Пер. с англ. Иванова И.И., Сандомирской В.С.; под ред. к.т.н.
Граникова Д.А. — пер. и доп. — М.,Л.: Пищепромиздат, 1938. — 239 с.
Предлагаемая книга двух крупнейших американских ученых В. Прайса и
Ван-Слайка позволяет использовать передовой опыт американской
техники и наряду с этим повысить теоретические, и практические
познания наших сыроделов.
К достоинствам книги нужно отнести расположение и изложение материала в такой форме, которая дает возможность получить исчерпывающее представление о всем комплексе технологических и биохимических процессов, протекающих в сыре с момента выработки до конечных стадий его созревания.
Технологические процессы выработки сыров и методы исчисления выходов сыра описаны весьма подробно во всех стадиях и снабжены американскими техническими нормативами. В американской сыродельной промышленности почти полностью механизированы и стандартизированы наиболее трудоемкие операции технологических процессов. Перенесение американского опыта стандартизации технологических процессов в советское сыроделие безусловно поможет механизировать и технически оснастить нашу сыродельную промышленность. Содержание:
Предисловие.
Предисловие к русскому изданию.
Состав молока и его значений в сыроделии.
Составные части молока.
Условия, влияющие на количество составных частей молока.
Функции составных частей молока при сыроделии.
Влияние составных частей молока на состав и качество сыра.
Составные части молока и выход сыра.
Методы вычисления выхода сыра чеддара.
Влияние биологических свойств молока на производство сыра.
Роль микроорганизме и энзимов в сыроделии.
Уход за молоком, предназначенным для сыроделия.
Молочнокислая закваска.
Процессы производства сыра. Продажные качества и методы экспертизы, оценки и сортировки.
Основные моменты производства сыра.
Подготовительные операции при приготовлении сыра чеддар.
Обработка сырной массы с момента разрезки и до посолки при приготовлении сыра чеддар.
Обработка сырной массы с момента посолки до удаления из-под пресса при приготовлении сыра чеддар.
Уход за сыром чеддар после прессования.
Модификация процесса чеддаризации и разные вопросы.
Торговые качества сыра чеддар и методы его экспертизы и сортировки.
Пороки сыра чеддар.
Методы приготовления некоторых сортов мягкого сыра.
Созревание сыра.
Уменьшение содержания влаги при созревании сыра.
Химические изменения, происходящие в сыре в процессе созревания.
Причины химических изменений при созревании сыра.
Значение созревания сыра с экономической точки зрения.
Разные вопросы постройки и оборудования сыродельного завода. методы проведения проб.
Постройка сыродельного завода.
Оборудование сыродельного завода.
Некоторые катоды проведения проб, применяемые в сыроделии.
К достоинствам книги нужно отнести расположение и изложение материала в такой форме, которая дает возможность получить исчерпывающее представление о всем комплексе технологических и биохимических процессов, протекающих в сыре с момента выработки до конечных стадий его созревания.
Технологические процессы выработки сыров и методы исчисления выходов сыра описаны весьма подробно во всех стадиях и снабжены американскими техническими нормативами. В американской сыродельной промышленности почти полностью механизированы и стандартизированы наиболее трудоемкие операции технологических процессов. Перенесение американского опыта стандартизации технологических процессов в советское сыроделие безусловно поможет механизировать и технически оснастить нашу сыродельную промышленность. Содержание:
Предисловие.
Предисловие к русскому изданию.
Состав молока и его значений в сыроделии.
Составные части молока.
Условия, влияющие на количество составных частей молока.
Функции составных частей молока при сыроделии.
Влияние составных частей молока на состав и качество сыра.
Составные части молока и выход сыра.
Методы вычисления выхода сыра чеддара.
Влияние биологических свойств молока на производство сыра.
Роль микроорганизме и энзимов в сыроделии.
Уход за молоком, предназначенным для сыроделия.
Молочнокислая закваска.
Процессы производства сыра. Продажные качества и методы экспертизы, оценки и сортировки.
Основные моменты производства сыра.
Подготовительные операции при приготовлении сыра чеддар.
Обработка сырной массы с момента разрезки и до посолки при приготовлении сыра чеддар.
Обработка сырной массы с момента посолки до удаления из-под пресса при приготовлении сыра чеддар.
Уход за сыром чеддар после прессования.
Модификация процесса чеддаризации и разные вопросы.
Торговые качества сыра чеддар и методы его экспертизы и сортировки.
Пороки сыра чеддар.
Методы приготовления некоторых сортов мягкого сыра.
Созревание сыра.
Уменьшение содержания влаги при созревании сыра.
Химические изменения, происходящие в сыре в процессе созревания.
Причины химических изменений при созревании сыра.
Значение созревания сыра с экономической точки зрения.
Разные вопросы постройки и оборудования сыродельного завода. методы проведения проб.
Постройка сыродельного завода.
Оборудование сыродельного завода.
Некоторые катоды проведения проб, применяемые в сыроделии.