Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания

Подождите немного. Документ загружается.

Заявка на посуду для подачи аперитива к банкету приведена в табл. 7.3.

Таблица 7.3

Таблица 7.5

Мебель. Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Общая длина их

определяется из расчета 0,8м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы

не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты,

удобно расположенные по краям, и в центре — ножки-опоры.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких

ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают,

покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее

проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с торцов

— на 50—60 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета

столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде

букв Т, П, Ш (рис. 28).

Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его

сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7м. На этом столе

скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10см от пола. Концы скатертей на углах

столов не должны касаться пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют. У

стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от

зала, размещают подсобные столы или серванты (рис. 29).

В нашем примере для организации банкета на 18 человек рекомендуется следующая

схема размещения гостей. Шесть человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, что разме-

щение гостей в президиуме осуществляется только с одной стороны, следует предусмотреть 6

квадратных столов размерами 0,9 х 0,9м. Для размещения остальных гостей необходимо иметь

6 столов (с учетом двусторонней рассадки) размерами 1,4 х 0,9м.

Всего необходимо 12 столов, которые следует установить буквой Т. Расчет сервантов

производим на основании нормы: один сервант на двух официантов, так как банкет обслужи-

вают шесть официантов, необходимо три серванта.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки

сервировочных тарелок, являющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с

бульоном или супом). Стопку сервировочных тарелок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой

сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6—0,8 м друг от друга, начиная с

середины стола.

Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются кресла, полукресла или

стулья, расставленные с интервалом 20—25 см. Перед началом сервировки стола их ото-

двигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят

закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть перед гостем.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с

торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут правой

рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной

тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекла ручкой

вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку,

сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки:

столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой

вправо, а фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Сервировку стола приборами

могут осуществлять два официанта. Рекомендуется следующий порядок размещения приборов

на подносе (слева направо): ножи столовые, рыбные, ложки столовые, ножи закусочные. В

верхней части подноса за ножами располагают десертные ножи и ложки, фруктовые ножи.

На другом подносе подготавливают вилки для сервировки, размещая, их справа налево:

вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху — вилки десертные или фруктовые. Затем, взяв

стопку пирожковых тарелок в правую руку, официант ставит их на стол слева левой рукой. На

край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут

индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осуществляют с подноса,

застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе

стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные,

рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы

основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на

расстоянии 3—5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под

небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки —

водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского,

правей него — рюмку для белого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная).

Такая сервировка банкетного стола называется центричной.

При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа,

за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду)

рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки —

водочную (рис. 30).

Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или

чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная

рюмка не используется.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с

торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки складывают в виде ракеты,

паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе

парами, на линии стекла левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух

гостей. Соль ставится слева, перец — справа.

При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя кладут банкетное

меню. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи

закусок, блюд и напитков. Одновременно на столе располагают кувертные карточки. У

официанта на подносе находится стопка меню и рядом — кувертные карточки. Начиная с

торца стола, слева левой рукой раскладывают меню и размещают кувертные карточки за

десертными или фруктовыми приборами.

Для украшения стола используют икебаны из живых цветов. Композиции из цветов

размещают в центре или по краям стола. Стол можно оформить канделябрами со свечами,

флажками и другими аксессуарами.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на

пирожковые тарелки щипцами по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой

стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от

гостя, мякишем влево.

Если к икре зернистой или кетовой предусмотрены расстегаи, кулебяка, тосты, то их

можно положить на пирожковую тарелку каждому гостю перед хлебом или предварительно

разложить их на закусочные тарелки с резными бумажными салфетками. После этого кресла,

полукресла или стулья придвигают к столу и подготавливают подсобные столы для

обслуживания гостей. В подсобном помещении на столах, застеленных скатертями,

расставляют посуду, приборы для замены и раскладки блюд, полотняные салфетки с учетом

меню, очередности подачи блюд и схемы обслуживания гостей. Необходимую посуду (мелкие

столовые тарелки, чашки бульонные) предварительно подогревают на мармите или в тепловом

шкафу.

За 15—30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки

(кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их

очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на

подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает

официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях

проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и

составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с

протокольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания,

поручая одним подачу вин, другим — блюд. Напоминает, чтобы официанты были

предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по

схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Для руководства работой официантов метрдотель составляет план стола с обозначением

секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет

подсобные столы между официантами.

Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих

блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и

когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения

официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.

Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания

гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки

банкетного стола в основном зале.

В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно

отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит

всей работой официантов, контролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоряжения

официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.

При организации банкета с большим количеством участников метрдотель назначает в

качестве помощников 1—2 официантов для связи с производством и руководства рабо той

официантов на отдельных участках.

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует

организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного об-

служивания гостей, выходу официантов из зала с использованной посудой, приборами,

напитками согласно очередности номеров обслуживаемых секторов.

Обслуживание участников приема

Рассмотрим технику обслуживания участников приема-обеда на 18 человек.

План рассадки участников приема приведен на рис. 27. Для обслуживания приема

потребуется 6 официантов, из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.

Подача аперитива. Гости собираются в гостиной. В течение 15—30 мин с момента

прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы,

застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и

стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на

их

емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на

расстоянии 2—5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.

Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых

убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей,

которые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для

подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник,

виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк,

прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на

шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им

занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в со-

ответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом

закрепленном за ними секторе стола (табл. 7.8).

Таблица 7.8

Схема работы официантов

Официанты, подающие блюда Официанты, подающие вина

1. В подсобном помещении подготавливают к

подаче икру зернистую и масло сливочное,

размещают их на подносах, застеленных

полотняными салфетками. Рядом с икорницей

кладут лопатку для икры. Масло — на пирож-

ковой тарелке с кусочками льда и ножом для

его раскладки. Ручка ножа направлена вправо

2. В каждом секторе стола официант подходит к

гостю справа и предлагает минеральную воду,

наливает ее в фужер, капельки воды промокает о

ручник, расположенный на левой руке. Затем

возвращает бутылку в ладонь левой руки. После

этого предлагает водку и наливает ее в водочную

рюмку. Промокает капли о ручник и также

возвращает бутылку в ладонь левой руки

3. В каждом секторе официант подходит к гостю

слева и раскладывает икру, затем масло с под-

носа, под который кладут ручник. Лопатку

оставляют в икорнице. Уходят одновременно из

зала

4. Каждый официант берет в ладонь левой руки

поверх сложенного ручника вазу с овощами и,

подойдя к гостю слева, предлагает взять с вазы

овощи. Посуду из-под овощей выносят из зала

5. Официанты берут овальные фарфоровые

блюда с семгой, ставят на левую руку на ручник,

кладут приборы для порционирования и,

подойдя к каждому гостю слева, раскладывают

содержимое блюда. Уходят из зала

6. Собирают использованную посуду из-под рыбных

закусок вместе с закусочными приборами. Сбор

посуды производят справа, располагая ее на левой

руке. Собранную посуду накрывают ручником и

выходят из зала

7. Входят в зал. В левой руке держат стопку

закусочных тарелок, а тарелку с приборами рас-

полагают под стопкой закусочных тарелок на

ладони. Справа правой рукой ставят каждому

гостю подготовленную закусочную тарелку с

прибором. На левой руке располагают ручник

8. Доливают напитки не спрашивая

разрешения, если в фужере или рюмке содержится

напитка меньше половины; если больше половины,

спрашивают разрешение

9. Берут овальные фарфоровые блюда с ассорти

мясным, ставят на левую руку поверх ручника,

кладут универсальный прибор для раскладки,

подходят к каждому гостю слева, предлагают и

раскладывают блюдо в тарелки. Уходят из зала

10. Когда официанты, подающие блюда, отходят от

третьего гостя, в это время официанты, подающие

напитки, предлагают гостям соус хрен, начиная с

первого гостя. В ладони левой руки находится

ручник и соусник на пирожковой тарелке с резной

бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подойдя к

гостю слева, официант правой рукой порционирует

соус в тарелку гостя

11. Собирают использованные тарелки из-под

мясного холодного блюда вместе с закусочными

приборами. Сбор посуды производят справа,

располагая тарелки и приборы на левой руке. По

окончании сбора посуду накрывают ручником и

выходят из зала

12. Доливают напитки справа правой рукой.

Вначале наливают воду в фужер, затем водку в

рюмку

13. На серванты ставят подносы с кокотницами,

стопками закусочных тарелок и кокотными вил-

ками. Официант ставит кокотницу на

закусочную тарелку с резной бумажной

салфеткой, кладет кокотную вилку. Ручка

кокотницы с папильоткой направлена влево, а

ручка вилки — вправо. В левую руку берут две

тарелки с кокотницами, а в правую — третью и

обносят гостей по протоколу. Так же подают

горячие закуски остальным гостям в каждом

секторе

14. Производят сбор посуды из-под горячей закуски.

Официант подходит к гостю справа и правой рукой

берет закусочную тарелку с двумя кокотницами и

кокотной вилкой, переносит их в левую руку. Если в

кокотницах отсутствуют остатки пищи, то их

складируют стопками одна в другую по три штуки в

каждой стопке, или собирают использованную

посуду приемом (три и три), если в кокотницах

остались остатки пищи Ручник находится на левой

руке

15. На серванты ставят поднос бульонными

чашками, блюдца ставят стопкой. Официант

подходит к гостю справа и правой рукой берет

блюдце, ставит на поднос, на него чашку, затем

бульонную пару размещают на сервировочной

тарелке перед гостем. Ручка чашки направлена

вправо

16. Когда официант, подающий блюда, отходит от

третьего гостя, в это время официант, подающий

напитки, подходит к первому гостю. В правой

руке он держит три пирожковые тарелки с гренками.

Левой рукой официант отодвигает пирожковую

тарелку с хлебом к центру стола и ставит на ее

место тарелку с гренками. Затем он берет с подноса

три другие тарелки и, используя этот же прием,

подает гренки остальным гостям в своем секторе

стола

17. Официанты убирают со стола бульонные

чашки с блюдцами и столовыми ложками, ис-

пользуя прием (три и три)

18. Официанты приносят с раздачи подогретые

мелкие столовые тарелки. У каждого из них под

тарелками на левой руке находится ручник. Второй

ручник располагают в правой руке, сложенным в

виде прихватки. Подойдя к гостю справа, официант

большим пальцем левой руки сдвигает верхнюю

тарелку и правой рукой ставит ее перед гостем на

сервировочную тарелку

19. Официанты входят в зал. На левой руке на

ручнике каждый из них держит овальное ме-

таллическое блюдо с осетриной фри и, подойдя к

гостю слева, перекладывает прибором для

раскладки вначале рыбу, затем гарнир

20. Официанты входят в зал. В левой руке каждый

из них держит закусочную тарелку с резной бу-

мажной салфеткой, фарфоровым соусником и

чайной ложкой. Подходят к гостю слева и,

придерживая соусник большим и указательным

пальцами, правой рукой порционируют соус,

располагая его рядом с основным продуктом. Затем

направляются в подсобное помещение и берут

бутылки с минеральной водой и белым столовым

вином Анри Фабр. Подходят к гостям справа и, если

минеральная вода в фужерах отсутствует, доливают

воду, затем наливают вино в рейнвейную рюмку

21. Официанты собирают использованную

посуду справа правой рукой согласно протоколу

22. Сервировка стола подогретыми мелкими

столовыми тарелками осуществляется в соответ-

ствии с протоколом

23. Официанты подают филе натуральное с

металлического блюда (см. позицию 19)

24. Подача красного столового вина Омерадо (см.

позицию 20)

25. Официанты производят сбор использованной

посуды вместе с сервировочными тарелками, ис-

пользуя технический прием (три и три). Сбор

производят следующим образом. Первую тарелку

ставят на ладонь левой руки, располагая ее между

мизинцем и большим пальцами, приборы склады-

вают крест-накрест, вторую тарелку ставят на

кисть левой руки, приборы перекладывают на

первую тарелку и т. д.

26. Официант держит в правой руке закусочную

тарелку со столовой вилкой, согласно протоколу

подходит к гостю слева и убирает пирожковые

тарелки с остатками хлеба

27. Убирают со стола приборы со специями. Слева

левой рукой берут подставку со специями, ставят на

поднос, застеленный полотняной салфеткой,

который держат в правой руке

28. Вносят в зал на подносах мороженое в

креманках и стопки пирожковых тарелок. На

подсобном столе креманки ставят на

пирожковые тарелки с резными бумажными

салфетками и, используя прием (три и три),

подают гостям справа правой рукой

29. Подготавливают бутылки с шампанским,

разливают в бокалы, наполняя их на

объема

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в

непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Для

этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых

располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор

для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами или

спички в фирменной упаковке. Около столиков ставят банкетки для сидения. В зале

устанавливают напольные пепельницы. Через 10—15 мин гостям предлагают пройти в

отдельный зал, где подают горячие напитки. В зале должна быть уютная обстановка, мягкое,

неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших размеров овальной или

круглой формы рассчитаны на 4—8 человек. Столы скатертями не накрывают. Их размещают

на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает удобства для гостей и облегчает

работу официантов. Посередине стола можно постелить декоративную салфетку, на которую

ставят вазу с фруктами. Каждому гостю на стол стелят индивидуальную сервировочную

салфетку, на которой располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки