Практическая работа - Расчет интегрального скора (Хлебобулочные изделия)
Подождите немного. Документ загружается.
1
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3
РАСЧЕТ ИНТЕГРАЛЬНОГО СКОРА НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
1. Цель и содержание работы
1.1 Освоить методику расчета интегрального скора.
1.2 Провести расчет интегрального скора продуктов питания, составляющих индивидуальный
суточный рацион.
1.3 Провести расчет интегрального скора суточного рациона.
2 Теоретический материал
Как в научной, так и в практической работе, связанной с разработкой и производством пищевых
продуктов, целесообразно более четко подразделять понятия пищевой, биологической и
энергетической ценности пищи. Все эти термины характеризуют полезность пищевых продуктов
в зависимости от их химического состава и основываются на особенностях метаболических пре-
вращений отдельных пищевых веществ в организме человека.
Наиболее общим термином является «пищевая ценность». Этот термин отражает всю полноту
полезных качеств продукта, связанных с оценкой содержания в нем широкого перечня пищевых
веществ. Термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными.
Первый отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью
белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует
иметь в виду, что показатели биологической ценности могут существенно меняться как при
жестких методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самих молекул
белка и взаимодействию их с другими веществами, так и в процессе длительного хранения. Опре-
деление показателя биологической ценности позволяет отличать полезные качества белка от
широкого ряда других факторов, могущих существенно менять усвоение продуктов организмом, в
том числе и отналичия в продуктах посторонних веществ.
Второй термин, «энергетическая ценность», характеризует ту долю энергии, которая может
высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для
обеспечения физиологических функций организма.
Термин «пищевая ценность» - понятие, включающее, как энергетическую ценность продукта, так
и содержание в нем основных веществ, и его вкусовые достойна.
Пищевая ценность продукта может быть выражена методом интегрального скора (ИС) продуктов
питания. В основу расчета этого показателя, используемого при разработке новых видов
продуктов, положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных ком-
понентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания.
Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в массовых, так и в энергетических
единицах, в значительной мере отражает их способность удовлетворить потребности челове-
ческого организма в пищевых веществах. Его определение существенно расширяет степень ин-
формативности данных о химическом составе отдельных продуктов и способствует ускорению
проведения расчетов, связанных с обоснованием возможного выбора пищевых продуктов, необхо-
димых для полного удовлетворения потребности отдельных групп населения в пищевых
веществах.
Особенно существенны расчеты интегрального скора при разработке новых специализированных
продуктов, адаптированных к условиям длительного использования в качестве основного
источника питания, например заменителей женского молока, препаратов, предназначенных для
интергастерального питания тяжелобольных, комбинированных продуктов повышенной биологи-
ческой ценности и т. д.
Метод интегрального скора способствует- выявлению, при разработке, преимуществ и уязвимых
мест как традиционных, так и специализированных продуктов питания.
3. Аппаратура и материалы
Калькуляторы; справочный материал по нутриентому, аминокислотному, жирнокислотному
составам пищевых продуктов, их переваримости, биологической и энергетической ценности.
4. Указания по технике безопасности
К работе допускаются студенты, прошедшие инструктаж по технике безопасности работы в
химических лабораториях, о чем должна быть соответствующая запись в журнале.
Во время работы в лаборатории студенты должны поддерживать порядок и чистоту.
При работе с приборами с сетевым питанием (калькуляторы) запрещается касаться труб,
радиаторов отопления и другого оборудования. По окончании работы необходимо выключить
питание приборов, привести в порядок рабочее место.
2
Курить и принимать пищу в лаборатории категорически запрещено.
При возникновении пожара необходимо немедленно выключить газ (если таковой имеется),
убрать из помещения все горючие, вещества, засыпать песком очаг пожара, при необходимости,
вызвать пожарную службу.
Уходя из лаборатории необходимо выключить газ, воду, электричество, отключить подачу
электроэнергии на электрощите.
5. Организация работы
Работа выполняется каждым студентом по индивидуальному заданию преподавателя. .6.
Методика и порядок выполнения работы
Расчеты проводить согласно выданным преподавателем заданиям. Для проведения расчетов
использовать справочные данные, представленные в Приложениях к лабораторным работам №№ 1
и 2,-3 и справочные материалы литературных источников. Для выполнения расчетной работы
использовать приведенную ниже методику.
6.1 Расчет интегрального скора суточного рациона и продуктов его составляющих
Учитывая тенденцию увеличения производства и потребления рафинированных продуктов, что
создает ситуацию определенных перегрузок рационов питания «пустыми калориями», этот расчет
целесообразно проводить не только на массу продукта, но и на определенную калорийность, т.е.,
расчет содержания важнейших нутриентов в граммах на определенную величину энергетической
ценности продукта, на пример на 300 или 1000 ккал (1255 или 4184 кДж). Удобной основой для
расчета энергетического скора является 300 ккал (1255 кДж), что составляет в среднем около 10%
суточных энергетических трат.
Расчет ИС Картофеля отварного очищенного: Химический состав и калорийность этого продукта
взяты из справочника ( Таблица 43. Химический состав и энергетическая ценность кулинарных
блюд из овощей, Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая
школа, 1991.-288с).
100 г картофеля отварного очищенного соответствует 80 ккал. Следовательно, 300 ккал
содержится в 375 г картофеля. Далее вычисляем количество белков, жиров, углеводов,
минеральных веществ и витаминов, содержащееся в 375 г продукта
(пересчет приведен в таблице 1)
Таблица 1.
Показатели Содержание в 100г. продукта Содержание в 375г. продукта
Белки,
в том числе животные
2 7,5
0 0
Жиры,
в том числе растительные
0 0
0 0
Углеводы 16,7 62,625
Витамины:
Витамин B1 0,11 0,4125
Витамин B2 0,06 0,225
Витамин B3 1,07 4,0125
Витамин А 0 0
Минеральные вещества:
Железо 0,8 3
Калий 0 0
Кальций 12 45
Магний 20 75
Натрий 0 0
Фосфор 54 202,5
Полученные данные сравниваются с соответствующими показателями формулы
сбалансированного питания и вычисляется процент удовлетворения суточной потребности по
каждому веществу.
3
Таблица 2. Химический состав суточного рациона оптимально сбалансированного по
качественным компонентам при энергосодержании 3000 ккал ( приведены вещества,
которые используем при пересчете).
Показатели Суточная потребность
Белки,
в том числе животные
90
50
Жиры,
в том числе растительные
90
22,5
Углеводы 450
Витамины:
Витамин B1 1,75
Витамин B2 2,25
Витамин B3 17,5
Витамин А 2
Минеральные вещества:
Железо 15
Калий 3750
Кальций 900
Магний 400
Натрий 5000
Фосфор 1250
Таблица 3-Формула пищевой ценности продуктов рациона в энергетическом выражении на 300
ккал
Показатель Степень удовлетворения формулы здорового питания, %
Картофель
отварной
очищенный
Творог
жирный
Апельсин Заварное
пирожное
Яблочный
сок
Свинина
мясная
Вино
столовое
Белки,
в том числе
животные
8 21 8 6 4 13 1
0 39 0 11 0 24 1,8
Жиры,
в том числе
растительные
0 26 2 10 0 31 0
0 103 7 42 0 0 0
Углеводы 14 0,8 15 11 16 0 0,2
Витамины:
Витамин B1 24 4 19 5 4,5 25 0
Витамин B2 10 17 11 2 3,5 5 2
Витамин B3 23 2 14 0 4,5 12 2,6
Витамин А 0 13 21 3 0 0 0
Минеральные
вещества:
Железо 20 4 17 7 16 9,5 15
Калий 0 4 44 3 25 6 0
Кальций 5 21 32 6 6 0,7 9
Магний 19 7 27 5 8 5 21
Натрий 0 1 2 0,7 1 1 0
Фосфор 16 23 15 6 4,5 11 3,7
Калорийность 10 10 10 10 10 10 10
Задание 7. Установить нутриентный состав хлеба и хлебобулочных изделий и просчитать степень
удовлетворения формулы сбалансированного питания.
4
Таблица 3- Нутриентный состав хлеба и хлебобулочных изделий в 100г.
Показатели Наименование продукции
Ржаной
хлеб
простой
формов
ой
Орлов
ский
хлеб
формо
вой
Столов
ый
хлеб
подовы
й
Пшеничн
ый хлеб
из муки
II сорта
Пшеничн
ый хлеб
из муки I
сорта
Пшеничн
ый хлеб
из муки
высшего
сорта
Батон
нарезно
й из
муки
пшенич
ной
Сухари
сливочн
ые
высшег
о сорта
Белки
6,6 6,1 7,1 8,6 7,6 7,6 262 8,5
Жиры
1,2 1 1,2 1,3 0,9 0,8 7,7 10,8
Углеводы 41,82 46,9 50,1 19,8 50 51,83 3 69,63
Витамины:
Витамин B1 0,18 0,17 0,19 0,23 0,2 0,11 0,16 0,12
Витамин B2 0,08 0,08 0,09 0,08 0,1 0,03 53,33 0,05
Витамин B3 0,67 0,19 1,75 3,1 1,5 0,92 0,16 1,07
Витамин А 0 0 0 0 0 0 0 0
Минеральн
ые
вещества:
Железо 3,9 3,3 3,4 3,6 1,9 1,1 1,57 1,9
Калий 245 202 208 185 129 9,3 109
Кальций 35 52 27 28 23 20 2 22
Магний 47 41 47 54 33 14 131 14
Натрий 610 620 406 374 506 499 22 315
Фосфор 158 119 129 135 84 65 33 80
Калорийнос
ть
181 202 220 233 231 238 262 398
Таблица 4- Формула пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий в энергетическом
выражении на 300 ккал
Показатели Степень удовлетворения формулы здорового питания, %
Ржаной Орлов Столов Пшеничн Пшеничн Пшеничн Батон Сухари
5
хлеб
простой
формов
ой
ский
хлеб
формо
вой
ый
хлеб
подовы
й
ый хлеб
из муки
II сорта
ый хлеб
из муки I
сорта
ый хлеб
из муки
высшего
сорта
нарезно
й из
муки
пшенич
ной
сливочн
ые
высшег
о сорта
Белки,
в том числе
животные
12,2 10 10,8 12 11 11 10 7
21,9 18 19,4 22 20 19 18 13
Жиры,
в том числе
растительн
ые
2,21 1,7 1,82 1,9 1,3 1 4 14
8,84
6,6 7,27 7,4 5,2 4,5 15 55
Углеводы 15,4 16 15,2 5,7 14 15 14 18
Витамины:
Витамин B1 17 14 14,8 17 12 8 10 8
Витамин B2 5,89 5,3 5,45 4,6 2,9 2 3 3
Витамин B3 6,35 1,6 13,6 0 11 7 10 7
Витамин А 0 0 0 0 0 0 0 0
Минеральн
ые
вещества:
Железо 43,1 33 30,9 31 16 9 15 15
Калий 10,8 8 7,56 6,4 4,5 0 4 3
Кальций 6,44 8,6 4,09 4 3,3 3 3 3
Магний 19,5 15 16 17 11 4 9 4
Натрий 20,2 18 11,1 9,6 13 13 10 7
Фосфор 20,9 14 14,1 14 8,7 7 8 7
Калорийнос
ть
10 10 10 10 10 10 10 10