Реферат - Физиология питания

Подождите немного. Документ загружается.

Характеристика диеты при заболевании желудка с пониженной

секрецией желудочного сока. Составить меню обеда.

При заболеваниях желудка, сопровождающихся угнетением секреторной функции,

рекомендуется диета № 2.

Показания для диеты: хронический гастрит с секреторной недостаточностью, хронический

колит в стадии нерезкого обострения.

Цель диеты - содействие нормализации секреторной и кислотообразующей функциям

желудка, уменьшение моторных расстройств, повышение выработки желудочного сока,

подавление бродильных процессов в кишечнике, восстановление компенсаторно-

приспособительных реакций желудочно-кишечного тракта, профилактика прогрессирования

заболевания.

Общая характеристика. Ограничением механических раздражителей с целью щадить

воспаленную слизистую оболочку желудка или кишечника. Нерезкие химические

раздражители включаются в диету, чтобы возбудить деятельность секреторных желез

желудка. Физиологически полноценная диета, содержащая достаточное количество белков,

жиров, углеводов с калорийностью, соответствующей трудовой деятельности и образу жизни

больного, богатая экстрактивными веществами, с повышенным содержанием аскорбиновой и

никотиновой кислот, витаминов В

и B

, с резким ограничением молока, грубой клетчатки.

Режим питания 4 — 5 раз в день, небольшими порциями.

Кулинарная обработка. Разрешаются блюда с различной степенью измельчения и

разнообразной тепловой обработкой. Пищу готовят преимущественно в пюреобразном или

измельченном виде; при жарении не допускают образования грубой корки (жарят без

панировки). Температура пищи: горячих блюд 55 — 60˚С, холодных не ниже 15˚С.

Химический состав и калорийность. Белков 90 — 100 г, жиров 90 — 100 г, углеводов 400

— 450 г, калорийность 3000 — 3200 ккал. Количество свободной жидкости 1.5 л. Поваренной

соли до 15 г.

При диете №2 разрешаются:

 пшеничный хлеб вчерашней выпечки, булочки или пироги из несдобного теста с

вареным мясом, рисом, яйцами, яблоками, ватрушка с творогом;

 супы на обезжиренном мясном или рыбном бульоне с различными крупами (кроме

пшена), вермишелью, картофелем, морковью, кабачками, тыквой, цветной капустой;

 нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик), птицы (курица, индейка) или

рыбы (судак, треска, серебристый хек, окунь, навага) куском ил рубленые, в

отварном, тушеном, запеченном или жареном (без панировки) виде, нежирная

ветчина, докторская, молочная колбасы, вымоченная сельдь;

 различные овощи (морковь, картофель, кабачки, тыква), при хорошей

перевариваемости — белокочанная капуста, зеленый горошек, молодая фасоль,

свекла в тушеном, отварном и запеченном виде;

~ 11 ~

 рассыпчатые каши (кроме пшенной и перловой), приготовленные на воде с

добавлением 1/3 молока или сливок, пудинги паровые или запеченные, отварная

вермишель;

 печеные яблоки и груши, сладкие фрукты и ягоды в виде киселя, компота, желе,

джема, варенья. Клубника, земляника, малина, яблоки и груши без кожуры

допускаются в сыром виде. Свежеприготовленные яблочный, клубничный и

вишневый соки и яйца всмятку, паровые, запеченные и жареные омлеты;

 цельное молоко в блюда (при хорошей переносимости — и в чистом виде),

кисломолочные продукты, свежий творог в натуральном виде или в пудингах,

запеканках, ватрушки, неострый сыр, свежая сметана (до 15 г блюдах);

 зелень петрушки, укроп, гвоздика, ваниль, небольшое количество лаврового листа,

молочный соус без поджаривания муки с добавлением сметаны, сливочного масла,

томатного сока, фруктовые соусы;

 чай, кофе с молоком, отвар шиповника и черной смородины;

 масло сливочное (в готовые блюда) и для обжаривания пищи.

При диете №2 исключаются:

 бобовые, (пшено — ограниченно), перловая, ячневая, кукурузная крупа;

 жирное и богатое соединительной тканью мясо и птица, утка, гусь, копчености,

консервы (кроме диетических), ограничивают свинину и баранину;

 сырые непротертые овощи, маринованные и соленые, лук, редька, редис, сладкий

перец, огурцы, брюква, чеснок, грибы;

 грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина,

красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), финики, инжир, шоколадные и

кремовые изделия, мороженое;

 жирные сорта рыбы (осетрина, севрюга, белуга), рыбные и мясные консервы, яйцо,

сваренное вкрутую.

Примерное меню диеты N 2.

1-й завтрак. Пудинг рисовый со сметаной, кофе с молоком.

2-й завтрак. Печеное яблоко.

Обед. Суп картофельный на мясном бульоне, биточки мясные с вермишелью, чай.

Ужин. Картофель, фаршированный отварным мясом, кисель из черники.

На ночь. Стакан кефира.

Способы приготовления рекомендуемых блюд:

~ 12 ~

Рисовый пудинг протертый паровой.

50 г раса, 150 мл молока, 1/2 яйца, 15 г сливочного масла, 5 г сахара, соль.

Крупу перебрать, промыть, залить холодной подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и

оставить на 3 ч. После этого воду слить, на молоке сварить вязкую кашу и протереть.

Добавить сахар, масло и яичный желток. Осторожно перемешать массу со взбитым белком.

Выложить ее в смазанные маслом формочки и сварить на пару. Подавать на стол со

сметаной.

Суп картофельный на мясном бульоне.

300 мл бульона, 60 г картофеля, 15 г моркови, 15 г белых кореньев, 15 г репчатого лука,

10 г топленого масла, лавровый лист, укроп.

В кипящий бульон положить нарезанный кубиками (или дольками) картофель и варить до

мягкости. Тем временем морковь, белые коренья (пастернак, корни петрушки, сельдерея) и

лук мелко нарезать и спассеровать на масле. За 5-7 мин до конца варки опустить заправку в

суп, дать прокипеть на слабом огне, положить лавровый лист. При подаче супа на стол

посыпать мелко нарезанным укропом.

Биточки из отварного мяса, запеченные в сметане.

150 г говядины, 10 г риса, 15 г сливочного масла, 1/2 яйца, 15 г сметаны. 5 г сыра, 2 г

пшеничной муки, соль.

Мясо отварить. Из риса сварить вязкую кашу и охладить. Пропустить подготовленные

продукты через мясорубку с мелкой решеткой. Вбить в фарш яйцо, чуть посолить его,

положить размягченное масло и хорошо выбить лопаткой. Из приготовленной массы

разделать биточки, слегка обжарить их, переложить в жаропрочную посуду. Полить сметаной,

смешанной с мукой, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке. К столу

подавать с соответствующим гарниром.

Картофель, фаршированный отварным мясом.

200 г картофеля, 75 г отварного мяса.

Для соуса: 15 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 25 г сметаны, 60 мл бульона.

Одинаковые по величине клубни картофеля очистить и сварить до полуготовности. Воду

слить, из картофелин острой выемкой (или чайной ложкой) выбрать часть мякоти, в

углубления положить мясной фарш. Вареное мясо пропустить через мясорубку и смешать с

небольшим количеством соуса (если позволяет диета, можно добавить пассерованный лук).

Для приготовления соуса муку поджарить на масле, добавить сметану, бульон и немного

поварить. Картофель уложить в сковороду и залить оставшимся соусом. Запечь в духовке

или, влив немного воды, тушить под крышкой. Подавать с соусом, в котором тушился

картофель.

Кисель из черники.

~ 13 ~

8 г сушеной черники, 12 г сахара, 5 г картофельного крахмала.

Ягоды промыть, залить горячей водой и варить под крышкой до размягчения. Затем

размять их, отвар процедить. Отвар нагреть до кипения, всыпать сахар, влить разведенный

крахмал и заварить. Подавать теплым.

Список литературы:

~ 14 ~

1. Дроздова Т .М. Физиология питания: Учебник.2007 г. – 352 с.

2. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для

общепита. «Феникс»,2000. – 384 с.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для

нач.проф.образования. – М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 184 с.

4. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.:

Высшая школа, 1989. – 368 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. СПб.: Гидрометеоиздат, 1999. – 392 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко,

М.И.Пересичный. – К.: А.С.К., 1999. – 656 с.

7. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных

товаров: Учебное пособие. - М.: Дашков и К, 2004. - 188 с.

8. Нечаев А.П., Попов М.П., Траунбенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия.

2007 г - 640 с.

9. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания

основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарный

изделий. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 327 с.

~ 15 ~