Лекции по технологии производства продукции общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
3) микробиологическим – общее количество микроорганизмов в 1
г продукта не более 10
3
; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной
палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода
протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.
Исследованиями установлено, что основные физико-химические
показатели качества охлажденных блюд на всех стадиях технологического
процесса изменяются незначительно. Биохимические опыты по
перевариваемости белков охлажденных блюд также дают положительные
результаты. Достаточно стабильно содержание в охлажденных блюдах
витамина В
1
. Однако витамин С разрушается на всех стадиях технологического
процесса, содержание его в блюдах снижается в 4-5 раз. Это указывает на
необходимость включения в рацион питания при использовании охлажденных
блюд зелени (салата, петрушки, укропа, кинзы и др.), свежих овощей
(дополнительный гарнир) и свежих фруктов.
Библиографический список
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 620 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 714 с.
3. Технология производства продукции общественного питания /
Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика,
1986. – 400 с.
4. Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е
изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
5. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М.,
Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
6. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и
контроль качества продукции общественного питания. – М.:
Экономика, 1990. – 238 с.
7. Технология производства продуктов общественного питания /
Козьмина Е.П., Ковалев Н.И., Ратушный А.С. и др. – М.: Экономика,
1975. – 459 с.
8. Бабин И.П. Напитки на любой вкус.
9. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Московский рабочий,
1989. – 255 с.
10. Лабораторные работы по технологии производства продукции
общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И.
и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.
Периодические издания
1. Питание и общество.
2. Ресторанные ведомости.
151
Козлова Мария Сергеевна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Конспект лекций
Художественный редактор Л.П. Токарева
Подписано в печать Формат 60´84/16.
Отпечатано на ризографе. Уч.-изд. л 9,4.
Тираж Заказ Цена руб.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП,
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.
152