Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Владивосток, Дальневосточный федеральный университет, 2015. — 177 с.
Специальность: 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Черевач Елена Игоревна. Целью диссертационного исследования является разработка технологии и товароведная оценка функциональных напитков на основе молочной сыворотки.
Научная новизна работы заключается в следующем: обоснована возможность использования в производстве напитков на основе молочной сыворотки экстрактов из Дальневосточных растений: плодов шиповника коричного (R. Cinnamomea L.), ягод клюквы четырехлепестковой (Oxycoccus Quadripetalis G.), ягод рябины черноплодной (Aronia melanocarpa L.), ягод винограда Амурского (V. Amurensis R.), ягод актинидии коломикта (Actinidia kolomicta M.) и экстракта мангостина (Garcinia mangostana L.); экспериментально обоснован и оптимизирован процесс экстрагирования биологически активных веществ из растений Дальнего Востока. Впервые разработаны композиции экстрактов из Дальневосточных растений и (Garcinia mangostana L.), обладающие выраженным антиоксидантным действием; изучен процесс имммобилизации пробиотических культур симбиотической закваски «VIVO» в субстрат-носитель (гель альгината натрия); впервые научно обоснованы рецептуры и рациональные параметры новых технологий функциональных напитков на основе молочной сыворотки (с добавление растительных экстрактов и с добавлением пробиотических культур микроорганизмов).
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологические схемы производства напитков на основе молочной сыворотки. Утверждена нормативная документация: СТО 68551160-01-2014 «Напитки на основе молочной сыворотки с растительными экстрактами «АКТИВ»; СТО 68551160-02-2014 «Напитки пробиотические на основе молочной сыворотки «VITA». Получен патент РФ на изобретение: Пат RU. № 2482698 от 27.05.2013 г. «Состав для приготовления безалкогольного желейного напитка». Новые виды напитков прошли производственную апробацию (выпущены опытные партии) на базе технологической площадки ООО «Биопродукт» (г. Владивосток, 2014 г). – «Разработка и организация производства новых наукоемких продуктов питания биокоррегирующего действия на основе Дальневосточных дикоросов и субстанций морского генеза», Министерство образования и науки РФ, ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы» (г/к № 14.740.11.0213г., сроки выполнения - 08.09.2010-15.11.2012г.г.); Исследование свойств перспективных биологически активных растительных субстанций для моделирования многокомпонентных функциональных пищевых систем физиологической направленности, Государственное задание на выполнение НИР (г/к № 417032012, сроки выполнения - 10.01.2012-31.12.2012гг.); «Научное обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока морского и наземного происхождения в разработке технологий функциональных и специализированных продуктов питания биокоррегирующего действия», Государственное задание на выполнение НИР (г/к № 4.8643.2013, сроки выполнения 10.01.2013-31.12.2013г.г.) Результаты диссертационных исследований внедрены в учебный процесс ФГАОУ ВПО ДВФУ специальностей 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров», 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и бакалавриата по направлениям подготовки 100800.62 «Товароведение», 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья», 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания». Содержание:
Введение.
Теоретические основы создания функциональных безалкогольных напитков.
Современное состояние рынка и особенности производства безалкогольных напитков в России и за рубежом, в том числе с функциональными свойствами.
Функциональные пищевые ингредиенты, используемые при производстве напитков, их источники.
Преимущества использования молочной сыворотки в качестве основы при производстве напитков функциональной направленности.
Особенности технологии напитков на основе молочной сыворотки.
Организация эксперимента и методы исследований.
Методологический подход к организации эксперимента.
Объекты исследований.
Методы исследований.
Обоснование использования рецептурных компонентов для производства напитков с функциональными свойствами на основе молочной сыворотки.
Изучение ассортимента напитков на основе молочной сыворотки, представленного в розничной сети г. Владивостока.
Исследование органолептических, физико-химических параметров и показателей безопасности сыворотки молочной творожной, как основы для приготовления напитков.
Обоснование использования растительного сырья и технологии получения экстрактов.
Характеристика симбиотической закваски «VIVO», как источника пробиотических культур.
Разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки.
Разработка рецептурных параметров и технологии напитков с использованием растительных экстрактов.
Обоснование технологии пробиотических напитков.
Товароведная оценка качества новых функциональных напитков на основе молочной сыворотки.
Исследование показателей качества и безопасности, концентраций биологически активных веществ напитков «АКТИВ».
Оценка показателей качества и безопасности пробиотических напитков «VITA».
Изучение динамики кинематической вязкости в процессе хранения готовых напитков.
Заключение.
Выводы.
Список сокращений.
Список литературы.
Приложения.
Владивосток, Дальневосточный федеральный университет, 2015. — 177 с.
Специальность: 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Черевач Елена Игоревна. Целью диссертационного исследования является разработка технологии и товароведная оценка функциональных напитков на основе молочной сыворотки.
Научная новизна работы заключается в следующем: обоснована возможность использования в производстве напитков на основе молочной сыворотки экстрактов из Дальневосточных растений: плодов шиповника коричного (R. Cinnamomea L.), ягод клюквы четырехлепестковой (Oxycoccus Quadripetalis G.), ягод рябины черноплодной (Aronia melanocarpa L.), ягод винограда Амурского (V. Amurensis R.), ягод актинидии коломикта (Actinidia kolomicta M.) и экстракта мангостина (Garcinia mangostana L.); экспериментально обоснован и оптимизирован процесс экстрагирования биологически активных веществ из растений Дальнего Востока. Впервые разработаны композиции экстрактов из Дальневосточных растений и (Garcinia mangostana L.), обладающие выраженным антиоксидантным действием; изучен процесс имммобилизации пробиотических культур симбиотической закваски «VIVO» в субстрат-носитель (гель альгината натрия); впервые научно обоснованы рецептуры и рациональные параметры новых технологий функциональных напитков на основе молочной сыворотки (с добавление растительных экстрактов и с добавлением пробиотических культур микроорганизмов).
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологические схемы производства напитков на основе молочной сыворотки. Утверждена нормативная документация: СТО 68551160-01-2014 «Напитки на основе молочной сыворотки с растительными экстрактами «АКТИВ»; СТО 68551160-02-2014 «Напитки пробиотические на основе молочной сыворотки «VITA». Получен патент РФ на изобретение: Пат RU. № 2482698 от 27.05.2013 г. «Состав для приготовления безалкогольного желейного напитка». Новые виды напитков прошли производственную апробацию (выпущены опытные партии) на базе технологической площадки ООО «Биопродукт» (г. Владивосток, 2014 г). – «Разработка и организация производства новых наукоемких продуктов питания биокоррегирующего действия на основе Дальневосточных дикоросов и субстанций морского генеза», Министерство образования и науки РФ, ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы» (г/к № 14.740.11.0213г., сроки выполнения - 08.09.2010-15.11.2012г.г.); Исследование свойств перспективных биологически активных растительных субстанций для моделирования многокомпонентных функциональных пищевых систем физиологической направленности, Государственное задание на выполнение НИР (г/к № 417032012, сроки выполнения - 10.01.2012-31.12.2012гг.); «Научное обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока морского и наземного происхождения в разработке технологий функциональных и специализированных продуктов питания биокоррегирующего действия», Государственное задание на выполнение НИР (г/к № 4.8643.2013, сроки выполнения 10.01.2013-31.12.2013г.г.) Результаты диссертационных исследований внедрены в учебный процесс ФГАОУ ВПО ДВФУ специальностей 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров», 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и бакалавриата по направлениям подготовки 100800.62 «Товароведение», 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья», 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания». Содержание:
Введение.
Теоретические основы создания функциональных безалкогольных напитков.
Современное состояние рынка и особенности производства безалкогольных напитков в России и за рубежом, в том числе с функциональными свойствами.
Функциональные пищевые ингредиенты, используемые при производстве напитков, их источники.
Преимущества использования молочной сыворотки в качестве основы при производстве напитков функциональной направленности.
Особенности технологии напитков на основе молочной сыворотки.
Организация эксперимента и методы исследований.
Методологический подход к организации эксперимента.
Объекты исследований.
Методы исследований.
Обоснование использования рецептурных компонентов для производства напитков с функциональными свойствами на основе молочной сыворотки.
Изучение ассортимента напитков на основе молочной сыворотки, представленного в розничной сети г. Владивостока.
Исследование органолептических, физико-химических параметров и показателей безопасности сыворотки молочной творожной, как основы для приготовления напитков.
Обоснование использования растительного сырья и технологии получения экстрактов.
Характеристика симбиотической закваски «VIVO», как источника пробиотических культур.
Разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки.
Разработка рецептурных параметров и технологии напитков с использованием растительных экстрактов.
Обоснование технологии пробиотических напитков.
Товароведная оценка качества новых функциональных напитков на основе молочной сыворотки.
Исследование показателей качества и безопасности, концентраций биологически активных веществ напитков «АКТИВ».
Оценка показателей качества и безопасности пробиотических напитков «VITA».
Изучение динамики кинематической вязкости в процессе хранения готовых напитков.
Заключение.
Выводы.
Список сокращений.
Список литературы.
Приложения.