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на

которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в

установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и

творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

База нормативной документации: www.complexdoc.ru

9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу

необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед

реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается

тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с

повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой

обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна

смешиваться с остатками от предыдущего дня.

9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые

приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для

каждого вида готовой продукции (блюда).

9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна

доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с

плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать

3 ч (включая время их транспортирования).

9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые

организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по

технологическим инструкциям, нормативной и технической документации,

согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном

порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь

санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений

госсанэпидслужбы.

911. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или

магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару,

соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с

плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные

органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного

хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра,

бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие

специально выделенные для этой цели помещения.

База нормативной документации: www.complexdoc.ru

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и

дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и

просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для

этой цели транспорт.

10. Санитарные требования к

выработке кондитерских изделий с

кремом

10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на

кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с

кремом не более 300 кг.

Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций,

совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. 6.

Таблица 6

Набор производственных помещений кондитерских цехов

С производством изделий

в сутки кремовых

№ п/п Отдельные помещения

до 300

кг

менее

100 кг

без крема

1 2 3 4 5

1* Кладовая суточного хранения сырья с

холодильным оборудованием

+ + (1 + 2 +

+ (1 + 2 +

База нормативной документации: www.complexdoc.ru

С производством изделий

в сутки кремовых

№ п/п Отдельные помещения

до 300

кг

менее

100 кг

без крема

1 2 3 4 5

2 Растаривания сырья и подготовки его к

производству

+ - -

3 Яйцебития из трех помещений для

хранения и распаковки сырья с холодильной

установкой,

мойки и дезинфекции яиц,

получения яичной массы

4 Приготовления теста с отделением

просеивания муки

+ + +

5 Приготовления отделочных полуфабрикатов

(сиропов, помады, желе, подварки варенья)

+ - -

6* Разделки теста и выпечки + + (5 + 6) + (5 + 6)

7 Выстойки и резки бисквита (остывочная) + + +

8 Зачистки масла + - -

База нормативной документации: www.complexdoc.ru