Бачурин Л.Я., Смирнов В.А. Технология ликероводочного производства. 1975 г

Подождите немного. Документ загружается.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ

РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Как указывалось, в ликерно-наливочном производстве исполь-

зуют травы, листья, корни и корневища, цветы, древесную кору,

сухие и сочные плоды (рис. 26—28).

Травы и листья неароматические

Вахта трехлистная, трифоль — Menyanthes

trifoliata L. •— сушеные листья (влажность не выше 14%) с ко-

ротко оборванными корешками многолетнего болотного растения

с длинным, толстым, в верхней части приподнимающимся корне-

вищем, от которого отходят глубокотрехраздельные крупные

листья, произрастающего по всей европейской части СССР (кро-

ме Крыма), на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на

Дальнем Востоке и в Средней Азии.

Цвет листьев зеленый, вкус горький, аромата почти нет. В

листьях содержатся горькие гликозиды — мениантин (при гид-

ролизе распадающийся на две молекулы глюкозы и три молеку-

лы мениантола) и мелиантин; алкалоид генцианин; флавоноиды—

рутин и гиперозид; дубильные вещества, а также жирное масло

(состоящее из триглицерида пальмитиновой и других жирных

кислот), сапонин, холин, смоляные кислоты, пектин, дубильные

вещества.

Груша — листья дерева груши — Pirus communis L., сор-

та Александр Вере, собранные сразу после опадания и просушен-

ные на воздухе (влажность не выше 13%).

Кардобенедикт — сушеные зеленые листья и вер-

хушки цветочных стеблей однолетнего растения Cnicus benedic-

tus L. Вкус их горький (кницин), запах еле заметный (туйон);

влажность не выше 14%.

Первоцвет весенний — прикорневые яйцевидные

морщинистые листья (стебель безлистный) и ярко-желтые цветки

многолетнего травянистого растения Primula officinalis L., встре-

чающегося в лесах средней полосы европейской части СССР, в

Крыму, на Кавказе, Урале, в Западной Сибири и на севере Сред-

ней Азии. В листьях найдены сапонины, в цветках — сапонины

и флавоноиды. Вкус листьев сначала сладковатый, затем горь-

коватый; запах при высушивании почти исчезает; влажность не

выше 12%.

Яблоня — листья дерева яблони — Pirus malus L., сорта

Розмарин, собранные немедленно после опадания и просушен-

ные на воздухе (влажность не выше 13%.)

Травы и листья ароматические

Донник лекарственный — сушеные верхушки

цветущих стеблей (влажность не выше 14%) двухлетнего травя-

нистого растения Melilotus officinalis L. с тройчатыми листьями

и мелкими желтыми ароматными цветками, собранными в удли-

ненные кистеобразные соцветия. Растение встречается повсеме-

стно как сорняк, в некоторых районах Украины, Белоруссии,

Северного Кавказа и Воронежской области образует массовые

заросли. Культивируется на небольших площадях.

Пахучее начало — кумарин с запахом свежевысушенного

сена (0,2 — 0,6%), содержащийся в виде глюкозида мелилотина,

из которого он освобождается при сушке. Кроме него имеется

гликозид цимарин, дубильные, жироподобные и смолистые ве-

щества. Вкус солоновато-горький, слегка острый с ощущением

слизистости.

Душица обыкновенная — верхушки цветущих

стеблей и листья (влажность не выше 12%) многолетнего травя-

нистого растения Origanum vulgare L., встречающегося повсюду,

кроме Крайнего Севера. Листья темно-зеленые, сравнительно

мелкие, черешковые, супротивные, продолговато-яйцевидные,

бородчатые, почти голые. Цветки пурпуровые, сидящие в пазу-

хах прицветников, собраны небольшими щитками, образующи-

ми на верхушке стебля раскидистую метелку. Аромат их силь-

ный приятный; вкус горьковато-пряный. Душица содержит 0,07 —

1,5% эфирного масла, в состав которого входят тимол и кар-

вакрол (до 50%), цимол, дипентен, би- и трициклические сескви-

терпены (до 13%), свободные спирты состава С

О (13—15%),

герапилацетат (2,6 — 5%). В отдельных эфирных маслах обна-

ружены карвакрол, а-туйон, а-терпинен и селинен. Душица

содержит также дубильные вещества.

Зверобой пронзенный (продырявленный, обыкно-

венный) — листья и цветы (влажность не выше 13%) многолетне-

го травянистого растения Hypericum perforatum L., распростра-

ненного почти повсеместно (кроме Крайнего Севера). Листья

супротивные сидячие овальные с завернутым краем и многочи-

сленными просвечивающимися точечными железками. Цветки

светло-оранжевые.

Запах бальзамический, напоминающий запах сухой сосно-

вой смолы; вкус — горький, смолистый, слегка вяжущий. Рас-

тение содержит 0,05 — 0,1% эфирного масла, состоящего из а-

пинена, цинеола, мирцена, кадинена, аромадендрена, сложных

эфиров изовалериановой кислоты. Дубильных веществ около

10%. Содержатся также гиперицины (0,4%), глюкозид гипера-

зид (0,7 — 1,1%), рутин, кверцетин, кверцитрин, хлорогено-

вая и кофейная кислоты, цериловый спирт, холин и следы алка-

лоидов, иманин (антибиотик).

Зубровка душистая (северная) — надземная часть

многолетнего растения Hierochloe odorata L. с удаленными при-

корневыми листьями и соцветиями, собранная во время цвете-

ния (влажность — не выше 13%). Растение распространено во

всех районах европейской части СССР, на Кавказе, в Западной

Сибири и на Дальнем Востоке. Листья ланцетно-линейные сизо-

вато-зеленые, стебли темновато-зеленые. Запах сильный (кума-

рина до 2%), вкус слегка вяжущий.

Иссоп обыкновенный (лекарственный) — надзем-

ная часть, кроме нижней деревянистой (влажность не более 14%),

растения Hyssopus officinalis L., представляющего собой ветвис-

тый кустарник с ланцетными листьями и лиловыми, розовыми

и белыми (реже красными) цветами, расположенными по нес-

кольку штук в пазухах листьев. Распространен в Крыму,

на Кавказе, в Средней Азии и на Алтае, в садах и огородах как

эфирномасличное растение.

Запах скипидарно-камфорный, вкус горьковато-пряный с

камфорным привкусом. В растении содержится 0,2 — 0,9% эфир-

ного масла (а- и fl-шгаен, L-пинокамфон, L-шшокамфеол, сес-

квитерпеновые углеводороды и спирты), урсоловая и олеаноло-

вая кислоты, танин; в цветках — флавоноиды (гисперидип, ис-

сопин, диосмин).

Майоран садовый — высушенные листья и верху-

шечная часть с цветками (влажность не выше 13%) многолетнего

травянистого растения Majorana hortensis Moench., с маленькими

круглыми листочками и белыми или розовыми цветочками, соб-

ранными в колосковидные пучки на концах ветвей. В СССР рас-

тение разводится в Крыму, на Кавказе, Украине и в Средней

Азии.

Содержится 0,7 — 3,5% эфирного масла, состоящего из тер-

пинена, пинена, сабинена (до 40%), а-терпинеола, борнеола, фено-

лов (1—2%). В майоране присутствуют дубильные (4—5%) и

пектиновые вещества. Аромат сильный пряный, похожий нг> за-

пах тимьяна с типичным для майорана дополнительныХжшахом.

Вкус — пряный. J?

Мелисса лекарственная (лимонная) — сушеные

листья и верхние части цветущих стеблей (влажность не выше

14%) многолетнего многоопушеппого растения Melissa officina-

lis L., культивируемого в южных районах европейской части

СССР, на Кавказе и в Сродней Азии как эфирномасличное. Листья

яйцевидные, цветки белые и розовые, собранные в ложные му-

товки и расположенные в пазухах верхних листьев.

Эфирного масла 0,05 — 0,3% (до 60% цитраля, 5% цитронелла-

ля, мирцен, гераниол, линалоол, цинеол), придающего прият-

ный аромат лимона. Содержится также 5% танинов, урсо-

ловая и олеаноловая кислоты, слизи. Вкус горьковато-пряный,

вяжущий.

Мята курчавая — листья и верхушки цветущих стеб-

лей (влажность не выше 14%) многолетнего растения Menthacrispa

L., встречающегося в Сибири и на Украине. Листья широкояй-

цевидные, морщинистые (курчавые), опушенные. Соцветия —

ложные мутовки, скученные на верхушке стебля. Цветки розо-

вато-лиловые. Примесей стеблевых частей допускается не более

5%.

Эфирного масла 0,7 —- 1,5%, в его состав входят L-линалоол

(56—65%), L-карвон (12—13%), цинеол и, возможно, лимонен.

Запах бальзамический. Вкус остро-пряный, нехолодящий.

Мята перечная — листья, иногда с верхушками цве-

тущих стеблей, многолетнего травянистого растения Mentha pipe-

rita L. Растение разводится в средней части России, на Украине,

Кавказе и в Средней Азии. Листья накрест супротивные, корот-

кочерешковые удлиненно ланцетные, с острыми, иногда двойными

зубцами по краям, темно-зеленые с красноватым оттенком на

нижней стороне. Цветки мелкие, фиолетовые, расположены мутов-

ками по множеству в пазухах верхушечных листьев, образуя коло-

совидные соцветия. Побуревших листьев с пятнами допускается

не более 5%. Влажность не выше 14%.

Аромат тонкий сильный, характерный пряноароматический.

Вкус жгуче-пряный, холодящий. В листьях мяты перечной содер-

жится 1—2,5% эфирного масла, в соцветиях — 4 — 6%, в

стеблях — до 0,3%. Основу эфирного масла составляют L-ментол

(40—70%) и ментон (до 25%).

В меньших количествах входят а- и р-пинен, L-лимонен, ди-

пентен, а-фелландрен, цинеол, пентофуран, тимол, карвакрол,

L-кариофиллен, сесквитерпены, кетоны и спирты, пулегон, жасмон.

Часть ментола содержится в виде эфиров уксусной и валериановой

кислот. Листья содержат 3—12% танинов, гесперидин, бетаин,

урсоловую, олеаноловую, кофейную и хлорогеновые кислоты.

Полынь горькая — высушенные верхушечные части

и листья (влажность не выше 13%) многолетней сорной травы Arte-

misia absinthium L., растущей вдоль дорог, на пастбищах, реже

встречающейся в посевах в европейской части СССР, Западной

Сибири, Казахстане, на Тянь-Шане и частично в Средней Азии.

Примесь деревянистых стеблей и потемневших частей травы —

не более 5%.

Листья перистые, серебристо-серые от плотно расположенных

волосков, на ощупь мягкие, соцветие — метельчатое из корзино-

чек и невзрачных желтых цветков. Полынь содержит 0,25—1,4%

сине-зеленого эфирного масла, состоящего из туйилового спирта,

туйона, пинена, кадинена, фелландрена, р-кариофиллена, f-сепи-

нена, (3-бизаболена, куркумена, эфиров уксусной и изовалериа-

новой кислот. Горькие глюкозиды представлены абсинтином, ана-

бсинтином, артабсином, прохамазуленогеном, кето- и оксилакто-

нами. Содержатся смолы, танины, кофейная, хлорогеновая, ян-

тарная и яблочная кислоты, флавоноиды (артемин, рутин) и дру-

гие вещества.

Запах сильный своеобразный, ароматический, вкус—горький.

Тимьян обыкновенный — надземная часть, за

исключением нижней деревянистой части ствола (влажность не

более 13%), небольшого полукустарника Thymus vulgaris L.,

культивируемого в Крыму как эфирномасличное растение.

Листья мелкие с сильно завернутыми краями, густоопушенные;

цветки мелкие, двугубые, лиловые, собраны на концах ветвей в

полумутовки. Аромат тимоловый, вкус — жгучий, пряный, соло-

новатый.

Эфирное масло светло-желтое, содержание его 0,5—1,2%.

Состав масла: тимол (свыше 40%), карвакрол, цимол, пинены,

терпинен, терпинеол, борнеол, кариофиллен, линалоол и др. При-

сутствуют тимуновая (сапониновая) кислота, тимус (сапонин),

урсоловая, олеаноловая, кофейная, хлорогеновая, хинная и другие

кислоты, немного флавоноидов (лютеолин и его глюкозиды).

Тимьян ползучий (чабрец, богородская трава) —

смесь листьев и цветов (влажность не выше 13%) многолетнего не-

высокого полукустарника Thymus serpullum L. со стелющимися

ветвями, мелкими листьями и розовато-лиловыми цветками, соб-

ранными на верхушках в головчатые соцветия. Произрастает на

песчаных почвах почти во всех районах европейской части СССР,

в Западной и Восточной Сибири. Запах сильный, пряный, вкус —

горьковатый, слегка жгучий.

Смесь листьев и цветов содержит 0,15—0,6% светло-желтого

эфирного масла, состоящего из фенолов — тимола (до 30%) и кар-

вакрола (до 40%); кроме того, содержатся цимол, а-терпинен,

а-терпинеол, борнеол, цингиберен. В некоторых маслах в боль-

ших количествах найден терпен паратимол (до 30%), обусловлива-

ющий специфический острый запах и жгучий вкус. В тимьяне

ползучем содержатся горькое вещество серпилин, около 3,5% та-

нинов, смолы, флавоновые глюкозиды, урсоловая и олеановая

кислоты.

Тимьян лимонный — листья и цветы растения Thy-

mus citrodorus Schred., разновидности чабреца. Он отличается^аро-

матом: тимоловый характер почти не обнаруживается

'$вн6 вы-

ражен сильный запах, похожий на запах лимонки мелиссы, но

более стойкий.

Тысячелистник обыкновенный — цветущие

верхушки с листьями (влажность не выше 13%) травянистого мно-

голетнего растения Achillea millefolium L. с неразветвленным стеб-

лем, распространенного на лугах и в лесах по всему Советскому

Союзу. Листья опушенные, дважды или трижды перисторассечен-

ные на многочисленные доли. Соцветие — корзинка с пятью крае-

выми язычковыми белыми или розовыми цветками и трубчатыми

цветками с редкими железками. Запах сильный, ароматический,

вкус —• горьковатый, вяжущий.

Эфирное масло желтовато-зеленое или синеватое, содержание

его 0,15—0,8%. Состав масла: азулен (до 3096), пинены, борнеол,

цинеол (8—10%), эвгенол, камфора, туйон, ^-лимонен, карио-

филлен, сложные эфиры муравьиной, уксусной, салициловой и

изовалериановой кислот (10—13%). В траве найдены горький гли-

коалкалоид ахиллеин C

N (0,05%), L-стахидрин, гликокол-

бетаин и другие основания, танины (2,8%), жирное масло (1,8%).

Чай китайский — нежные молодые листья многолет-

него вечнозеленого кустарника Thea sinensis L. после ферментации

(черный байховый чай), влажностью не более 7,5%. Не допуска-

ются волокна, огрубелые части стебля, желтая пыль и другие при-

меси.

В ароматические вещества чая входят около 90 летучих компо-

нентов, важнейшими из которых являются цитронеллол, гераниол,

линалоол, вторичный терпеновый спирт, бензиловый, фенилэти-

ловый, фенилпропиловый, к-бутиловый, изобутиловый, изоамило-

вый, гексиловый, октиловый и 3-мотилбутиловый спирты, альде-

гиды (капроновый, изовалериановый, бензойный), пропионовая,

изовалериановая, капроновая, каприловая и пальмитиновые кис-

лоты, сложные эфиры этих кислот, крезолы, хинолин, метилмер-

каптан, метансульфоновая кислота, 2-ацетилпиррол, метил-, ди-

метил-, триметиламипы, этиламип, к-пропиламин и др.

В чае содержатся алкалоиды — кофеин, теофиллин, теобро-

мин; ксантины, аденин и другие основания; дубильные вещества

(галокатехингаллат, L-эпикатехингаллат, L-эпигаллокатехингал-

лат, катехин, галловая кислота и др.).

Существенное участие в создании аромата настоя чая прини-

мают альдегиды: пропионовый, изомасляный, изовалериановый,

валериановый, капроновый, энантовый и линалоол. Помутнение

водного раствора чая при охлаждении вызывается уменьшением

растворимости окситеаниата.

Шалфей лекарственный — высушенные листья

(влажность не более 14%) многолетнего полукустарника Silvia of-

ficinalis L. с многочисленными густооблиственными стеблями.

Листья супротивные, серо-зеленые, морщинистые. Широко куль-

тивируется на Кавказе, в Крыму, на юге европейской части

СССР.

Запах сильный, своеобразный, ароматический, вкус — горь-

ковато-пряный, вяжущий. Содержание эфирного масла 1,3—2,5%.

Эфирное масло состоит из 30—50% сальвиола (идентичного туйо-

лу), из а-р-пинена, парацимола, цинеола (15%), о- и [3-туйона,

борнеола (8—14%), камфоры и цедрена. Кроме того, в листьях со-

держатся горькие алкалоиды, смолы (5—6%), танины (4%), ур-

соловая, олеаноловая кислоты.

Неароматические корни и корневища

Горечавка желтая — высушенное толстое мясис-

тое стержневое корневище многолетнего травянистого растения

Gentiana lutea L., встречающегося в СССР только в районе Кар-

пат. Длина корневища 1 м. Снаружи оно буровато-красное, про-

дольно-морщинистое, глубокобороздчатое, внутри желтовато-серо-

коричневое. Высушенное корневище (генциановый корень) должно

иметь влажность не выше 14%. В корневище содержатся горькие

гликозиды — генциапикрин (1,5—2%), генциип, гентизин, генциа-

марин, генциакаумол, генциазин и сахар генциобиоза (20%), пиг-

мент генцианин; эфирное масло (0,1%); жирное масло (до 6%);

пектины и смолы. Вкус генцианового корня сильно горький, за-

пах нежный, еле заметный, напоминающий медовый.

Горец змеиный (змеевик, раковые шейки)—высушенное

корневище (влажность не выше 13%) многолетнего травянистого

растения Polygonum bistorta L., распространенного в европейской

части СССР, Западной и Восточной Сибири. Корневище толстое

змеевидноизогнутое, снаружи темно-красное с бурым оттенком,

покрытое поперечными кольцами, внутри буро-розовое или розо-

вое. Длина корневища 2—10 см, толщина около 1,5 см.

Содержит 15—25% дубильных веществ (катехиновые танины),

0,44% галловой кислоты; 0,5% катехина, оксиметилентрахиноны,

до 25% крахмала, оксалат кальция, флобафен.

Солодка гладкая — очищенные от коры сушеные

корневища (лакричный корень), боковые корпи и подземные по-

беги (влажность не более 13%) многолетнего травянистого расте-

ния Glycyrrhiza glabra L., произрастающего на юго-востоке евро-

пейской части СССР, на Кавказе, в Средней Азии. Корни длиной

40 см, толщиной 2,4 см, в изломе волокнистые, светло-желтые, лег-

кие (плавают в воде). Вкус приторно-сладкий, неприятный, слег-

ка раздражающий. Запах отсутствует. Сладость придает глицер-

ризин — калиево-кальциевая соль трехосновной глицерризи-

новой кислоты С

,О

(тритерпеновый сапонин). Глицерри-

зин в 150 раз слаще сахарозы. Кроме него, в корне содержатся са-

хароза и глюкоза (8%); гликозид ликвиррицин, при гидролизе ко-

торого отделяется диоксифлавонон, окрашивающий корень; цир-

ризиновая горечь (3—8%), смолистые вещества (4%), крахмал

(20%), аспарагин(2-4%).

Ароматические корни и корневища

Аир болотный — очищенные и неочищенные корне-

вища (аирный корень) многолетнего травянистого растения Acorus

calamus L. с длинным ползущим корневищем. Растение встречается

по берегам рек и озер в европейской части СССР, Сибири, Уссу-

рийском крае, реже в Казахстане и Средней Азии.

Сушеные корневища должны быть легкими и содержать не боль-

ше 15% влаги. Очищенные корневища имеют белый или розовый

цвет с желтоватым оттенком, неочищенные —• желтовато-бурый

иногда с серовато-зеленым или красноватым оттенком. Большую

ценность имеют неочищенные корневища. Излом ровный, зубча-

тый. Запах своеобразный, ароматический, вкус — пряно-горько-

ватый, иногда горько-жгучий.

Аирный корень содержит 1,5—4,5% эфирного масла, состоя-

щего из а-пинена, камфена (7%), камфоры (8,7%), борнеола, ка-

ламена — бициклического сесквитерпена (10%), каламенола (17%),

куминового альдегида. В эфирном масле аира, выросшего в Восточ-

ной Сибири, обнаружены азарон (до 73%), эвгенол и камфора.

В корневище содержатся алкалоид каламин, глюкозид акорин

(0,2%), дубильные вещества, смолы, холин, камеди, крахмал (30%).

Валериана лекарственная — сушеные кор-

невища (влажность не более 16%) высокого многолетнего травянис-

того растения Valeriana officinalis L., культивируемого в средней

полосе СССР и южных районах СССР. Корневище бурого цвета,

гладкое, внутри полое или с поперечными сплошными или преры-

вистыми перегородками, внутри беловатыми. Длина корневища

2—4 см, толщина 1—3 см. Запах характерный, ароматический,

вкус — сначала сладковатый, затем остро-горький.

В корневище 0,5—2% эфирного масла, содержащего эфиры бор-

неола муравьиной, уксусной, масляной и изовалериановой кис-

лот (главная часть); а-пинен, терпинеол, лимонен, (3-бизаболен,

арилкуркумен, валеранон; спирты (а-кессиловый и др.); окси-

лактоны. Найдены алкалоиды — валерин и хатенин; гликозид

валерид, дубильные вещества, сапонины, сахара и различные кис-

лоты — яблочная, стеариновая, пальмитиновая и др.

Дягиль лекарственный — сушеные (влажность

не выше 14%) неочищенные корневища и корни (называемые так-

же ангеликовым корнем) многолетнего травянистого растения

Archangilica officinalis Hoffm., произрастающего в заболоченных

лесах северной и средней полосы европейской части СССР, на Кав-

казе и в Западной Сибири. Корневища имеют снаружи бурую или

красновато-серую окраску, внутри — белую или желтоватую.

Сырье состоит из цилиндрических кольчатых отрезков корневищ

и морщинистых, слегка бугристых корней. Запах сильный,

ароматический, вкус — пряный, остро-горьковатый, слегка

жгучий.

Содержится 0,35—1% эфирного масла с запахом, напоминаю-

щим мускус. Запах масла обусловлен амбреттолидом — лакто-

ном оксипентадециловой кислоты. Кроме того, в нем найдены

а-пинен, фелландрен, цимол, эфиры уксусной, метилуксусной,

метилмасляной и валериановой кислот (и сами свободные кис-

лоты). В корне обнаружены кумарины и фурокумарины — анге-

лицин, остхол, остенол, императорин, умбеллипренин, остол, ос-

тенол, бергаптен, ксантотоксин, ксантотоксол, умбеллиферон, ар-

хангелицин, архангин, кваннин, яблочная и ангеликовая кисло-

ты, дубильные вещества, фитостерины.

Имбирь — сушеные корневища многолетнего травянисто-

го растения Zingiber officinalis Roscoe. Снаружи корневища пок-

рыты светло-коричневой, тонкой морщинистой корой, внутри

светло-желтые, матовые, в изломе — мучнисто-волокнистые. За-

пах — сильный, характерный, ароматичный; вкус остро-жгучий,

слегка мыльный. Содержание эфирного масла 1—3%. Масло сос-

тоит из цингеберена (основа), камфена, изоборнеола, фелландре-

на. Жгучий вкус имбирю придает 0,6—1,8% маслянистого вещест-

ва гингерола.

В СССР имбирь не произрастает. Вместо него в ликерно-нали-

вочном производстве иногда используют калган.

Ирис флорентийский (касатик, фиалковый корень)—

сушеные ферментированные, очищенные от коры и корней корне-

вища многолетнего травянистого растения Iris florentina L. Рас-

тение культивируется на Украине, Кавказе, в Крыму и Средней

Азии. Сырье представляет собой куски корневищ, имеющих уз-

ловатую, кистевидную или разветвленную неправильную форму.

Снаружи окраска белая, внутри желтоватая, с восковым оттен-

ком. Запах фиалковый; вкус — остро-горьковатый.

Содержание эфирного масла 0,1—0,2%. Масло твердое желто-

ватого цвета, в нем до 90% миристиновой кислоты (балласт).

Кроме миристиновой кислоты в состав масла входят ундециловая,

олеиновая, каприловая, каприновая, пеларгоновая, лауриновая,

тридециловая и бензойная кислоты и их метиловые эфиры; бен-

зойный, дециловый, нониловый и уксусный альдегиды, фурфурол,

следы фенола, кетон С

О с мятным запахом. Самым ценным

кетоном является ирон, обусловливающий запах фиалок. Из гли-

козидов присутствует иридин (агликон — изофлавон иргенина).

Содержание сахара около 7%, крахмала 20—50%.

Калган (лапчатка прямостоящая) — сухое корневище

(влажность не выше 13%) многолетнего травянистого растения

Alpinia officmarum Hance, произрастающего почти во всех райо-

нах европейской части СССР, на Кавказе и в Западной Сибири.

Форма корневища кольцеобразная, окраска коричнево-крас-

ная снаружи и красноватая внутри. Толщина корневища до 2 см,

длина до 10 см. Запах — ароматический, вкус — жгучеперечный.

Содержание эфирного масла 0,5—1%; оно состоит из метилового

эфира коричной кислоты (48%), цинеола (25%), камфары; а-пи-

нена. В корнях имеется 17—30% дубильных веще^йъ, флобафены,

хинная и эллаговая кислоты, смола — галангол, воски, камеди.

Цветы

Арника горная — сушеные цветочные корзинки

(влажность не выше 13%) многолетнего травянистого растения

Arnica montana L., распространенного в диком виде в Прибал-

тийских республиках СССР, в Западной Украине и Белоруссии и

в тех же районах культивируемого. Корзинки имеют около 3 см

в поперечнике, оранжево-желтой окраски. Запах слабоаромати-

ческий, напоминающий запах ромашки; вкус — острый, горько-

ватый.

Цветы содержат до 0,5% эфирного масла, состав которого не

изучен. В цветах присутствует до 4% красящего вещества — ар-

цинина (горькое негликозидное вещество), состоящего из смеси

арнидиола, фарадиола и предельного углеводорода С

, ципа-

рин — тридипсид кофейной и хлорогеновой кислот, жир, танины

(5%), холин, триметиламин, бетаин, лутеин, фумаровая, яблочная и

молочная кислоты, сахар (4%), инулин.

Гвоздика — сушеные нераз вившиеся бутоны цветов рас-

тения Caryophyllus aromaticus L., имеющие вид гвоздиков с округ-

лой, рассеченной двумя взаимно перпендикулярными бороздками,

головкой. Окраска бурая, вкус острый, жгучий, пряный; запах

сильноароматический, характерный. Содержание эфирного масла

до 25%, в среднем 16 %. Сырье должно быть плотным, ломким,

влаги не более 8%.

Липа мелколистная — сухие цветы (влажность не

более 12%) липы — Tilia cordata Mill, (липовый цвет), состоящие

из целых соцветий вместе с цветоносами. Окраска цветов желтова-

то-зеленая; запах слабый липовый; вкус — слизистый, сладко-

ватый, слегка вяжущий. Запах обусловлен эфирным маслом (около

0,05%), в состав которого в качестве главного компонента входит

сесквитерпеновый алифатический алкоголь фарнезол; содержатся

также тилиадин — тритерпеновое вещество, гликозиды геспери-

дин и тилиацин, сапонины, дубильные вещества.

Ромашка лекарственная — сушеные (влажность

не более 14%) цветочные корзинки (без цветоножек) ромашки —

Matricaria chamomilla L. Запах пряный, ароматический; вкус —

горьковато-пряный.

Содержание эфирного масла 0,13—0,5%; для него характерно

высокое содержание сесквитерпеновых углеводородов и спиртов,

а также азуленов. В состав масла входят фарнезен, кадинен, два

трициклических сесквитерпеновых углеводорода, а-бизаболол,

хамазулен, аромадендрен, терпеновые углеводороды, две ненасы-

щенные спиртоокиси, трициклический спирт, метиловый эфир ум-

беллиферона, иониловая, изовалериановая и киприновая кислоты.

Из цветочных корзинок выделены апиин, матрицин, кверциморит-

рин, матрикарин, диоксикумарин, холин, салициловая кислота,

каротин, глицериды жирных кислот, дубильные вещества.

Неароматическая древесная кора

Хинная кора — сухая кора стволов, очищенная от верх-

него пробкового слоя, в виде плоских толстых кусков влажностью

не выше 13%. Кора, снятая с ветвей, в виде трубок, по качеству

хуже.

Хинная кора, импортируемая СССР, в соответствии с видо-

вой принадлежностью хинного дерева подразделяется на четыре

группы: 1) Cinchona succirubra; 2) С. ledgeriana; 3) С. officinalis;

4) С. calisaya. Кора первой группы—коричнево-красноватого цвета,

второй — коричневого, третьей — коричневого или серого, четвер-

той — желто-коричневого.

В коре содержится большое количество алкалоидов, в чем и

заключается ее ценность. Из коры различных видов хинного дере-

ва выделено до 25 алкалоидов, важнейшими из которых являются

хинин, хинидин, цинхопин и цинхонидин. В коре первой группы

содержится около 2% хинина, второй и четвертой — от 7 до 13%.

Вкус горький, запах — слабый.

Дубовая кора — сушеная кора дуба обыкновенного —

Quercus pedunculata Ehrh., влажностью не выше 15%. Она пред-

ставляет собой свернутые в трубку или желобчатые пластинки

длиной около 30 см и толщиной 2—3 мм. С наружной стороны ко-

ра гладкая, блестящая, серо-бурая с серебристым оттенком. Вкус

горьковатый, сильно вяжущий, запах отсутствует. В коре содер-

жится около 20% дубильных веществ, в основном галлотапинов,

немного свободных галловой и эллаговой кислот, катехиновых та-

нинов, смол.

Ароматическая древесная кора

Корица цейлонская — кора, снятая с молодых де-

ревьев цейлонского коричного лавра — Cinnamomum zeylanicum

Breyn, освобожденная от наружного мертвого слоя и ферментиро-

ванная. Влажность корицы не выше 10%.

Импортируется в виде трубочек толщиной 1 мм, вложенных

одна в другую по 8—10 шт. Длина свертка 50—100 см, диаметр

1—2,5 см. Лучшие сорта имеют светло-коричневый цвет, блестя-

щую поверхность с заметными прожилками. Для низших сортов

характерны более темные оттенки, вплоть до красно-коричневого.

Поперечный излом редковолокнистый, продольный — неровный,

угловатый.

Запах сильный, пряноароматический, бархатистый; вкус —

сначала сладковатый, затем жгуче-вяжущий. Содержание эфир-

ного масла — до 0,7—1,5%. Действующим началом аромата ярля-

ется коричный альдегид (65—75% к массе эфирного масл.&)^0сталь-

ную часть составляют эвгенол (10%), фелландрен^йшналоол, пи-

нен, цимол, кариофиллен, фурфурол, метиламиловый кетон,

бензальдегид, нонилальдегид, куминовый альдегид.

Корица китайская — ферментированная кора де-

рева Cinnamomum Cassia Blume. В отличие от цейлонской кори-

цы, пластинки коры имеют большую толщину (до 20 мм), цвет ко-

ричнево-бурый, поверхностный мертвый слой удален не полностью,

излом пробковидный ровный. Аромат менее приятный, чем у ко-

рицы цейлонской. Содержание эфирного масла 1—2% (на 75—90%

коричный альдегид). Вкус — жгучий, вяжущий (содержится

больше дубильных веществ).

Односемянные сухие плоды

Анис обыкновенный — плоды однолетнего травя-

нистого растения Anisium vulgare Gaerth, произрастающего на

Украине, в Воронежской области, Поволжье, на Северном Кавказе

и в Средней Азии, представляющие собой продолговатую семянку,

раскрывающуюся на две продольные половинки, со стороны нем-

ного сплющенную, длиной 3—4 мм, зеленовато-серую или серо-ко-

ричневую. На поверхности заметны 10 продольных прямых ребры-

шек. Используют сушеные семена влажностью не выше 12%. За-

пах приятный пряный, вкус сладковатый.

Семена содержат 1,2—3,2% эфирного масла, в состав которого

входят главным образом анетол (80—90%)и метилхавикол (доЮ%);

кроме того анисовый альдегид, анисовый кетон и анисовая

кислота, а-фелландрен, а-пинен, дипентен, камфен, ацетальде-

гид. Содержится также жирное масло (16—22%).

Желуди — сушеные (влажность не выше 11%), неочищен-

ные продолговатые, светло-коричневые, блестящие плоды дуба, с

плотной кожистой оболочкой. Вкус сладковатый, освежающий,

вяжущий. Запах отсутствует. Сушеные семядоли содержат около

37% крахмала, 2% лигнина, до 15% танатов и танина, 7% сахара,

3,3% жирного масла и другие вещества.

Кофе— плоды кофейного дерева — Coffea. Используются

ферментированные и обжаренные зерна, имеющие продолговатую

плоско-выпуклую форму и темно-коричневую окраску. Влаж-

ность не выше 13%.

В результате обжаривания кофе образуется сложная смесь ле-

тучих ароматических веществ, называемая кофеол. В состав ко-

феола входит до 70 индивидуальных веществ (метанол, уксусная

кислота, пиридин, ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетон,

мальтол и др.), большинство из которых являются продуктами

разложения белков, Сахаров, жиров, пентозанов сырых зерен.

В образовании аромата, по-видимому, большая роль принадлежит

алкалоиду тригонеллину, который при обжаривании разрушает-

ся с образованием пиридина. Тригонеллин и кофеин придают кофе

горечь, а хлорогеновая кислота — вяжущий вкус. Окраска кофе

обусловлена продуктами карамелизации Сахаров и мелаиоидино-

образования. В кофе содержится 0,1—0,2% кофеола и 0,75—2,5%

кофеина.

Все сорта кофе, имеющиеся на мировом рынке, разделяются на

три группы: американские, азиатские и африканские. Каждый

сорт носит название местности (страны) или порта, через который

он экспортируется.

К группе американских сортов относятся: Бразильский, Колум-

бийский, Венесуэльский, Костариканский, Сальвадорский, Боли-

вийский кофе и кофе с острова Мартиника. Из бразильских сор-

тов хорошо известен Сантос, из разновидностей которого наи-

более ценен Бурбон. Вообще же сорта бразильского кофе средние

по качеству. Колумбийский и Венесуэльский кофе считаются

лучшими в мире. Они дают крепкий экстрактивный настой с при-

ятным кисловатым привкусом и сильным тонким ароматом. Кофе

южной части Центральной Америки дает настои мягкого вкуса и

нежного аромата. Особенно высоко ценится Гватемальский и Кос-

тариканский кофе.

К группе азиатских сортов кофе относятся главным образом

Аравийский, Индийский и Индонезийский. Среди них одним из

лучших считается Аравийский кофе, или Мокко (Coffea arabica L.),

предпочитаемый ликерно-наливочным производством. Лучшие сор-

та индийского кофе — Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Ин-

донезийский кофе имеет среднее качество.

Африканские сорта кофе в основном имеют местное потребление.

Из поступающих на внешний рынок наиболее известен сорт кофе

Харари, по качеству близкий к аравийскому Мокко.

К у б е б а — сухие плоды (влажность не выше 8 %) ползучего тро-

пического кустарника Piper cubeba L. Плод величиной с гороши-

ну, округлой формы, с морщинистой поверхностью серо-бурого или

черно-бурого цвета. Содержание эфирного масла (пинен, камфо-

ра и др.) от 10 до 18%. Запах пряноароматический; вкус — очень

пряный, острый, горький, охлаждающий (алкалоиды, смолы).

Миндаль обыкновенный горький — очи-

щенные от скорлупы ядра плодов кустарника или небольшого де-

рева Amygdalus communis amari L., которое растет в диком виде

в горах Южного Закавказья и Средней Азии и там же культивиру-

ется. Плод — продолговато-яйцевидная опушенная костянка.

Ядра в изломе белые, вкус горький, запах слабый характер-

ный.

В плодах содержится 2—3% глюкозида амигдалина, расщеп-

ляющегося под действием фермента эмульсина на бензальдегид,

синильную кислоту и глюкозу. Эфирного масла 0,5—0,6%, основу

его составляет бензальдегид. При стоянии эфирного масла образу-

ется бензальдегидциангидрин. Кроме этих составных частей в

плодах содержится 42—63 % миндального жирного масла -(гли-

цериды олеиновой'и линолевой кислот). _ ,?^ •'

Мускатный орех — плоды топического де-

рева Murestica fragrans Houtt. Плод мускатного дерева почти круг-

лый, напоминает крупный персик и содержит одно семя в мясис-

той, ярко-малиновой или оранжево-красной плодовой мякоти.

Плоды сушат до тех пор, пока семя не отстанет от околоплодника.

Семя извлекают, обрабатывают известковой водой (для предохра-

нения от прорастания и вредителей) и окончательно высушивают.

Полученный продукт носит название мускатного ореха. Высу-

шенная плодовая мякоть с кожурой называется мускатным цветом,

или мацисом. Влажность его не более 10%.

Мускатный орех имеет яйцевидную форму, длину 6—7 см, ши-

рину 4—5 см. Скорлупа твердая, с наружной поверхности не-

ровная, мелкобороздчатая или сетчато-морщинистая. Внутри ореха

плотное ядро. Излом ядра гладкий желто-бурый или краснова-

тый. Запах сильный пряный; вкус — горьковато-жгучий, терп-

кий. Эфирного масла 7—15%; в состав его входят пинены, дипен-

тен, миристинол, гераниол, сафрол, тернинеол и др.

Мускатный цвет имеет роговидную, ломкую структуру, колоко-

лообразную форму; вкус сильно горький; содержание эфирного

масла 4—15%.

Перец черный — незрелые, высушенные на солнце

(влажность не выше 1096) плоды ползучего тропического растения

Piper nigrum L., имеющие шарообразную форму, размер 3—5 мм

в поперечнике, морщинистую поверхность черного цвета с серо-

вато-коричневым оттенком. Запах характерный; вкус — остро-

жгучий, обусловленный алкалоидом пиперином (5—9%). В состав

перца входит до 2,5% эфирного масла (а- и р-пинены, лимонен,

кариофиллен). Лучший сорт перца Лампонг, выращиваемый на

острове Суматра.

Многосемянные сухие плоды

Бадьян (анис звездчатый) — плоды вечнозеленого дерева

Illicium verum Hook, произрастающего на Филлипинах, в Японии,

во Вьетнаме и Юго-Восточном Китае. Плоды представляют собой

сложную листовку — восьмиконечную звездочку или розетку

шириной в поперечнике до 3 см, высотой до 1 см. Внутри каждого

плодолистика находится по одному семени коричневого цвета.

В продажу поступают высушенные до содержания влаги 10%

целые плоды бадьяна, в которых находится 5—7% эфирного мас-

ла (анетол — до 90%, а-пинен, L-фелландрен, метилхавикол,

анисовая кислота, анисовый альдегид и др.). Запах сходен с анисо-

вым, вкус — сладковатый, жгучий.

Ваниль — ферментированные плоды многолетнего расте-

ния Vanilla planifolia Andr., культивируемого в Мексике, Перу,

Чили, Вест-Индии, Западной Африке и в других районах с высокой

влажностью воздуха и тропическим климатом.

Свежие недозрелые плоды представляют собой мясистую зеле-

новато-желтую стручкообразную коробочку длиной 15—30 см,

шириной 0,4—1 см, суживающуюся и искривленную с обоих кон-

цов. Коробочка наполнена кашеобразной желтой массой и боль-

шим количеством черных мелких семян.

Свежие плоды пеароматны, так как ванилин связан с глюко-

зой в глюкозид (глюкованилин). Аромат приобретается при фер-

ментации, во время которой глюкозид расщепляется, при этом ва-

ниль получает коричневую окраску с жирным блеском, поверх-

ность становится продольно-морщинистой, покрывается налетом

шелковисто-блестящих игольчатых кристаллов выделившегося

ванилина. Влажность не более 28%.

Ваниль содержит от 1,7 до 3% ванилина и 0,07—0,6% эфирно-

го масла. Вкус ванили слегка кисловатый. Чем обильнее стручки

покрыты ванилином, тем выше качество ванили. При содержании

ванилина меньше 1,5% можно предполагать фальсификацию (экст-

ракция). Ваниль может быть фальсифицирована бензойной кисло-

той.

Кардамон — плоды тропического растения Elettaria саг-

damomum Ma ton, представляющие собой трехгпездовые коробочки

овальной формы, серо-желтого цвета, в которых содержится до 20

красно-бурых семян. Аромат семян — пряный, похожий на запах

эвкалипта; вкус — слегка острый, камфорный. Влажность карда-

мона не более 12 %.

В семенах содержится от 2 до 8 % эфирного масла (терпинен, тер-

пинеол, терпенилацетат, цинеол, борнеол и др.).

Бобы какао — плоды дерева Theobroma cacao L., про-

израстающего в Западной Африке, Южной Америке, на Антиль-

ских островах, Цейлоне и Яве.

Плоды имеют овальную форму, длиной 10—20 см, шириной

5—7 см, собраны в пучки по 12—20 шт. У зрелых срезанных пло-

дов сразу же освобождают семена от плодовой мякоти. Семена

(называемые также бобами) имеют яйцевидную форму (длина 2 —

2,5 см, ширина 0,8—-1,5 см). Их фермептируют и высушивают до

стандартной влажности — 8 %.

Готовые бобы бурого цвета с коричневым или красноватым от-

тенком со специфическими ароматом и вкусом. При легком надав-

ливании боб разрушается в крупку. Излом чистый, блестящий, с ка-

пельками жира. Бобы какао поджаривают и освобождают от обо-

лочки (какаовеллы, составляющей 9—16% от массы боба).

В ядре бобов какао содержатся алкалоиды (теобромина 0,8 —

2,3%, кофеина 0,05—0,35%), дубильные вещества (3,2—5,8%),

жирное масло (48—54%), ароматические вещества (0,001%), ор-

ганические кислоты (0,05—0,5%), а также сахар (7—10%), крах-

мал, белки и другие постоянные компоненты растительных клеток.

При обжаривании теобромин способствует усилению шоколад-

ного аромата, дубильные вещества окисляются, вследствие чего

смягчается их грубая горечь и развивается красновато-коричне-

вая окраска. Ароматические вещества представлены главным об-

разом линалоом, отчасти диацетилом, амилацетатом,_,.ваи"рилово-

валериановым эфиром и др. (всего 20 соединения^)'.' Легколету-

чая фракция при обжаривании удаляется, что облагораживает

ароматический букет.

Из жмыхов, получающихся после частичного отжатия масла

из растертых ядер бобов какао, вырабатывают порошок какао.

Порошок имеет светло-коричневый или темно-коричневый цвет.

При растирании на пальцах не должны ощущаться крупинки.

Вкус и аромат — свойственные какао. Влажность не выше 6%.