Диплом Показатели безопасности молока и совершенствование процесса производства кисломолочной продукции

Подождите немного. Документ загружается.

Комбинат освоил производство соуса-майонеза «Провансаль» и

кетчупа «Каприз». Освоена технология выпуска макаронных изделий.

Расширение деятельности предприятия и ассортимента необходимо также

для того, чтобы удержать устойчивую позицию в конкурентной среде. Но в

настоящее время, благодаря гибкому ценообразованию, расширению

ассортимента, улучшению качества продукции удаётся потеснить

конкурентов.

По данным предприятия, уже на протяжении многих лет, ведётся

жёсткий контроль за качеством продукции. Для этого созданы лаборатории

микробиологических исследований и санитарии, производственно-

технологическая лаборатория. Они осуществляют контроль качества

поступающего сырья, вспомогательных материалов и припасов, воды,

готовой продукции.

Таблица 2.1. – Технические данные основных зданий и строений

предприятия

Наименование

Балансовая

стоимость

Дата ввода в

эксплуатацию

Срок

использования

Магазин №5 75308 01.04.94 г 85

Главный производственный

корпус №1

7770444 31.12.90 г 301

Здание детсада 418610 31.12.99 г 301

Производственный корпус №2 5412171 01.01.60 г 301

Компрессорный цех 5919074 01.01.89 г 301

Цех сгущения сыворотки 407752 01.01.87 г 301

Складское помещение 856587 01.01.65 г 301

Магазин №1 117580 01.04.95 г 214

Магазин "Полюшка" 119324 07.06.99 г 241

Сырохранилеще 2216324 01.01.65 г 301

Магазин №4 167361 30.05.99 г 241

Магазин №21 432757 01.01.95 г 241

Здание котельной 291961 01.01.96 г 301

Цех по производству

полиэтиленовых пакетов

2350000 06.06.98 г 301

Магазин №61 76782 01.01.94 г 241

Магазин №8 1940671 31.12.99 г 241

Цех полистироловых

стаканчиков

274211 01.01.96 г 241

2.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Основные экономические данные, характеризующие деятельность

предприятия, представлены в виде таблиц о плане производства и реализации

продукции, расчете стоимости сырья и основных материалов на выпуск 1т.

продукции, расчете фонда заработной платы рабочих основного

производства, калькуляции себестоимости товарной продукции (в тыс. руб.)

Таблица 2.2. – Акционеры ОАО «Молочный комбинат

«Ставропольский» по состоянию на 3 февраля 2007 года

Показатель количество процент

Всего акционеров – физических лиц 415

У них акций ОАО «МКС» 17064 72.02

Всего юридических лиц 9

в том числе:

- СХП «Путь Ленина» Изобильненского района 1000 4.22

- АОЗТ "Нанежденское" Шпаковского района 600 2.54

- СПК – колхоз "Заря" Шпаковского района 60 0.25

-СХП "Московское" Изобильненского района 420 1.77

- ЧИФ г. Зеленокумск 45 0.19

- Комитет по управлению имуществом г. Ставрополя 699 2.95

- ЕБРР 2715 11.46

- ДИВЕРОП 54 0.23

- СИЖЕФИ 36 0.15

Всего акций у юридических лиц 5629 23.76

Акций на счете ОАО "МКС" 1000 4.22

Всего акций ОАО "МКС" 23693 100

Таблица 2.3. – Основные технико-экономические показатели

деятельности ОАО Молочный комбинат «Ставропольский» за 2006-2007 г.

Показатели

Единица

измерения

2007 2006

Темпы роста в

% (падения)

Объем продукции (работ, услуг)

в действующих ценах

тыс. руб. 124437 103803 119.8

Объем продукции (работ, услуг)

в сопоставленных ценах, без

НДС

тыс. руб. 124437 118398 105.1

Выпуск основных видов

продукции в натуральном

выражении (номенклатура

ТНП)

- Масло

- Цельное молоко

- Кисломолочная продукция

614

1059

817

9365

75.1

108.4

- Сметана

- Творог

- Нежирная молочная прод.

- Консервы

- Мороженое

- Майонез

- Хлебобулочные изделия

- Сыры

7770

1776

132

2190

1121

382

1682

153

6022

1831

391

1089

106

892

387

1754

109

129

96.9

33.7

в 2 раза

71.6

125.6

98.7

95.8

140.3

Производство ТНП в

сопоставимых ценах 2007 года

тыс. руб. 138314 112840 122.5

Хлебобулочные изделия т 1682 1754 95.8

Майонез т 382 387 98.7

Кетчуп т 72 105 68.6

Мешочки полиэтиленовые т 50 12 в 4.2 раза

Ряженка т 1267 936 135.3

Йогурт т 863 477 в 1.8 раза

Сливки 8% т 200 281 71.1

Сыр плавленый "Янтарь" т 153 281 в 1.8 раза

Среднесписочная численность

работающих

чел. 917 880 104.2

Среднемесячная оплата труда

одного работника

тыс. руб. 1132.1 1193.4 94.2

Убытки (прибыль предприятия) тыс. руб. 14020

Остановок производства не было. Задержек в выплате заработной

плате не было. Основная проблема – несвоевременные платежи покупателей

за продукцию, недостаток сырья.

Новые рынки сбыта Астраханская область, республика Калмыкия,

Краснодарский край, Москва, страна Израиль. За 2007 год было получено

кредитов на 5 млн. руб. Льготы по налогу на прибыль – 25%. За 9 месяцев

2007 года строительства, реконструкции и технического перевооружения

цехов и участков велось на сумму 2,4 млн. руб.

Предприятие обеспечивается молоком за счет закупок у хозяйств

(Александровский, Благодарненский, Георгиевский, Изобильненский,

Кочубеевский, Красногвардейский, Новоалександровский, Шпаковский,

Петровский, Труновский, Арзгирский, Степновский районы), а также

наибольшую часть молока от частников (порядка 70%). Закупки

производятся на основании договоров со сдатчиками. Молоко должно

соответствовать требованиям ГОСТа, если оно не соответствует, то

устанавливают причины несоответствия. При необходимости специалист по

сырью выезжает на фермы.

Таблица 2.4 – Объем поставок сырья на ОАО Молочный комбинат

Ставропольский за 2007 год

Молоко 1 сорт 2 сорт не сортовое

Январь 2154 12 15

Февраль 3994 18 29

Март 6410 28 116

Апрель 9158 53 131

Май 13160 190 147

Июнь 15174 403 178

Июль 20309 553 211

Август 23983 577 219

Сентябрь 24825 623 234

Октябрь 27087 653 238

Ноябрь 29003 656 244

Декабрь 30956 655 249

Таблица 2.5. – Экономическая эффективность проекта

№

п/п

Показатели Ед. изм. До реконстр.

После

Реконстр.

Коэфф.

изменения

1 Переработка молока за год Т 7 8.3 1,2

2 Товарная продукция Тыс. руб. 79493 103342 1,3

3 Реализованная продукция Тыс. руб. 79415 103239 1,3

Численность основных

рабочих

Чел. 34 36 1,1

Производительность труда

на 1 работающего

Тыс. руб./

чел.

2650 3132 1,2

6 Средняя заработная плата Руб. 3025 3328 1,1

Себестоимость всей

товарной продукции

Тыс. руб. 68364 87208 1,3

Затраты на 1 рубль

товарной продукции

Руб. 0,97 0,95 0,9

Выпуск товарной

продукции из 1т молока

Тыс. руб. 9 10,4 1,2

Прибыль от реализации

продукции

Тыс. руб. 11051 16031 1.4

11 Рентабельность продукции % 16.1 18.4 -

Объем капитальных

вложений

Тыс. руб. - 5976 -

Срок окупаемости

капитальных вложений

Лет - 1.2 -

14 Доля рынка % 88 93 1,1

Таблица 2.6. – Расчет численности рабочих основного производства

п/п

Продукция

План выпуска продукции за

год, т

Укрупненная норма

временина 1 т продукции,

чел.час.

Эффективный фонд работы

одного рабочего в году,

час.

Технологическая

трудоемкость всего

выпуска продукции,

чел.час.

Среднесписочное число

рабочих, чел.

1 Молоко 2,5% 16500 0,99 1792,1 16487,3 8

2 Молоко 3,2% 6600 0,9 1792,1 6182,7 3

3 Молоко с витамином С 1980 2 1792,1 3960 2

4 Кефир 9900 0,8 1792,1 8243,6 4

5 Бифидок 660 6,2 1792,1 4121,8 2

6 Ряженка 2970 2,08 1792,1 6177,6 3

7 Биойогурт 660 6,2 1792,1 4121,8 2

8 Ацидофилин 3300 1,87 1792,1 6182,7 3

9 мацони 3300 1,87 1792,1 6182,7 3

10 Геролакт 1980 3,12 1792,1 6177,6 3

11 Бифилин 330 6,2 1792,1 2060,9 1

12 Молоко топленое 1320 3,12 1792,1 4121,8 2

ИТОГО 49500 46,91 - - 36

Таблица 2.7. – Баланс рабочего времени одного среднесписочного рабочего.

№

п/п

Элементы времени

План

Основное производство

Дни %

1. Календарный фонд работы в году 365

2. Праздничные дни 10

3. Выходные дни 96

4. Номинальный фонд работы в году 259 100,00

5. Не выходные дни

6. Очередные и дополнительные отпуска 19

Отпуска в связи с обучением без отрыва от

работы

8. Отпуска в связи с родами 4

9. Невыходы по болезни 6

10. Выполнение государственных обязанностей 0,3 0,12

11. Невыходы с разрешения администрации

12. Прогулы

13. Итого неявок 33,3 12,86

14. Бюджет рабочего времени 1/дней 225,7 87,14

15. Бюджет рабочего времени 2/часов 1805,6

16. Потери внутри рабочего дня

17. Перерыв на кормление детей 0,03 0,4

18. Сокращенный день подростков 0,03 0,4

19. Простои внутри рабочего дня

20. Итого потери, часов 0,06 0,8

21. Средняя продолжительность рабочего дня, час 7,94 100

22. Эффективный фонд одного рабочего 1792,1

Таблица 2.8. – Прибыль от реализации товарной продукции

№ Продукция

Реализуемая

продукция,

тыс. руб.

Полная

себестоимость

продукции, тыс.

руб.

Прибыль (+),

убыток (-),

тыс. руб.

Уровень

рентабельности

производства

отдельного вида

продукции, %

1 Молоко 2,5% 139829,25 130921,14 + 8908,11 6,8

2 Молоко 3,2% 58563,78 56528,4 + 2035,38 3,6

Молоко с

витамином С

33164,2 3034037 + 2823,8 9,3

4 Кефир 82910,5 79831,7 + 3078,8 3,8

5 Бифидок 5922,18 5798,38 + 123,8 2,1

6 Ряженка 38494,17 37841,4 + 652,77 1,7

7 Биойогурт 6909,2 6285,5 + 623,7 9,9

8 Ацидофилин 33559 32651,3 + 907,7 2,7

9 Мацони 37836,15 36427,9 + 1408,25 3,8

10 Геролакт 51325,56 50266,43 + 1059,13 2,1

11 Бифилин 5837,9 5692,78 + 145,2 2,5

12 Молоко топленое 16450,5 16046,7 + 403,8 2,5

ИТОГО 512367,19 488777,2 + 23590 1.6

2.3 Объект исследования

«Бифидок» – кисломолочный продукт рекомендован в качестве

лечебно-профилактического средства. Нормализует общее функциональное

состояние желудочно-кишечного тракта, восстанавливает нарушенную

микрофлору кишечника. Для взрослых и детей с трёх лет.

«Бифидок» – это не только кисломолочный напиток приятной

консистенции с прекрасным мягким вкусом, но и превосходное средство,

помогающее сохранить или возвратить здоровье. Ведь он содержит до

миллиарда живых бифидобактерий. Кроме того, в отличие от привычных

биопродуктов при производстве «Бифидок» бифидобактерии не просто

добавляются в готовый продукт в виде сухого порошка, а с самого начала

участвуют в сквашивании. В результате в конечном продукте не только

присутствует биологически активные бифидобактерии, но и

накапливаются полезные метаболиты – продукты их жизнедеятельности:

аминокислоты (в том числе незаменимые), витамины(В1, В2, В6, В12,

фолиевая кислота, С) [47].

Заметную пользу он оказывает при заболеваниях желудка, печени,

мочеполовой системы. С его помощью лучше и быстрее заживают язвы,

ожоги и раны. Регулярное употребление напитка защищает от влияния

канцерогенов и снижает уровень холестерина в крови. Во время испытаний

«Бифидок» показал хорошие результаты в области косметологии и

гинекологии.

Все продукты серии «Бифидок» обладают ярко выраженным лечебно-

профилактическим действием. Их прекрасные вкусовые и лечебные свойства

по достоинству оценены не только рядовыми покупателями, но и экспертами

международных, всероссийских и местных выставок и конкурсов продуктов

питания. Недаром распространение «Бифидок» по стране сопровождается

ежегодно присуждаемыми дипломами, золотыми и серебряными медалями,

признанием его места среди 100 лучших товаров года [47].

Информационные данные о продукте «Бифидок» 3,2% жирности

указаны в таблице 2.9.

Таблица 2.9. – Информационные данные о пищевой и энергетической

ценности продукта Бифидок в 100г продукта

Жир, г Белок, г Углеводы, г

Энергетическая

ценность, ккал

«Бифидок» 3,2% жирности 2,5 2,8 4 52

Требования к органолептическим показателям продукта указанны в

таблице 2.10.

Таблица 2.10. – Органолептические показатели продукта «Бифидок»

Наименование показателя Характеристика продукта

Внешний вид и консистенция Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается

незначительное отделение сыворотки (не более 3% от

объёма продукта).

Вкус и запах

Кисломолочный со слабым привкусом уксусной

кислоты.

Цвет

Молочно-белый, слегка кремовый равномерный по всей

массе.

Требования к физико-химическим показателям продукта указанны в

таблице 2.11.

Таблица 2.11. – Физико-химические показатели продукта «Бифидок»

Наименование показателя Норма для продукта

Массовая доля жира, %, не менее 3,2

Кислотность, °Т 75-90

Температура при выпуске с предприятия, °С не

выше

Фосфатаза отсутствует

Требования к микробиологическим показателям продукта указанны в

таблице 2.12.

Таблица 2.12. – Микробиологические показатели продукта «Бифидок»

Наименование показателя Норма

Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 см

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в то числе сальмонеллы в 25 см

продукта

Не допускаются

Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 см

продукта на

конец срока годности, не менее

Количество бифидобактерий в 1 см

продукта на конец срока

годности, не менее

Staphylococcus aureus в 1,0 см

продукта Не допускаются

Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 см

продукта,

КОЕ/см

, не более

2.3.1 Технология производства на ОАО «МКС»

Основа технологии производства кисломолочных напитков – это

управление развитием микроорганизмов.

Технологический процесс производства кисломолочного продукта

«Бифидок» на ОАО молочный комбинат «Ставропольский» осуществляется в

следующей последовательности: приёмка и подготовка сырья;

гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры

заквашивания; заквашивание и сквашивание; охлаждение и перемешивание;

розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта;

транспортирование и хранение [19]. Технологическая схема производства

продукта «Бифидок» 3,2% представлена на рисунке 1:

Рисунок 1 – Технологическая схема производства кисломолочного

продукта «Бифидок»

Обезжиренное молоко Молоко обезжиренное

Нормализация смеси по жиру 2,5%

Гомогенизация

Пастеризация

Выдержка 30 мин

Охлаждение до температуры заквашивания

Закваска Заквашивание

Сквашивание

Охлаждение и перемешивание

Розлив и доохлаждение

Хранение и реализация

Сырьё и материалы. Для производства кисломолочного продукта

«Бифидок» применяются следующее сырьё и основные материалы: молоко

коровье заготовляемое не ниже 1 сорта, кислотностью не более 19°Т,

плотностью не менее 1,028 гр/см

; закваска сухая «Бифидок» по ТУ 9229-

003-52381804-01,а также закваска, приготовленная на основе термофильного

молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с

технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок,

дрожжей и тест-культур [20].

Сухая закваска «Бифидок» поступает на предприятие из Московского

Научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии

имени Г. Н. Габричевского.

Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка готовится

из сухой закваски и бактериального концентрата. Сухая бактериальная

закваска поступает на предприятие от ГУП-ВНИМИ-Сибирь-РАСХН в

сопровождении удостоверения о качестве.

Приёмка молока: На предприятии молоко принимают по ГОСТ Р

52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё». Молоко принимают по

массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко

должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных

компонентов подвергнутое первичной обработке (очистке от механических

примесей и охлаждённое до температуры 42С после дойки) и

предназначено для дальнейшей переработки. Приёмка молоко

сопровождается предоставлением сопроводительной документации: товарно-

транспортная накладная, ветеринарное свидетельство и протоколы

испытаний показателей безопасности.

Приёмка молока-сырья включает следующие процедуры:

- предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;

- отбор проб;

- измерение показателей качества;

- оформление удостоверения качества и безопасности.