Родионов А.Н. Продовольственное обеспечение воинской части, соединения в мирное время

Подождите немного. Документ загружается.

171

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые другими

микробами

Из других микробов, которым приписывается причинная роль

в развитии токсикоинфекций, описаны вас. cereus, hafnia,

citrobacte r и др. Источниками указанных инфекций в боль-

шинстве своем являются человек и животные. Среди продуктов,

которые служат причиной возникновения вспышек этих заболева-

ний, чаще всего фигурируют фарш, блю да из рыбы, к арт офеля . Кли-

ническая картина сходна с такой, как при сальмонеллезах. Как пра-

вило, во время вспышек заболеваний отмечается антисанитарное

состояние столовой, вся производственная среда массивно обсе-

менена микробами.

Последнее время все большее внимание привлекает возбуди-

тель пищевых токсикоинфекций, связанных с употреб лением в пищу

морской рыбы и других продуктов моря. Такие пищевые токсико-

инфекции (в основном холероподобные и реже дизентерийной фор-

мы) зарегистрированы во многих странах Юго-Восточной Азии. В

связи с тем, что морская рыба и другие продукты моря будут зани-

мать значительно е место в питании населения нашей страны, в том

числе и военнослужащих, вопросы профилактики этого рода пище-

вых токсикоинфекций должны быть в поле зрения санитарных вра-

чей, работников питания и торговли. Основные специфические ме-

роприятия по предупреждению возникновения указанных пищевых

токсикоинфекции такие же, как и при других, вышеописанных: стро-

гое соблюдение температурных условий, сроков хранения и правил

тепловой обработки блюд из продуктов моря.

Бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникаю-

щие при употреблении пищи, содержащей токсины (яды), накопив-

шие ся в ре зультате специфического возбудителя. При этом сам

возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в

небольшом количестве. К бактериальным токсикозам относят бо-

тулизм и стафилококковый токсикоз.

Боту лизм получил свое название от латинского слова бот улус –

колбаса, поскольку возникновение заболевания часто связывали с

потреблением колбас.

Возбудителем ботулизма является ботулиническая палочка.

Микроб распространен в окружающей среде и в виде спор обитает в

почве.

Развитие его происходит в анаэробных условиях и наиболее

интенсивно при температуре 33 – 34

С. Низкая температура, вы-

172

сокая концентрация поваренной соли (6 – 10 %) и кислая среда за-

держивают образование токсина, не разрушая его.

Споры выдерживают кипячение в течение 3 – 5 часов, нагре-

вание при 120

С в течение 20 – 30 минут. Токсин ботулизма раз-

рушается при нагревании до 80

С в течение 30 минут, при кипя-

чении – в течение 15 мин. Токсин может образовываться в любых

продуктах животного и растительного происхождения при полном

отсутствии воздуха.

Источниками микробного заражения внешней среды являют-

ся человек, животные, птицы, рыбы, мухи и др.

Ботулизм самое тяжелое пищевое отравление бактериальной

природы.

В последние годы смертельные исходы составляют в сред-

нем 20 %. Инкубационный период ботулизма может колебаться в

широких пределах – от 2 – 3 часов до 6 – 10 суток, но чаще всего

составляет 4 – 72 часа. Чем короче инкубационный период, тем

тяжелее течение болезни. В большинстве случаев болезнь начина-

ется остро с появлением недомогания, общей слабости, жжения в

желудке, тошноты, рвоты, поноса. Через несколько часов после на-

чала заболевания постепенно развивается расстройство зрения «ту-

ман в глазах», двоение, расширение зрачков, дрожание и опущение

век. В дальнейшем наступает пара лич мягкого неба, языка, глотки,

гортани, появление расстройства речи вплоть до полной афонии (поте-

ря голоса), нарушается ак т жевания и глотания. Смерть наступает

от паралича дыхательной мускулатуры.

Ботулизм обычно возникает в связи с употреблением в пищу

консервированных продуктов , не подвергнутых предварительной

термической обработке. Абсолютное большинство случаев (90 %)

ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консер-

вирования: соленых и маринованных грибов, находившихся в гер-

метически упакованных банках, вяленной и копченой рыбы, овощ-

ных и плодовых баночных конс ервов, колбасы, сырокопченых

окороков, балыка и др.

Основные мероприятия по предупреждению ботулизма долж-

ны быть направлены на защиту от попадания возбудителя на сы-

рье, правильную тепловую обработку (стерилизацию), предупреж-

дение прорастания споров, размножение вегетативных форм и

образование токсина в готовом консервированном продукте.

Стафилококковый токсикоз. Стафилококковые пищевые от-

равления – наиболее распространенные бактериальные токсикозы.

173

Они встречаются примерно в одной трети всех острых отравлений.

Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде. Он переносит

нагревание при температуре 70

С в течение 30 мин, а при 80

С –

10 минут. Микроб устойчив к высоким концентрациям поваренной

соли и сахара. Лишь при концентрации хлорида в водной среде бо-

лее 12 % и сахара более 60 %, задерживается размножение стафи-

лококков. Токсин стафилококков термостоек. Даже при кипячении

в течение 1 часа он сохраняется почти полностью. Инкубацион-

ный период при стафилококковом токсикозе менее 6 часов, чаще

всего 2 – 3 час а, а иногда до 30 минут.

Клиническая картина заболевания характеризуется выражен-

ными желудочно-кишечными расстройствами и общей интоксика-

цией организма: головная боль, холодный пот и др. Выздоровление

наступает через сутки, реже болезнь затягивается до 2 – 3 дней.

Смертельные исходы редки.

Основным источником возбудителей стафилококковых токси-

козов являются человек, животные (коровы, козы, овцы и др.).

У человека инфекция локализуется на кожных покровах, в но-

соглотке, кишечнике и других органах и тканях. Механизмы и пути

обсеменения продуктов стафилококками многообразны и сложны.

При этом могут обсеменяться различные продукты и готовые ку-

линарные изделия. Через животных в основном заражает ся молоко

и мясо.

Для возникновения стафилококкового токсикоза попавшие в

продукт стафилококки должны выработать токсин (яд). При этом

органолептические признаки продуктов не меняются, оптимальная

температура для развития стафилококков не ниже 22

С, в условиях

холодильника (4 – 6

С) размножение прекращается. Весьма бла-

гоприятными средствами для продуцирования ст афилококком ток-

сина является молоко и молочные продукты. При комнатной тем-

пературе в молоке яд может образоваться в течение 8 часов, а при

температуре 35 – 37

С в течение 5 часов. В молочнокислых про-

дуктах токсин не накапливается, т.к. молочная кислота тормозит

размножение стафилококков, вплоть до его прекращения. Отлич-

ной средой для размнож ения стафилококков и продуцирования ток-

синов являются кондитерские изделия с заварным кремом, где кон-

центрации сахара менее 50 % (торты, пирожные).

В готовых котлетах, картофельном пюре, манной и пшеничной

каше при комнатной температ уре токсин обнаруживается через 5 –

8 часов. Профилактика стафилококковых токсикозов включает ком-

174

плек с мероприятий, направленных на выявление источник ов и умень-

шение стафилококкового носительства среди работников питания;

прерывание путей обсеменения продуктов и готовой пищи и обес-

печение таких условий (температурный и другие), изготовление,

хранение и реализация пищевых продуктов, при которых не может

образоваться токсин.

Пищевые микотоксикозы – заболевания, возникающие в ос-

новном в результате потребления переработанных зерна и зернобо-

бовых культур, содержащих токсические вещества в ре зультате

жизнедеятельности микроскопических грибов. Микотоксин устой-

чив к действию высоких температур (200

С и выше).

В настоящее время изучено и систематизировано несколько

тысяч микроскопических грибков. Наиболее изученными формами

грибковых отравлений в настоящее время являются эрготизм, фу-

зариотоксикозы и афлатоксикозы.

Эрготизм – заболевание, развивающееся в результате потреб-

ления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. После-

дняя представляет собой склероции (плотно переплетенные гифы

грибов) микроскопического гриба Claviseps purpurea, которым по-

ражаются зерновые культуры (колосья ржи, реже пшеницы). Рожки

спорыньи темно-фио летового цвета длинной 4 см. Ток сические свой-

ства спорыньи обуславливаются наличием в ней ряда алкалоидов –

эрготоксинов, эрготомина и других. Заболевание проявляется в

судорожной или гангренозной форме. В тяжелых случаях наблюда-

ются галлюцинации и расстройство сознания. Как правило, отме-

чаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошно-

та, рвота, боли в животе. При гангренозной форме преобладает

поражение сосудисто-нервного аппарата, про являющееся расстрой-

ством кровообращения, особенно конечностей, сильными болями и

другими признаками, напоминающими гангрену при сужении сосу-

дистого русла.

Основным мероприятием по профилактике эргоизма является

очистка посевного зерна от спорыньи, содержание спорыньи в муке

допускается не выше 0,05 %.

Афлатоксикоз – это заболевание, которое вызывается ядами,

вырабатываемыми микроскопическими грибами группы aspergillus

flavus. Развитие грибов и выработка афлатоксинов наиболее часто

происходит в орехах арахиса, а также в других злаковых культурах

(пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис), бобовых и масличных куль-

турах, кофе, молоке, мясе, яйцах и др.

175

Афлоксины вырабатываются грибами при хранении продук-

тов при температуре 20 – 30

С, влажности 85 – 90 %.

Заболевания протекают с поражением печени, почек, крово-

течения и др. Мерами профилактики являются обеспечение пра-

вильного хранения зерна, предупреждение плесневения продуктов

питания.

Алиментарно-токсическая алейкия

и отравление «пьяным хлебом»

Сектетическая ангина – тяжелое заболевание, развивающее-

ся при употреблении хлеба из перезимовавших на поле злаковых

ку льтур. Уст ановлено, что в процессе длительного хранения в поле

зерно подвергается интенсивному заражению микроскопическими

грибами из рода fusarium, которые при определенных условиях

сп особны образовать токсические вещества. Вспышки заболева-

ний наблюдаются обычно весной и в начале лета, через 1 – 3 неде-

ли после употребления хлеба из такого зерна.

Заболевания характеризуются поражением кроветворных

органов с по следующим развитием а лейкии (снижение количества

лейкоцитов).

Основными внешними признаками заболевания является пора-

жение миндалин, мягкого неба и задней стенки глотки с развитием

некротических процессов (отсюда название «сектетическая ангина»).

Смертельные исходы достигают 60 – 70 %.

Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате исполь-

зования в питании изделий из различных видов зерна, пораженных

микроскопическими грибами из рода fusarium graminearum. Гриб

поражает злаки в период роста, в стогах и валках на поле, особенно

при дождевой погоде, а также в хранилищах при увлажнении и плес-

невении зерна.

Клиническая картина отравлений сходна с такой, как при тя-

желом алкогольном опьянении.

Меры профилактики этих пищевых отравлений является про-

ведение агротехнических мероприятий и соблюдение правил хра-

нения зерна (предупреждение его увлажнения и плесневения).

Пищевые отравления немикробной среды

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся от-

равления, вызываемые продуктами растительного и животного про-

176

исхождения, ядовитыми по своей природе или ядовитыми при опре-

деленных условиях, а также вызванные примесями химических ве-

ществ.

От равления продуктами растительного происхождения

В группу отравлений продуктами растительного происхожде-

ния входят отравления ядовитыми грибами, растениями и ядови-

тыми ягодами, корневищами, листьями и сменами, а также съе-

добными растительными продуктами и ядовитыми при

определенных условиях (рис. 5).

Рис. 5. Классификация отравлений продуктами растительного происхождения

Пищевые отравления продуктами ядовитыми

при определенных условиях

Отравление сырой фасолью возникает при употреблении в пищу

сырой фасоли, а также использовании в питание фасолевой муки и пи-

щевых к онцентра тов в случае недоста то чной термической обработки.

Токсичное вещество фасоли – фазин при интенсивном прогре-

вании разрушается и теряет свои ядовитые свойства.

Отравл ение горьким миндалем и горькими ядрами косточ-

ковых плодов. Горький миндаль и горькие ядра ко сточковых пло-

дов (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) содержат глюкозид

Продукты

растительного

происхождения

Отравление грибами и

ядовитыми ягодами

Отравление грибами

с ядовитыми

корневищами,

листьями и

семенами

Отравление сорными

растениями злаковых

льт

ур

Отравление

продуктами,

ядовитыми в

определенных

условиях

177

амигдалин, которые при гидролизе отщепляют синильную кислоту.

Отравление возможно при употреблении жмыхов, остающихся в

процессе персикового и абрикосового масла, а также алкогольных

настоек из косточковых плодов. Употребление варенья из косточ-

ковых плодов неопасно, т.к. в процессе варки фермент теряет ак-

тивность и синильная кислота не образуется.

Отравление буковым орехом. Отравление вызывают только

сырые орехи. Действующим нача лом буковых орехов является фа-

гин. По д влиянием термическ ой обработки токсическое начало инак-

тивируется. В связи с этим прожаренные орехи опасности не пред-

ставляют.

Отравление соланином картофеля. Яд соланина в здоровом

кар тофеле содержится в количестве от 0,002 до 0,01 % в кожуре.

Резк о увеличивается содержание соланина в случае прорас-

тания или позеленения картофеля (в результате хранения картофе-

ля на открытом воздухе). Количество соланина в ростках пророс-

шего картофеля достигает от 0,42 до 0,73 %. Для человека дозой,

способной вызвать отравление, является 200 – 400 мг соланина.

Отравление соланином встречается в случаях потребления боль-

шого количе ства проросшего картофеля, сваренного с кожурой.

Пищевые отравления продуктами

животного происхождения

Отравления ядовитыми тканями рыб. Известны отравле-

ния рыбой маринкой, распространенной в Средней Азии в озерах

Балхаш и Иссык-Куль. Ядовитыми свойствами обладает икра и

молока. Мясо (мышцы) маринки безвредны. Помимо маринки ядо-

витыми свойствами обладает икра и молок усача, иглобрюха, мор-

ского зайца, налима, икра щуки во время нереста и др.

Отравления железами внутренней секреции. Из желез внут-

ренней секреции убойных животных опасность представляю т блюда

из надпоче чников и по дж елудочной железы с большой концентрации

веществ высокой биологической активности. Другие эндокринные

железы (семенники, зобная железа) являются съедобными.

Пищевые отравления, вызванные примесями

химических веществ

Причиной отравлений данной группой являются пестициды (ядо-

химикаты), нитраты и другие пищевые добавки при повышении их

178

содержания в продуктах и примеси, перешедшие в продукты из

оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и др.

Нитраты попадают в колбасные изделия, копчености, сыры и

другие продукты при их использовании в качестве пищевой добав-

ки. Они могут значительно накапливаться в свекле, картофеле,

моркови, цветной капусте, при поливе сточными водами и аммиач-

ной селитрой бахчевых куль тур. Из кухонной посуды, аппаратуры,

тары и упаковочных материалов в пищу чаще всего могут пройти

соли тяжелых металлов (медь, свинец, цинк и др.) и различные орга-

нические вещества.

Явление свинцового отравления развиваются медленно. По-

является общая слабость, головокружение, головная боль, непри-

ятный вкус во рту, потеря аппетита, боли в животе, понос.

Соли меди и цинка вызывают только острые отравления. Сим-

птомы отравления связаны с местным раздражающим действием

на слизистую оболочку желудка. Через 2 – 3 часа после приема

пищи, иногда через несколько минут, у пострадавшего начинается

рвота, появляются коликообразные боли в животе, понос, металли-

ческий привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток.

Для профилактики свинцовых отравлений, для лужения пище-

варочных котлов содержание свинца допускается не более 1 %.

В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не

должно превышать 4 %. Внедрение в пищевую промышленность

новых видов жести, покрытых специальными лаками, является ра-

дикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца.

Для предупреждения отравления солями меди необходимо всю

медную посуду подвергать лужению оловом, содержащим не бо-

лее 1 % свинца.

Оцинкованную посуду не допускать до хранения пищевых про-

дуктов и приготовления пищи в такой посуде. Оно может приме-

няться только для кратковременного хранения воды и в качестве

уборочного инвентаря.

С целью профилактики отравления органическими соединени-

ями полимерных материалов, переходящих в пищу, необходимо

собл юда ть правила пользования посу дой и изделиями из них, исполь-

зовать для хранения только тех продуктов, для которых она пред-

назначена.

Профилактика отравления пестицидами сводится к строгому

выполнению инструкции по строгому применению и постоянному

контролю за содержанием остатков пестицидов и продуктов пита-

179

ния и запрещению превышения установленных допустимых оста-

точных концентраций.

13.5. ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

В связи с особенностью организации питания воинских кол-

лективов наиболее актуальной для них является профилактика пи-

щевых отравлений микробной природой.

Несмотря на разнообразие экологических факторов в возник-

новении пищевых отравлений микробной природы, их профилакти-

ка в воинских частях (на кораблях) и учреждениях достигается

проведением мероприятий по следующим направлениям:

• предупреждение заражения продуктов питания и пищи мик-

роорганизмами;

• предупреждение размножения попавших в продукты питания

и готовые блю да микроорганизмов;

• уничто жение микроорганизмов в процессе тепловой (кулинар-

ной) обработки продуктов питания;

• изоляция ист очников возбудителя инфекции.

Мероприятиями по предупреждению пищевых отравлений и ос-

трых кишечных инфекций являются:

• соблюдение санитарно-гигиенических требований при приеме,

подвозе, хранении и отпуске пищевых продуктов, при кулинарной

обработке, особенно скоропортящихся продуктов, приготовлении

пищи, ее хранении и раздаче личному составу, при содержании по-

мещений продовольственных складов, кухонь, столовых, оборудо-

вания и столово-кухонной посуды;

• строгое выполнение правил личной гигиены поварским и об-

служивающим персоналом кухонь, столовых, лицами суточного

наряда и работниками продовольственных складов, проведение им

установленных медицинских обследований;

• строгий ветеринарный надзор за убоем скота, разделкой мяс-

ных туш и клеймений;

• санитарно-просветительная работа.

Создание и строгое выполнение на продовольственных объек-

тах воинской части и учреждения санитарно-гигиенических требо-

ваний, лежащих в основе профилактики пищевых отравлений мик-

робной природы, являются обязанностью должностных лиц

продовольственной службы, контроль за их соблюдением возлага-

ется на медицинскую службу частей и учреждений, санитарно-эпи-

180

демиологические учреждения, а также на должностных лиц доволь-

ствующих органов вышестоящих штабов и цент ральных органов.

ГЛАВА 14

ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА И ИМУЩЕС ТВ О

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

14.1. НОРМЫ КАТЕГОРИРОВАНИЯ МАТЕРИАЛЬНЫХ

СРЕДСТВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ

В зависимости от технического состояния технические сред-

ства продовольственной службы подразделяются на следующие

категории:

1-я категория – новые, пригодные к применению по прямому

предназначению, с пробегом до 3000 км или сроком хранения до 5

лет, технически исправные;

2-я категория – пригодные к применению по прямому пред-

назначению, с пробегом свыше 3000 км или новые со сроком хра-

нения более 5 лет, а также прошедшие средний или капитальный

ремонт, технически исправные;

3-я категория – пригодные к применению по прямому пред-

назначению или новые со сроком хранения более 10 лет и требую-

щие среднего ремонта;

4-я категория – пригодные к применению по прямому предназна-

чению, хранящиеся более 15 лет и требующие ка питальног о ремонта;

5-я категория – непригодные к применению по прямому пред-

назначению, восстановление которых технически невозможно или

экономически нецелесообразно.

Перевод техники продовольственной службы из одной катего-

рии в другую осуще ствляется на о сновании актов техниче ского

состояния, утверждаемых командиром воинской части. Из первой

во вторую категорию техника продовольственной службы перево-

дится после отработки установленного срока службы (пробега), о

чем указывается в формуляре (паспорте) при техническом осмот-

ре (акт технического состояния при этом не составляется).

В тех случаях, когда техника переводится в низшую катего-

рию из-за неправильного хранения или использования, проводится

служебное расследование.