Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи

Подождите немного. Документ загружается.

338

Раздел III. Технология приготовления кулинарной

проду

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с

фру

тами,

фруктов, из квашеных и маринованных овощей.

Салатг,

можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редис

зеленого салата) и из разных овощей в различных

сочетаниях

В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу,

раков

крабов, креветок и яйца. '

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, май-

онезом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное

блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам а

также к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них

салатов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно

и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой

подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно

основные составные части салата, для чего кладут их сверху,

например, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный —

кусочки рыбы.

Наиболее распространены два способа приготовления и

оформления салатов.

Первый

способ. Нарезанные тонкими ломтиками про-

дукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят,

укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде

горки, после чего оформляют поверхность продуктами, соче-

тающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставля-

ют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего ко-

личества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или

вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или

птиць

рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки

чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные

икро

либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо

веточк!

петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают

вокрУ

горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно

пер

отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так,

чт

бы продукты, которые служат украшением, были видны.

Салат

из

капусты.

Белокочанную

или

краснокочанную

пусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют со

уксус и, помешивая лопаткой, нагревают. Слегка

размягч

ную капусту охлаждают, добавляют сахар, растительное

№