Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека (курс лекций)

Подождите немного. Документ загружается.

221

секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при

механических, химических и термических влияниях пищи.

Механическое щажение достигается за счет измельчения пищи, а также

специального способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Оно

достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное

количество клетчатки. Например, картофель, яблоки содержат мало клетчатки,

а капуста, свекла — много.

Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых

компонентов или уменьшения их количества. Например, при подагре

исключаются блюда, богатые экстрактивными веществами, при поражении

почек — острые, кислые, соленые и др.

Термическое щажение — это исключение сильных термических

раздражителей (очень холодной или очень горячей пищи). Температура горячей

пищи не должна превышать 60°С, холодной — не ниже 15°С. Изменяя

количество и качество химических и механических раздражителей, а также

температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и

эвакуационную функции желудка и кишечника.

Например, быстро покидают желудок: молоко, молочные продукты, яйца

всмятку, фрукты, ягоды. Медленно перевариваются: свежий хлеб, тугоплавкие

жиры, жареное мясо, бобовые, яйца, сваренные вкрутую. Выраженным

сокогенным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов

(бульоны), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености. Слабым

сокогонным действием обладают молочные продукты, вареные овощи и

фрукты. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло,

ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная

минеральная вода, хлеб из муки грубого помола. Закрепляющим действием

обладают горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда,

крепкий чай, кофе, какао, шоколад.

6. Использование в питании методов тренировки, разгрузки и

контрастных дней. В лечебном питании необходимо избегать поспешного

222

расширения строгих диет, а также чрезмерного их затягивания.

Продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам,

поэтому щажение сочетают с тренировками, вводя новые, менее щадящие

блюда и продукты.

Разгрузочные дни, молочные, фруктовые облегчают функции органов и

систем, способствуют выведению шлаков из организма.

Контрастные дни выделяют на фоне основной диеты 1-2 дня в неделю,

когда включают в рацион ранее исключенные вещества (клетчатка, соль, сахар).

Эта система зигзагов повышает адаптационные возможности организма.

У нас в стране разработаны 15 основных диет, которые иногда называют

столами лечебного питания. В рамках одной диеты имеются варианты.

Назначается та или иная диета с учетом характера заболевания, показаний и

противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего

заболевания, вкусов больного и национальных традиций.

Лечебно-профилактическое питание — это специально подобранные

рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме,

обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Лечебно-

профилактическое питание построено с учетом ряда принципов.

1. Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости

от природы вредного фактора и характера его действия.

2. Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых

веществ в желудочно-кишечном тракте, ускорение выведения их из организма.

3. Повышение общей резистентности организма и функциональных

способностей наиболее поражаемых органов.

4. Компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в

связи с детоксикацией ядов и действием вредных факторов.

Основным принципом подбора рациона конкретного состава является

патогенетическая обоснованность с учетом механизма действия

профессионального фактора.

Исключительная роль принадлежит белкам, которые в зависимости от

223

особенностей механизма действия химического вещества могут давать

разнонаправленный эффект. Так, белки могут участвовать в связывании

токсических веществ, повышать антитоксическую функцию печени.

Серосодержащие аминокислоты способствуют образованию легкорастворимых

и быстро выделяющихся из организма соединений.

Еще большая разнонаправленность действия в зависимости от

особенностей интоксикации характерна для жиров. Жиры ускоряют всасывание

многих ядов из желудочно-кишечного тракта. Известно, что органические

соединения способны депонироваться в жировой ткани. В то же время и

полиненасыщенные кислоты защищают нервную систему от вредного действия

ряда соединений (например, ртути, марганца).

Углеводные рационы повышают барьерную функцию печени,

способствуют выведению токсических веществ из пищеварительного тракта

(пищевые волокна, пектины).

Хорошо выражено повышение устойчивости организма к токсическим

веществам, ионизирующему излучению под действием витаминов.

Антиоксидантами являются токоферолы, аскорбиновая кислота, рутин.

Из минеральных веществ наибольшее значение в профилактике

интоксикаций имеют железо, кальций и магний.

У нас в стране разработаны пять рационов лечебно-профилактического

питания. Их составление основано на принципе соответствия защитной

активности рациона по отношению к специфике влияния вредного воздействия.

Вредные вещества при этом объединяются по признаку однородности

механизма их действия. Например, рацион № 5 предназначен для работающих с

тетраэтилсвинцом, соединениями ртути, марганца и бария. Действие рациона

направлено на защиту нервной системы.

Вид и объем профилактического питания определяются характером

действующего агента, продолжительностью контакта с ним, условиями

производственной среды. Перечень производств, профессий, должностей,

дающих право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в

224

связи с вредными условиями труда, утвержден постановлениями

Государственного комитета по труду и социальным вопросам.

Для рабочих, подвергающихся воздействию высоких температур и

интенсивному теплоизлучению, а также занятых в табачно-махорочном и

никотиновом производствах, предусмотрена выдача только комплекса

витаминов.

Организация горячих завтраков и обедов должна производиться в

столовых и буфетах предприятий, устройство и оборудование которых должно

соответствовать санитарным правилам. Контроль за выдачей проводят

медицинские работники медсанчастей и здравпунктов.

225

Лекция 15

Пищевые отравления человека и их классификация. Пищевые

токсикоинфекции и их профилактика

1 По международной классификации болезнеи пищевые отравления

выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно

остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно

обсемененной микробами или содержащей токсические вещества.

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и

построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по

этиологии разделяют на 3 группы:

1. Микробные.

2. Немикробные.

3. Неустановленной этиологии. Пищевые отравления составляют группу

довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство

приходится наделю микробных пищевых отравлений (до 95-97% всех случаев).

1. Пищевые отравления микробной природы — это острые

желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов

питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их

токсины.

Пищевые отравления микробного происхождения:

а) часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей,

связанных общим источником питания;

б) в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий

инкубационный период (исчисляемый часами);

в) не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны),

имеют только пищевой путь передачи.

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

226

1. Токсикоинфекции.

2. Интоксикации (токсикозы).

3. Смешанной этиологии (миксты). Это деление объясняется

принципиальными отличиями в механизмах возникновения (патогенезе),

особенностями течения заболеваний, различаются также меры их

профилактики.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ (ПТИ)

ПТИ представляют собой заболевания с явлениями кратковременного

инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с

поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом

количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и

гибели микроорганизмов.

Как видно из таблицы, возбудителями ПТИ являются так называемые

потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в

окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-

кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей,

энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые

спорообразующие бактерии и др.). Отравления этими микроорганизмами

возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:

1 ) при содержании в продуктах большого числа микробов определенных

штаммов (серотипов) — свыше 10

клеток в 1г (мл) продукта. Обычно в

случаях пищевых токсикоинфекций обнаруживается уровень обсеменения

-10

клеток/г и более. Такое накопление микробов в продуктах имеет место

при грубых нарушениях правил хранения, приготовления и сроков реализации

готовых блюд. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время

года.

2) при снижении резистентности организма человека под влиянием

различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.),

тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. При этом на фоне снижения

сопротивляемости организма, в том числе иммунологической резистентности,

возникает относительное увеличение патогенности указанных выше

микроорганизмов.

227

Нозологическая

Этиологический фактор

1. Микробные

1.1. Токсикоинфекции: Потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и vulgars,

энтеропатогенные, энтероинвазивные E.coli, Bac.cereus, CI perfringens типа A, Str.taecalis

var.liquefaciens zymogenes, Vibrio parahaemolyicus, другие малоизученные бактерии

(Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.)

1.2. Токсикозы:

1.2.1. бактериальные Бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus и Cl.botulinum

1.2.2. микотоксикозы Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillius,

Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др.

1.3. Смешанной

этиологии (микст)

Сочетания потенциально-патогенных микроорганизмов или потенциально-патогенных

микроорганизмов+токсин: Вас.cereus+энтеротоксигенный S.aureus; протей +

энтеротоксигенный S.aureus т.п.

2. Немикробные

2.1. Отравления

ядовитыми растениями и

тканями животных

Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит,

бузина и др.); семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.)

2.1.1. растениями,

ядовитыми

по своей природе

Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.); условно съедобные

грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй,

сморчки и др.)

2.1.2. тканями животных,

ядовитыми по своей

природе

Органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.)

228

2.2. Отравления продук-

тами растительного и

животного происхожде-

ния, ядовитыми при

определенных условиях

Ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин;

орехи (бука, тунга, рицинии), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин;

бобы сырой фасоли, содержащие фазин

2.2.1. продуктами расти-

тельного происхождения

2.2.2. продуктами живот-

ного происхождения

Рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра и

молока некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.); мед

пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений

2.3. Отравления примеся-

ми химических веществ

Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяк; пищевые добавки,

введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, микрирующие в

пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие

химические примеси

3. Неустановленной

этиологии

Алиментарная парокси-

змально-токсическая

миоглобинурия

(гаффская, юксовская,

сартландская болезнь)

Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

229

Патогенез ПТИ в общем виде представляется следующим образом:

микробы, в большом количестве попавшие в желудочно-кишечный тракт,

частично погибают, наиболее жизнеспособные проникают в лимфоузлы

тонкого кишечника (мезентериалоные), где также отмечается их массовая

гибель. Оставшиеся микроорганизмы с током крови заносятся в органы

ретикулоэндотелиальной системы, где происходит их окончательная гибель, а

освобожденный при этом эндотоксин вызывает развитие комплекса изменений

в органах и системах организма, что обусловливает клинические проявления

отравления. Знание патогенеза ПТИ весьма важно для подтверждения диагноза

заболевания. Поскольку в первые дни при ПТИ имеет место бактериемия,

возбудители могут быть обнаружены при посеве крови больных на

гемокультуру, а также в выделениях больного (рвотные массы, испражнения,

промывные воды желудка, моча и др.). Возможна также ретроспективная

диагностика заболевания с использованием реакции агглютинации и

определения титра специфических антител на 7-й или 14-й день от начала ПТИ.

ПТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПОТЕНЦИАЛЬНО-ПАТОГЕННЫМИ

МИКРООРГАНИЗМАМИ

Частыми возбудителями ПТИ являются такие хорошо известные

микроорганизмы, как кишечная палочка, протей, энтерококки.

Кишечная палочка (Е,соН) широко распространенная в природе,

содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С

выделениями из кишечника попадает в почву, воду, на различные объекты

внешней среды. Токсикоинфекций вызывают лишь отдельные виды кишечной

палочки, так называемые энтеропатогенные серотипы (вырабатывающие

термолабильный и термостабильный энтеротоксины).На предприятиях

общественного питания основным источником инфицирования продуктов ЕсоН

является человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов.

Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд,

особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока,

230

молочных продуктов и др.

Протей (Proteus u Proteus mirabillis) относится к гнилостным бактериям

и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из

кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и

размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в

трещинах, углублениях деревянного инвентаря и др.). На предприятия может

поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в

готовой продукции говорите нарушениях правил тепловой обработки, условий

хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с

употреблением изделий из мяса и рыбы: различные салаты, паштеты и т. д.

Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же

разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При

антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки

протейных и колитоксико-инфекций могут приобретать затяжной характер.

Энтерококки—фекальные стрептококки (Str. Faecalus var liquefaciens u

zymogenes) постоянные обитатели кишечника человека и животных,

энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних

дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы

могут вызывать ПТИ, интенсивно размножаясь при комнатной температуре, в

разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы,

пудинги и др.). Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный

горький привкус.

Токсикоинфекций, вызываемые кишечной палочкой, протеем и

энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период

составляет обычно 4-8 часов, реже растягивается до 20-24 часов, а затем

появляются признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические

боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Из общих

симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры,

слабость. Продолжительность заболевания — 1-3 дня.

Частой причиной ПТИ являются спорообразующие микроорганизмы —