1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
Корчмы – все с них и начиналось, т.к. они были первыми представителями предприятий общественного
питания в Древней Руси в виде постоялых дворов. Среди христианских святых все-таки есть и свой Феодот корчемник
– первый святой покровитель рестораторов. Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение
национальной государственности привели к глубоким изменениям в структуре общества. Государство в России
вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское
устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг)
регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги
только с разрешения местных властей – наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его
продавать.
В виду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию правительство все
существенные источники поступления денежных средств сосредотачивало в своих руках: в частности винная и
соляная монополии.
Свое место в этой системе занимал «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи
«хлебного вина», т.е. низкоградусной водки. С 1563 г такие питейные казенные дома – кабаки содержались,
выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание кабаков было дополнительной повинностью для
населения, хлопотной и ответственной.
Кабаки ставились в модных местах, на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В 17 веке они
стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный – Красный кабак и
несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город – тут же появлялись приказная изба, острог и
кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца целовальника
1
, который
распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем: «Вина - в государево мерное заорленное ведро (с
клеймом в виде государственного герба» 51 ведро, 2 ушата пива (50 мер); чарка грошовая, да горка алтынная, да ковш
двоеалтынный». Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов».
Как правило, рядом с кабаком находились винокурня или пивоварня. Их содержали частные лица, но вся
продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками.
К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных: закусывать там не
полагалось, еды в них никакой не подавали.
Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье
категорически запрещалось.
Экономика и управление кабаками. К концу XVI века кабацкая система была отменена. Кабаки можно было
сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу
или частями определенную сумму денег. Во втором случае открывался в городе кабак, и жителям предлагали выбрать
кабацкую голову – «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». Помимо честности, требовались
финансовые гарантии, когда неудачливый торговец возмещал государству казенные убытки. Хозяину кабака было
необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги
с прибылью против предыдущего хозяина. Практически, хозяину спускали плановое задание, которое надо было не
только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг, и даже в столицу покупали подарки
властям и чиновникам. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой
грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием
в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму.
В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду
с местным населением, за то что оно мало пьет государевых вин.
Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты
(17 век).
Начало нового XVII столетия повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал
жизненный уклад Западной Европы. В Петербурге открылось заведение по западно-европейскому образцу: «Австерия
4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. вслед за ним в новой столице появляются «вольные дома»,
винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений на тыс. чел. В этот период в
Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц.
От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и
солдатству».
Трактиры – стол без ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного
табака. Они стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины II новые заведения
распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: Город
Париж, Королевский дом, Шведский, Таврический. К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы:
французы, англичане, немцы и пр. Однако, настоящие рестораны появились в 1805 г.
Евгений Онегин, как представитель золотой молодежи своего времени обедал в лучшем ресторане «Россия» на
Невском у Talon.
Не отставали и русские рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи,
стерлядку.
1
те, кто целуя крест, присягали исправно нести «государеву службу»!