Контрольная работа по кулинарии. Обработка птицы, яично-масляные соусы, варка рыбы и блюда из неё

Подождите немного. Документ загружается.

Теоретические вопросы

1.(21)Изложите технологический процесс механической обработки

сельскохозяйственной птицы, заправку птицы в «кармашек»; особенности

обработки дичи и кролика, приготовление п\ф из птицы, дичи, кролика целыми

тушками и мелкими кусками, их кулинарное использование.

2.(49) Изложите технологический процесс приготовления и использования яично-

масляных соусов: польского (натурального и с белым соусом), сухарного,

голландского (натурального и с белым соусом), голландского с горчицей. Опишите

процессы, происходящие при приготовлении голландского соуса. Масляные смеси,

использование, ассортимент. Требования к качеству и сроки реализации.

3.(64)Опишите правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками.

Гарниры и соусы к отварной рыбе. Показатели качества, условия и сроки

реализации.

Практические задания

4.(21) Определите количество отходов и костей при разделке 20 кг. кролика первой

категории на мякоть.

5.(42) Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 порций борща сибирского .

На производстве имеется говядина 2 категории и томатная паста с содержанием

сухих веществ 30%. Выход: 500/30/10. Рецептура № 231.

6.(56) На банкете было заказано 200 порций рыбы, жаренной основным способом.

Рассчитайте закладку брутто рыбы для выполнения заказа, если на производство

поступил судак крупный неразделанный. Выход жареной рыбы 100г..Рецептура №

515/1. Рассчитайте остальной сырьё.

Теоретические вопросы

1. Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия в мороженном или

охлажденном виде без пера. Технологический процесс обработки птицы состоит

из размораживания мороженой птицы, опаливания, потрошения, промывания

и приготовления полуфабрикатов.

 Размораживают птицу в помещении с температурой 8—10°С и

влажностью 85—95% или в помещении цеха при температуре 16—18°С.

Тушки раскладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не

соприкасались друг с другом и размораживают 10—20 ч.

 Опаливают птицу для удаления остатков волосовидного пера и пуха, над

некоптящим пламенем, осторожно, чтобы не повредить кожу и не

растопить подкожный жир. Сначала тушки обсушивают потоком воздуха

или тканью, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски

приняли вертикальное положение, и их легче было бы опаливать. Пеньки

удаляют с помощью пинцета или ножа.

 Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову на уровне

второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают

продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают её по

последнему шейному позвонку, отделяют две трети кожи, у цыплят

оставляют.

Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой су став. Ножки отруба-

ют ниже пяточного сустава на 1—2 см. Делают продольный надрез в брюшной

полости от конца грудной кости до анального отверстия. Через

образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а

зоб, пищевод, трахею удаляют через горловое отверстие. У птицы,

поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки.

После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти,

пропитанные желчью.

 Птицу промывают проточной холодной водой, имеющей

температуру не выше 15° С.. При промывании удаляют загрязнения,

сгустки крови, остатки внутренностей.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без

кишечника. Её оттаивают на воздухе, затем ошпаривают, начиная с шейки,

ощипывают, удаляют пеньки, кожу оттягивают, чтобы не повредить. После

ощипывания тушки обтирают полотенцем и опаливают (глухарей, тетеревов,

диких уток, гусей). При потрошении у дичи отрубают полностью крылышки,

шейки, а у ножек отрубают лапки. Потрошение лучше производить через

разрез на шее со стороны спинки, предварительно удалив зоб и горло.

Выпотрошенные тушки хорошо промывают в холодной воде.

У болотной дичи снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют

вместе с клювом, удалив предварительно глаза.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом

на тушке остаются почки, голова отделяется по 1-му шейному позвонку,

передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. У тушек

кроликов срезают клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки,

зачищают и промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по

по-

следнему поясничному позвонку.

Для придания компактной формы, для равномерной тепловой обработки и

для удобства нарезки на порционные куски, птицу предварительно формуют

(заправляют).

Для заправки «в кармашек» у птицы делают разрезы кожи на брюшке с двух

сторон и вставляют туда концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное

отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали

кожу шеи. Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае

ножки отрубают на 1—1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30

, чтобы

получить заостренную кость. Тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают

ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вставляют

внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику, так чтобы

концы заостренных косточек зацепились за мякоть. Кожу от шеи и крылышки

заправляют так же, как и в первом способе.

Полуфабрикаты из птицы, дичи, кролика целыми тушками, в заправленном

виде используют для варки и жарки.

Для приготовления п/ф цыплята –табака, у обработанного цыплёнка

разрезают грудку вдоль, придают плоскую форму тушке, заправляя ножки в

кармашек, отбивают и жарят под прессом.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Рагу—тушки птицы, дичи, кролика нарубают на куски, массой 40-50г.,тушат.

Кролик на вертеле — спинную часть нарубают на куски, массой 40-50г.,

маринуют, надевают на шпажку, жарят на открытом огне.

Кролик по-любительски — мякоть спинной части или задних ножек нарезают

по 40 г., надевают на шпажку вперемежку со шпиком, жарят основным

способом или на открытом огне.

2. В состав яично-масляных соусов входит большое количество сливочного

масла, яиц и других питательных продуктов, поэтому они очень калорийны,

являются важным источником витамина А, хорошо дополняют состав блюд из

нежирных продуктов (цветной и белокочанной капусты, судака, трески и т. д.).

Для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в

яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту или лимонный сок(1—2 г на 1

кг).

Соус сухарный. Сливочное масло нагревают до тех пор, пока не выпарится влага

и не образуется светло-коричневый осадок, масло процеживают, отделяя от хлопьев

свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим

количеством масла и добавляют в осветленное масло, кладут соль, лимонный сок

или лимонную кислоту. Подают к блюдам из отварных овощей, вареной нежирной

домашней птице.

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные

вареные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту.

Можно готовить этот соус и иначе: белую мучную пассеровку разводят рыбным

бульоном, кипятят, добавляют сливочное масло, нарезанные вареные яйца, шин-

кованную зелень, соль и лимонную кислоту. Подают к блюдам из отварной рыбы.

Соус голландский. В сырые яичные желтки добавляют холодную кипяченую

воду, кусочки масла (1/3 часть), смесь тщательно растирают и, непрерывно

помешивая, прогревают на водяной бане (при температуре 75—80° С) до

загустения. Затем, не прекращая нагревания, продолжая размешивать, вводят

оставшееся растопленное масло, заправляют солью, лимонным соком или лимонно

кислотой и процеживают. Подают к блюдам из овощей (цветная капуста, спаржа,

артишок), отварным рыбным блюдам.

Чтобы уменьшить содержание жира и придать голландскому соусу большую

устойчивость, его готовят с белым соусом. В сырые яичные желтки добавляют воду,

кусочки масла (1/3 часть), прогревают на водяной бане до загустения. Затем тонкой

струйкой вводят оставшееся растопленное масло и после полного соединения его с

желтками, смешивают с соусом белым, заправляют солью, лимонным соком или

лимонно кислотой и процеживают. Подают соус к блюдам из отварных овощей,

рыбы. Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей. В голландский соус или голландский с уксусом

добавляют столовую горчицу. Подают к жареной и отварной рыбе.

При изготовлении голландского соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому,

несмотря на большое содержание липидов (до 65%), он не дает ощущения жирности

и обладает нежным вкусом. Желтки яиц содержат фосфопротеиды, которые

являются хорошим эмульгатором. Располагаясь вокруг капелек растопленного

сливочного масла, молекулы их создают защитные пленки, придающие эмульсии

устойчивость. Белки желтков при нагревании выше 75°С свертываются и защитные

пленки из фосфопротеидов вокруг жировых капелек разрушаются. Голландский

соус и его производные нельзя нагревать выше 75 °С,

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, белый или слегка

желтоватый цвет и тонкий, слегка кисловатый вкус, без хлопьев, комочков

свернувшегося яйца, без признаков отмасливания, масса вязкая, несколько тягучая.

Соус польский должен иметь желтоватый или оранжевый оттенок, с частицами

измельченной зелени, ароматом петрушки и масла, слегка кисловатый вкус, жидкой

или средней густоты, с равномерным распределением вареных яиц и зелени. Соус

сухарный должен иметь аромат масла, слегка кисловатый вкус, без осадка,

густообразной крупинчатой консистенции, светло-коричневого цвета.

Яично-масляные соусы хранят на мармите не более 3 часов. Температура

отпуска не ниже 75 °С ( СанПиН от 17.07.2009 № 84)

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными

компонентами, затем формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают.

Зеленое масло. В размягченное сливочное масло добавляют рубленную зелень

петрушки, сок лимона или кислоту. Подают к рыбе жареной, антрекоту, бифштексу.

Сырное масло. Взбивают размягченное сливочное масло с тертым сыром,

добавляют красный или черный молотый перец — для бутербродов.

Розовое сырное масло. Готовят сырное масло, добавляют томатное пюре.

Селедочное масло. Чистое филе сельди протирают через сито, соединяют с

размягченным маслом и горчицей. Подают к горячему картофелю, блинам и т.д.

Килечное масло. Чистое филе кильки протирают через сито, соединяют с

размягченным маслом. Подают к горячему картофелю, блинам и т.д.

Паста желтковая. Масло взбивают с измельченным вареным желтком и

сливками, добавляют соль — для канапе, сандвичей, закусок из яиц, банкетных

блюд.

Горчичное масло. Взбитое масло заправляют столовой горчицей и солью.

Хренное масло. Взбитое масло заправляют тертым хреном и солью.

Ветчинное масло. К взбитому маслу добавляют пропущенную через мясорубку

ветчину, горчицу, сметану.

Лососевое масло. К взбитому маслу добавляют мелко изрубленную лососину.

Грибное масло. К взбитому маслу добавляют мелко нарубленные,

предварительно ошпаренные соленые или маринованные грибы, соль, перец, можно

добавить томатную пасту.

Масляные смеси должны иметь однородную консистенцию, без комков

входящих ингредиентов, но с равномерным распределением, с ароматом масла .

Вкус, цвет и запах зависит от сырья, используемого при приготовлении смеси, без

посторонних вкусов и запахов. Срок хранения при t +2+6 °С 12 часов.

3. Для варки используют целую рыбу, звенья, порционные куски, нарезанные

под углом 90 °. Целые тушки и перевязанные звенья кладут кожей вниз на решетку

рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, варят в

течение 30-45 мин при температуре 85-90 °С, за 5-10 минут добавляют соль, перец,

лавровый лист. Хранят в бульоне при температуре 50-60 °С не более 30-40 минут.

Порционные куски укладывают в один ряд в посуду кожей вверх(на поверхности

каждого делают 2-3 надреза, чтобы при тепловой обработке она не

деформировалась) , заливают горячей водой( уровень на 3-5 см выше рыбы),

добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, соль, перец горошком, лавровый лист

и варят в течение 10-12 мин при температуре 85-90 °С. Хранят в горячем бульоне не

более 30-40 мин., при температуре +2+6 °С 24 часа.

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с

добавлением огуречного рассола, укропа, сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбы отварной используют гарниры: картофель отварной, пюре

картофельное, рагу овощное, овощи отварные; соусы: томатный, томатный с

овощами, сметанный, польский, белый с каперсами, белое вино или поливают

растопленным сливочным маслом.

Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые,

хорошо сохранившие форму, с характерной окраской. Цвет рыбы—светло-серый,

светло-кремовый; кожи — белый или серый с вкрапинами, от светло-серого до

темно-серого, черного и т.д.Вкус и запах, а также вкусовых и ароматических

продуктов характерный для отварной рыбы, гарнира, соуса. Консистенция

рыбы мягкая, плотная, сочная.

4. Для определения количества отходов и костей при разделке кролика первой

категории на мякоть используем данные таблицы 13 «Нормы выхода тушки,

отходов, мякоти при холодной обработке тушек кроликов»

Отходы и потери при холодной обработке кроликов 1-ой категории составляют

5% к массе брутто. Выход костей составляет 20 % к массе брутто.

1) Определяем количество отходов и потерь: 20∙5: 100=1 кг.

2) Определяем количество костей: 20∙20:100=4 кг.

Ответ: 1кг; 4кг.

5. 1)Определяем выход 150 порций борща сибирского, если выход одной порции

500г. 150∙500=75000г.

2) Определяем во сколько раз необходимо увеличить закладку по СР.

75000:1000=75 раз.

3) Определяем количество свеклы для приготовления 150 порций борща.

МБ=200∙75:1000=15кг.

4) Определяем количество остальных продуктов аналогично действию 3, кроме

томатной пасты и полученные данные заносим в таблицу.

5) Определяем количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 30%

по таблице 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»

МБ=30 ∙0,4 ∙75:1000=0,9кг.

231. Борщ сибирский

Наименование

продуктов

Масса брутто

на 2 порции,г

(500г)

Масса нетто

на 2 порции,г

(500г)

Масса брутто

на 150 порций

(500г) кг

Масса нетто

на 150 порций

(500г) кг

Свекла 200 160 15,0 12,0

Капуста белокочанная

свежая

100 80 7,5 6,0

или капуста квашеная 86 60 6,45 4,5

Картофель 53 40 3,975 3,0

Фасоль 40 40 3,0 3,0

Морковь 50 40 3,75 3,0

Лук репчатый 48 40 3,6 3,0

Томатное пюре 30 30 0,9 0,9

Жир животный топленый 10 10 0,75 0,75

Чеснок 5 4 0,375 0,3

Сахар 10 10 0,75 0,75

Уксус 9%-ный 2 2 0,15 0,15

Бульон или вода 800 800 60,0 60,0

Сметана 20 20 1,5 1,5

Фрикадельки мясные

готовые № 233

60 4,5

6) Определяем количество говядины 2-ой категории для приготовления

фрикаделек мясных. МБ=(МН ∙100) : (100-% отходов)

МБ=(1140 ∙100): (100-29,5)=1617г. — таблица 2 « Нормы

отходов и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса»

7) Определяем количество говядины 2-ой категории для приготовления

фрикаделек мясных в готовом виде в количестве 4,5 кг.

МБ=1617 ∙4,5:1000-7,277 кг.

8) Определяем количество яиц : 80 ∙4,5:40=9 штук.

233 Фрикадельки мясные

Наименование

продуктов

Масса брутто

на 1000г выхода

Масса нетто на

1000 г выхода

Масса брутто

на 4,5 кг выхода

Масса нетто

на 4,5 кг выхода

Говядина 2-ой

категории

(котлетное

мясо)

1617 1140 7,277 5,13

Лук репчатый 119 100 0,536 0,45

Вода 100 100 0,45 0,45

Яйцо — 80 9 шт.

6. Для приготовления блюда «Рыба жареная», выходом 100г на порцию,

закладка по 1-ой колонке СР , необходимы следующие продукты:

Мука пшеничная —6 г, масло растительное —6г.

1) Определяем количество муки: МБ=6 ∙200:1000=1,2кг.

2) Определяем количество масла растительного: МБ=6 ∙200:1000=1,2 кг.

3) Определяем количество судака крупного неразделанного по таблице 15

«Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с костным

скелетов», стр. 528. Для приготовления данного блюда используют

порционные куски из филе с кожей и реберными костями. По таблице 15

выбираем массу брутто с учетом выхода порции(100г), размера

рыбы(крупная), способа тепловой обработки(жарка) — МБ на одну порцию

составляет 211г.

МБ=211 ∙200:1000=42,2кг.

Ответ: мука-1,2кг; масло растительное-1,2 кг.; судак – 42,2кг.

Список используемой литературы

1.Анфимова Н.А., Кулинария, Москва, «Экономика», 2008, стр.294.

2.Будько С.Г., Технология приготовления пищи. Практикум., Минск, Издательство

« Дизайн ПРО», 2000, стр.128.

3. Качурина Т.А., Кулинария, М., « Академия», 2008, стр. 280.

4.Ковалёв Н.И., Сальникова Л.К., Технология приготовления пищи., Москва,

«Экономика», 2004, стр.302

5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., Технология приготовления пищи. Практикум., М.,

« Академия», 2006, стр. 239.

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Минск, «Белорусская ассоциация

кулинаров»,2006г.