Реферат- Микробиология кисломолочных продуктов, микрофлораЖКТ
Подождите немного. Документ загружается.
вещества (ацетоин и диацетил). Образуются ацетоин и диацетил из солей
лимонной кислоты. Однако аромат появляется только при рН ниже 5. Так как
Leuconostoc сквашивает молоко в незначительной степени, то необходимо
для появления аромата, сопутствующего процессу сквашивания молока,
использовать культуру Streptococcus lactis. Leuconostoc (раньше их называли
бетакокками) являются ароматообразующими составными частями заквасок
молочнокислых бактерий для приготовления масла. Они участвуют также в
образовании аромата ломтевых сыров. Важнейшие их виды: Leuconostoc
cilrovorum и Leuconostoc dextranicum.
Род лактобацилл. В молочном хозяйстве лактобациллами называются
грамположительные молочнокислые палочки. Они различной длины и
толщины, не образуют спор и окисляют молоко значительно быстрее, чем
стрептококки при рН 3,2—3,5. Лактобациллы достигают оптимального
развития при низком значении рН и пониженном содержании кислорода.
В соответствии с классификацией М. Бергея в молочном хозяйстве все виды
Tribus Lactobacilleae делятся на три рода: термобактерии, стрептобактерии и
бетабактерии.
Род I. Термобактерии. Длинные палочки, не образуют цепочек, при
температуре ниже 15°С не развиваются, оптимальный рост при температуре
около 40°С, гомоферментативны.
Род II. Стрептобактерии. Образуют длинные цепочки, состоящие из коротких
палочек, развиваются и при температуре ниже 15°С, оптимальный рост при
температуре 30°С, гомоферментативны.
Род III. Бетабактерии. Они — гетероферментативны.
Естественное место обитания лактобацилл — растения (трава, силос,
фрукты). Встречаются в слюне и в кишечном тракте человека и животных. В
молоко лактобациллы попадают из окружающей среды, так как стерильно
выдоенное молоко не содержит лактобацилл. Лактобациллы отчасти
термоустойчивы и могут выживать при кратковременной пастеризации,
однако не выдерживают высокотемпературную пастеризацию.
Лактобациллы играют важнейшую роль в приготовлении кисломолочных
продуктов, твердых и ломтевых сыров. Они оптимально развиваются и
образуют молочную кислоту только тогда, когда стрептококки создают для
них благоприятные показатели рН и пониженный окислительно-
восстановительный потенциал. Затем, вследствие значительного образования
лактобациллами молочной кислоты, тормозится дальнейшее развитие
стрептококков.
При производстве эмментальского сыра участие лактобацилл в обмене
веществ пропионовокислых бактерий является решающим для образования
лактата.
Созревание сыров происходит благодаря проявляющейся в различной
степени протеолитической активности лактобацилл.
Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium buldaricum).
Образует длинные палочки и является гомоферментативной. Совместно с
Streptococcus thermophilus или с окисляющей в большей степени Lactobacillus
jughurti она применяется для приготовления йогурта.
Иногда Lactobacillus bulgaricus входит в состав бактерий молочнокислой
закваски для приготовления молочнокислых продуктов. Ее используют также
при производстве твердых сыров. Оптимальная температура ее развития
составляет 40—45°С.
Lactobacillus lactis (Thermobacterium lactis) образует длинные нити.
Постоянно находится в кишечнике человека и животных. Ее можно
обнаружить на доильном оборудовании, и чаще, чем другие виды
лактобацилл, она присутствует в необработанном (сыром) молоке.
Lactobacillus lactis идентична Lactobacillus caucasicus, находящейся в кефире.
Она часто принимает участие в созревании твердых сыров. Оптимальная
температура ее развития примерно 40°С.
Lactobacillus helveticus (Thermobacterium helveticum) встречается в
необработанном (сыром) молоке, в сычуге и в сычужном ферменте телят.
Используется вместе с Streptococcus thermophilus для приготовления
эмментальского и грюйерского сыров. Образует не только молочную
кислоту, но и участвует благодаря наличию протеолитического
эндофермента в созревании сыров.
Lactobacillus acidophilus (Bifidobacterium bifidum). При преимущественно
молочном питании находится в большом количестве в кишечнике детей и
взрослых. Часто ее обнаруживают и в кишечнике телят.
Из других встречающихся в молоке лактобацилл следует отметить:
Lactobacillus casei (Streptobacterium casei)— сильно протеолитическая,
Lactobacillus brevis (Betabacterium breve), Lactobacillus fermenti (Betabacterium
longum).
Литература.
1. Абрамова-Оболенская Н.И., Прохорова И.И. и др. Коррекционная
активность ацидофильных лактобактерий при дисбактериозах кишечника у
рабочих молочной промышленности и производства антибиотиков.// в кн.
Антибиотики и колонизационная резистентность. М., 1990, в.Х?Х. с.160-166.
2. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Как победить дисбактериоз у детей и
взрослых. М., изд. Олма-Пресс, 2002.
3. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации.-
В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской
промышленности и сельском хозяйстве. ( ред. Никитин ). М., 1986. с 10-17.
4. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника // Ж.
микробиол. 1995. №3 с. 48-53 .