Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания
Подождите немного. Документ загружается.
Для запеканки
картофельной с
мясом приготовляют
фарш из котлетного
мяса (см. с 121),
которое
промывают,
нарезают на куски,
обжаривают в
электросковородах,
добавляют воду и
соль и тушат до
готовности. Готовое
мясо измельчают на
мясорубке и
соединяют с
пассерованным
луком. Полученный
фарш слоем не
более 0,05 м
прогревают в
жарочном шкафу в
течение 7 мин при
температуре 250°С,
периодически
помешивая.
Приготовленную
картофельную массу
и фарш укладывают
слоями в
функциональные
емкости, смазанные
жиром. Для этого
картофельную
массу делят на две
равные части, одну
из них помещают на
дно емкости, затем
кладут слой фарша и
закрывают его
другой частью
картофельной массы.
Поверхность
выравнивают,
посыпают сухарями
и сбрызгивают
растопленным
жиром. Масса
полуфабриката в
каж-* дои емкости
— 5,7 кг (24
порции).
При
использовании
полуфабрикаты
запекают в тех же
функциональных
емкостях. Перед
запеканием
поверхность
запеканок ка-.
пустной,
морковной и
овощной
смазывают
сметаной.
ПОЛУФАБРИКА
Т
Ы,
В
Ы
ПУ
СК
АЕ
М
Ы
Е
ПИ
Щ
ЕВ
ОЙ
ПР
О
М
Ы
Ш
ЛЕ
НН
ОС
ТЬ
Ю
Пищевая
промышленность
нашей страны
выпускает
широкий
ассортимент
полуфабрикатов из
овощей,
используемых в
общественном
питании. Это
сушеные овощи
(картофель,
капуста
белокочанная,
морковь, свекла,
белые коренья,
зелень петрушки,
сельдерея и
укропа и др.),
консервы-
полуфабрикаты
(пюре из щавеля,
шпината, зелень
соленая,
морковь
пассерованная с
томатом и др.),
заправки
(суповая,
борщевая, для
рассольников),
картофель
гарнирный
Любительский,
сухое
картофельное
пюре. В качестве
примера
рассмотрим
технологию
производства
картофеля
гарнир-ного
Любительского и
сухого
картофельного
пюре,
выпускаемых
Московским
заводом
картофельных
продуктов
производственног
о объединения
«Колосс».
Картофель
гарнирный
бланшированный
Любительский.
Этот полуфабрикат
представляет
собой брусочки
картофеля,
бланшированные и
замороженные;
изготовляется на
поточной линии
производительност
ью 1200 кг/ч.
Для
производства этого
полуфабриката
используют
картофель свежий
с содержанием
сухих веществ не
менее 20% и
редуцирующих
Сахаров не более
0,4%. При
повышенном
содержании
редуцирующих
Сахаров в сырье
может ухудшиться
цвет
полуфабриката в
процессе его
приготовления и
последующего
хранения
вследствие
образования
меланоидинов.
Отсортированн
ый и
калиброванный
картофель моют в
моечной машине
барабанного типа,
откуда он
поступает в
паровую
очистительную
машину, где
обрабатывается в
течение 70 с
(время можно
регулировать в
зависимости от
качества сырья).
Затем клубни
направляют в
моечную
машину с
щеточными
устройст-
101