Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

УДК 641/642/075.3

ББК 36.99я723

КТК 288

Р 15

Под редакцией Белоусовой С. Н.

Радченко Л. А.

Р 15 Организация производства на предприятиях

общественного питания: Учебник / Л.А. Радчен-

ко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,

2006. — 352 с. (СПО.)

В данном учебнике с учетом современных требований

показаны основные направления развития общественного пи-

тания, даны характеристики типов предприятий обществен-

ного питания в соответствии с нормативными требования-

ми. Специальные разделы посвящены практическим вопро-

сам организации снабжения, складского хозяйства предпри-

ятий общественного питания; подробно описывается орга-

низация работы цехов, раздаточных; даны основы организа-

ции труда на производстве.

Книга рассчитана на студентов колледжей, учащихся про-

фессиональных училищ, лицеев, руководителей и работни-

ков предприятий общественного питания, начинающих пред-

принимателей и бизнесменов в области общественного пи-

тания.

УДК 641/642/075.3

ББК 36.99я723

ISBN 5-222-08980-0

О Радченко Л. А., 2006

©Оформление, изд-во «Феникс», 2006

www.infanata.org

1.1. Основные направления развития

общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль

народного хозяйства, основу которой составляют пред-

приятия, характеризующиеся единством форм органи-

зации производства и обслуживания потребителей и

различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного тру-

да вследствие более рационального использования

техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение ра-

бочего дня горячую пищу, что повышает их работо-

способность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного

рационального питания в детсклх и учебных заве-

дениях.

Общественное питание одно из первых отраслей

народного хозяйства встало на рельсы преобразования,

приняв груз острейших проблем переходного периода

на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла

приватизация предприятий, изменилась организацион-

но-правовая форма предприятий общественного пита-

ния. Появилось большое количество частных малых

предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государ-

ственной поддержке малого предпринимательства в

Российской Федерации». Закон этот — один из осново-

полагающих для периода, когда резко меняется курс

от стопроцентной государственной монополии в хозяй-

стве к рыночным отношениям. Он определяет, какие

именно предприятия относятся к малым и какие из них

могут рассчитывать на поддержку государства. Поэто-

му специализированные предприятия, которые стали

исчезать в первые годы приватизации, сейчас набира-

ют темпы в своем развитии (шашлычные, пельмен-

ные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания явля-

ются чисто коммерческими, но наряду с этим развива-

ется и социальное питание: столовые при производствен-

ных предприятиях, студенческие, школьные столовые.

Появляются комбинаты питания, фирмы, которые бе-

рут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть ры-

ночной среды, развитой рынок немыслим без конку-

ренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной

экономики. У посетителей возникает возможность

выбора. Основной задачей каждого предприятия явля-

ется повышение качества производимой продукции и

предоставляемых услуг. Успешная деятельность пред-

приятия (фирмы) должна обеспечиваться производ-

ством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техни-

ческим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим

требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособ-

ным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие

должно организовывать свою деятельность так, чтобы

держать под контролем все технические, администра-

тивные и человеческие факторы, влияющие на каче-

ство продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос,

требует маркетингового подхода к организации рабо-

ты. Услуги питания и обслуживания должны быть кон-

курентоспособными. Основные критерии конкуренто-

способности — безопасность, качество, ассортимент,

цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые иссле-

дования качества услуг. Объект исследования — потре-

бители, их отношение к услугам, требования к каче-

ству и ассортименту продукции и услуг. Результаты

исследования могут быть положены в основу полити-

ки предприятия в области качества; для этого не обой-

тись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, на-

пример: ответственность руководства, закупку сырья

и продуктов, разработку новых видов продукции, уп-

равление производством, контроль, идентификацию

услуги и продукции, предупреждение неверных дей-

ствий, управление процессами обслуживания, стати-

стические методы, безопасность продукции, маркетинг,

подготовку кадров.

В нашей стране приняты важные законы РФ, при-

званные защитить интересы жителей страны: «О защи-

те прав потребителей», «Закон об обеспечении единства

измерений». Эти законы защищают права потребителей

на безопасную, качественную продукцию и услуги, ко-

торые должны быть также безопасными и для окружа-

ющей среды. Ими должны руководствоваться в своей

работе и предприятия общественного питания. 1 июля

2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техничес-

ком регулировании», который направлен на совершен-

ствование правовых основ в области принятия, приме-

нения и исполнения обязательных требований, правил,

характеристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995 г. в соответствии законами РФ «О стан-

дартизации» и «О сертификации продукции и услуг», при-

нятые в 1993 г., и Правилами производства и реализации

продукции (услуг) общественного питания принято по-

становление «О введении обязательной сертификации в

сфере общественного питания». Сертификация продук-

ции — это деятельность по подтверждению соответствия

продукции установленным требованиям. Посредством

сертификации третья сторона (орган по сертификации)

дает письменную гарантию, что процесс, продукция или

услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной

сертификации в общественном питании разработаны и

введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Клас-

сификация предприятий»;

• ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кули-

нарная продукция, реализуемая населению»;

• ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания

должны проверяться показатели услуг, условия рабо-

ты производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятий обществен-

ного питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и

кондитерских изделий;

• услуги по реализации кулинарной и кондитерской

продукции через магазины и отделы кулинарии;

реализация кулинарной продукции вне предприятия

питания.

Повышение эффективности общественного питания

основывается на общих для всего народного хозяйства

принципах интенсификации производства — достиже-

ние высоких результатов при наименьших затратах

материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенство-

вание форм разделения труда и внедрение достижений

научно-технического прогресса. К общественным фор-

мам разделения труда в общественном питании отно-

сятся процессы концентрации, специализации и коопе-

рирования.

Концентрация производства предусматривает со-

средоточение средств производства и рабочей силы на

крупных предприятиях, таких как предприятия-загото-

вочные для централизованного производства полуфаб-

рикатов высокой степени готовности, кулинарных и

кондитерских изделий с последующим отпуском в дру-

гие предприятия. Необходимо учитывать мировой

опыт, ведь в основе развития социального питания —

централизованное производство, использующее новые

технологии для обеспечения готовой продукцией рабо-

чих, детей, школьников, студентов, пожилых и др.,

причем в соответствии с физиологическими потреб-

ностями каждой социальной группы. Примером такой

централизации производства может служить Хельсинк-

ский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская

центральная кухня в Германии. На этих предприятиях

производство продукции (от загрузки сырья до приго-

товления и развозки по большим и малым предприя-

тиям) почти полностью автоматизировано; благодаря

этому потребитель получает биологически полноцен-

ное питание, максимально безопасную продукцию,

широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается со-

средоточение деятельности предприятия на выпуске и

реализации определенного ассортимента изделий или

на выполнении определенных стадий технологическо-

го процесса.

Различают два вида специализации — предметную

и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается

в следующих направлениях:

• организация питания отдельных контингентов по-

требителей в зависимости от их работы и учебы;

• организация питания потребителей, нуждающихся

в диетическом и лечебном питании;

• производство блюд национальной кухни и кухни

зарубежных стран;

• производство кулинарных изделий из одного вида

сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные,

рыбные предприятия);

• производство узкого ассортимента блюд в пельмен-

ных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заклю-

чается в разделении процесса производства продукции

на две стадии: механическая обработка сырья и приго-

товление полуфабрикатов на заготовочных и промыш-

ленных предприятиях и изготовление готовой продук-

ции на доготовочных предприятиях. Технологическая

специализация тесно связана с концентрацией произ-

водства.

Кооперирование — это форма производственных

связей между предприятиями, совместно изготовляю-

щими определенную продукцию. Кооперирование мо-

жет быть внутриотраслевым, например, между заго-

товочными и доготовочными предприятиями. Приме-

ром такого кооперирования могут быть комбинаты пи-

тания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование — это коопериро-

вание между предприятиями различных отраслей, на-

пример, между предприятиями общественного питания

и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабрика-

ми и другими промышленными предприятиями, по-

ставляющими на предприятия питания полуфабрика-

ты; создание комплексных фирм.

1.2. Основные направления научно-технического

прогресса в общественном питании

Первое направление — механизация процессов,

применение современного оборудования (механическо-

го, теплового, холодильного). При централизованном

производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий

необходимо внедрение механизмов и машин высокой

производительности, автоматизации производства; вне-

дрение поточных механизированных линий для обра-

ботки овощей, приготовления мясных и рыбных полу-

фабрикатов. Одновременно необходимо механизиро-

вать и малые предприятия, где доля ручного труда очень

большая. Сейчас выпускаются много видов оборудова-

ния небольшой производительности — настольное ме-

ханическое оборудование, малогабаритное тепловое

оборудование.

Вторым важным направлением является разработ-

ка прогрессивной технологии производства продукции

общественного питания на базе новой техники. Необ-

ходимо разрабатывать и осваивать производство все-

возможных наименований полуфабрикатов и изделий

из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога.

Для обслуживания потребителей в больших рабочих,

школьных, студенческих столовых шире применять

конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных

обедов.

Третье направление предусматривает значительное

увеличение производства важнейших видов контрольно-

кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механи-

зацию трудоемких работ, выполняемых кухонными

работниками, сборщиками посуды, уборщиками про-

изводственных и торговых помещений. На крупных

предприятиях может быть применен весь комплекс

средств механизации, в том числе механизированные

моечные отделения, транспортеры для сбора и достав-

ки посуды из зала в моечные отделения; на средних и

мелких предприятиях — машины для мытья столовой

и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной органи-

зации труда, т.е. научно обоснованные изменения в

организации производства, норм труда, изучение и при-

менение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различ-

ных видов информации. Так, наличие множественных

хозяйственных связей внутри отрасли, а также с по-

ставщиками сырья и товаров, транспортными и други-

ми организациями усложняет управление и требует

применения электронно-вычислительной техники, ком-

пьютеризации, автоматизированных систем управле-

ния.

Вопросы для контроля знаний

1. Что собой представляет общественное питание как

отрасль народного хозяйства ?

2. Каково значение общественного питания как отрасли

народного хозяйства ?

3. Каковы основные направления развития общественного

питания в рыночных условиях?

4. Какие основные задачи стоят перед предприятием для

повышения его конкурентоспособности?

5. Какие элементы включает в себя «система качества» ?

6. Какими законами должны руководствоваться предприя-

тия для обеспечения безопасной и качественной продук-

ты?

7. Когда вышло постановление «О введении обязательной

сертификации в общественном питании» и в соответствии

чем ?

8. Что такое сертификация продукции и услуг ?

9. Перечислите основополагающие стандарты, необходимые

для проведения обязательной сертификации в обществен-

ном питании.

10. Какие формы разделения труда применяются в обще-

ственном питании ?

11. Что означает «концентрация» производства?

12. Что понимается под «специализацией» производства ?

13. Что означает «кооперирование» в общественном питании ?

14. Назовите основные направления научно-технического про-

гресса и дайте их характеристику.

2.1. Особенности производственно-торговой

деятельности предприятий общественного

питания

Организационно-правовые формы

предприятий

Предприятие общественного питания — предприятие,

предназначенное для производства кулинарной продук-

ции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа-

лизации и организации потребления (ГОСТ Р 50647—94

«Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания могут иметь

разную организационно-правовую форму. В обществен-

ном питании предпринимательская деятельность мо-

жет осуществляться без применения наемного труда и

регистрируется как индивидуальная трудовая деятель-

ность. Предпринимательская деятельность, осуществ-

ляемая с привлечением наемного труда, регистрирует-

ся как предприятие. Предприятием является самостоя-

тельный хозяйствующий субъект, созданный для про-

изводства продукции, выполнения работ и оказания

услуг в целях удовлетворения общественных потреб-

ностей и получения прибыли. Предприятие самостоя-

тельно осуществляет свою деятельность, распоряжает-

ся продукцией, полученной прибылью после уплаты

налогов. В соответствии с законом могут создаваться

предприятия частной, государственной, муниципаль-

ной собственности. В общественном питании также

действуют предприятия различных видов собственно-

сти. Муниципальные предприятия организуются орга-

нами местного самоуправления; имущество муници-

пальных предприятий образуется за счет средств соот-

ветствующего местного бюджета и находится в соб-

ственности района, города.

В общественном питании много индивидуальных

частных предприятий, такие предприятия появились в

результате приватизации государственных и муници-

пальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы орга-

низации: полное товарищество (такое предприятие не

является юридическим лицом); смешанное товарище-

ство; общество с ограниченной ответственностью; ак-

ционерное общество закрытого типа; акционерное об-

щество открытого типа. Организуются также совмест-

ные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладыва-

ют средства в российские предприятия, помогают в

организации их работы; такие предприятия, как прави-

ло, специализируются по зарубежной кухне.

Общество — объединение участников, договорив-

шихся организовать совместное дело. Естественно, что

это соглашение о совместном предпринимательстве

должно быть задокументировано, составляется учре-

дительный договор, который определяет условия вступ-

ления каждого из участников в дело, права и обязанно-

сти каждого соучастника, размер их имущественного

участия, порядок распределения прибыли и т. д. Вто-

рым учредительным документом общества является

устав, в котором определяется порядок внутренней орга-

низации и функционирования самого общества как

юридического лица.

Общество приобретает права юридического лица с мо-

мента его регистрации. Регистрируется общество по месту

его нахождения в органах местного самоуправления.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие при-

надлежит гражданину на праве собственности или членам

его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объеди-

нение нескольких граждан или юридических лиц для

совместной хозяйственной деятельности на основании

договора между ними. Имущество полного товарище-

ства формируется за счет вкладов участников, полу-

ченных доходов и принадлежит его участникам на пра-

ве общей долевой собственности. Полное товарищество

не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действитель-

ных членов и членов вкладчиков и является юридичес-

ким лицом.

Общество с ограниченной ответственностью созда-

ется юридическими и гражданскими лицами путем

объединения их вкладов для осуществления хозяйствен-

ной деятельности. Уставный фонд образуется только

за счет вкладов учредителей. Уставный капитал обще-

ства создается из номинальной стоимости долей его

участников. Вкладом в уставный капитал могут быть

деньги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денеж-

ную оценку. Общество является юридическим лицом.

Отдельными видами деятельности, перечень которых

определяется федеральным законом, общество может

заниматься только на основании специального разре-

шения (лицензии). Сокращенное фирменное наимено-

вание общества должно содержать полное или сокра-

щенное наименование общества и слова «с ограничен-

ной ответственностью» или аббревиатуру ООО.

Акционерное общество — коммерческая организа-

ция, уставный капитал которой разделен на определен-

ное число акций. Отдельными видами деятельности,

перечень которых определен федеральными законами,

общество может заниматься только на основании спе-

циального разрешения (лицензии). Общество может

быть открытым или закрытым, что отражается в уставе

общества и фирменном наименовании. Открытое обще-

ство вправе проводить открытую подписку на выпус-

каемые им акции и осуществлять их свободную прода-

жу с учетом требований ФЗ и иных правовых актов РФ.

Общество, акции которого распределяются только сре-

ди его учредителей или иного, заранее определенного

круга лиц признается закрытым обществом.

Уставный капитал общества составляется из номи-

нальной стоимости акций общества, приобретенных

акционерами. Минимальный уставный капитал откры-

того общества должен составлять не менее тысячекрат-

ной суммы минимального размера оплаты труда, уста-

новленного федеральным законом на дату регистрации

общества, а закрытого общества — не менее стократ-

ной суммы минимального размера оплаты труда, ус-

тановленного ФЗ на дату регистрации общества.

Общие понятия об учредительных

документах и регистрации предприятий

Поскольку общество — объединение участников,

договаривающихся организовать совместное дело, то

это соглашение должно быть задокументировано и чет-

ко зафиксированы обязательства и права каждого из

соучастников. Учредительные документы общества —

учредительный договор и устав.

Учредительный договор определяет цель общества:

из чего складывается уставный фонд, его размер, ус-

ловия вступления участников в дело, права и обязан-

ности каждого соучастника, размер имущественного

участия, порядок распределения прибыли, за счет чего

складывается резервный фонд, что является высшим

органом управления общества и т. д.

Вторым учредительным документом общества явля-

ется устав. Если назначение учредительного договора

— четко определить отношения между учредителями об-

щества, то назначение устава — определить порядок внут-

ренней организации и функционирования общества как

юридического лица. В уставе более подробно указыва-

ются права общества по осуществлению своей деятель-

ности на собственной или арендованной базе, подробно

описывается предмет и цели деятельности, порядок об-

разования уставного фонда и оборотных средств, фор-

мы оплаты труда, права акционеров — владельцев ак-

ций, размер уставного капитала, порядок подготовки и

проведения общего собрания акционеров и т. д.

Уставный фонд образуется для обеспечения деятель-

ности общества. Это своего рода начальный капитал,

необходимый для открытия дела. Наличие уставного

фонда позволяет в определенной степени гарантировать

интересы партнеров общества.

Порядок учреждения и регистрации

общества

Учредительные документы должны включать све-

дения о виде общества, предметах и целях его деятель-

ности, составе участников, фирменном наименовании

и месте нахождения, размере уставного фонда обще-

ства, порядке распределения прибыли и возмещения

убытков, в том числе перечень вопросов, по которым

необходимо единогласие или большинство голосов:

размер долей каждого участника, сроки и порядок вне-

сения ими вкладов. При отсутствии этих сведений учре-

дительные документы не действительны.

Общество приобретает право юридического лица с

момента его регистрации. Для регистрации предостав-

ляются следующие документы:

1. заявление о регистрации общества;

2. нотариально заверенные копии учредительных

документов.

Государственная регистрация производится район-

ными и городскими органами по месту нахождения

общества.

Государственная регистрация должна быть прове-

дена не позднее 30 дней с момента подачи заявления с

приложением необходимых документов.

Решение об отказе регистрации может приниматься

по мотивам нарушения установленного порядка созда-

ния общества, а также несоответствия учредительных

документов требованиям законодательства. После реги-

страции общество может открывать расчетный и другие

счета в банке и приобретает права юридического лица.

Особенности производственно-торговой

деятельности предприятий общественного

питания

Предприятия общественного питания имеют ряд

особенностей. Если большинство предприятий других

отраслей ограничиваются выполнением лишь одной,

максимум двух функций, например, предприятия пи-

щевой промышленности осуществляют функцию про-

изводства, предприятия торговли — реализацию про-

дукции, то предприятия общественного питания выпол-

няют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализация кулинарной продукции;

• организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного пи-

тания продукция имеет ограниченные сроки реализа-

ции. Так, при массовом изготовлении горячие блюда

готовятся на 2—3 часа реализации, а холодные — на

1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по

мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями обще-

ственного питания продукции очень разнообразный,

для его приготовления используются разные виды сы-

рья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет

более полно удовлетворять спрос потребителей, одна-

ко усложняет организацию производства: многие виды

сырья требуют особых условий хранения, разных по-

мещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса

и особенностей обслуживаемого контингента, его про-

фессионального, возрастного, национального состава,

условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания

зависит от режима работы обслуживаемых ими контин-

гентов потребителей промышленных предприятий, учреж-

дений, учебных заведений. Это требует от предприятий

особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока

потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания под-

вержен значительным изменениям по временам года,

дням недели и даже часам суток. В летнее время повы-

шается спрос на блюда из овощей, прохладительные

напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каж-

дое предприятие должно анализировать и изучать ры-

нок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой

продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют

кроме услуги питания много других, например, органи-

зацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ус-

луги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные выше особенности работы предприятий

общественного питания учитываются при рациональ-

ном размещении сети предприятий, выборе их типов,

определении режима работы и составлении меню.

2.2. Классификация предприятий

общественного питания

Предприятия общественного питания классифици-

руются в зависимости от характера производства, ас-

сортимента выпускаемой продукции, объема и видов

предоставляемых услуг.