Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека (курс лекций)

Подождите немного. Документ загружается.

141

Суточная потребность в пищевых веществах и энергии групп

Нормы физиологических

МинеральныеБелки (г)

Возраст

Пол

Энер-

гия

(ккал)

Всего В т.ч.

животн.

Жиры

(г)

Угле-

воды

(г)

Каль-

ций

Фос-

фор

Магни

0-3 мес* 115 2,2 2,2 6,5 (0,7) 13 400 300 55

4-6 мес 115 2,6 2,5 6,0 (0,7) 13 500 400 60

7-12 мес 110 2,9 2,3 5,5 (0,7) 13 600 500 70

1-3 года 1540 53 37 53 212 800 800 150

4-6 лет 1970 68 44 68 272 900 1350 200

6 (школьн.) 2000 69 45 67 285 1000 1500 250

7-10 лет 2350 77 46 79 335 1100 1650 250

11-13

мальч. 11-13 2750 90 54 92 390 1200 1800 300

девоч. 14-17 2500 82 49 84 355 1200 1800 300

юноши14-17 * 3000 98 59 100 425 1200 1800 300

девуш. 2600 90 54 90 360 1200 1800 300

* Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.

142

детского населения.

потребностей (в день)

вещества (мг) Витамины

Же-

лезо

Цинк Иод С,

мг

А, мкг

рет. экв.

Е,

мг

Д,

мкг

ток.

экв.

мг

Ниа-

цин,

Фо-

лат,

мг

ниац.

экв.

мкг

4 3 0,04 30 400 3 10 0,3 0,4 0,4 5 40 0,3

7 3 0,04 35 400 3 10 0,4 0,5 0,5 6 40 0,4

10 4 0,05 40 400 4 10 0,5 0,6 0,6 7 60 0,5

10 5 0,06 45 450 5 10 0,8 0,9 0,9 10 100 1,0

10 8 0,07 50 500 7 2,5 0,9 1,0 1,3 11 200 1,5

12 10 0,08 60 500 10 2,5 1,0 1,2 1,3 13 200 1,5

12 10 0,10 60 700 10 2,5 1,2 1,4 1,6 15 200 2,0

15 15 0,10 70 1000 12 2,5 1,4 1,7 1,8 18 200 3,0

18 12 0,10 70 800 10 2,5 1,3 1,5 1,6 17 200 3,0

15 15 0,13 70 1000 15 2,5 1,5 1,8 2,0 20 200 3,0

18 12 0,13 70 800 12 2,5 1,3 1,5 1,6 17 200 3,0

В скобках указана потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела). Величины потребности в белке даны для вскармливания детей

материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80 %; при

вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80 %, указанные величины» необходимо увеличить на 20-25%.

143

Белок. Одним из важнейших компонентов пищи является белок.

Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает

наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его

высокой работоспособности. Особенно большое значение имеет достаточное

содержание белка для растущего организма, т.к. белку принадлежит основная

пластическая роль.

Именно белковая часть рациона является источником роста,

восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей. Недостаточное

поступление белка в организм сказывается на функции всех систем.

1. Прежде всего страдает ферментная система.

2. Тесно связан с белками синтез гормонов,

3. Снижаются защитные функции организма - в связи со снижением

выработки антител (т.к. снижается биосинтез глобулинов,

-глобулина).

Снижается сопротивление детского организма к респираторным и кишечным

инфекциям.

4. При недостатке белка в рационе наблюдается изменение морфологии

в клетках костного мозга, а это влечет за собой нарушение процесса

кроветворения и изменение морфологического состава крови, а также снижение

онкотического давления.

5. Снижение количества белка в рационе отражается условно-

рефлекторной деятельности, вызывая ослабление возбудительного и

тормозного процессов.

6. Хроническое недостаточное поступление белка ведете глубоким

нарушениям функции печени, вызывая развитие жировой инфильтрации

печени. Работами советских ученых установлено, что для предотвращения

жировой инфильтрации печени необходим холин, который может поступать в

готовом виде с продуктами (фосфотиды) или может синтезироваться в

организме при участии аминокислоты ме-тионина. Метионин же поступает с

полноценными белками животного происхождения. Болезнь .чаще всего

поражает детей раннего возраста (6-8 мес.). Летальность — 40-50%. При

144

введении в .рацион полноценного белка болезнь излечивается.

7. Недостаточное поступление белка с пищей отражается на течении

минерального обмена. Установлено, например, что нарушение фосфорно-

кальциевого обмена у детей может быть связано не только с недостатком этих

солей, витамина Д, но и с недостатком белка. При этом наблюдается снижение

роста костей и изменяется их химический состав. Это связано со снижением

активности фермента фосфазы — важного фактора костеобразования.

8. Имеются данные (Rodies, 1959) о ,белковая недостаточность впервые

годы жизни может привести впоследствии не только к низкорослости, но и к

задержке психомоторного развития.

9. Что касается влияния 6елковой недостаточности на витаминный

обмен, то в этой области имеется очень много работ, указывающих на тесную

связь между этими обменами. Известно, наример, что при недостатке белков

нарушается синтез витамина РР в организме, т.к. его синтез связан с

аминокислотой триптофаном. Наблюдения показали, что если в питании

населения большой удельный вес падает на такой продукт, как кукуруза (маис)

к которой содержит очень мало триптофана, и если в рационе мало молочных

продуктов, то среди населения чаще появляются заболевания пеллагрой. При

введении в питание достаточного количества животного белка заболевание

пеллагрой снижается.

При недостатке белка в питании увеличивается выведение из организма

витамина С.

Увеличение выделения с мочой рибофлавина (В

) и развитие

арибофлавиноза самым тесным образом связано с обеспеченностью организма

белком.

При длительном недостаточном поступлении белков с пищей у детей

развивается заболевание, носящее название болезни Квашиоркор, что в

переводе с языка жителей Ганы означает "болезнь ребенка, отнятого от груди".

Такое заболевание распространено в развивающихся странах Индокитая,

Африки и Южной Америки. По мере роста ребенка, если сохраняется белковый

145

дефицит, болезнь Квашиоркор переходит в заболевание взрослого —

алиментарную дистрофию или алиментарный маразм. Эти заболевания

являются необратимыми и приводят к смерти таких больных уже в юношеском

возрасте.

Какое же количество белка необходимо иметь ежедневно в пищевом

рационе?

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой

деятельности, климатических и национальных особенностей и др. Особую

сложность представляет определение оптимальной белковой нормы и величины

допустимого ее снижения без ущерба для здоровья человека в различных

условиях его жизни и деятельности.

Наиболее тщательно изучены и подробно разработаны именно данные о

минимальной потребности человека в белке, что связано с дефицитностью и

особой ценностью белка как пищевого вещества и наличием апробированных

методических подходов. Для этой цели используется метод определения

азотистого баланса. При определенном минимальном поступлении белка с

пищей устанавливается азотистое равновесие, т.е. количество экскретируемого

различными путями азота становится равным его поступлению с пищей. Если

количество белка в составе пищевого рациона недостаточно, то

устанавливается состояние отрицательного азотистого баланса,

свидетельствующее о том, что расход тканевых белков превышает поступление

их с пищевым рационом.

Согласно физиологическим нормам питания, действующим в нашей

стране, общее количество белка в рационах питания детей должно составлять

удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистый баланс или

азотистое равновесие, а для взрослого населения —1,5 количество. Для

дошкольников — 53-69 г, для школьников — 77-98 г, для взрослого населения:

у женщин — 58-87 г и у мужчин — 65-1 17 г (в зависимости от их

профессиональной деятельности).

В целом за счет белков должно обеспечиваться 14% калорийности

146

рациона.

Наряду с общим количеством белка нормируется и количество белков

животного происхождения, т.к. они являются полноценными белками, т.е.

содержат все незаменимые аминокислоты — валин, гистидин, изолейцин,

лейцин, лизин, метионин, триптофан, тре-онин и фенилаланин. Белки

животного происхождения должны составлять не менее 60% для детей и не

менее 55% — для взрослых.

Среди незаменимых аминокислот наибольшее значение для организма

человека имеют триптофан, лизин и метионин. Оптимальным соотношением

этих аминокислот в суточном рационе питания является 133, что соответствует

их соотношению в женском молоке и усредненному аминокислотному составу

тела человека. Если эти аминокислоты поступают в ином соотношении, то

синтез белка в организме человека идет на уровне той аминокислоты, которой

меньше всего, а оставшиеся неиспользованными аминокислоты выводятся из

организма.

Биологическая роль трех наиболее дефицитных незаменимых

аминокислот:

1. Метионин участвует в жировом обмене (регулирует обмен жиров-

фосфатидов), являясь одним из лучших литотропных веществ,

предупреждающих ожирение печени. Метионин является лучшим дона-тором

метильных групп для синтеза холина — этого антисклеротического фактора.

Метионин предохраняет от тяжелых поражений при лучевом воздействии и от

действия бактериальных токсинов. Способствует более полному проявлению

действия витамина В^, фолиевой кислоты и т.д.

Хорошим источником метионина является молочный белок "казеин",

который содержит до 3°/о метионина. Много его содержится в белках трески,

яиц, мяса, т. е. в белках животных продуктов.

В природе самое высокое содержание серосодер-жащих аминокислот

(метионинЧ-цистин) в зернах подсолнуха.

147

Суточная потребность в веществах и энергии взрослого

Нормы физиологических

Белки (г) МинеральныеГруппа Коэфф.

физ. акт.

Возраст Энергия

(ккал)

Всего В т.ч.

животн.

Жиры

(г)

Углеводы

(г)

Кальций Фосфор Магний

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Мужчины

І 1.4 18-29 2450 72 40 81 358 800 1200 400

30-39 2300 68 37 77 335

40-59 2100 65 36 70 303

ІІ 1.6 18-29 2800 80 44 93 411 800 1200 400

30-39 2650 77 42 88 387

40-59 2500 72 40 83 366

III 1.9 18-29 3300 94 52 110 484 800 1200 400

30-39 3150 89 49 105 462

40-59 2950 84 46 98 432

IV 2.2 18-29 3850 108 59 128 566 800 1200 400

30-39 3600 102 56 120 528

40-59 3400 96 53 113 499

V 2.5 18-29 4200 117 64 154 586 800 1200 400

30-39 3950 11 61 144 550

40-59 3750 104 57 137 524

Женщины

I 1.4 18-29 2000 61 34 67 289 800 1200 400

30-39 1900 59 33 63 274

40-59 1800 58 32 60 257

148

II 1.6 18-29 2200 66 36 73 318 800 1200 400

30-39 2150 65 36 72 311

40-59 2100 63 35 70 305

III 1.9 18-29 2600 76 42 87 378 800 1200 400

30-39 2550 74 41 85 372

40-59 2500 72 40 83 366

IV 2.2 18-29 3050 87 48 102 462 800 1200 400

30-39 2950 84 46 98 432

40-59 2850 82 45 95 417

Дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту

Беременные +350 30 20 12 30 300 450 50

Кормящие(1-6 мес.) +500 40 26 15 40 400 600 50

Кормящие (7-12 мес.) +450 30 20 15 30 400 600 50

Нормы для лиц престарелого и старческого возраста

60-74 2300 68 37 77 335 1000 1200 400Мужчины

75+ 1950 61 33 65 280 1000 1200 400

60-74 1975 61 33 66 284 1000 1200 400Женщины

75+ 1700 55 30 57 242 1000 1200 400

149

трудоспособного населения и лиц пенсионного возраста

Потребностей (в день)

вещества (мг) Витамины

Железо Цинк Йод С, мг А, мкг

рет. экв.

Е, мг

ток. экв.

Д,

мкг

мг

Ниацин,

мг

ниац. экв.

Фолат,

мкг

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

10 15 0,15 70 1000 10 2,5 1,2 1,5 2 16 200 3

10 15 0,15 70 1000 10 2,5 1,4 1,7 2 18 200 3

10 15 0,15 80 1000 10 2,5 1,6 2,0 2 22 200 3

10 15 0,15 80 1000 10 2,5 1,9 2,2 2 26 200 3

10 15 0,15 100 1000 10 2,5 2,1 2,4 2 28 200 3

18 15 0,15 70 800 8 2,5 1,1 1,3 1,8 14 200 3

18 15 0,15 80 1000 8 2,5 1,3 1,5 1,8 17 200 3

18 15 0,15 80 1000 8 2,5 1,5 1,8 1,8 20 200 3

20 5 0,03 20 200 2 10 0,4 0,3 0,3 2 200 1

15 10 0,05 40 400 4 10 0,6 0,5 0,5 5 100 1

10 15 0,15 80 1000 15 2,5 1,4 1,6 2,2 18 200 3

10 15 0,15 80 1000 15 2,5 1,2 1,4 2,2 15 200 3

10 15 0,15 80 800 12 2,5 1,3 1,5 2 16 200 3

10 15 0,15 80 800 12 2,5 1,1 1,3 2 13 200 3

* Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций - 1000 мг/сут.

150

2. Лизин — тесным образом связан с кроветворением. При его

недостатке уменьшается число эритроцитов и количество Нв.

Кроме того, при его недостатке отмечается нарушение кальцификации

костей, истощение мышц. Лизин необходим для роста молодых организмов.

Основным источником лизина является молочный белок. Творог

содержит его 1,5%. Имеется также в мясе животных.

3. Триптофан является аминокислотой, необходимой для синтеза в

организме никотиновой кислоты (РР), гемоглобина, образования сывороточных

белков. Ростовый фактор. Чем меньше возраст, тем выше потребность в

триптофане (1,0).

Но триптофан набрать в достаточном количестве довольно трудно, т.к. в

100 г мяса, яиц его содержится только 0,2 г.

В молоке триптофан находится в альбумине, который при нагревании

свыше 70°С денатурируется и выпадает в осадок на стенке посуды,

следовательно, теряется и триптофан. Поэтому важно так обрабатывать молоко,

чтобы не было потери альбуминов. Лучше всего, конечно, употреблять сырое

молоко от здоровой коровы.

Продукты— источники полноценного белка (%)

мясо

рыба

птица

яйца

12,5

яичный порошок

молоко

3,4

творог тощ

ий

17,5

творог жирный

сыры разные

Менее полноценными по аминокислотному составу являются белки из

продуктов растительного происхождения.

Но неполноценность аминокислотного состава растительных белков

компенсируется при питания смешанной пищей и особенно за счет