Программа профессионального модуля - ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Подождите немного. Документ загружается.

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

2010 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта по профессии начального

профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Организация - разработчик:

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию

Федерального государственного учреждения Федерального института развития

образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

Содержание

1.7Паспорт программы профессионального модуля

стр.

2.7Результаты освоения профессионального модуля 7

3.7Структура и содержание профессионального модуля 8

4.7Условия реализации программы профессионального модуля 12

5.7Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида

профессиональной деятельности)

1. Паспорт программы профессионального модуля

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.1..Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью

основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по

профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, входящая в состав укрупненной группы

профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских

товаров по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация

общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности

(ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих

профессиональных компетенций (ПК):

 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней

птицы.

 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,

мясопродуктов и домашней птицы.

 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована при реализации

программ дополнительного профессионального образования (в программах повышения

квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовки по профессии ОК 16675

Повар.

Уровень образования:

основное общее и среднее (полное) общее образование, профессиональное образование.

Опыт работы для освоения программы профессионального модуля не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения

профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:

 проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и

соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней

птицы;

 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и

домашней птицы;

 оценивать качество готовых блюд;

знать:

 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов

и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при

приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и

приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

 правила проведения бракеража;

 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

 правила хранения и требования к качеству;

 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;



виды необходимого технологического оборудования и производственного

инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального

модуля:

всего – 215 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 143 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 95 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 48 часов;

учебная и производственная практики – 72 часов.

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение

обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и

домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и

домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из

мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

IIK 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных

профессиональных знаний (для юношей).

3. Структура и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Коды

профессиональн

ых

компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практики)

Объем времени, отведенный на

освоение междисциплинарного курса

(курсов)

Практика

Обязательная

аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Самостояте

льная

работа

обучающего

ся,

часов

Учебная

часов

Производственна

я,

часов

(если

предусмотрена

рассредоточенная

практика)

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8

ПК 5.1, ПК 5.2 Раздел 1 Подготовка мяса,

мясных продуктов и домашней

птицы, обработка и

приготовление основных

полуфабрикатов из них

75 35 10 16 24 -

ПК 5.3 Раздел 2. Приготовление и

оформление простых блюд из

мяса и мясных продуктов

86 40 10 16 30 -

ПК 5.4 Раздел 3. Приготовление и

оформление простых блюд из

домашней птицы

54 20 8 16 18 -

Всего: 215 95 28 48 72 -

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Наименование разделов

профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы,

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов Уровень

освоения

1 2 3 4

Раздел ПМ 1

Подготовка мяса, мясных

продуктов и домашней

птицы, обработка и

приготовление основных

полуфабрикатов из них

МДК.05.01. Технология

обработки сырья и

приготовления блюд из мяса

и домашней птицы

Тема 1.1.

Обработка мяса и мясных

продуктов, технология

приготовления

полуфабрикатов из них

Содержание 10

1. Пищевая ценность, классификация, товароведная

характеристика, требования к качеству мяса

2. Кулинарная обработка и разделка мяса

3. Натуральные полуфабрикаты из мяса: ассортимент,

технология приготовления, требования к качеству

4. Рубленая и котлетная массы из мяса, полуфабрикаты из

них: ассортимент, технология приготовления,

требования к качеству

5. Пищевая ценность, ассортимент, обработка, требования

к качеству мясных продуктов

Лабораторная работа 2

1. Определение видов и качества полуфабрикатов из мяса

Тема 1.2.

Обработка домашней

птицы, технология

приготовления

полуфабрикатов из нее

Содержание 8

1. Пищевая ценность, классификация, товароведная

характеристика, обработка, требования к качеству

домашней птицы

2. Ассортимент, технология приготовления, требование к

качеству полуфабрикатов из домашней птицы

Лабораторная работа

Тема 1.3. Виды

технологического

оборудования и

Содержание 7

1. Виды технологического оборудования и

производственного

инвентаря

производственного инвентаря для подготовки сырья к

производству

2. Правила безопасного использования оборудования и

инвентаря

Лабораторная работа

Внеаудиторная самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. 16

1. Разработать учебную карту «Схема разделки туши говядины, свинины, баранины»

2. Разработать таблицу «Характеристика натуральных полуфабрикатов из говядины»

3. Разработать учебную карту «Пищевая ценность мяса, мясных продуктов и домашней

птицы»

4. Составить таблицу «Условия и сроки хранения продуктов»

5. Составить кроссворд по теме «Полуфабрикаты из мяса»

Учебная практика

Виды работ

Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места

Подготовка посуды и производственного инвентаря

Обработка и приготовление натуральных полуфабрикатов из мяса

Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Раздел ПМ 2

Приготовление и

оформление простых блюд

из мяса и мясных продуктов

МДК.05.01. Технология

обработки сырья и

приготовления блюд из мяса

и домашней птицы

Тема 2.1. Технология

приготовления и

оформления блюд их мяса и

мясных продуктов

Содержание 24

1. Отварное мясо: рецептура, технология приготовления,

оформление и отпуск, правила подачи, требования к

качеству, условия и сроки хранения

2. Блюда из жареного мяса: рецептуры, технология

приготовления, оформление и отпуск, сервировка,

требования к качеству, условия и сроки хранения

3. Блюда из тушеного мяса: рецептуры, технология

приготовления, оформление и отпуск, сервировка,

требования к качеству, условия и сроки хранения

4. Запеченные блюда из мяса: рецептуры, технология

приготовления, оформление и отпуск, сервировка,

требования к качеству, условия и сроки хранения

5. Блюда из рубленой и котлетной масс: рецептуры,

технология приготовления, оформление и отпуск,

сервировка, требования к качеству, условия и сроки

хранения

6. Блюда из мясных продуктов: рецептуры, технология

приготовления, оформление и отпуск, сервировка,

требования к качеству, условия и сроки хранения

Лабораторная работа 10

1. Приготовление и определение качества блюд из

котлетной массы

Тема 2.2. Виды

технологического

оборудования и

производственного

инвентаря

Содержание 6

1. Виды технологического оборудования и инвентаря для

приготовления блюд из мяса и мясных продуктов

2. Правила безопасного использования оборудования и

инвентаря

Внеаудиторная самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 16

Тематика домашних заданий

1. Составить технологическую карту жареного блюда из мяса

2. Составить технологическую карту блюда из котлетной массы мяса

3. Составить технологическую схему тушеного блюда из мяса

4. Составить перечень требований к качеству блюд из мяса и домашней птицы по

органолептическим показателям

5. Составить тест «Блюда из мяса и мясных продуктов» из 15 тестовых заданий

Учебная практика

Виды работ

Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места, подготовка посуды и

производственного инвентаря.