Розенблюм К.А. (ред.) Питание спортсменов

Подождите немного. Документ загружается.

Расчет потребностей в белке

Потребность в белке можно определить пу-

тем идентификации уровня двигательной ак-

тивности для различных групп людей. В

табл. 3.2 даны рекомендации по потребности

в белке для взрослых. Важно учесть, начина-

ТАБЛИЦА 3.2. Потребность в белке для физически

активных лиц и лиц, ведущих малоподвижный образ

жизни

Современные

РИД

Белок,

г-кг'

массы тела

Лица, ведущие

малоподвижный

образ жизни

Спортсмен-любитель

взрослый

Спортсмен высокого класса

взрослый

Юный спортсмен

Взрослый, наращивающий

мышечную массу

Спортсмен, ограничивающий

потребление калорий

Максимальное количество

для взрослых

0,8 (0,4 г/фунт)

1,0-1,5

(0,5-0,75

г/фунт)

1,2-1,8

(0,6-0,9 г/фунт)

1,8-2,0 (0,9-1,0 г/фунт)

1,4-1,8

(0,7-0,9 г/фунт)

1,4-2,0

(0,7-1,0 г/фунт)

2,0 (1,0 г/фунт)

Приведено по: Clark N.

Nancy

Clark's

Sport Nutrition

Gnidebook.

ed.

Champaign, III: Human Kinetics; 1997.

Использовано с разрешения.

ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКЕ У СПОРТСМЕНОВ ДВУХ

ТИПОВ

Тип!

Мужчина с массой тела

кг (200 фунтов), кото-

рый выполняет функцию защитника в футболе и

занимается минимальными аэробными трениров-

ками, но хочет нарастить мышечную массу

Рекомендация:

1,4-1,8

гкг

день

128-164

белка в день для взрослого, наращивающего мы-

шечную массу

Тип

Мужчина с массой тела

кг (200 фунтов), кото-

рый тренируется по поднятию минимальных тяжес-

тей, но работает интенсивно на развитие выносли-

вости

Рекомендации:

1,2-1,4

гкг

день

или

82-95

г в

день — нижний предел для взрослого спортсмена

ет спортсмен тренироваться по индивидуаль-

ной программе и/или он или она уже вовле-

чены в тренировочные занятия на развитие

силы и выносливости. Так, у футболиста, ко-

торый регулярно тренируется на выносли-

вость и развитие силы, потребность в белке

будет максимальной, а у других спортсменов,

выполняющих только аэробные нагрузки без

поднятия тяжестей, потребность в белке

мо-

жет соответствовать низшему уровню. Выше

приведены расчеты потребности в белке для

спортсменов двух типов.

ДИЕТА

Исследования показывают, что спортсме-

нам, регулярно усиленно тренирующимся,

требуется белка больше, чем по РДН. Боль-

шинство спортсменов потребляют с пищей

адекватное количество белка, а многие даже

превышают его. Пища легко обеспечивает

потребление всех незаменимых аминокислот

и общего белка для удовлетворения расчет-

ных потребностей.

Рис. 3.3. Расходы белка на наращивание мышечной

массы

15-20 % белок

5—7

% жиры, гликоген, минералы

70-75

%вода

Один фунт мышц содержит

70—105

г белка.

Чтобы прибавить 1 фунт мышечной массы в неделю:

• организм требует дополнительного

10—14

г белка в день;

• организм может прибавить только 2 фунта мышечной

массы в неделю.

Один белок не способствует наращиванию мышечной

массы. Наращивание мышечной массы требует усиленных

тренировочных занятий и дополнительных калорий

Приведено по: Performance Power: The Nutrition

Connection. Natick, Mass: Military Division of the US

Army Research Institute of Environmental Medicine; 1999.

Modules

1—6.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ, ИЛЛЮСТРИРУЮЩЕЕ ПОСТУПЛЕНИЕ БЕЛКОВ ИЗ ПИЩИ

Примерное меню 1

(приблизительно 75 г белка и 2000 ккал; белок составляет

% общей энергии)

Завтрак

•

стакан апельсинового сока

• 1 порция (чашка) каши из хлопьев

• 1 банан

• 1 стакан обезжиренного молока

• 1 кусочек пшеничного тоста

• 1 слой арахисового масла

Ланч

• 1 бутерброд с тунцом из двух кусочков пшеничного хлеба, 1/2 банки консервированного

тунца (6 унций), двух слоев майонеза

• 2 средние моркови

Легкая

закуска

•

среднее яблоко

Обед

• 2 чашки макаронных изделий

• 1 стакан томатного сока

• 1 порция зеленого салата с одним споем заправки

• 1 стакан обезжиренного молока

Легкая

закуска

• 1 /2 стакана фруктового щербета

Примерное меню 2

(приблизительно

150

г белка и 3000 ккал; белок составляет 20 % общей энергии)

Завтрак

• 1 стакан апельсинового сока

• 1 порция (чашка) каши из хлопьев

• 1 стакан обезжиренного молока

• 1 банан

• 2 тонких пшеничных тоста с двумя слоями арахисового масла

Ланч

• Бутерброд с тунцом из двух кусочков пшеничного хлеба, 1/2 банки консервированного тунца

(6 унций), двух слоев майонеза и 1 унции сыра

• 2 средних моркови

• 1 стакан обезжиренного молока

• 2 тонких шоколадных печенья

Легкая закуска

• 1 среднее яблоко

• 2 крекера

Обед

• 6 унций куриной грудки

• 2 чашки макаронных изделий

• 1 стакан томатного сока

• 1 порция салата с обезжиренной заправкой

• 1 стакан обезжиренного молока

Легкая закуска

• 1 стакан обезжиренного йогурта

ТАБЛИЦА

3.3. Содержание белка

обычной пище

ДОБАВКИ

Пищевой продукт

Яйцо целое

Молоко 1 %-е

Йогурт обезжиренный

Прессованный творог

Сыр чеддер

Мороженое ванильное

Замороженный йогурт

ванильный мягкий

Говядина молотая постная

Рыба, атлантическая треска

Куриная грудка

Арахисовое масло, тонкий слой

Хлеб пшеничный

Спагетти обогащенные вареные

Бананы сырые

Яблоко сырое со шкуркой

Пицца с сыром

Апельсиновый сок

замороженный разбавленный

Бобы консервированные

Бобы, соя вареные

Хлопья

Порция

1 большое

1 стакан

1/2 порции

1 унция

1/2 стакана

3 унции

2 ложки

ломтик

порция

средний

среднее

ломтик

стакан

1 порция

Белок, г

12,8

219

Приведено по: Food and Information Center. USDA

Nutrient Database for Standard Reference on the World

Wide Web. http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/

nut_search.pl.

Accessed September 25, 1998.

Однако некоторые спортсмены

(гимнасты,

танцоры, бегуны, борцы), которые пытаются

сохранить низкую массу тела, могут прини-

мать неадекватные количества как всех кало-

рий, так и белка

[30—34].

Ограниченное потребление белка может

вызвать неадекватное поступление в орга-

низм таких питательных веществ, как каль-

ций, железо, цинк, а чрезмерное его

потребление может ставить под угрозу пот-

ребление углеводов. Рекомендации по бел-

ку, помещенные в этой главе, дают диапа-

зон в

12—15

% общего количества калорий

и подчеркивают важность поддержания

адекватного уровня энергии и углеводов

(табл. 3.3).

На рис. 3.3 видно, сколько нужно белков

для наращивания мышечной массы.

Производители белковых добавок усиленно

предлагают их многим

спортсменам,

Которые

все еще считают белок наиболее важным пита-

тельным веществом [35]. Белковые добавки

можно разделить на две категории: первая

включает цельный белок — яйца, молоко или

соевый белок, вторая содержат отдельные

свободные аминокислоты или их комбинации.

Цельный белок

Цельнобелковые

добавки применяют для по-

вышения общего количества белка в пище,

иногда их усиливают отдельными аминокисло-

тами. Для удовлетворения потребностей в бел-

ках

цельнобелковые

добавки не используют,

так как пища содержит достаточное их количе-

ство [36]. Однако эти добавки удобны, особен-

но для спортсменов с высокими потребностями

в калориях и не имеющих достаточно времени

для приготовления и приема пищи. Некоторые

добавки очень компактны, не требуют замора-

живания и удобны для применения в "горячие"

дни. Одни из них могут быть смешаны с моло-

ком и обеспечивают до половины белковой

потребности, другие (белковые порошки) — с

водой и пригодны для спортсменов, не перено-

сящих лактозу. Белковые таблетки или пилюли

обычно содержат меньше белка, чем порошки.

Растворимые смеси на завтрак являются хоро-

шей альтернативой дорогим белковым порош-

кам. Энергетические плитки, содержащие мини-

мум

7—14

г белка

(1—2

унции), способствуют

удовлетворению потребностей в белке и удоб-

ны в использовании. Спортсмены должны

знать, что некоторые добавки содержат избы-

точное количество белка в порции (свыше 50 г)

и не являются необходимыми.

Отдельные аминокислоты

Исследования показали, что добавки, со-

держащие небольшие количества некоторых

аминокислот, могут улучшить показатели пу-

тем снижения концентраций лактата в мышцах

и крови [37]. Большие дозы этих добавок не

улучшают показателей. Добавки с некоторыми

аминокислотами

рискованы,

поскольку могут

быть причиной метаболического дисбаланса,

изменений в передаче нервных импульсов и

даже отравлений [16, 17, 38].

Аминокислоты с разветвленной

цепью

Утомление центральной нервной сис-

темы. Аминокислоты с разветвленной цепью

(АКРЦ) — лейцин, изолейцин и валин —

изучались в связи с утомлением центральной

нервной системы

[39—41].

Обычно считают,

что утомление, вызванное чрезмерной наг-

рузкой, имеет мышечное происхождение, од-

нако зарождается оно в мозгу. Существует

теория, согласно которой во время продол-

жительных нагрузок избыточный серотонин

переходит барьер

кровь—мозг

и порождает

утомление; некоторые исследователи харак-

теризуют это состояние как перетренирован-

ность [39]. Аминокислота триптофан являет-

ся предшественником серотонина. Во время

нагрузки АКРЦ из скелетных мышц окисля-

ются, при этом количество их уменьшается

[40], а количество жирных кислот в крови

увеличивается, вытесняя триптофан из места

его связи на плазменном альбумине и повы-

шая количество в мозгу [40]. Когда соотно-

шение триптофана и АКРЦ увеличивается, в

мозг поступает больше серотонина. Измене-

ние этого соотношения путем увеличения ко-

личества АКРЦ или углеводов позволяет

уменьшить поступление триптофана в мозг.

Данное исследование подтверждает мнение

об использовании углеводов для изменения

уровня серотонина

[42—44],

но не доказыва-

ет эффективность АКРЦ для предотвраще-

ния утомления.

Гормон роста. Предполагается, что ами-

нокислоты аргинин и лизин увеличивают син-

тез гормона роста, тем самым вызывая анабо-

лический эффект, сопровождающийся ростом

мышечной массы [41, 45].

Глутамин. Хотя глутамин не является не-

заменимой аминокислотой, некоторые иссле-

дователи полагают, что он необходим в

больших дозах во время чрезмерных нагру-

зок. Глутамин участвует в иммунных реакци-

ях [45, 47]. У спортсменов с синдромом пе-

ретренированности уровень плазменного

глутамина занижен, что может ухудшить

иммунитет

[46—48].

Напряженная физичес-

кая нагрузка без адекватного восстановле-

ния истощает запасы глутамина, а организм

не в состоянии синтезировать глутамин с

достаточной скоростью, чтобы достичь до-

нагрузочного уровня. Глутамин может также

принимать участие в синтезе мышечного гли-

когена. Адекватное содержание глутамина

способствует усилению синтеза белка после

физической нагрузки. Исследования не дают

убедительных доказательств, подтверждаю-

щих применение

глутаминных

добавок

[46-48].

Две другие

белковоподобные

добавки, зас-

луживающие внимания, — креатин и бета-

гидрокси-бета-метилбутират (см. гл. 7

"Эрго-

генные

средства"). Обе, возможно,

способствуют росту мышечной массы и силы,

но безопасно ли их длительное применение

— неизвестно [35, 36,

49—51].

РИСК ИЗБЫТОЧНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ

БЕЛКОВ

Потребление пищи с высоким содержани-

ем белков представляет риск для здоровья

человека. Некоторые исследователи считают,

что, возможно, вредное влияние избыточного

потребления белков преувеличено

[17].

Нарушение функции почек

Установлена связь между избытком белка

и нарушением функции почек. Перенасыще-

ние белком, действительно, создает для почек

дополнительную нагрузку, связанную с выде-

лением азота, поэтому проблемы с почками

возможны у спортсменов-силовиков, однако

это не доказано. Исследования, проведенные

на животных, не подтверждают предположе-

ние о том, что потребление больших коли-

честв белка вызывает проблемы с почками,

даже если животные питаются высокобелко-

вой пищей всю жизнь

[17].

Другие исследова-

тели все же предостерегают от чрезмерного

потребления белка (более 2

г-кг~

в день), что-

бы избежать этих проблем [52].

Обезвоживание

Избыточное потребление белка вызывает

риск обезвоживания. Выделение азота влечет

за собой потерю воды, поэтому спортсменам,

которые потребляют большое количество

белка, может угрожать риск обезвоживания

организма [16, 17]. Спортсмены должны

потреблять адекватные напитки и контролиро-

вать концентрацию мочи, особенно при упот-

реблении высокобелковой диеты (см. гл. 6

"Жидкость и электролиты").

Потери кальция

Предполагается, что потеря кальция в ре-

зультате высокобелковой диеты увеличивает

риск появления остеопороза. Увеличение пот-

ребления пищевого белка может вызвать

кальциурию [53]. Высокобелковые продукты

способствуют выработке кислоты, которая за-

тем выделяется почками. Кальций высвобож-

дается из костей и является как бы буфером

по отношению к возросшей кислотной нагруз-

ке. Этому эффекту может противодействовать

высокое содержание фосфата в смешанной

пище [17,

54—56].

Однако организм приспо-

сабливается и уменьшает потери кальция, ес-

ли потребление его адекватно [55, 56].

Соотношение кальция и белка в пище

20:1

(мг-г~

)

может гарантировать адекват-

ную защиту костной ткани [56].

Несбалансированная диета

Избыток белка представляет самый боль-

шой риск, если спортсмен потребляет неадек-

ватное количество углеводов для поддержа-

ния и/или восполнения запасов мышечного

гликогена. Употребление высокобелковой пи-

щи может ограничить выбор продуктов, уве-

личивая таким образом риск дефицита вита-

минов и минералов

[57—59].

РИСК ПОТРЕБЛЕНИЯ

НЕАДЕКВАТНОГО КОЛИЧЕСТВА

БЕЛКОВ

Многие спортсмены хотя и концентрируют

свое внимание на белках, однако некоторые

из них потребляют белки в недостаточных ко-

личествах [32]. Такая проблема существует у

спортсменов, тренирующихся на выносли-

вость, например у бегунов [32]. Эти спортсме-

ны концентрируют свое внимание не на нара-

щивании мышечной массы, а на потреблении

избыточных калорий и прибавке массы тела.

Наиболее распространенные североамерика-

нские диеты, являющиеся источниками белка,

часто содержат много жиров, которые можно

заменить углеводами. Неадекватный белок мо-

жет поставить спортсмена перед риском

уменьшения мышечной массы

[17].

Неадекват-

ное потребление его означает недостаток ами-

нокислот для восстановления тканей и синте-

за и угрожает спортсмену получением травм.

Хроническое утомление у этих спортсменов

также свидетельствует о слабости мышц.

Триада женщин-спортсменок

Триада женщин-спортсменок (см. гл. 28

"Нарушения питания у спортсменов") харак-

теризуется, прежде всего, неадекватным пот-

реблением калорий с последующим наруше-

нием менструального цикла (аменорея) и,

наконец, остеопорозом [60]. Предполагают,

что неадекватное потребление белков может

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ, ИЛЛЮСТРИРУЮЩЕЕ ПОСТУПЛЕНИЕ БЕЛКОВ ИЗ ПИЩИ

Вегетарианцы: качество белка

Утилизация белка более эффективна при высоком

его качестве

[13].

ФАО/ВОЗ используют белок

яйца как стандарт, с которым сравнивают качество

других белков.

Диета без продуктов животного происхождения

ставит под сомнение синтез всех аминокислот. Чем

меньше животного белка в диете спортсмена, тем

больший объем растительного белка необходим

для удовлетворения потребностей в аминокисло-

тах. Исключение составляют соевые продукты.

Для оценки качества белка ФАО/ВОЗ применяют

"оценку по аминокислотам", как альтернативу бо-

лее старой методике — коэффициенту эффектив-

ности белка (КЭБ) [65]. В качестве оценки исполь-

зуют

гидролизаты

и концентраты соевого белка,

эквивалентные животным белкам в способности

удовлетворить долгосрочные потребности детей в

аминокислотах [65].

Вегетарианцы, которые включают в рационы мо-

лочные продукты, яйца и соевые

продукты,

не

должны испытывать трудностей в удовлетворении

своих потребностей в аминокислотах и общих бел-

ках

(см.

гл.

26).

Женщины, заботящиеся о массе тела

Многие женщины потребляют неадекватное коли-

чество

белка,

чтобы сократить поступление кало-

рий. Утилизация белков уменьшается по мере того,

как уровень энергии падает ниже ее затрат.

Беременные спортсменки

Во время беременности потребность в белке повы-

шается. Беременным женщинам требуется около

60 г белка в день по сравнению с 45 г в день по РДН

для небеременных женщин

[13].

Исследования, свя-

занные с физической нагрузкой во время беремен-

ности, проводятся относительно недавно. Многие

спортсменки тренируются в течение всей беремен-

ности. Интенсивность и длительность нагрузки, а так-

же ее влияние на беременность зависят от многих

факторов, включая уровень физической подготовки

женщины. Программу тренировки для беременной

женщины следует обсудить с ее врачом. Потребность

в белках для тренирующейся беременной женщины

не установлена. Безопасные рекомендации находят-

ся в

пределах

1,0-1,4

гкг'

массы тела

(см.

гл.

29).

Люди старшего возраста

Утилизация белка с возрастом изменяется

[66-68]. Поскольку люди с возрастом становятся

менее активными, то потребности их в белках тре-

буют дальнейшего изучения (см. гл. 20).

Диабет

Больным диабетом рекомендовано не превышать

РДН по белкам. Больные диабетом, которые трени-

руются, должны удовлетворять свои возросшие

потребности в белках до тех пор, пока нет проблем

с почками, и регулярно консультироваться у своего

врача (см. гл. 25).

быть связано с возникновением аменореи

[61, 62]. Показано, что нарушение нормально-

го менструального цикла и недостаток эстро-

генов приводят к неадекватному накоплению

кальция и, следовательно, к костным дефек-

там, включая переломы и остеопороз [61].

Clark et

al.

[63] определили, что аменорей-

ные

женщины-бегуньи потребляют на 300—

500 ккал в день меньше, чем женщины-спор-

тсменки с нормальным менструальным цик-

лом. Helson et al. [62] показали, что у 82 %

аменорейных

женщин потребление белков бы-

ло меньше, чем по РДН, и только у 35 % ис-

пытуемых женщин с нормальным менструаль-

ным циклом потребление белка было ниже

РДН. Потребление кальция у этих двух групп

не различалось.

Показано,

что диеты спортсме-

нок, занимающихся бегом, танцами и гимнасти-

кой, не адекватны в отношении многих пита-

тельных веществ, включая общее количество

калорий и белков [63, 64]. Связь между коли-

чеством белка и менструальной функцией еще

не совсем ясна, но существует риск аменореи

для спортсменок с недостатком белка в пище.

Интересно также знать, имеет ли отношение ка-

чество белка к риску аменореи или нет.

ЛИТЕРАТУРА

1. Grandjean AC. Diets of elite athletes: has the disci-

pline of sports nutrition made an impact? J

Nutr.

1998;127(suppl

5):874-877.

bone-mineral content of women 35-65 years of age:

longitudinal and cross-sectional analysis. Am J

Clin

Nutr. 1986;44:863-876.

62. Nelson

ME,

Fischer EC, Catsos PD, Meredith CN,

Turksoy NR, Evans WJ. Diet and bone status in

amennorheic runners. Am J Clin

Nutr.

1986;43:910-

916.

63. Clark N, Nelson M, Evans W. Nutrition education

for elite female runners. Phys Sports

Med.

1986;16:124-134.

64. Dueck CA, Manore MM, Matt KS. Role of energy

balance in athletic menstrual dysfunction.

Int

Sport

Nutr,

1996:6:165-190.

65. Young VR. The nutritional role of plant protein. The

Soy Connection. 1998;2:l-4.

66. Campbell WW,

Crim

MC, Young VR, Joseph LJ,

Evans WJ. Effects of resistance training and

dietary protein intake on protein metabolism in

older adults

[abstract].

Am J

Physio/.

1995;268(6pt

1):11143E-1153E.

67. Fukagawa NK, Young VR. Protein and

amino

acid

metabolism and requirements in older persons

[abstract]. Clin Geriatr Med. 1987;3:329-341.

68. Young VR. Amino acids and proteins in relation to

the nutrition of elderly people [abstractJ. Age

Ageing. 1990;19(suppl):10-24.

ЖИРЫ И ФИЗИЧЕСКАЯ НАГРУЗКА

С.

Джонншюгада

ОПРЕДЕЛЕНИЕ И ТИП

Липиды

являются важными компонентами

клеток растений, животных и мембран мик-

робных клеток. Они малорастворимы в воде и

растворимы в органических растворителях, та-

ких, как хлороформ или ацетон. Существуют

две главные группы

липидов,

включающие мо-

лекулы с открытой и закрытой цепью. Липид-

ные

соединения с открытой цепью следующие:

• жирные кислоты;

•

триацилглицериды;

•

сфинголипиды;

•

фосфоацилглицериды;

•

гликолипиды.

Липидные

соединения с замкнутой цепью

— стероиды. Главным в этой группе является

холестерин.

Жиры являются важным источником энер-

гии, удовлетворяющим ежедневную потреб-

ность в энергии, а также обеспечивающим ее

в случаях, если:

• отсутствуют другие источники энергии, нап-

ример при голодании;

• клетки не в состоянии утилизировать запасы

энергии, например, при сахарном диабете;

ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

• Источник энергии

• Источник незаменимых жирных кислот

• Помощь в поглощении и транспорте жирораст-

воримых витаминов

• Защита основных органов от повреждений

• Структурный компонент клеток

• неадекватное потребление энергии, напри-

мер во время болезни.

Жировые запасы помогают также поддер-

живать температуру тела и защищают органы

тела от травм. Кроме

того,

жир способствует

доставке и усвоению жирорастворимых вита-

минов и оказывает влияние на

структуру

пи-

щи. Высокоэнергетическая плотность жиров

повышает ценность продуктов питания в

смысле насыщения организма.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Жирные кислоты представляют собой

простейшие

липиды

и состоят из длинных уг-

леводородных цепей (рис. 4.1). Жирные кис-

лоты — компонент более сложных липидов,

ТАБЛИЦА

4.1.

Типы и источники жирных кислот

•.нслота

-часыщенная

Чононенасыщенная

Полиненасыщенная

Название

Лауриновая

Миристиновая

Пальмитиновая

Стеариновая

Олеиновая

Элаидиновая

Линолевая

Арахидоновая

Линоленовая

Эйкозапентаеновая

Докозагексаеновая

Сокращение

С12:0

14:0

С16:0

С18:0

18:1

цис-Sl-B*

18:1

транс-

Q-9

18:2

й-б

С20:4

Q-6

18:3

й-3

С20:5

й-3

С22:6

Q-3

Основной пищевой источник

Кокосовое масло

Жир коровьего масла, кокосовое масло

Пальмовое масло

Масло какао

Оливковое масло

Жир коровьего масла

Большинство растительных жиров

(например, подсолнечное, кукурузное масло)

Топленый свиной жир

Соевое масло

Рыбий жир, ракообразные

Указывает

положение двойной связи, считая от метильной концевой группы.

приведено

по: Jonnalagadda S.S., Mustad V.A., Yn.S. Etherton

Т.О.,

Kris-Etheston P.M. Effects of individual fatty acids on

з-onic

diseases. Nutr Today. 1996; 31: 90-106.

они

обеспечивают большую часть калорий из

пищевых жиров. Обычные пищевые жирные

числоты

и основные источники этих жирных

кислот

приведены в табл. 4.1.

Жирные кислоты классифицируются ис-

ходя из количества атомов углерода в моле-

куле (длина цепи). Они могут быть насыщен-

ными, т.е. без двойных связей. К ним отно-

сятся лауриновая (С12:0), миристиновая

(С14:0), пальмитиновая (С16:0) и стеарино-

вая (С 18:0) кислоты. Мононенасыщенные

жирные кислоты, такие, как олеиновая

Рис.

4.1.

Структура насыщен-

ной

жирной кислоты

Рис. 4.2. Структура мононе-

насыщенной (а),

полиненасы-

ленной

омега-3

жирной кис-

-оты

(б), полиненасыщенной

эмега-6

жирной кислоты (в)

ННННННННННННННННН

I I I I I I I I I I I I I I I I I

н-с-с-с-с-с-с-с-с-с-с-с-с-с-с-с-с-с-соон

I I I I I I I I I I I I I I I I I

ННННННННННННННННН

нннннннн

н н н н н н н

I I I I I I I I I I I I I I I

н—с—с—с—с—с—с—с—с—сн=сн—с—с—с—с—с—с—с—соон

I I I I I I I

н н н н н н н

I I I I I I I I

нннннннн

нн н н ннннннн

I I I I I I I I I

н—с—с—сн=сн—с—сн=сн—с—сн=сн-с-с-с-с—с—с—с—соон

н н

ннннннн

ннннн н ннннннн

I I I I I I I I I I I I I

н—с—с—с—с-с—сн=сн—с—сн=сн—с—с—с—с-с—с—с—соон

I I I I I I I I I I I I I

ннннн н ннннннн

Рис. 4.3. Транс- и цис-конфигурации двойных связей

Транс-конфигурация

СН

Z/wc-конфигу

рация

СН

соон

(С18:1), содержат одну двойную связь. По-

линенасыщенные жирные кислоты, такие,

как линолевая кислота (С 18:2), содержат

больше одной двойной связи. Некоторые из

полиненасыщенных жирных кислот, а имен-

но линолевая и линоленовая, не могут син-

тезироваться в организме, поэтому их отно-

сят к незаменимым жирным кислотами. Они

должны поступать в организм с пищей. Эти

кислоты используются для синтеза других

полиненасыщенных жирных кислот с длин-

ной цепью, которые имеют большое значе-

ние в синтезе эйкозаноидов. Ненасыщенные

жирные кислоты классифицируются также

по положению двойной связи, т. е. омега-9

(Q-9,

или п-9), омега-6

(£2-6,

или

п-6),

омега-3

(Q-3,

или n-З), на основе положения

первой двойной связи от метильной

концевой группы (см. рис. 4.2,

а—в).

Кроме

того, эти ненасыщенные жирные кислоты

классифицируются также на основе изомер-

ной конфигурации двойных связей, а имен-

но

цис-

и транс- (рис. 4.3), которые опре-

деляют свойства этих кислот. Тип жирной

кислоты может влиять на физические свой-

ства жира, его усвоение, поглощение, мета-

болизм, утилизацию и, наконец, на здо-

ровье.

В американской диете примерно 80 %

суммарного

жирг}

обеспечивается за счет мя-

са, рыбы, салатов,

жиров,

на которых гото-

вится пища и которые добавляют в тесто, и

молочных продуктов [1, 2]. Кроме того, мясо,

птица, рыба, яйца и молочные продукты —

основные источники насыщенных жирных

кислот. Изделия из злаков, например дрож-

жевой хлеб, пирожные, печенье, значительно

способствуют потреблению моно- и поли-

ненасыщенных жирных кислот. Рыба и рако-

образные — основные источники полиненасы-

щенных жирных кислот с длинной цепью.

ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИДЫ

Диетические жиры и растительные масла

представлены триацилглицеридами (ТАГ), в

которых три жирные кислоты этерифициро-

ваны

в глицерин (рис. 4.4) с преобладанием

характерной жирной кислоты, что влияет на

общий состав диеты и выбор пищевого раци-

она. Жиры и масла состоят из многих жир-

ных кислот, представленных в пропорциях,

Рис. 4.4. Структура триацилглицерида

СН

0—жирная

кислота

СНО—жирная

кислота

СН

О—жирная

кислота

характерных

для соответствующего жира

••ли

масла. Обычно

жире

или

масле преоб-

-адает

одна или две жирные кислоты. Нап-

симер,

линолевая кислота составляет 78 %

-:ирных

кислот в подсолнечном масле. В об-

_ем

растительные масла, кроме тропических

— кокосового и пальмового, являются

основными источниками ненасыщенных жир-

ных

кислот, а животные жиры — источника-

ми

насыщенных жирных кислот, поэтому, из-

менить профиль жирной кислоты в диете

можно, только заменив источник жира. К то-

му же биотехнология позволяет производить

жиры и продукты со специфическим соста-

вом

жирных кислот, так называемые "скон-

струированные продукты".

ДИЕТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

И ПОТРЕБЛЕНИЕ ЖИРОВ

США

Признавая роль питания в развитии хро-

нических болезней, многочисленные феде-

оальные

агентства и профессиональные

ор-

-анизации

США разработали рекомендации

для всего населения. Большая часть из них

относятся

к количественным рекомендаци-

ям в отношении специфических питательных

веществ

и только некоторые — к качествен-

ным. Общие диетические рекомендации

предусматривают

в общем объеме погло-

щенной

энергии < 30 % за счет общего

кира

и < 10 % за счет насыщенных жир-

ных кислот, а потребление холестерина

< 300 мг в день [3].

Несколько национальных обзоров, приве-

денных различными организациями США,

свидетельствуют о том, что общее потреб-

ление жира

чшселением

снизилось пример-

но до 34 % калорий по сравнению с 1990 г.

[1-3].

Данные показывают, что только 18, 14 и

21 % мужчин и 18, 18 и 25 % женщин в

возрасте

6-11,

12—19

и старше 20 лет со-

ответственно получали

30 % энергии из

жиров [5].

ОБРАЗЦЫ ДИЕТ ПО ПОТРЕБЛЕНИЮ

ЖИРОВ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ

Жировые диеты для спортсменов чрезвы-

чайно разнообразны в зависимости от вида

спорта, тренированности и уровня результатов

спортсмена. Хотя специфические диетические

рекомендации по видам спорта отсутствуют,

потребление пищи спортсменом обычно отра-

жает потребность в энергии для данного вида

спорта во время тренировочных занятий и со-

ревнований. В целом, спортсмены, тренирую-

щиеся на выносливость, бегуны и велосипе-

дисты, по наблюдениям, выбирают диету,

которая соответствует основным руководствам

по пищевым жирам (< 30 % энергии дают жи-

ры). Бегуны на дистанции потребляют

27—35

% энергии за счет жира, а профессио-

нальные велосипедисты, участвующие в вело-

гонке "Тур де Франс", — примерно 27 % [б].

Гребцы, баскетболисты и лыжники-двоеборцы

пользуются диетой, содержащей

30—40

энергии за счет жира [7]. С другой стороны,

для гимнастов и фигуристов, где внешний вид

имеет большое значение для успешного выс-

тупления, потребление пищевых жиров, как

известно, должно быть в пределах

15—31

[8, 9].

Последствия диеты с низким

содержанием жира

Большая часть спортивных рационов согла-

суется с общими диетическими рекомендаци-

ями, т. е. не менее 30 % энергии дают жиры.

Однако спортсмены, тренирующиеся на вы-

носливость, для повышения своей конкурен-

тоспособности, а также гимнасты и фигурис-

ты для улучшения внешнего вида могут

пользоваться диетой с очень низким содержа-

нием жиров (не более 20 % калорий за счет

жира), чтобы не повышать массу тела и про-

цент в нем жира [10].

Некоторые спортсмены, особенно трениру-

ющиеся на выносливость, стремятся увеличить

потребление углеводов за счет жиров, чтобы