Шпора - Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

РГТЭУ, Москва, 2012. - 34с. Современные тенденции в технологии обслуживания на предприятиях питания.
Классификация предприятий общественного питания. Требования к предприятиям питания различных типов и классов.
Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам предприятий питания.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания.
Документы, регламентирующие правила и порядок оказания услуг на предприятиях питания.
Информационное обеспечение процесса обслуживания.
Качество услуг и культура обслуживания на предприятиях питания.
Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению.
Характеристика и оснащение помещений для посетителей на предприятиях питания.
Этапы организации обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания.
Подготовка помещений для посетителей, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания.
Виды сервировки, последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания.
Встреча, размещение, прием и оформление заказа, порядок обслуживания гостей на предприятиях питания.
Основные способы и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания.
Правила и особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков на предприятиях питания.
Правила подачи десертов, горячих и холодных напитков.
Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.
Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок на предприятиях питания.
Общие требования к обслуживающему персоналу: метрдотелю, (администратору зала) и официанту.
Роль и функции метрдотеля в организации работы залов для посетителей предприятий питания.
Требования к обслуживающему персоналу: бармену, баристу, швейцару, буфетчику, повару, занимающемуся отпуском блюд.
Виды столовой посуды и приборов. Критерии выбора и требования к ним.
Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической столовой посуды.
Характеристика хрустальной, стеклянной, металлической деревянной и пластмассовой столовой посуды и приборов.
Характеристика столовых приборов и столового белья, используемых на предприятиях общественного питания.
Назначение и виды банкетов и приемов. Порядок оформления заказов и обслуживания торжеств на предприятиях питания.
Виды дипломатических приемов, их характеристика. Этикет и деловой протокол.
Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях питания.
Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на предприятиях питания.
Особенности организации приема по типу «Фуршет», варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков.
Банкет – коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта.
Комбинированные банкеты, особенности организации их обслуживания.
Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц. Система Room Service.
Особенности организации обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», «шведский стол» на предприятиях питания в гостинице.
Виды питания. Основные формы предоставления услуги питания в гостинице.