7. ВКУСОВАЯ СИСТЕМА
В процессе эволюции вкус формировался как механизм выбора или отвергания пищи.
Выбор предпочитаемой пищи отчасти основан на врожденных механизмах, но в
значительной мере зависит от связей, выработанных в онтогенезе. Вкус, так же как и
обоняние, основан на хеморецепции и дает информацию о характере и концентрации
веществ, поступающих в рот. В результате запускаются реакции, изменяющие работу
органов пищеварения или ведущие к удалению вредных веществ, попавших в рот.
Вкусовые рецепторы сконцентрированы во вкусовых почках, расположенных на языке,
задней стенке глотки, мягком небе, миндалине и надгортаннике. Больше всего их на
кончике языка. Каждая из примерно 10 000 вкусовых почек человека состоит из
нескольких рецепторных и опорных клеток. Вкусовая почка соединена с полостью рта
через вкусовую пору. Вкусовая рецепторная клетка имеет длину 10–20 мкм и ширину 3–4
мкм и снабжена на конце, обращенном в просвет поры, 30–40 тончайшими
микроворсинками. Считают, что они играют важную роль в рецепции химических
веществ, адсорбированных в канале почки. Многие этапы преобразования химической
энергии вкусовых веществ в энергию нервного возбуждения вкусовых рецепторов еще
неизвестны.
Электрические потенциалы вкусовой системы. Суммарный потенциал рецепторных
клеток возникает при раздражении языка сахаром, солью и кислотой. Он развивается
медленно: максимум потенциала приходится на 10–15-й с после воздействия, хотя
электрическая активность в волокнах вкусового нерва начинается раньше.
Проводящие пути и центры вкуса. Проводниками для всех видов вкусовой
чувствительности служат так называемая «барабанная струна» и языкоглоточный нерв,
ядра которых расположены в продолговатом мозге. Многие из волокон специфичны, так
как отвечают лишь на соль, кислоту, хинин или сахар. Наиболее убедительной считается
гипотеза о том, что четыре основных вкусовых ощущения – горькое, сладкое, кислое и
соленое – кодируются не импульсацией в одиночных волокнах, а распределением частоты
разрядов в большой группе волокон, по-разному возбуждаемых вкусовым веществом.
Афферентные сигналы, вызванные вкусовой стимуляцией, поступают в ядро одиночного
пучка ствола мозга. От этого ядра аксоны вторых нейронов восходят в составе
медиальной петли до таламуса, где расположены третьи нейроны, аксоны которых
направляются в корковый центр вкуса.
7.2. Вкусовые ощущения и восприятие
У разных люден абсолютные пороги вкусовой чувствительности существенно отличаются
вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным агентам. Абсолютные пороги вкусовой
чувствительности сильно зависят от состояния организма, изменяясь, например, при
голодании и беременности. Абсолютный порог вкусовой чувствительности оценивают по
возникновению неопределенного вкусового ощущения, отличающегося от вкуса
дистиллированной воды. Дифференциальные пороги вкусового различения минимальны
при средних концентрациях веществ, но при переходе к большим концентрациям резко
повышаются. Так, 20%-ный раствор сахара воспринимается как максимально сладкий,
10%-ный раствор хлорида натрия как максимально соленый, 0,2%-ный раствор соляной
кислоты – как максимально кислый, а 0,1%-ный раствор сульфата хинина – как
максимально горький. Пороговый контраст ( dI/ I) для разных веществ значительно
колеблется.