Разработан и подготовлен к изданию В.Н. Алексеевым, А.И.
Гончаровым, Г.Д. Перфильевым, Т.Д. Телегиной, Б.И. Усачевым. —
Углич: Изд. НПО «Углич», 1989. — 218 с.
При разработке сборника технологических инструкций использованы
результаты научных исследований Всесоюзного
научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной
промышленности, его филиалов, других научно-исследовательских и
учебных организаций, а также опыт работы передовых предприятий
сыродельной промышленности.
Данный сборник технологических инструкций вводится взамен «Сборника
технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров»,
утвержденного Минмясомолпромом СССР сентября 1973 года. В работе
над сборником принимали участие Г.А. Барышев, В.К. Неберт, А.В.
Гудков, В.И. Еремина.
Введение.
Ассортимент сычужных сыров, представленных в настоящем сборнике.
Общая технология.
Типовая технологическая схема производства сыра.
Характеристика сырья и основных материалов.
Перечень сырья и основных материалов.
Требования к молоку для сыроделия.
Приемка, контроль качества и сортировка молока.
Подготовка молока к выработке сыра.
Резервирование молока.
Созревание молока.
Тепловая обработка молока.
Нормализация молока.
Вакуумная обработка молока.
Ультрафильтрация молока.
Перекисно-каталазная обработка молока.
Подготовка молока к свертыванию.
Внесение в молоко хлористого кальция.
Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.
Применение бактериальных заквасок и препаратов.
Установление температуры сычужного свертывания молока.
Свертывание молока.
Обработка сгустка и сырного зерна.
Разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.
Формование сыра.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыра и способы ухода за ним.
Созревание сыра на межзаводских сырохранилищах, базах и холодильниках. Фасование сыра.
Сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.
Контроль производства.
Частная технология.
Сыры с высокой температурой второго нагревания.
Советский сыр.
Швейцарский сыр.
Швейцарский блочный сыр.
Алтайский сыр.
Сыры с низкой температурой второго нагревания.
Голландский брусковый сыр.
Голландский круглый сыр.
Костромской сыр.
Ярославский сыр.
Степной сыр.
Эстонский сыр.
Угличский сыр.
Буковинский сыр.
Сусанинский сыр.
Сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса.
Российский сыр.
Сыр чеддер.
Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
Латвийский сыр.
Пикантный сыр.
Сыры пониженной жирности.
Литовский сыр.
Прибалтийский сыр.
Приложения:
Ориентировочная таблица составления нормализованной молочной смеси для выработки сыров.
Методы контроля качества сырья и продукции.
Определение массовой доли белка в молоке (молочной смеси) методом формольного титрования.
Определение концентрации хлористого кальция в растворе по плотности.
Определение концентрации хлористого кальция в растворе титрованием.
Определение сычужной свертываемости молочной смеси по кружке ВНИИМС (сычужная проба).
Определение титруемой кислотности сыворотки.
Отбор и подготовка пробы сыра к анализу.
Определение массовой доли влаги в сыре.
Определение массовой доли влаги в сыре после прессования методом высушивания на электроплитке.
Определение активной кислотности (рН) в сыре.
Определение активной кислотности в сыре потенциометрическим методом.
Определение активной кислотности в сыре после прессования индикаторным методом.
Определение массовой доли жира в сыре.
Определение массовой доли хлористого натрия в сыре методом с азотнокислым серебром (без предварительного озоления).
Определение массовой доли хлористого натрия в сыре на солемере «Тигран-А».
Определение концентрации хлористого натрия в рассоле по его плотности.
Определение концентрации хлористого натрия в рассоле титрованием.
Определение концентрации хлористого натрия в рассоле на солемере «Тигран-А».
Определение кислотности рассола.
Инструкция по перекисно-каталазной обработке молока.
Контроль качества бактериальных препаратов (ВП) при поступлении на завод.
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении заквасок на сыродельных предприятиях.
Рекомендации по отбору и подготовке молока для приготовления производственной закваски.
Рекомендации по приготовлению производственной закваски мезофильных молочнокислых бактерий на основе сухих заквасок.
Рекомендации по приготовлению производственной антагонистической закваски для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания на основе сухих заквасок.
Рекомендаций по приготовлению Производственных заквасок термофильных бактерий на основе сухих заквасок.
Рекомендации по приготовлению производственных заквасок (активизированного бакпрепарата) на основе бактериальных препаратов.
Контроль качества заквасок.
Мойка и дезинфекция оборудования на сыродельных предприятиях.
Инструкция по приготовлению биопрепарата (гидролизата), применяемого при выработке сыров.
Инструкция по приготовлению гидролизованной бактериальной закваски.
Технологический журнал производства сыра
Карта метрологического обеспечения.
Ассортимент сычужных сыров, представленных в настоящем сборнике.
Общая технология.
Типовая технологическая схема производства сыра.
Характеристика сырья и основных материалов.
Перечень сырья и основных материалов.
Требования к молоку для сыроделия.
Приемка, контроль качества и сортировка молока.
Подготовка молока к выработке сыра.
Резервирование молока.
Созревание молока.
Тепловая обработка молока.
Нормализация молока.
Вакуумная обработка молока.
Ультрафильтрация молока.
Перекисно-каталазная обработка молока.
Подготовка молока к свертыванию.
Внесение в молоко хлористого кальция.
Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.
Применение бактериальных заквасок и препаратов.
Установление температуры сычужного свертывания молока.
Свертывание молока.
Обработка сгустка и сырного зерна.
Разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.
Формование сыра.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыра и способы ухода за ним.
Созревание сыра на межзаводских сырохранилищах, базах и холодильниках. Фасование сыра.
Сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.
Контроль производства.
Частная технология.
Сыры с высокой температурой второго нагревания.
Советский сыр.
Швейцарский сыр.
Швейцарский блочный сыр.
Алтайский сыр.
Сыры с низкой температурой второго нагревания.
Голландский брусковый сыр.
Голландский круглый сыр.
Костромской сыр.
Ярославский сыр.
Степной сыр.
Эстонский сыр.
Угличский сыр.
Буковинский сыр.
Сусанинский сыр.
Сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса.
Российский сыр.
Сыр чеддер.
Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
Латвийский сыр.
Пикантный сыр.
Сыры пониженной жирности.
Литовский сыр.
Прибалтийский сыр.
Приложения:
Ориентировочная таблица составления нормализованной молочной смеси для выработки сыров.
Методы контроля качества сырья и продукции.
Определение массовой доли белка в молоке (молочной смеси) методом формольного титрования.
Определение концентрации хлористого кальция в растворе по плотности.
Определение концентрации хлористого кальция в растворе титрованием.
Определение сычужной свертываемости молочной смеси по кружке ВНИИМС (сычужная проба).
Определение титруемой кислотности сыворотки.
Отбор и подготовка пробы сыра к анализу.
Определение массовой доли влаги в сыре.
Определение массовой доли влаги в сыре после прессования методом высушивания на электроплитке.
Определение активной кислотности (рН) в сыре.
Определение активной кислотности в сыре потенциометрическим методом.
Определение активной кислотности в сыре после прессования индикаторным методом.
Определение массовой доли жира в сыре.
Определение массовой доли хлористого натрия в сыре методом с азотнокислым серебром (без предварительного озоления).
Определение массовой доли хлористого натрия в сыре на солемере «Тигран-А».
Определение концентрации хлористого натрия в рассоле по его плотности.
Определение концентрации хлористого натрия в рассоле титрованием.
Определение концентрации хлористого натрия в рассоле на солемере «Тигран-А».
Определение кислотности рассола.
Инструкция по перекисно-каталазной обработке молока.
Контроль качества бактериальных препаратов (ВП) при поступлении на завод.
Санитарно-гигиенические требования при приготовлении заквасок на сыродельных предприятиях.
Рекомендации по отбору и подготовке молока для приготовления производственной закваски.
Рекомендации по приготовлению производственной закваски мезофильных молочнокислых бактерий на основе сухих заквасок.
Рекомендации по приготовлению производственной антагонистической закваски для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания на основе сухих заквасок.
Рекомендаций по приготовлению Производственных заквасок термофильных бактерий на основе сухих заквасок.
Рекомендации по приготовлению производственных заквасок (активизированного бакпрепарата) на основе бактериальных препаратов.
Контроль качества заквасок.
Мойка и дезинфекция оборудования на сыродельных предприятиях.
Инструкция по приготовлению биопрепарата (гидролизата), применяемого при выработке сыров.
Инструкция по приготовлению гидролизованной бактериальной закваски.
Технологический журнал производства сыра
Карта метрологического обеспечения.