Дипломная работа - Организация фермерского хозяйства (по выращиванию столовой свеклы в сочетании с откормом свиней)
Подождите немного. Документ загружается.
2.3.2 Технология приготовления блюд
Борщ кировоградский (с гренками)
В кипящий подсоленный бульон кладут картофель нарезанный
дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15
мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют
лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с
отваром добавляют за 10-15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль
взбивают яйцо и заправляют толченым чесноком, салом шпик.
Приготовление гренок: бутербродную булку режут на части,
поверхность намазывают сливочным маслом смешанным с растертым
чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на
противень и запекают в жарочном шкафу.
Требование к качеству
Бульон чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть
нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и
прожаренные, сохраняющие форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-
сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка. Берегут борщ
не более двух часов.
Салат «Свекольный» с орехами
500 г свеклы, 100 г грецких орехов, зелень кинзы, чеснок, майонез, молотый
перец.
Свеклу отварить, очистить и мелко нашинковать или натереть на крупной
терке, добавить мелко нарезанных грецких орехов, чеснока. Посолить и
заправить майонезом.
Сверху можно посыпать зеленью кинзы.
В другой модификации этот салат заправляется растительным маслом и уже
более похож на винегрет. [ 20 .c. 45]
Салат «Свекольный» с огурцами
На 2 порции: 1 свекла, 1 свежий (или соленый) огурец, 50 г зеленого лука,
чеснок — 2 зубчика, укроп, соль, масло растительное.
Свеклу отварить в кожице, затем очистить.
Отварную свеклу натереть на крупной терке, мелко нарезать зеленый лук,
полить растительным маслом. Чеснок, укроп, свежие огурчики потереть на
терке. Добавить соль, все перемешать.
Точно так же делается и салат «Свекольный» с огурцами. Для него отварную
свеклу надо мелко порезать кубиками, добавить соленые огурчики (тоже
кубиками), зеленый лук, растительное масло.
Салат «Сельский» сложный
200 г квашеной капусты, 3 отваренных в мундире картофелины, 200 г
вареной свеклы, 100 г огурцов, 50 г растительного масла, 1 луковица, сахар,
соль, перец душистый по вкусу.
С квашеной капустой смешать нашинкованные кубиками овощи и влить
масло. Поперчить, посолить, посыпать сахаром. Готовы салат выдержать в
закрытой посуде 1 час. Разложить в порционные салатники и украсить
кружочками огурцов, петрушкой, кольцами лука — по вкусу.
Винегрет с мясом
400 г отварной свинины, 2—3 картофелины среднего размера, 2—3
соленых огурца, 2 яйца, 1 морковь, 1/2 свеклы, 2—3 ст. ложки маринованных
слив или вишен, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.
Вареное мясо и овощи нарезать мелкими ломтиками, заправить майонезом,
солью и перемешать.
Винегрет переложить горкой в салатник, вокруг положить оставленные для
украшения мелко нарезанные морковь, свеклу, соленые огурцы, украсить
ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами. [ 20.c.7]
«Винегрет» старорусский с судаком
2 шт. свеклы, 3-5 шт. картофеля, 3 шт. огурцов соленых, 100 г
маринованных белых грибов, немного перца, 50 г каперсов, 100 г белой
фасоли, 100 г судака, немного свежей капусты, 1 ложечку готовой
горчицы, 3 ложки оливкового масла, 1/2 стакана уксуса и соли по вкусу.
Свеклу сварить или испечь, картофель и белую фасоль отварить, капусту
нашинковать, залить горячей водой, дать в ней полежать капусте; когда
сделается мягкой, откинуть, отжать от воды. Судака поджарить в духовом
шкапу до готовности, посыпать его солью и перцем.
Готовую свеклу и картофель, а также грибы, очищенные огурцы нарезать
ломтиками. Все это смешать, подложить туда же фасоль, капусту, каперсы,
нарезанный ломтиками судак перемешать, облить соусом, и еще все вместе
перемешать.
Соус. Взять 1 чайную ложечку горчицы, положить сахару, перцу, соли, по
вкусу влить чуть холодной воды, смешать и, постоянно мешая, прибавлять
понемногу 3 ложки прованскаго масла, развести 1/2 стакана уксусу. Если
уксус крепкий, то брать его меньше, а вместо уксусу прибавить в соус воды.
[ 20 .c.17]
2.3.3.Требование к качеству, условия и сроки хранения
Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения
технологического процесса, соблюдение правил санитарии и
гигиены и систематического контроля для всей системы
предприятий общественного питания.
Овощи должны сохранить форму, которую придали им во время
нарезки, клубни картофеля слегка могут быть разваренные.
Цвет корнеплодов должен быть свойственный их натуральному
цвету.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом
овощей, не допускается запах подгорелых овощей. Цвет –
свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо.
Консистенция – мягкая. Форма нарезки овощей сохранена.
Овощи запеченные под соусом, должны быть полностью залиты
ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.
Консистенция мягкая.
Блюда из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так
как ухудшается их внешний вид, вкус и снижается пищевая
ценность (разрушается витамин С). Для более длительного
хранения овощи охлаждают и без отвара ставят в холодильник , а
по мере использования прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2
часов. Если необходимо более длительное хранение , то овощи вынимают ,
охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом и доводят до
кипения. Тушенные и запеченные блюда овощей хранят в горячем состоянии
не более 2 часов.
Горячие блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру не ниже
75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не
выше 14°С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или
горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты,
гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны
выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и
реализовываться в течение одного часа.
Запрещается оставлять на следующий день: - салаты, винегреты, [ 1.
c.186]
Оформление фермерского хозяйства, или озеленение его, еще одна
задача, с которой мне, как будущему фермеру предстоит столкнуться. Когда
построены все постройки и устроены hдорожки можно переходить
кhразмещению растений.
Безусловно, красивым должен быть вид из окон; вид, открывающийся
при входе на участок иhпри входе вhзону внутреннего двора, аhтакже вид из
зоны отдыхаh— не важно из беседки или от садовой скамейки,
расположенной вhукромном уголке. Важно то, чтобы отдыхая, я имела
возможность любоваться созданной мной пейзажной картиной. Передний
план лучше оставить открытым: разбить газон, организовать миксбордер или
клумбу из невысоких ковровых, почвопокровных растений. На заднем плане
обычно высаживают более крупные растенияh— деревья, кустарники,
высокорослые многолетникиh— низкорослые, мелкие растения на расстоянии
сливаются вhобщее пятно иhмогут служить фоном для более крупных.
Расстояние между деревьями (точнее между стволами деревьев)
должно быть равно сумме их высот деленной на два, вhсреднем это 3-4м;
расстояние между крупными кустарниками равно сумме их высот деленной
на три, вhсреднемh— 2м; низкорослые кустарники допускается сажать более
плотно на расстоянии 0,5-1,0м друг от друга. При таком выполнении
получается вид сада сверху во взрослом состоянии, то есть таким, какой он
станет через несколько лет, когда саженцы подрастут.
Не стоит перегружать участок древесными растениями, так как
деревья иhкустарники растут иhво взрослом состоянии им требуется для
полноценного развития довольно много места. Для небольших участков
лучше выбирать низкорослые породы или низкорослые (карликовые)
садовые формы древесных растений. Они медленно растут, долго не меняя
облик.
Цветники прекрасно дополняют посадки древесных растений и,
безусловно, украшают сад. Искусство составления цветников сhодной
стороны опирается на художественный вкус создателя, аhс другойh— на
знания биологии растений. Существуют растения, которые выглядят
эффектнее при выращивании их не вhцветнике, аhв солитерной (одиночной)
посадке. На мой взгляд кhтаким относятся георгины, хризантемы, вhкакой-то
степени пионы. Некоторые растения производят большее впечатление
вhмонопосадках (групповая посадка одной культуры)h— розы, луковичные
иhмелколуковичные, целый ряд летников (бигония, виола, сальвия иhт.д.). Это
не значит, что розыh— только для розария, аhпионыh— только поодиночке.
Просто при использовании этих растений всегда должно присутствовать
чувство меры.
Газон такой же декоративный элемент сада, как цветники, деревья
иhкустарники, газон лучше устроить лугового типа или обыкновенный, так
как уход за ними менее трудоемкий, чем за партерным газоном, стрижку
можно производить 2- 3 раза за сезон, полив необязателен, только в очень
засушливую погоду требуется полив, чтобы сохранить декоративность.
На участках больших размеров допустимо создавать водоемы- каскады ,
состоящие из нескольких небольших водоемов или устроить небольшой
ручей. Искусственный водоток создать проще, если участок имеет уклон.
Вhнебольших садах ложе узкого ручейка не следует делать прямымh— лучше,
если ручей сделает один-два изгиба прежде, чем выйдет за пределы участка.
По ходу водотока устраивают небольшие перепады, имитирующие
природные пороги или небольшие водопады. Не обязательно, чтобы ручей
бурлил, это приведет кhбольшому расходу воды. Для небольшого участка
вполне достаточно, если вода медленно струиться, перекатываясь через
камушки. Переходы через ручей можно сделать вhвиде традиционных
мостиков, аhможно положить вhводу несколько больших плоских камней
иhпереходить по ним.
Альпийские горки изначально сооружали для выращивания редких
вhкультуре высокогорных растений вhнаиболее благоприятных для них
условиях. Впоследствии они превратились вhдекоративный элемент
ландшафтного сада. Поместить альпийскую горку можно как вhтени, так иhна
солнечном месте, подобрав соответствующий ассортимент растений.
План озеленения территории представлен на схеме №1 [21.c.45]
Кустарник декоративный
Газон
Ручей
Кусты смородины
Газон
Альпийская горка
Деревья отделяют хозяйственную
зону
Свинарник
Водоем
Водоем
Беседка
Беседка
Поле
столовой
свеклы
Цветник
Дом
Дом
Программирование урожайности сельскохозяйственных культур
предусматривает внесение органических и минеральных удобрений, а также
интенсивные методы защиты посевов от сорных растений, вредителей,
болезней и полегания. Применение минеральных удобрений, особенно
азотных, способствует повышению урожайности, однако, при
систематическом внесении они могут улучшить или ухудшить физико-
химические свойства почвы в зависимости от емкости поглощения и
буферности.
Применение высоких доз удобрений, превышающих потенциальные
возможности культуры (сорта), может привести к нежелательным процессам
в почве – образованию канцерогенных веществ (нитрозоамина) и
повышению ее токсичности. Поэтому при обработке системы применения
удобрений необходимо учитывать предшественники, отзывчивость сортов,
способы обработки почвы, почвенно-климатические условия, структуру
почвы и другие факторы, способствующие более эффективному
использованию удобрений.
Внесение высоких доз азотных удобрений в виде нитратов, аммиака,
аммония может привести к накоплению нитратов в растениях. Нитраты в
организме людей и животных под действием некоторых видов бактерий
восстанавливаются до нитратов, которые обладают большой токсичностью и
могут привести к гибели организма. Содержание нитратов в кормах свыше
допустимой нормы, может вызвать отравление животных.
Повышенное содержание нитратов и нитритов в кормах снижает
качество животноводческой продукции, особенно молока. Поэтому для
предотвращения нитратного отравления сельскохозяйственных животных
необходимо организовать токсикологический контроль за качеством кормов
и растениеводческой продукции.
Для обеспечения охраны окружающей среды при применении
удобрений и пестицидов в каждом хозяйстве должны быть типовые склады
для хранения минеральных удобрений и пестицидов; специальные
заправочные площадки или растворные узлы: оборудование транспортных
средств для перевозки удобрений и пестицидов и т.д.[4/c/35]