Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи

Подождите немного. Документ загружается.

396

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из

Характеристика сырья и его

подготовка

Для приготовления теста используют различные виды сы-

рья: основные

—муку,

сахар, сливочное масло или маргарин

яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспо-

могательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы

(ва-

нилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крах-

мал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой

с относительной влажностью воздуха

60—65%.

Качество сы-

рья, поступающего на предприятия, должно соответствовать

требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука. На предприятиях общественного питания использу-

ют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов.

Важнейшими показателями муки, определяющими ее техно-

логические свойства, являются влажность, содержание и ка-

чество клейковины.

Влажность.

В рецептурах расход муки для приготовле-

ния теста требуемой влажности и консистенции установлены,

для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и

транспортировки влажность муки может меняться. При исполь-

зовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%),

количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажно-

сти менее 14,5% — увеличивают. Количество жидкости в ре-

цептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на

каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств

муки является ее

сила,

которая зависит от количества и ка-

чества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, со-

стоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке:

глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят

из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набух-

нуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и

другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется

сырой

клейковиной. От ее количества и качества

зави-

сят многие структурно-механические свойства теста и водо-

поглотительная способность муки. В зависимости от количества

сырой клейковины мука делится на три группы:

первая — с содержанием сырой клейковины до 28%; вто-

рая — от 28 до 36%; третья — до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины

используют для приготовления теста малоэластичного (песоч-

398

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает

ц*

калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие

дрожжей. Он влияет на механические свойства теста — огра-

ничивает набухание клейковины, в результате чего снижает-

ся водопоглотительная способность муки и уменьшается упру-

гость теста. При повышенном количестве сахара разжижается

тесто и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно

растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость са-

хара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды ра-

створяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обо-

гащая его белками, биологически активными липидами (фос-

фатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые

белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим

эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из

воды и жира (это свойство используется при приготовлении

вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яич-

ный порошок.

Меланж, как отмечалось выше, — это замороженная смесь

яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотно-

шении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому

размораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги

6—7%.

Для его восста-

новления вначале подливают немного теплой воды

(40—50°С),

хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, влива-

ют остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды.

Перед употреблением размешанный с водой порошок выдер-

живают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного по-

рошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость,

слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии,

равномерно распределяется на поверхности клейковины, об-

разуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получает-

ся менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при за-

месе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке

жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднима-

ются".

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии,

аС

пределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в гото-

вых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении

ко-

личества жира тесто становится крошащимся, при

уменыи

нии его ухудшаются пластичность и рассыпчатость

изделии-

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399

Дрожжи. На предприятия поступают дрожжи прессован-

ные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кре-

мовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой

запах. Влажность их

11—12%.

Они легко растворяются в воде.

Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить

ри

постепенном оттаивании при температуре

3—8°С.

Перед

употреблением прессованные дрожжи тщательно освобожда-

ют

от упаковки, растворяют теплой водой

(30—35°С)

и проце-

ясивают

через сито.

Сухие дрожжи поступают на производство в виде порош-

ка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и

влажность

8—9%.

Сухие дрожжи перед употреблением пере-

мешивают с мукой и разводят теплой водой

(25—27°С),

через

час их используют для приготовления теста (на 100 г сухих

дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут

по

массе в 3 раза меньше свежих.

Органические кислоты. Способствуют набуханию

клейкови-

ны и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении

некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.

Красители и ароматизаторы. Применение синтетических

красителей при изготовлении теста не разрешается. Поэтому

используют только настой шафрана. Для приготовления его

порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и

настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при

изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов

кексов.

В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин,

пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).

Способы разрыхления теста

Для получения изделий с пористой структурой и увели-

ченным

объемом тесто предварительно разрыхляют. Без раз-

Рыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей,

Домашней

лапши, некоторых национальных блюд.

Для разрыхления теста применяют различные способы:

Микробиологический,

химический, механический и комбини-

рованные.

Микробиологический

способ. Для этого способа использу-

107

Дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на

Том,

что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гек-

400 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из

созы

(глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового

спир,

та. Это основное спиртовое брожение:

2С

ОН

+2С0

Сахара частично добавляются в тесто при его приготовле-

нии, частично образуются в нем в результате гидролиза

более

сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ

разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Одновременно со спиртовым брожением наблюдается мо-

лочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попада-

ющие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха.

Гомоферментативные

(истинные) молочнокислые микроорга-

низмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гни-

лостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клей-

ковины.

Гетероферментативные

микроорганизмы (неистинные)

наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (ук-

сусную, винную, муравьиную и др.)

-—

сивушные масла, уча-

ствующие в формировании аромата

выпечных

изделий.

Наилучшая температура для развития дрожжей

28—35°С.

При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекра-

щается, а при более высокой погибают. При минусовой темпе-

ратуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а по-

падая в благоприятные условия, вновь приобретают способ-

ность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте

ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве

0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения,

а в количестве

1,5—2%

(обычно принятое для теста) тормозит

его.

Химический способ. Большинство мучных кондитерских

изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при произ-

водстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с хими-

ческими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пе-

карские порошки, представляют собой химические соедине-

ния, которые при нагревании выделяют газообразные веще-

ства, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделя-

ются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат на-

трия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммо-

ний).

Гидрокарбонат натрия под действием

температУ

ры

разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воДУ

щелочную соль — карбонат натрия:

разд

ел

IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

403

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою оче-

редь делится на несколько видов:

* приготовленное схимическими

разрыхлителя-

дои (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

* приготовленное взбиванием (бисквитное, воздуш-

ное

миндальное);

* приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

* приготовленное

заварным

способом, при котором

всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жид-

ким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.)

Бездрожжевое тесто также может быть разной консис-

тенции: жидкое (для блинов, вафель), полужидкое (бисквит-

ное), густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное,

заварное).

В кулинарии тесто используют для приготовления:

» мучных блюд вареных

(лапши,

пельменей, вареников,

клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

» мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, ку-

лебяк, расстегаев);

* полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волова-

нов, флюронов-крутонов из слоеного теста для подачи котлет

из филе кур и др.).

Процессы,

происходящие

при замесе геста

и выпечке

изделий

из него

В результате замеса получают однородную массу из муки,

воды и других компонентов, обладающую особыми физически-

ми

свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью.

Механизм

образования теста может быть представлен следую-

щим образом. При добавлении к муке воды происходит набуха-

ние

ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержа-

щихся

в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка

Римерно

1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбци-

°нно,

остальная — осматически. Набухание белков после за-

веса

теста происходит в течение

20—30

мин. При этом образу-

етс

коллоидный агрегат

—

клейковина, которая имеет важ-

значение для формирования физических свойств теста. На-

Ухцще

белковые вещества образуют каркас губчатой струк-

Уры,

что придает тесту растяжимость и эластичность.

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из

Крахмал, содержание которого в муке

(65—80%)

в несколь-

ко раз превышает содержание белка, связывает воду адсорб-

ционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки

также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влаж-

ности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165%

массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изде-

лий из

них

нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте проте-

кают ферментативные, в результате которых гидролизуется

часть белков (ферменты

протеазы

пептазы),

часть жиров

(ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превра-

щают часть

крахмала

в декстрины (фермент амилаза) и маль-

тозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его броже-

нии ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают са-

харозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участву-

ют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком измене-

ний изделий из дрожжевого теста или из теста с химически-

ми, механическими разрыхлителями является быстрое увели-

чение их объема, продолжающееся обычно не более

5—6

мин

и прекращающееся в результате образования корки и измене-

ния консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного

изделия на

10—30%

больше объема тестовых заготовок после

расстойки и зависит от количества газообразных веществ,

об-

разующихся в результате разложения химических разрыхли-

телей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и ам-

моний начинают разлагаться с выделением углекислого газа

при

60—80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повы-

шается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться

влага. Вследствие разности температур происходит перемеще-

ние влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая

температура, во внутренние слои мякиша, где более

низкая

температура (явление термовлагопереноса). В результате вер-

хний слой постепенно превращается в почти полностью обез-

воженную корку с температурой

130—150°С.

Ее цвет и аромат

обусловлены такими процессами, как

меланоидинообразование,

декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура

близка

100

С-

Белки клейковины при нагревании свыше

70°С

денатурирУ

107

и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при за-

месе теста, выделяется и ее поглощает

клейстеризующийся