Отчет о прохождении организационно-технологической практики на примере кафе

Подождите немного. Документ загружается.

Цели и задачи практики

Цель практики – закрепить теоретические знания, полученные

студентами в процессе обучения в институте; овладеть производственными

навыками и передовыми методами труда; приобрести опыт общественной,

организаторской и воспитательной работы.

Основные задачи практики:

- ознакомление студентов с производственными процессами на

предприятии в целом и в отдельных цехах;

- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени

готовности, различных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

- студенты обязаны научиться пользоваться технологическими картами,

прейскурантами, сборниками рецептур, ознакомиться и уметь составлять

отчетную документацию;

- изучение оборудования, инвентаря, аппаратуры, контрольно-

измерительных приборов и инструментов;

Ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной

гигиены работников;

- приобретение навыков организаторской и воспитательной работы в

коллективах;

- разработка предложений, направленных на совершенствование

технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции,

расширение ассортимента.

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно

удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие

функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной

продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания

осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не

отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном

небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению

в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется

за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью

большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп

населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в

народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в

отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий

общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала

развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда

медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе,

открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и

неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В

настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России,

переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц,

ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится

в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С

каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс

населения, способствует решению многих социально-экономических проблем;

помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно

предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для

сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;

позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является

не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства

дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания,

которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми,

ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов

определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания

(завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой

обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и

нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания

непрерывно изменяется и растет.

1 Общая характеристика предприятия

Кафе «Чайная ложка» расположен по адресу: проспект Ленина, д. 80.

Предприятие находится в пятиэтажном здании и занимает часть первого этажа.

Кафе имеет один зала. Общее количество мест – 50. Объем дневного

товарооборота составляет от 50 до 90 тыс. рублей. За день реализуется до 1000

порций.

Режим работы предприятия с 9:00 до 22:00.

Предприятие включает следующие производственные, административно-

бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха

(холодный и горячий), подсобное помещение , а также склады (хозяйственный,

овощной, сухих продуктов).

На предприятии имеется один общий цех, разделенный на зоны, и

отсутствует деление на отдельные цеха, что ухудшает и усложняет работу

поваров.

План предприятия и функциональная связь помещений представлена в

приложении 1.

2 Нормативно-технические документы, регламентирующие

деятельность предприятия

2.1 Нормативно-технические документы, используемые на

предприятиях общественного питания

Нормативным документом, на основании которого ведется приготовление

и реализация блюд является сборник рецептур и кулинарных изделий.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий позволяют правильно

организовать технологический процесс и обеспечить высокое качество готовой

продукции. В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих

в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто

набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда,

называют раскладкой. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода

полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним

работают все предприятия общественного питания страны.

В сборниках учтены основные особенности питания различных групп

населения.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции

уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно

выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных

изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (тесто,

бульон, соус, корж).

Рецептуры салатов, супов, соусов, не требующих индивидуального

приготовления и оформления, приведены в сборниках рецептур в расчете на 1

кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса

потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих

разделах сборников рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска

этих блюд.

В рецептурах супов, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом

потерь на вытекание.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также

способы их промышленной обработки, приведены в соответствии с

действующей нормативной документацией на сырье и продукты.

В основных разделах сборников приведены рецептура и технология

приготовления блюд. Сборники включают также приложения — нормативные

документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и

готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных

изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых

продуктов и их взаимозаменяемости.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам),

различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и

кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий

высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий

«люкс», «высшая», и «первая»); второй — для предприятий II наценочной

категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий — для предприятий

общественного питания всех типов при производственных предприятиях,

учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами

второго и третьего вариантов, предусматривается более широкий ассортимент

сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное

оформление блюд.

Предприятия общественного питания независимо от форм собственности

и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели,

занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при

производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных

изделий должны руководствоваться действующей нормативной и

технологической документацией.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания

регламентируют следующие нормативные документы:

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные

постановлением Правительства Российской Федерации 15 августа 1997 г., №

1036;

ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению»;

ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация

предприятий»;

ГОСТ Р 50764—95 «Общественное питание. Услуги общественного

питания»;

ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному

персоналу»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения

особо скоропортящихся продуктов»;

СанПиН 42-123-5777—91 «Санитарные правила для предприятий

общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,

вырабатывающие мягкое мороженое»;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству

продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых

добавок»;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 994-1996

гг. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992

г., Сборник рецептур блюд го питания, 1988 г., Сборник рецептур мучных

кондитерских, хлебобулочных изделий, 1986 г., Сборник рецептур «Торты,

пирожные, кексы, рулеты*, 1978 г.

Кроме того, Минторг РФ приказом № 25 от 18.01.99 г продлил до 2001-

2002 гг. срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия,

утвержденные ранее Минторгом СССР.

При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий

оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятий (СТП),

технико-технологические карты (ГТК) и технические условия (ТУ). В июле

1997 г. утверждены «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения

стандарта предприятия» и «Временный порядок разработки и утверждения

технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Примеры Технологических и калькуляционных карт приведены в

приложении.

2.2 Сертификация услуг общественного питания

В соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав

потребителей» и «О сертификации продукции и услуг», Правилами

производства и реализации продукции (услуг) общественного питания

Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России

принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в

сфере услуг общественного питания. Постановлением утвержден «Временный

порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации». Услуги

общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг,

подлежащих обязательной сертификации в Российской Федерации (протокол

Госстандарта России от 22.03.95 г. №6).

При проведении работ по сертификации услуг общественного питания

руководствуются действующими нормативными документами: ГОСТ Р 50762-

95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763-95

«Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

ГОС1 Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного

питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое

мороженое», другой действующей документацией.

Сертификация продукции и услуг - деятельность по подтверждению

соответствия продукции (услуг) установленным требованиям.

Цели проведения сертификации:

— создание условий для деятельности предприятий, учреждений,

организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской

Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-

техническом сотрудничестве и международной торговле;

— содействие потребителям в выборе продукции; защита потребителя от

недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

— осуществление контроля над безопасностью продукции для ок-

ружающей среды, жизни и здоровья человека, а также имущества;

подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Сертификат соответствия (сертификат) — документ, выданный по

правилам системы сертификации для подтверждения соответствия

сертифицированной продукции установленным требованиям.

Основные положения и порядок сертификации услуг утверждены

постановлением Госстандарта России от 29 декабря 1993 г. № 24 и введены в

действие с 1 апреля 1994 г.

По функциональному назначению услуги, оказываемые населению,

подразделяются на две группы:

— материальные услуги, обеспечивающие восстановление (изменение,

сохранение) потребительских свойств изделий или изготовление новых изделий

по заказам граждан, а также перевозку грузов и людей, торговые, банковские

услуги иMт. д.;

— нематериальные (социально-культурные) услуги, обеспечивающие

поддержание и восстановление здоровья, духовное и физическое развитие

личности, повышение профессионального мастерства иMт. д.

Сертификацию услуг проводят аккредитованные Госстандартом России

органы по сертификации. Их функции:

— идентифицируют услуги;

— сертифицируют услуги, выдают сертификаты и лицензии на

применение знака соответствия;

— осуществляют оценку процесса оказания услуги а также результата

услуги;

— осуществляют инспекционный контроль над сертифицированными

услугами;

— приостанавливают либо отменяют действие выданных им

сертификатов; предоставляют заявителю по его просьбе необходимую инфор-

мацию.

Утвержденный «Временный порядок сертификации услуг общественного

питания» устанавливает правила и процедуру проведения обязательной

сертификации услуг общественного питания, подтверждения типа и класса

предприятия.

Требования к типу и классу предприятий общественного питания

определены в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание».

При сертификации услуг общественного питания проверяются

характеристики (показатели) услуг и условия обслуживания. При этом должны

использоваться методы, позволяющие подтвердить соответствие услуг

нормативным требованиям, проверить принадлежность к классификационной

группировке, соответствие фактических данных техническим документам.

Сертификацию услуг общественного питания в соответствии с областью

аккредитации осуществляют эксперты органа по сертификации или эксперты,

привлеченные из других организаций, аттестованные на право проведения

данных работ.

2.3 Порядок проведения сертификации

Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель —

юридическое лицо направляет заявку в орган по сертификации по

соответствующей форме. При наличии у предприятия общественного питания

филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым из них.

Срок рассмотрения заявки и принятие решения о проведении

(непроведении) сертификации не должен превышать 1 месяц. Причиной отказа

в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов