Дипломная работа - Приготовление вафельного теста для ПТУ
Подождите немного. Документ загружается.
Применение рубильников открытого типа, даже снабженных защитными
кожухами, для пуска электродвигателей не допускается. Можно применять
рубильники только закрытого типа.
Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения
работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до
стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами — не менее
1,0 м.
Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают
изоляцией, что исключает опасность ожогов работающих. Температура
поверхности изоляции не должна превышать 50°С.
Машины для размола сахара-песка, кристаллических кислот,
кондитерских сухих духов, просеивания муки и сахара-песка устанавливают
в отдельных помещениях, оборудованных пылеулавливающими
устройствами.
41
Заключение
В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия
являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в
питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним
видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия
из теста высококалорийны.
Предприятия общественного питания созданные по месту работы,
учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.
Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного
качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания
населения оснащение новейшим оборудованием.
Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с
усовершенствованными техническими процессами, то есть с
высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем,
высокотехнологичным оборудованием
1. Вафли – ценные пищевые продукты питания, имеющие
потребительскую значимость, на основе которых могут быть созданы
низкокалорийные продукты диетического и профилактического назначения.
2. Для производства вафель диетического назначения необходимо только
высококачественное натуральное сырье, отвечающее всем требованиям
стандартов. Особую роль играет качество пшеничной муки. Она должна быть
высшего сорта с содержанием клейковины не выше 32 % II группы качества
3. Вафли с фруктовой начинкой отличаются лучшим внешним видом,
более приятным вкусом и ароматом; содержат значительное количество
легкоусвояемых моносахаридов и минеральных веществ
4. Энергетическая ценность вафель с фруктовой начинкой ниже, чем у
вафель с жировой начинкой. При пониженной калорийности вафель
«Фруктовые» происходит их обогащение витаминами и минеральными
элементами.
42
Список литературы
1. «Производство мучных кондитерских изделий» - автор Л.Т. Токарев,
издательство «Пищевая промышленность» Москва 1987 год.
2. Кулинария – авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.
3. Кулинария «Повар Кондитер» - авторы Н.А. Анфимова, Л.Л.
Татарская, Москва, ПрофОбрИздат 2002 год.
4. «Домашнее приготовление мучных изделий» - автор Р.П. Кенгис,
Москва, Агропромиздат, 1986 год.
43
Технологическая схема приготовления вафельного теста.
44
Приложение№1 Технохимический контроль производства.
Объект или
технологическая операция
Периодичность
контроля
Контролируемые
показатели
Метод
контроля
1. Замес теста Каждый замес Продолжительность
замеса, влажность
теста, температура
теста
На приборе
Чижовой,
термометром,
по часам
2. Приготовление
теста
Каждый замес Продолжительность
замеса, влажность
теста, температура
теста, дозировка,
произ-ть месильных
машин
На приборе
Чижовой,
термометром,
по часам
3. Выпечка вафельных
листов
Постоянно Температура печи,
продолжительность
выпечки
Непрерывно по
датчикам
4. Выстойка вафельных
листов
Каждая партия Относит-я влажность
воздуха, температура
помещения, время
выстойки, темп-ра
листов после выстойки
По приборам
5. Приготовление начинки Каждый замес Продолжительность
замеса, темп-ра
начинки, влажность
начинки
По датчикам
6. Намазка пластинчатых
вафель начинкой
Каждая партия Темп-ра начинки перед
намазкой, толщина
слоя начинки
По датчикам
7. Выстойка вафельных
пластов
Каждая партия Относительная
влажность воздуха,
температура
помещения, скорость
движения воздуха,
время выстойки,
температура пластов
По приборам и
датчикам
8. Резка вафельных
пластов
По мере
необходимости
Размер готовых
пластинчатых вафель
Форменный и
весовой метод
9. Тара и упаковочный
материал
Каждая партия Внешний вид, наличие
плесени, зараженность
вредителями
Визуальный
осмотр
45
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Вафельное пирожное из микадного теста
Наименование
сырья
Расход на 1 кг Технология приготовления
БРУТТО НЕТТО
Мука
пшеничная
250 543
Яйца растереть добела с сахаром, добавить
сметану, растопленное теплое масло, смешать и
влить в муку небольшими порциями (чтобы не
образовались комки).
Жидкое тесто вылить ложкой на специальные
чугунные щипцы или пресс, зажать его между
плитами пресса и выпекать по 3–4 минуты с
каждой стороны. Полученную горячую вафлю
снять, накрутить на деревянную палочку сечением
в 1,5–2см.
Через полминуты снять застывшую вафлю-
трубку и начинить любым горячим кремом, чтобы
он прочно прилип к стенкам ее.
Наполнители бывают сливочные,
шоколадные, ореховые, фруктовые.
Вафли можно не свертывать, а располагать
горизонтально-многослойно, перемежая начинкой.
Характеристика изделия.
Форма прямоугольная или круглая. Окраска
равномерная, толщина не выше 8 мм.
Сахар песок 250 285
Желтки 10 шт. 80
Белки 5 шт. 1
Сметана 100 4
Масло
сливочное
100 4
ВЫХОД 1 1
46
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Вафли хрустящие
Наименование
сырья
Расход на 1 кг Технология приготовления
БРУТТО НЕТТО
Мука
пшеничная
1 стакан 543
Яйца взбить с сахаром. Добавить ванильный
сахар, сахарную пудру и растопленное сливочное
масло – все взбивать миксером на небольшой
скорости до однородности.
Вафельницу хорошо нагреть, смазать
растительным маслом обе полуформы. На
нижнюю полуформу налить 3–4 столовых ложки
теста, закрыть вафельницу и за ручки сжать
крышки (при этом начнется интенсивное
выделение пара – будьте осторожны, чтобы не
обжечься (!). Через 1–3 минуты открыть
вафельницу, аккуратно снять вафлю и сразу же
свернуть ее трубочкой (сворачивать нужно, пока
она еще горячая, т.к.когда вафля остынет ее не
удастся свернуть – будет очень ломкой). Готовые
вафли выложить на блюдо и посыпать сахарной
пудрой.
Характеристика изделия.
Форма прямоугольная. Окраска равномерная,
толщина не выше 5 мм.
Сахар песок 1 стакан 285
Сахарная
пудра
1/3
стакана
80
Ванильный
сахар
1 ч.л. 1
Яйца 4 шт. 4
Масло
сливочное или
маргарин
200 4
ВЫХОД 1 1
47
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Соленые вафли на дрожжах
Наименование
сырья
Расход на 1 кг Технология приготовления
БРУТТО НЕТТО
Дрожжи 25–30 543
Дрожжи растереть, чтобы они стали жидкими,
и перемешать с теплой водой, молоком и солью.
Полученную смесь постепенно ввести в
просеянную муку. Добавить растопленное
сливочное масло и взбивать массу, пока она не
станет однородной и гладкой. Приготовленное
таким образом тесто поставить в теплое место на
50-60 минут для подъема, и затем выпекать.
Характеристика изделия.
Форма прямоугольная. Окраска равномерная,
толщина 10–15 мм.
Сахар песок 1 ч.л. 285
Вода ½ стакана 80
Соль ½ ч.л. 1
Мука 250 4
Масло
сливочное или
маргарин
100 4
Молоко ¼ ложка
ВЫХОД 1 1
48
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Шоколадные "сигары"
Наименование
сырья
Расход на 1 кг Технология приготовления
БРУТТО НЕТТО
Яичный белок 4 шт. 543
Разогреть дyховкy до 190 градусов. Смазать
противень маслом. Растопить масло в кастрюле.
Охлаждать до тех поp, пока масло не станет чуть
теплым. Взбить в отдельной посуде остальные
ингpидиенты. Помешивая, добавить теплое масло
и мешать до получения однородной массы. Hа
противень вылить 3 ст.ложки теста и
сфоpмиpовать вафлю приблизительно 12,5 см в
диаметpе. Hа каждом противне должно
поместиться 2 вафли. Запекать в духовке 12–15
минут. Достать вафли из духовки. Снять их с
противня лопаточкой. Завеpнyть каждую вафлю
вокpyг pyчки деревянной ложки, чтобы
получились "сигары". В костpюле с двойным дном
pастопить 180 г полусладкого шоколада и
обмакнyть в него "сигаpы" обоими концами.
Ваpиант: с помощью кондитерского мешочка с
самой маленькой насадкой наполнить "сигары"
взбитыми сливками или другой начинкой.
Вафельные "сигары" можно подавать с
мороженым или пудингом.
Характеристика изделия.
Форма прямоугольная. Окраска равномерная.
Толщина 3 мм.
Сахарная
пудра
¾ стакана 285
Мука ¾ стакана 4
Масло
сливочное
¼ стакана 4
ВЫХОД 10 1
49
50